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Gourmetfestival 2018, Tag 4: Lachen und Land unter
20.01.2018
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Tagebuch vom 19. Januar 2018: Ein gutes Mise en Place ist mindestens die halbe Miete, um gut Kochen zu können, das weiss jeder, der schon mehr als 4 Gäste bewirtet hat. Das gilt natürlich erst recht, wenn man mehrere Dutzend erwartungsfrohe Menschen an einem Abend verpflegt, wie wir das im «Team Grandits» während des St. Moritz Gourmetfestivals tun. Als Hilfskoch mit Aussensicht hat das Mise en Place etwas Magisches. Plötzlich taucht aus dem Kühlhaus oder dem Lagerraum wieder eine Zutat auf, sorgfältig verpackt, beschriftet und bereit, den kleinen Unterschied bei einem Gericht auszumachen.

Mein Kollege Thomas und Küchenchef Marco Böhler haben hier den totalen Überblick: Bei meinem zugegebenermassen eher späten Eintreffen in der Küche – ich hatte noch etwas zu schreiben – ist für den Abend eigentlich schon alles bereit. Es fehlen noch Radieschenscheiben, und nach dem kleinen Malheur an der Aufschnittmaschine vom Vorabend, wage ich mich nochmals an die Arbeit. Die Aufschnittmaschine kommt mir ein bisschen vor wie ein Hund, dem man wieder begegnet, nachdem er einen gebissen hat. Diesmal bleibt er brav.

Weil das Mise en Place früh steht, gibt es Zeit für einen Team-Ausflug nach St. Moritz, in der neueröffneten italienischen Bar mit Restaurant names «Balthazar» gibt es eine ansprechende Trüffelpizza. Zwei Stunden vor dem Service sind wir zurück in der Küche. Es gibt eine leichte Rochade im Team: Patisserie-König Julien Duvernay ist abgereist, um am Abend in Basel Desserts für Pierre Gagnaire zuzubereiten. Der Französische Star-Koch hat sich im «Stucki» als Gast angekündigt. Die Patisserie bei uns im «Kronenhof» übernimmt deshalb die Kollegin Lilly, ich selbst bleibe mit der Verantwortung für die Vorspeise auf dem Garde Manger-Posten allein zurück.

Nun, ganz allein auch wieder nicht. Alessio, ein hochmotivierter junger Italiener aus dem «Kronenhof»-Küchenteam ist als Commis auf meinem Posten zugeteilt. Es ist durchaus nicht ohne Ironie, dass ich als Hilfskoch jetzt noch einen Commis habe, den Commis vom Commis sozusagen. Aber das Anrichten der Lachs-Vorspeise hat auch nicht gerade die Komplexitätsstufe von Astrophysik. Die einzige Schwierigkeit ist eine schwangere Frau, für die der Lachs nicht temperiert sondern gebraten werden muss.

Das gibt mir Raum einzuspringen, wo gerade jemand gebraucht wird, und macht den Abend unterhaltsam. Kalbshaxen holen, anrichten, Eier holen, wieder anrichten…, bis plötzlich in der Patisserie kurz «Land unter» ist: Es braucht manchmal wenig, um in einem fein justierten Räderwerk wie der Spitzenküche eine Fehlermeldung zu verursachen. Diesmal ist es ein Kommunikationsmissverständnis, plötzlich wird klar, dass sich an einem Tisch ein Grüppchen Polyallergiker versammelt hat: Laktose, Gluten und Mandeln stehen anscheinend auf ihrem Index und betreffen gleich mehrere Personen. Diese Information kommt zu spät, Desserts müssen nochmals neu und anders angerichtet werden. 20 Minuten später herrscht wieder Normalität, und ich belohne mich mit einer Cola Zero.

Nach dem letzten Service ist Zeit für ein kurzes Fazit: In vier Tagen habe ich viel gelernt und wohl noch mehr gelacht. Tanja Grandits schafft ein Klima, das von der Wertschätzung für ihre Mitarbeiter geprägt ist – und von Humor. Spitzenküche ist hier nicht Krieg sondern eine wunderbare Arbeit, die Spass machen soll. Auch so kann sehr gutes Essen zubereitet werden.

Merci, Merci: Ich bedanke mich beim St. Moritz Gourmetfestival für die Einladung; bei Marc Eichenberger, dessen Gast ich im idyllischen «Kronenhof» sein durfte; bei Tanja Grandits, die mich in ihre Küche gelassen hat und bei den wunderbaren Kollegen in Kochjacken: Marco Böhler, Lilly Wiesler, Julien Duvernay und Thomas Gautschi.

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Gourmefestival 2018, Tag 3: Desserts und Trüffel
19.01.2018
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Tagebuch vom 18. Januar 2018: Nach einem Rührei mit Schinken, einem Karottensaft, Ingwer-Zitronentee sowie zwei Espressi finde ich mich in der Patisserie ein. Sie untersteht Julien Duvernay, dem «Patissier des Jahres 2018», und der Franzose ist ein gutes Beispiel für das bisschen kulinarischen Wahnsinn, das es braucht, um in der Küche Dinge zu kreieren, die einem in Erinnerung bleiben.

Immerhin zwei Tage habe ich vor einiger Zeit schon einmal bei Julien in der Patisserie verbracht und an seinem Buch «Desserts» mitgearbeitet, so dass eine minimale Vorbildung vohanden ist. Patisseure sind gewissermassen die Feinmechaniker der Spitzenküche und die «Stucki»-Desserts gehören zweifellos zu den besten im Land. Ich habe also einen gewissen Druck, aber glücklicherweise auch das Vertrauen des Chefs. Er traut mir zu, kleine Schokoladepunkte auf eine Schokoladen-Disc aufzutragen, um damit ein Spekulatius-Keks zu befestigen. Es kommen noch geschmorte Apfelstücke hinzu sowie mindestens eine Handvoll weiterer Komponenten, bis daraus eine bildschöne Kombination aus Apfel, Schokolade und Trüffel wird. 

Dieses Friandise (Französisch für Süssigkeit, Leckerei) wird mittags einem Dutzend Gästen serviert, die zu einem Trüffelworkshop in die Küche gekommen sind. Marco Böhler, der Küchenchef im «Stucki», und ein äusserst vielseitiger junger Mann, ist eine Art lebendes Trüffellexkikon mit Kochschürze. Ein Stichwort, und Böhler kann mühelos ein Mittagessen lang über Trüffel, Qualitäten, Anbaugebiete, Lagerung, Zubereitung und so weiter erzählen. Langweilig wird es dabei nicht, die Gäste jedenfalls schreiben eifrig mit, das Ganze wird gefilmt und endet in einem Dreigang-Menü – mit Trüffel, selbstverständlich.

Die Patisserie trägt dazu ein Dessert zum Thema «Schwarzwurzel» (ohne Trüffel) und eben das Schokolade-Petit-Four (mit Trüffel) bei. Das süsse Gericht kommt ziemlich grün daher, Duvernay, der seine Arbeit sehr, sich selbst aber nicht so ernst nimmt, sagt über die eingelegte Schwarzwurzel lachend: «Da habe ich wohl etwas zu viel Lebensmittelfarbe benutzt.» Obwohl er es mit Humor nimmt, ärgert es ihn auch ein wenig – es wiederspricht seiner Vorstellung von Perfektion.

Die Duvernay-Desserts sind komplexe Konstruktionen aus mindestens zehn Komponenten, die variantenreich mit Texturen, Aromen und Konsistenzen spielen. Entsprechend lange dauert das Anrichten, für zwölf Teller – handgestoppt – etwa 15 Minuten. Aber mit jedem Crunch-Element, jeder Creme steigt die Freude, an der Entstehung von etwas mitgewirkt zu haben, was in ein paar Minuten den Gästen vermutlich wiederum Freude machen wird. 

Später wechsle ich den Posten und werde mit vier Bund Radieschen losgeschickt, sie zu rüsten, zu waschen und auf der Aufschnittmaschine – Stufe zwei – in Scheiben zu hobeln. Ich finde zwar, eine Mandoline oder ein Handhobel wären dafür besser geeignet, aber in der Küche ist das leider nicht aufzutreiben. Beim etwa fünfzehnten Radieschen trifft es dann ungeschickterweise auch gleich noch meinen Daumen. Ein Notfalltransport mit dem Helikopter in Spital Samedan kann gerade noch verhindert werden, meine Chefin höchselbst kümmert sich um die leichte Verletzung.

Der Rest des Abends verläuft pannen- und unfallfrei, ich baue meinen Garde-Manger-Posten auf, richte Lachsvorspeisen an, helfe da und dort und beende den Abend wieder mit Desserts, womit sich der Kreis wunderbar schliesst.

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Gourmetfestival 2018, Tag 2: Karotten und Monotonie
18.01.2018
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Tagebuch vom 17. Januar 2018: Nach einem fulminanten, im Wortsinn prickelnden Auftakt zum 25. St. Moritz Gourmetfestival und nach einer erschreckend kurzen Nacht, zeichnete sich am zweiten Tag die Rückkehr zur Normalität ab. Wobei ja das Schöne am Küchenleben – so wie ich das aus etwas Distanz sehe – die kleine Portion Wahnsinn ist, die Teil der Arbeit ist. Man könnte also von «Normalität plus» sprechen.

Das Team von Tanja Grandits im Grand Hotel Kronenhof findet sich also etwas übernächtigt zum Frühstück ein, bevor die weiteren Vorbereitungen für den ersten regulären Service beginnen. Rund 40 Gäste werden erwartet, dazu noch 20 Gäste auf der Gourmet Safari, die jeden Gang in einem anderen Hotel einnehmen – hier wird geschmorte, glasierte Kalbshaxe serviert.

Ich kriege fürs Erste vier Karotten, jede in der Grösse eines Kinderarmes in die Hand gedrückt, gewünscht werden Scheiben, «etwas dicker als durchsichtig», die anschliessend ausgestochen und in eine säuerliche Marinade eingelegt werden. Die gepickelten Karotten sind Teil einer kalten Lachsvorspeise. Von der ersten Aufschnittmaschine, auf der ich meine Karotten ebenmässig schneiden möchte, werde ich vertrieben, das sie für Fleisch genutzt wird. Ein weiteres Gerät steht irgendwo hinten, an einem zugigen, kalten Ort in der Küche.

Meine grosse Bewunderung gilt ja nicht zuletzt der Geschwindigkeit, mit der routinierte, gute Köche ein Ergebnis in hoher Qualität produzieren können. Nun, ich entdecke jeweils meine Langsamkeit immer wieder neu, die Arbeit geht nicht so selbstverständlich zügig voran. «Kochen ist wie eine Sprache, die man lernt», hat Daniel Humm einmal zu mir gesagt. Je früher man die Sprache lernt, desto selbstverständlich beherrscht man sie. Aber irgendwann habe ich auch einen Gastronorm-Behälter voller Karottenscheiben, die nun akurat ausgestochen werden. Und falls jetzt jemand «Food Waste!» ruft, die Abschnitte werden natürlich für einen Gemüsefond oder so bereitgestellt.

Stunden später: Die Karottenscheiben sind in der Pickle-Flüssigkeit vakuumiert und kaltgestellt, Dill ist gezupt, ein Dill-Öl ist ausserdem in eine Flasche abgefüllt und weitere Kleinarbeiten sind erledigt. Um 17.30 wird das Service-Team erstmals über das Menü informiert, Teller für die einzelnen Gerichte müssen ausgewählt werden, und die Organisation für den Abend wird besprochen. Später wird zur Probe angerichtet, damit jedem klar ist, wie die Gerichte aufgebaut sind. Auf den Bildern zu sehen ist eine Kombination aus Kartoffelpüree, konfiertem Eigelb, Trüffeljus und Périgord-Trüffel. Tanja Grandits ist eine unprätentiöse Leaderfigur, mit ihrem Küchenchef Marco Böhler versteht sie sich blind, das führt zu einer Atmosphäre, in der jeder weiss, was er zu tun hat, ohne das dafür stundenlange Meetings abgehalten werden müssen. 

Ich werde auf den Garde-Manger-Posten abgestellt, wo die erwähnte Lachsvorspeise entsteht. Sie besteht aus einem Tapioka-Karotten-Salat mit Mandarinenöl, eingelegten Kartotten, knusprigen Karotten, leicht temperiertem Lachs, Karottenpüree und -Gel. Ein freundlicher, motivierter junger Italiener aus dem «Kronenhof»-Küchenteam ist zugeteilt, mir beim Anrichten zu helfen, was er alsbald mit grossem Engagement übernehmen wird. Und ein ganz klein wenig komisch kommt es mir vor, dass da ein junger Berufsmann von jemandem Anweisungen entgegennimmt, der eigentlich hier ein spezielles Hobby pflegt.

Die knapp 40 Vorspeisen gehen dennoch fast störungsfrei raus, auch wenn die Abläufe, die Koordination zwischen Bestellungseingang und Abrufen der einzelnen Gänge noch nicht ganz reibunslos funktioniert. In der Aufregung vergesse ich auch das Bild vom fertigen Gericht zu machen, es wird noch nachgereicht.

Der so genannte «Service» ist der Adrenalin-Teil des Küchenalltags, wenn die Gäste im Restaurant sitzen und auf ihre Gerichte warten, steigt die Spannung. Es ist der krasse Gegensatz zur Monotonie der Vorbereitungsarbeiten, deren meditative Qualität schätzen gelernt habe. Wenn man eine Stunde lang Karottenscheiben aussticht, kann man durchaus auch etwas über sich selbst lernen.

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Gourmetfestival 2018, Tag 1: Brioche und Champagner
17.01.2018
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Der Anlass: Treue Leser wissen, ab und an wechsle ich die Perspektive und schaue mir die (kulinarische) Welt vom Blickwinkel der Küche aus an. Das letztjährige Gourmetfestival habe ich aus der Sicht eines Küchenhilfen von Daniel Humm betrachtet, 2018 ist mein Chef – erstmals überhaupt – eine Frau. Ich möchte bei Tanja Grandits, der besten Köchin der Schweiz, unter anderem herausfinden, ob Frauen anders kochen als Männer, und werde darüber und über den ganz alltäglichen Küchenwahnsinn in einem Tagebuch berichten. Ich bin dazu nach Pontresina ins «Grand Hotel Kronenhof» gereist, wo unser Team in den nächsten Tagen für Dinners und so genannte Gourmet Safaris kochen wird.

Tagebuch vom 16. Januar 2018: Der (Arbeits-)Tag begann spät und mit einer simplen Aufgabe. Zum kleinen Gericht, das Tanja Grandits zur legendären Kitchenparty im «Badrutts Palace» in St. Moritz beitragen wollte, lieferte ich gewissermassen das Knusperelement. Die – wie immer bei Grandits – monochrom in Gelbtönen gehaltene – Vorspeise aus roh mariniertem Bodensee-Zander, Zitronen, eingelegtem Fenchel und gerösteten Briochewürfeln war bei meinem Eintreffen in der Grand-Hotel-Küche bereits weit fortgeschritten, was den Zustand des Mise en Place angeht.

Lediglich der frische Fisch musste noch enthäutet, entgrätet und gewürfelt werden, und es mussten knapp zwei Handvoll Brioche-Laibe in kleine Würfel geschnitten werden. Das sollte für die nächsten zwei, drei Stunden meine Arbeit werden, und bald schon wurde mir wieder klar, dass die Küche einen Demut lehrt. Man ist immer Teil von etwas sehr viel Grösserem und alles ist wichtig, aber dann doch nicht weltbewegend.

Nachdem eine sehr grosse Schüssel Briochewürfel mit geklärter Butter und Kurkuma mariniert und im Ofen knusprig geröstet worden waren, fand die Fortsetzung des Abends in der eindrucksvollen Küche des «Palace» statt – und im angrenzenden «King's Club», dazu aber später mehr. An der «Kitchen Party» gehen die Festivalbesucher von Koch zu Koch, essen bei Anna Roš eine Sardelle, bei Ian Kittichai ein Pulled Beef Sandwich im gedämpften Bun oder eben bei Tanja Grandits eine Zander Ceviche in Gelbtönen. Und zum Schluss gibt es noch einen ganzen Raum voller Patisserie-Kleinkunstwerke, den Stefan Gerber vom «Badrutts» in tagelanger Feinarbeit einrichtet.

Nach zwei Stunden waren über 200 Portionen gegessen, die Gäste schienen zufrieden zu sein, und die Moderatorin und Kochbuchautorin Nadja Damaso, die mit einem Kamermann vorbeikam, hatte in dem gelben Gericht von Tanja Grandits «die Engadiner Bergluft» erkennen können. Und das Grandits-Team schliesslich war eingeladen, den Abend im erwähnten Club und mit einer Magnumflasche Laurent Perrier Brut fortzusetzen.

Mein letzter Clubbesuch ist eine Weile her, es war mir bisher nicht aufgefallen, dass es selbst von Bon Jovis ««It's my Life» eine Version mit donnerndem Disco-Beat gibt. Es ist ja nicht zuletzt ein Festival der Spitzenköchinnen, gleich drei aussergewöhnliche Frauen sind derzeit in St. Moritz zu erleben: Dominique Crenn aus San Francisco, Ana Roš aus Slowenien und Tanja Grandits aus Basel. Und alle fanden sich an diesem Abend bei bester Champagnerlaune auf der Tanzfläche ein. Ich befürchte allerdings, an meinem zweiten Tag als Küchenhilfe gibt es weniger Champagner und mehr Arbeit.

Kommentare:
Carlos Hagus
Dominique Crenn ist inkompetent, unprofessionell und hat einen schlechten Charakter. An der ChefAlps-Konferenz war sie schlecht vorbereitet und hatte nicht alle Zutaten auf der Bühne. Anstatt selber für Ihre Versäumnisse Verantwortung zu übernehmen, beschuldigte sie ihren Hilfskoch. Vor dem ganzen Publikum machte sie sich über ihn lustig und drohte ihm gar mit der Kündigung. Das ganze kann man sogar noch auf YouTube ansehen. Ein solches Verhalten ist inakzeptabel. Wenn ich Moderator gewesen wäre, hätte ich die Präsentation abgebrochen.
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