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Neues Jahr, neue Küche (Teil 3)
23.02.2017
kuchentechnik
bulthaup
kochen
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kuchenbau

Was bisher geschah: In meine Mietwohnung habe ich vor kurzem eine neue Küche einbauen lassen. Genauer gesagt: einen multifunktionalen Monoblock aus der Linie Bluthaup b3, der gewissermassen zum Mittelpunkt unseres Wohnraumes wurde und die frühere, laborähnliche Situation in Harmonie, Eleganz und gutes Design aufgelöst hat. Der Monoblock wurde wie ein zusätzliches Möbelstück zur bestehenden Einbauküche gestellt. In den ersten beiden Posts zu diesem Thema (Links unten) habe ich beschrieben, wie es dazu kam, warum die Planung entscheidend war, und wie der Monoblock aufgebaut wurde.


Heute: Dass ich mich über die neue Küche wie ein kleines Kind über ein neues Spielzeug gefreut hätte, wäre untertrieben. Denn die Küche ist ja – anders als ein Spielzeugs – ein Raum, den man täglich nutzt, und für jemanden der gerne und manchmal anspruchsvoll kocht, ist seine Funktionalität – und seine Schönheit – von grösster Bedeutung. Die Freude kommt deshalb jeden Tag von neuem auf, selbst wenn ich zum Frühstück bloss ein Stück Brot schneide oder einen Espresso zubereite.


Allein das Einrichten und Bestücken des Monoblocks mit seinen insgesamt 14 Schubladen hat mehrere Tage in Anspruch genommen. Und ehrlich gesagt gibt es sogar eine Schublade, die ich noch nicht endgültig einer Bestimmung zugeführt habe, weil ich den wertvollen Raum bestmöglich nutzen möchte, und ich mich noch nicht entscheiden konnte, wofür. Ziel des neuen Monoblocks war es ja unter anderem, unserem Wohnraum seine Würde zurückzugeben, die ihm mein zeitweiliges Küchenlabor genommen hatte, und gleichzeitig Raum und Arbeitsfläche zum Kochen zu schaffen. 


Und so wurde das neue Möbel bislang aufgeteilt: Es gibt eine Schublade mit eingebauter Steckdose für das Kammervakuumgerät, das nicht mehr wie zuvor auf der Arbeitsfläche steht, sondern bei Bedarf hervorgeholt wird. Ebenso wie der Polycarbonatbehälter mit dem Thermostaten für Langzeit-Sous-Vide-Garvorgänge. Es gibt zwei Schubladen für Messer und andere Instrumente, drei für Töpfe, Pfannen und Geschirr. Thermomix und Vitamix sind zusammen untergebracht und so weiter. Zusätzlich wurde der zuvor in einem freistehenden Rack untergebrachte Multifunktionsofen MSLQ von V-Zug (Backofen, Steamer, Mikrowelle) mit einer zusätzlichen Wärmeschublade fest eingebaut. Einzig der Paco Jet hat ein für Privathaushalte eher ungünstiges Format. Zunächst habe ich ihn in einem Schrank verstaut, aber das Hin und her mit dem schweren Gerät schien mir dann noch zu unpraktisch zu sein, so dass er am Ende einen Platz am Ende der Arbeitsläche erhalten hat. Feste Plätze haben ausserdem der Toaster und meine beiden wichtigsten Küchengeräte: die Rocket R58 Espressomaschine und die dazugehörige Mazzer-Mühle.


So weit läuft bisher alles ausgezeichnet, jedes Ding hat seinen Platz, was die Arbeitsökonomie merklich verbessert hat. Die wichtigste Lektion, die ich als Amateur bei Aufenthalten in Profiküchen gelernt habe, ist: Kochen ist zu 50 Prozent Organisation. Je besser man strukturiert und sortiert ist, desto einfacher geht das eigentliche Kochen von der Hand. Mir jedenfalls geht es so, die Freude am Kochen ist mit der neuen Installation tatsächlich nochmals gewachsen, deshalb sollen im Lauf des Jahres auch wieder vermehrt Berichte aus der eigenen Küche die Erlebnisse in Restaurants auf dem Blog ergänzen.


Zum Schluss noch ein Wort zur Arbeitsfläche: Ich habe mich wie schon erwähnt für eine Edelstahl-Platte entschieden, was die beste und hygienischste Unterlage für Küchenarbeiten ist. Bei Bedarf lege ich Schneidebretter oder auch eine kleine Marmorplatte für Bäckereitätigeiten auf den Stahl. Und dieser Stahl ist nicht nur praktisch, er ist auch eine ausgesprochene kühle Schönheit. Allerdings, wie jede Schönheit, ist er anspruchsvoll, was seine Pflege betrifft. Ich habe mir deshalb einen grossen Vorrat an Mikrofasertücher zugelegt und ertappe mich ständig dabei, wie ich mich mit einem feuchten und einem trockenen Tuch am Edelstahl zu schaffen mache, um ihn zu polieren und um die mattglänzende Spiegelungen hervorzurufen, die gewissermassen Teil seiner Ausstrahlung sind. 


Die Küchenmonteure hatten mich gewarnt, es werde Kratzer und Spuren auf der Fläche geben, denn erst die Patina mache die wahre Schönheit einer so grossen Edelstahlfläche aus. Sie haben natürlich recht, trotzdem waren die ersten Kratzer schmerzhaft, es gab darüber Diskussionen mit meiner Frau, die in manchen Dingen etwas forscher ans Werk geht als ich. Aber mittlerweile habe ich mich damit abgefunden, dass die Arbeit Spuren hinterlässt und schätze sie als Zeichen dafür, dass diese Küche nicht nur hübsch aussieht sondern intensiv genutzt wird. 


Meine Neue Küche: Teil 1, Teil 2


(Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Bulthaup Schweiz.)

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Neues Jahr, neue Küche (Teil 2)
15.02.2017

Was bisher geschah: Wie in Teil 1 beschrieben (Text hier), wucherte die Küche in unserer Mietwohnng über die letzten Jahre immer stärker in den Wohnraum hinein, die Anschaffung allerlei Geräte und Werkzeug, Zutaten, Backformen et ceterea war irgendwann nicht mehr in den bescheidenen Stauräumen, welche die eingebauten Küchenmöbel vorgaben, unterzubringen. Ich dachte also darüber nach, meine Küche auszubauen mit einem grossen Möbel – einem Monoblock –und kam mit den kompetenten Fachleuten von Bulthaup ins Gespräch.


Die Umsetzung: Das wichtigste Moment einer neuen Küche ist die Planung, das fand ich schnell heraus, als der Bulthaup-Fachmann bei mir in der Wohnung stand. Zu diesem Zeitpunkt sah es bei mir aus «wie im Chemielabor einer Kantonsschule», so sagte es ein Kollege. Vakuumgerät, Wasserbad, Thermomix, Vitamix, Paco Jet – alles stand irgendwie rum, in Rako-Kunststoffboxen hatte ich zudem – thematisch geordnet – Zutaten untergebracht, die in den Schränken keinen Platz mehr gefunden hatten. Der Küchenexperte erkannte, dass Stauraum und Arbeitsfläche das Thema war, um das es gehen sollte.


Er schlug deshalb vor, in einer der Schubladen eine Steckdose anzubringen, und beispielsweis das Vakuumgerät darin unterzubringen und anzuschliessen. Jetzt ist es so, dass ich bei Bedarf die Schublade herausziehe, meine Sachen vakuumiere und das Gerät dann wieder verschwindet. Auch der Polycarbonatbehälter für Langzeit-Sous-vide-Garvorgänge wird nur bei Bedarf aus einer Schublade gezogen, der Einhängethermostat wird dann ebenda mit Strom versorgt. Für das Dämpfen bzw. Sous-vide-Garen bis zu 24 Stunden benutze ich allerdings in der Regel meinen Combisteam von V-Zug, der in kurzer Zeit die gewünschte Temperatur erreicht, die er gradgenau halten kann. Das scheint mir sehr viel praktischer und alltagstauglicher zu sein. Auch Thermo- und Vitamix, die ich beide regelmässig benutze, aber vielleicht nicht täglich, haben in einer der vielen neuen Schubladen eine neue Heimat gefunden, aus der ich sie für jeden neuen Einsatz heraushole. 


Das war also der Plan, ich unterschrieb die Bestellung und dann dauerte es ein paar Wochen, bis die neue Küche hergestellt und verpackt war. Jede Küche wird bei Bulthaup natürlich «on demand» produziert, denn Ausstattung, Grösse, Farbe, Einbauten sind höchst individuell. An einem kühlen Tag im Dezember morgens um 8 Uhr standen dann zwei Monteure vor meiner Tür – und hatten ziemlich viel Material dabei, wie es ausschaute. Die Bulthaup-Küchen zeichnen sich durch ein zeit- und schnörkelloses Design aus – und viel deutsche Wertarbeit. Das ist nicht nur an der Qualität der Auszüge, Griffe, Schubladen usw. zu sehen, sondern an Details wie der soliden Verpackung, die ebenfalls massgeschneidert um die vormontierten Elemente gezogen ist und den Inhalt sorgsam schützt.


Aufbau und Installation des Bulthaup-Monoblocks dauerten einen Tag. Zuerst wurden die einzelnen Elemente aufgestellt, die Leitung für den Schubladenstromanschluss installiert, verschiedene kleine Montage-Vorbereitungsarbeiten vorgenommen, die massiven Metallschubladen bereitgestellt und schliesslich ging es darum, die grossflächige Edelstahlplatte, die als Arbeitsfläche vorgesehen war, anzubringen. Diese Edelstahlplatte ist gewissermassen das emotionalste Teil dieser Küche, ein ebenso verletzlicher wie widerstandsfähriger Werkstoff, eine kapriziöse Schönheit von kühler Eleganz. 


Zuzusehen, wie die neue Küche routiniert und Schritt für Schritt in den leeren Raum hineinwuchs, war – man verzeihe mir den Pathos – eine wirklich erhebende Erfahrung. Zu erleben, wie etwas Schönes entsteht, das gleichzeitig ein gewisses Mass an Zeit überdauern wird, ist ein schöner Moment. Ich habe zwar kein eigenes Haus, aber immerhin habe ich jetzt eine eigene Küche nach meinen Wünschen, die mir jedes Mal aufs Neue Freude macht, auch wenn ich darin nur ein Stück Brot abschneide. Die einzelnen Elemente des Monoblocks stehen auf gedämpften Füssen, so dass sie, wie jedes andere Möbel, ohne Spuren zu hinterlassen wieder entfernt werden könnten, falls wir irgendwann aus unserer Wohnung ausziehen sollten. Die Küche könnte dann mitkommen. 


Im dritten Teil geht es dann um Einrichtung und Nutzung sowie die eine Schublade, für die ich noch keine definitive Bestimmung gefunden habe.


(Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Bulthaup Schweiz.)

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Im Team von Daniel Humm, Tag 5
03.02.2017
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Freitag, 3. Feburar: Der letzte Tagebucheintrag zu meinem Küchenpraktikum im Team des «Eleven Madison Park» am St. Moritz Gourmetfestival hat sich etwas verzögert. Unter anderem, weil es gestern nach dem finalen Service im «Kulm Country Clum» etwas später wurde. Der Abend endete gegen 2 Uhr morgens mit Rinds-Tatar, das Daniel Humm gleich selber abgeschmeckt hat, weil ihn das Ergebnis zunächst nicht überzeugte. Und dann gab es natürlich die obligate Runde «Schümli Pflümli», das Getränk mit Kaffee, Pflaumenschnaps und geschlagenem Rahm ist so etwas wie ein Maskottchen für die «EMP Army» im Engadin geworden. 


Aber der Reihe nach: Am morgen sind wir mit Material für 600 «Humm Dogs» zur Mittelstation der «Corviglia» auf 2456 Meter über Meer gefahren, wo der Snack für einen guten Zweck verkauft werden sollte. Der «Humm Dog» besteht aus einem mit Speck umwickelten Rindswürstchen, das kurz frittiert wird, dann mit Käse überbacken und schliesslich zusammen mit Trüffelmayonnaise und süss-sauer eingelegter Sellerie und Senfsaat in ein Brötchen kommt. Ich habe sicher noch keinen besseren Hot Dog gegessen, aber vielleicht gibt es da Gegenstimmen?


Organisation und Prozessmanagement ist einer der Grundlagen für den Erfolg von Daniel Humm. Seine Leute versuchen in jeder Situation, den perfekten Ablauf, die ideale Herangehensweise zu finden, um die Arbeit für das Team und das Erlebnis für die Gäste optimal zu machen. Die «Humm Dogs» sollen in einer realtiv kleinen Bar mit einem sehr kleinen Ofen, zwei Fritteusen unter freiem Himmel und minimaler Arbeitsfläche angerichtet werden. Das ist angesichts der schieren Stückzahl und der Arbeitsschritte einigermassen herausfordernd, gelingt dann aber einigermassen. Am Ende finden bloss zu wenig Leute den Weg auf den Berg, so dass viele der Kisten mit Würstchen, Brot und so weiter wieder zurück in die begehbaren Kühlschränke der Küche zurücktransportiert werden müssen.


Beim letzten Service im «Kulm Country Club» steigt die Anspannung, als um 19.40 Uhr die Gäste, die für 19.00, 19.15 und 19.30 Uhr reserviert hatten, noch nicht da sind. Der Grund ist möglicherweise eine Fahnenübergabe der Schweizer Armee – ein Spektakel, das in unmittelbarer Nähe des Restaurants stattfindet. Plötzlich geht es doch noch los, die aufgeräumte Stimmung, die eben noch herrschte, weicht konzentrierter Anspannung. Ich habe noch geholfen, die Foie Gras-Törtchen zu montieren, die aus einem fragilen Teigring bestehen, in die eine Entenlebercreme gestrichen wird, darauf kommt ein Kern aus Pflaumenchutney, darauf wieder Creme und schliesslich eine Scheibe Entenleberterrine mit Kakao sowie etwas Zitronenolivenöl und «a pinch of salt». Chef Humm war an den ersten beiden Tagen nicht ganz glücklich mit den Törtchen, weil sie zuwenig Füllung hatten und die Symmetrie nicht ganz stimmte, wenn man das Törtchen angeschnitten hat. Mein Kollege Mike und ich versuchen nun, es so «nice» wie möglich zu machen. Humms Küche ist mittlerweile so reduziert, dass sie erstens keine Fehler erlaubt und zweitens den enormen Aufwand, der hinter jedem Detail steckt auf höchst elegante Weise kaschiert.


«Fireing nine celery!», sagt Chef Connie an – das Zeichen, dass neun Portionen Sellerieknolle mit Selleriemousseline, Trüffelpüree und Trüffeljus angerichtet werden sollen. Zuerst das Trüffelpüree, darauf die Mousseline, daneben die glasierte Knolle und am Tisch wird dann noch der Jus angegossen. Ich helfe da und dort mit, die Fehlertoleranz beim Anrichten tendiert allerdings gegen Null. Beim Hummer-Gericht kommt auf das Kürbispüree ein gefaltetes Blättchen gerösteter, marinierter «Kale», das ja nicht zu gross sein darf. Darauf ein Stück vom mit einer Buttercreme glasierten Hummerschwanz und darauf wiederum eine hauchdünne Scheibe gepickelter Kürbis, der gerne reisst, wenn man ihn mit der Pinzette nicht sanft genug anfasst. 


Nach einer Woche habe ich die Abläufe einigermassen verinnerlicht und etwas mehr davon verstanden, was eine Küche wie jene von Daniel Humm ausmacht: Das Team, die Organisation, die Prozesse (etwa, wie man ein Gericht entwickelt) und die Präzision. Aber letztlich ist das Team alles; so banal das klingt, so schwierig ist das oft umzusetzen. Für eine Woche Teil dieses aussergewöhnlichen Teams gewesen zu sein, ist eine besondere Erfahrung. Abgesehen davon, dass ich nun auch weiss, wie man Birnen rundschleift oder die berühmte trockengereifte Ente mariniert und brät. In Brunoise schneiden bin ich etwas besser geworden, und habe erfahren, wie es ist, mit einer Sellerieknolle in einer Schweinsblase vor Gäste zu treten und ihnen mit einer Geschichte über ein Gericht eine Freude zu machen.


Und nun gönne ich mir eine Massage, immerhin hatte ich das Privileg, als Küchengehilfe während des St. Moritz Gourmetfestival im Fünfstern-Hotel «Kulm» zu wohnen. Mein Zimmer mit Seeblick habe ich während der Woche zwar nicht so oft gesehen, aber bevor es heute Abend mit einem Seeigelcappuccino beim grossen Gala-Dinner zu Ende geht, habe ich noch Zeit für das Zurechtbiegen meines Rückens.


Es bleibt mir, in typisch amerikanischer Manier, mich zu bedanken beim Team vom «Eleven Madison Park» für seinen Humor, seine Freundlichkeit und Geduld, Chef Connie Chung für ihr Verständnis, Direktor Heinz E. Hunkeler von «Kulm Hotel St. Moritz» für seine grosszügige Gastfreundschaft und last but not least Daniel Humm für sein Vertrauen, jemanden quasi ins Innerste seiner Arbeit zu lassen.

Und Danke schliesslich den grossartigen Kollegen auf Zeit aus dem Eleven Madison Park: Connie Chung, Michael Pyers, Mark Welker, Josh Harnden, Richard Lee, Dominique Roy, Nicholas Beck. Ivan Jurado, Natasha McIrvin und Billy Peelle – sowie last but not least Mark Humm.

Kommentare:
lieberlecker
Ich hätte nicht einmal den Mut, mich für ein Küchenpraktikum anzumelden ... also zücke ich meinen Hut und bin zutiefst beeindruckt! :-) You made it nice! Liebe Grüsse aus dem beschaulichen, rückenschonenden Zürcher Büro, Andy
Franzska Müller
Das war sehr interessant zu lesen, ein toller Einblick! Das Ganze muss schon generalstabsmässig aufgezogen werden, damit es am Schluss funktioniert.
Tatiana
Das war super spannend zu lesen! :-) Vielen Dank für den Einblick, in D. Humms Küche.
Grammar
Einige Rechtschreibfehler in allen Berichten... Kulm Country Clum? Fireing?
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Im Team von Daniel Humm, Tag 4
02.02.2017
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Donnerstag, 2. Februar: Nach einigen Tagen in der Küche wurde mir gestern das erste Mal richtig heiss, als ich am Plancha-Grill die Brötchen rösten sollte, die mit dem «Egg Benedict» in der kleinen EMP-Dose serviert werden. Während der Schmerz im Rücken etwas hochgewandert zu sein scheint, spüre ich nun meine Finger, wenn sie der 200 Grad heissen Platte zu nahe kamen. Ohnehin sind meine Hände Belastungen ausgesetzt, die sie nicht unbedingt gewohnt sind. Aber am Ende lobt Chef Connie immerhin meine schön goldbraun gerösteten Blinis.


Ich will gar nicht verheimlichen, dass man in der Funktion als Amateur-Küchengehilfe immer etwas dagegen ankämpft, sich komplett überflüssig vorzukommen. Das EMP-Team ist so routiniert und eingespielt, dass es nicht dringend auf jemanden wie mich gewartet hat. Meine ganzen Bemühungen gehen also in die Richtung, mich irgendwie nützlich zu machen, die Arbeit zu sehen, wo sie anfällt: Zum Beispiel Spitzkohlblätter in Rechtecke schneiden, dann rösten und abzählen (zwei mal fünfzig Stück, pro Portion wird ein Paar gebraucht).


Zwischendurch muss ich noch 750 Scheiben Käse auf der Aufschnittmaschine schneiden, sie sind etwa 8 mal 2 Zentimeter gross und werden benötigt für die Humm Dogs, die wir auf der Corviglia für einen guten Zweck zubereiten werden. Akuratesse auch hier, gewünscht werden Stapel à 50 Gruyère-Scheiben, so dass man sofort sieht, wieviel Käse in einer Box ist. 


Dann geht es an die kleinen Kohlrabiravioli – gepickelte hauchdünne Quadrate, die mit Entenschenkel-Confit zu füllen sind, was wieder stark in die Disziplin Feinmechanik geht. Die Ravioli sind ein Element im Hauptgang, wo es die zwei Wochen lang trockengereifte Ente gibt, die mit Honig, Lavendel, Szechuan-Pfeffer und Koriander mariniert wird. Später während dem Service präsentiere ich die Ente verschiedenen Gästen und bin jedes Mal überrascht, weil sich die Leute offensichtlich freuen, jemanden am Tisch zu haben, der wie ein Koch aussieht und ihnen etwas über ihren nächsten Gang erzählt. Die Ravioli, um darauf zurückzukommen, werden mit einer Art «Pulled Duck» gefüllt, eine ausserordentlich schmackhafte Kombination aus Entenschenkelfleisch, das mit Geflügelfond eingekocht wird und dann mit Sherry abgeschmeckt und mit Foie Gras gebunden wird – schmeckt hervorragend!


Auch der zweite Service läuft rund. Auf Chef Connies Komando «Two Tops!» ertönt ein lautes «Oui!» in der Küche und sofort setzt sich die perfekt eingestellte Maschine aus Menschen in Bewegung. Ein Krug wird mit Enten-Consommée gefüllt, der warme Willkommensgruss aus der Küche. Und sobald Connie zum Beispiel  «Fire caviar on table 11» ruft, werden die entsprechende Anzahl Döschen mit Lauchcreme, Schinken, mariniertem Wachtelei und Kaviar auf Tellern platziert und mit den von mir liebevoll gerösteten Brötchen ergänzt, die zuvor nochmals aufgewärmt werden. Es folgt Foie Gras, Hummer mit Kale und Kürbis, dann wird die Schweinsblase mit dem Sellerie «en vessie» am Tisch präsentiert, im Anschluss gibt es natürlich eben diesen Sellerie mit schwarzem Trüffel. Vor dem Hauptgang findet die Enten-Show am Tisch statt, gefolgt von der Entenbrust selbst und zum Schluss gibt es das optisch und geschmacklich herausragende Dessert von Patisserie-Chef Mark Welker, das eine Mischung aus raffinierter Form und leicht zugänglichem Inhalt ist. 


Es ist ein Menü, das mir als Gast gefallen würde, aber es wird natürich schon noch etwas spezieller, wenn man hautnah miterlebt, wieviel Detailarbeit, Aufwand – und ja – Liebe in jedem einzelnen Ding steckt, das auf dem Teller landet. Nichts ist zufällig, alles ist durchdacht. Von dem Dessert etwa, erzählt Daniel Humm, gab es rund zwanzig Versionen, bevor er und Mark Welker sich einig waren, welches die perfekte Wahl ist. Nun sind beide zufrieden, sagen sie.


Zwischendurch etwas Hektik: Der 4-Personen-Tisch, dem die Patisserie des «Kulm Hotels» extra eine Geburtstagstorte bereitgestellt hat, möchte nun die Schokoladentorte mit den Gästen rundherum teilen. Weil Chef Welker gerade Desserts anrichten muss, kommt mir die Aufgabe zu, die Torte in zwei grosse und zehn kleine Stücken zu teilen, was meinen Adrenalinpegel kurzzeitig ansteigen lässt, denn im Hinterkopf (und an der Wand) hat man immer diesen Satz: «Make it nice!». Ein Stück sieht am Ende etwas mitgenommen aus, ich entscheide mich dafür, es nicht zu servieren, und bekomme zum Glück doch noch genügend viele Tortenportionen auf die Teller, bevor die mit dem Lift nach oben in den Speisesaal fahren.


Daniel Humm probiert jeden Abend einzelne Gerichte, prüft akribisch Details, lobt da und kritisiert dort. Der besondere Anlass des Gourmetfestivals, die kleinere Küche und die im Vergleich mit dem Eleven Madison Park bescheidene Anzahl Gäste (40 pro Abend im Vergleich zu 90 in New York) entspannen die Sache allerdings etwas, wie mir die Kollegen übereinstimmend bestätigen. Mir gefällt es so jedenfalls. Es ist, vermute ich aus der Perspektive des Küchengehilfe, eine etwas sanftere Version des EMP, dessen um ein Vielfach grössere Crew noch etwa straffer und militärischer geführt wird.


Daniel Humm, das habe ich aus den Tagen in seinem Team gelernt, hat ein System geschaffen, das perfekt funktioniert und praktisch jederzeit höchste Qualitätsstandarts garantiert. Es ist so klar strukturiert wie ein McDonald's Restaurant, nur dass aus Humms Küche Gerichte für die oberste Liga der Kulinarik geschickt werden.

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