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Fried Buttermilk Chicken: Ugly Delicious
18.06.2018

Das Thema: Seit sich mein Sohn zum Geburtstag Chicken Nuggets gewünscht hat, und ich kurz zuvor die Netflix-Folge der grossartigen Dokumentation «Ugly Delicious» mit David Chang zum Thema Fried Chicken gesehen hatte, hat mich die Zubereitung dieser sehr amerikanischen Soul-Food-Spezialität beschäftigt. «Ugly Delicious» sind Köstlichkeiten, die nicht schön sondern eben nur köstlich sein wollen.

In früheren Phasen, die schon weiter zurückliegen, hatte ich Chicken Nuggets auf konventionellere Art versucht: Hühnerbrustfilets, klassische Panade. Ein Hinweis meines kulinarischen Freundes Nenad Mlinarevic – einer der besten Köche der Schweiz, wie ich finde – hat mich dann auf eine neue Spur gebracht. Statt Brust- habe ich es nun mit Schenkelfleisch versucht, das zuvor in einer Buttermilchlake flüssig gebeizt wird. Und statt klassisches Paniermehl verwende ich jetzt Panko, die japanische Variante. So werden die Nuggets noch knuspriger und bekommen eine schönere Textur. Das Fleisch ist fettiger und nicht so kompakt wie Bruststücke, so trocknet es beim Frittieren kaum aus und bleibt zart und saftig.

Je nach Dip, kann man dem «Fried Chicken» noch eine andere Richtung geben, zum Beispiel mit einer BBQ-Sauce oder der hier vorgestellten asiatischen Mayonnaise, ein Rezept, das ich mir bei Nenad ausgeliehen habe. Gerade zur Fussball-WM halte ich das für eine schöne Fingerfood-Idee.

Für das Chicken (für 4 Personen)

  • 600g Poulet-Oberschenkel ohne Knochen (beim Metzger bestellen)
  • 5dl Buttermilch
  • 5g Salz
  • 5g Paprikapulver edelsüss
  • 2,5g Knoblauchpulver
  • Geräuchertes Paprikapulver, nach Geschmack
  • Gemahlener Ingwer, nach Geschmack

Die Haut von den Schenkelstücken abziehen und das Fleisch auf die gewünschte Grösse zuschneiden. Buttermilch und Gewürze mischen, mit dem Fleisch in einen Beutel geben und vakuumieren. (Alternativ alles in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie luftdicht verschliessen.) Im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Für die Asia Mayonnaise
  • 2 Eigelb
  • 1 Limette, Saft und Abrieb
  • 30g Sweet Chili Sauce
  • 10g Sambal Oelek
  • 30g Soja Sauce
  • 220g Raps- oder Sonnenblumenöl, kaltgepresst
  • 50g Sesamöl
  • Salz, nach Geschmack
Im Thermomix (Standmixer), die Eigelbe mit den Gewürzen mixen. Den Mixer auf tiefer bis mittlerer Stufe laufen lassen und langsam die beiden Öle zugiessen. Dann das Messer schneller laufen lassen, bis Mayo emulgiert und leicht andickt. Nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken. In ein Gefäss oder einen Spritzbeutel abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Fertigstellen
  • 300g Panko (japanisches Paniermehl
  • 2 Eier
  • 100g Chnöpfli-Mehl (feiner Hartweizengriess)
  • Salz, Pfeffer
  • Erdnussöl
Das Fleisch aus der Lake nehmen und abtropfen lassen. Die Eier mit etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Pouletstücke erst rundum im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schlieslich im Paniermehl wenden. Etwas andrücken und portionenweise (in der Fritteuse) bei 180°Grad etwa 6 bis 8 Minuten frittieren, bis die Nuggets goldbraun sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Mayo servieren.

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Meine perfekte Pizza
13.05.2018
kochen
backen
hefe

Das Thema — Die Pizza begleitet mich schon mein ganzes Erwachsenenleben lang als jenes Gericht, das ich vermutlich als erstes für Gäste zubereitet habe. Es kamen Freunde zum Fussball schauen, der Teig kam aus einer Kunststoffverpackung und war von Buitoni, und im Supermarkt gab auch eine ganz ordentliche Tomatensauce, wie mir schien. Den Rest erledigten wir vor Ort: Schinken, Salami und Mozzarella kamen als Belag in der Regel dazu.

Der Teig — Irgendwann fing ich an den Teig selber zu machen. Einen klassischen Hefeteig zuerst aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe natürlich und vielleicht etwas Zucker und Varianten mit und ohne Olivenöl. Die Experimente umfassten schnelle Fermentation bei Raumteperatur, langsame Fermentation im Kühlschrank über 24, dann 48 und schliesslich 72 Stunden. Das Geheimnis des für mich perfekten Pizzateigs lautet vorläufig: Kaltgare bei 5° Grad im Kühlschrank während drei Tagen.

Auf die Zutatenliste kam irgendwann Weizengluten, darauf war ich bei der Lektüre von «Modernist Cuisine» gestossen. Das zusätzliche Gluten sorgt für einen elastischeren, knusprigeren Teig. Auch die Wahl des Mehls verlief in Schritten, sehr geeignet sind Manitoba-Mehl, eine besonders glutenhaltige Sorte, die aber nicht immer leicht zu kriegen ist. Im Restaurant «Piu» in Zürich gibt es das 00-Mehl von Caputo zu kaufen, dem Hoflieferanten der Pizzabäcker in Neapel.

Und schliesslich noch etwas zum Ausrollen: Ich nehme dafür Hartweizendunst, das zwar nicht in den Teig, dafür aber auf die Arbeitsfläche kommt und der fertig gebackenen Pizza eine schöne Textur verleiht. Das habe ich übrigens bei einem Pizzaiolo in einem Pistenrestaurant in den Glarner Alpen abgeschaut.

Das Backen — Auch das Backen – die wohl grösste Herausforderung, wenn man Pizza zu Hause macht – entwickelte sich in Erkenntnisschritten: Ober- und Unterhitze, Heissluft und schliesslich «Pizza plus»: So heisst das Programm, das mein V-ZUG MSLQ-Multifunktionsofen zur Verfügung stellt, und das Heissluft mit Unterhitze verbindet. Allerdings ist bei 230° Grad Schluss, und mein zweiter Backofen heizt bis 250° Grad. Für ein besseres Ergebnis sind allerdings mindestens 300°C und ein Pizzastein notwendig – das bietet ein Big Green Egg, der mit etwas Vorlaufzeit problemlos 350°C erreicht und mit einem Backstein geliefert wird. Die Holzkohle gibt der Pizza schliesslich noch etwas mehr Charakter. 

Die Sauce — Nach der strengen neapolitanischen Pizzalehre reicht es, wenn man gute Dosenpellati püriert. Für mehr Geschmack und Umami koche ich aber lieber eine Sauce aus passierten sowie geschälten Flaschentomaten aus der Dose ein und gebe noch Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Basilikumstiele und Ingwer dazu. Das Ziel ist eine Pizza, die nur aus Teig, Sauce und Mozzarella besteht, und die nicht mehr braucht, um grossartig zu schmecken. Ich finde, so klappt das ganz gut.


Für den Teig
(für 4 mittelgrosse Pizzas)

  • 280g warmes Wasser
  • 10g brauner Zucker
  • 10g Zuckerrohrsirup (aus dem Reformhaus)
  • 12,5g Frischhefe
  • 20g Olivenöl
  • 470g Halbweissmehl (Tipo 00 oder Manitoba-Mehl)
  • 2,5g Weizengluten (Holle, aus dem Reformhaus)
  • 10g Salz

Die beiden Zuckerarten mit der Hefe im warmen Wasser auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Dann das Olivenöl untermischen.

In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Gluten und Salz mischen. Den Knethaken einsetzen und bei laufendem Motor (Stufe 1) langsam die Hefemischung zugiessen und etwa 5 Minuten gut mischen. Dann auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Durch das relativ lange Kneten kann das Gluten sein unsichtbares Netz spannen. Das Ergebnis ist ein glatter, dehnbarer Teig.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen à 200g teilen, jede etwas dehnen und zu einer glatten Kugel rollen. Jede Kugel einzeln in eine mittelgrosse mit etwas Olivenöl ausgestrichene Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 72 Stunden in den Kühlschrank geben. Die Temperatur sollte 4 bis 5°C betragen, sonst arbeitet die Hefe nicht. Nach etwa zwei Tagen fängt der Teig an, Blasen zu werfen – ein gutes Zeichen.


Für die Tomatensauce
(für 4 Pizzas sowie mehr für den Vorrat)
  • 2 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 grosse rote Chilischote, ohne Kerne, fein gewürfelt
  • einige Basilikumstängel, fein geschnitten
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • 2 Dosen San Marzano Tomaten (ganz, geschält)
  • 1 Flasche passierte Tomaten (rustico)
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 Glas Weisswein
  • alter Balsamico
  • 1 Zitrone, Abrieb
Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen, Knoblauch, Schalotten, Chili, Basilikumstängen und Ingwer einige Minuten dünsten, aber nicht bräunen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten dazugeben, die Dosen mit Wasser ausspülen und dieses ebenfalls in den Topf geben. Leicht salzen und etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Zum Schluss die Sauce lange mixen, mit Balsamico, Salz und Zitronenabrieb abschmecken.


Zum Fertigstellen
  • Hartweizendunst zum Ausrollen
  • (Büffel-)Mozzarella, in Scheiben oder in Stücke gezupft
  • Tomatensauce
Den Teig etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und den Ofen oder den Grill mit Pizzastein vorheizen. Mein Green Egg (Grösse M) braucht rund eine Stunde, um auf 350°C Betriebstemperatur zu kommen und eine stabile Hitze zu entwickeln.

Die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizendunst oder Mehl bestreuen und die Teigkugeln ohne zu viel Druck dehnen, indem man den Teig im Kreis dreht und mit den Handballen leicht nach aussen zieht. Die Teigplatte sollte dünn sein, aber nicht reissen, und einen leichte Erhebung am Rand haben. Natürlich kann man auch ein Wallholz zu Hilfe nehmen.

Um den Teig leicht auf den Pizzastein gleiten zu lassen, ist eine Backschaufel hilfreich, ich mehle sie ebenfalls leicht ein, ziehe den Teig darauf und bewege die Schaufel ruckartig vor und zurück, um sicher zu gehen, dass der Teig nicht festklebt. Dann mit etwa 2 EL Tomatensauce bestreichen und mit Mozzarella belegen. Ich mag es am liebsten pur, aber natürlich gibt es an dieser Stelle viel Raum für persönliche Vorlieben: getrockneter Oregano, noch etwas Olivenöl, Schinken, Oliven, Salami, Zwiebeln, Sardellen…

Die Pizza mit der Schaufel auf den Stein im Ofen/Grill geben und je nach Temperatur 5 bis 10 Minuten backen, bis der Rand etwas Farbe annimmt und auf der Unterseite erste kleine schwarze Punkte entstehen. Im Grill muss man die Pizza unter Umständen einmal drehen, falls der Rand einseitig zu schnell anbrennt.

Während die eine Pizza fertigbäckt, mache ich schon den nächsten Teigfladen bereit, so kann man auch einen ganzen Tisch relativ zügig versorgen…

Kommentare:
lieberlecker
Ich bin, lieber David, so quasi schon unterwegs zu Dir. Deine Pizza klingt unwiderstehlich ;-) Liebe Grüsse aus Zürich, Andy
Tim
Warum würde man Ingwer und Balsamico in der Tomatensauce haben wollen?
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Gourmetfestival 2018, Tag 4: Lachen und Land unter
20.01.2018
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Tagebuch vom 19. Januar 2018: Ein gutes Mise en Place ist mindestens die halbe Miete, um gut Kochen zu können, das weiss jeder, der schon mehr als 4 Gäste bewirtet hat. Das gilt natürlich erst recht, wenn man mehrere Dutzend erwartungsfrohe Menschen an einem Abend verpflegt, wie wir das im «Team Grandits» während des St. Moritz Gourmetfestivals tun. Als Hilfskoch mit Aussensicht hat das Mise en Place etwas Magisches. Plötzlich taucht aus dem Kühlhaus oder dem Lagerraum wieder eine Zutat auf, sorgfältig verpackt, beschriftet und bereit, den kleinen Unterschied bei einem Gericht auszumachen.

Mein Kollege Thomas und Küchenchef Marco Böhler haben hier den totalen Überblick: Bei meinem zugegebenermassen eher späten Eintreffen in der Küche – ich hatte noch etwas zu schreiben – ist für den Abend eigentlich schon alles bereit. Es fehlen noch Radieschenscheiben, und nach dem kleinen Malheur an der Aufschnittmaschine vom Vorabend, wage ich mich nochmals an die Arbeit. Die Aufschnittmaschine kommt mir ein bisschen vor wie ein Hund, dem man wieder begegnet, nachdem er einen gebissen hat. Diesmal bleibt er brav.

Weil das Mise en Place früh steht, gibt es Zeit für einen Team-Ausflug nach St. Moritz, in der neueröffneten italienischen Bar mit Restaurant names «Balthazar» gibt es eine ansprechende Trüffelpizza. Zwei Stunden vor dem Service sind wir zurück in der Küche. Es gibt eine leichte Rochade im Team: Patisserie-König Julien Duvernay ist abgereist, um am Abend in Basel Desserts für Pierre Gagnaire zuzubereiten. Der Französische Star-Koch hat sich im «Stucki» als Gast angekündigt. Die Patisserie bei uns im «Kronenhof» übernimmt deshalb die Kollegin Lilly, ich selbst bleibe mit der Verantwortung für die Vorspeise auf dem Garde Manger-Posten allein zurück.

Nun, ganz allein auch wieder nicht. Alessio, ein hochmotivierter junger Italiener aus dem «Kronenhof»-Küchenteam ist als Commis auf meinem Posten zugeteilt. Es ist durchaus nicht ohne Ironie, dass ich als Hilfskoch jetzt noch einen Commis habe, den Commis vom Commis sozusagen. Aber das Anrichten der Lachs-Vorspeise hat auch nicht gerade die Komplexitätsstufe von Astrophysik. Die einzige Schwierigkeit ist eine schwangere Frau, für die der Lachs nicht temperiert sondern gebraten werden muss.

Das gibt mir Raum einzuspringen, wo gerade jemand gebraucht wird, und macht den Abend unterhaltsam. Kalbshaxen holen, anrichten, Eier holen, wieder anrichten…, bis plötzlich in der Patisserie kurz «Land unter» ist: Es braucht manchmal wenig, um in einem fein justierten Räderwerk wie der Spitzenküche eine Fehlermeldung zu verursachen. Diesmal ist es ein Kommunikationsmissverständnis, plötzlich wird klar, dass sich an einem Tisch ein Grüppchen Polyallergiker versammelt hat: Laktose, Gluten und Mandeln stehen anscheinend auf ihrem Index und betreffen gleich mehrere Personen. Diese Information kommt zu spät, Desserts müssen nochmals neu und anders angerichtet werden. 20 Minuten später herrscht wieder Normalität, und ich belohne mich mit einer Cola Zero.

Nach dem letzten Service ist Zeit für ein kurzes Fazit: In vier Tagen habe ich viel gelernt und wohl noch mehr gelacht. Tanja Grandits schafft ein Klima, das von der Wertschätzung für ihre Mitarbeiter geprägt ist – und von Humor. Spitzenküche ist hier nicht Krieg sondern eine wunderbare Arbeit, die Spass machen soll. Auch so kann sehr gutes Essen zubereitet werden.

Merci, Merci: Ich bedanke mich beim St. Moritz Gourmetfestival für die Einladung; bei Marc Eichenberger, dessen Gast ich im idyllischen «Kronenhof» sein durfte; bei Tanja Grandits, die mich in ihre Küche gelassen hat und bei den wunderbaren Kollegen in Kochjacken: Marco Böhler, Lilly Wiesler, Julien Duvernay und Thomas Gautschi.

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Gourmefestival 2018, Tag 3: Desserts und Trüffel
19.01.2018
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Tagebuch vom 18. Januar 2018: Nach einem Rührei mit Schinken, einem Karottensaft, Ingwer-Zitronentee sowie zwei Espressi finde ich mich in der Patisserie ein. Sie untersteht Julien Duvernay, dem «Patissier des Jahres 2018», und der Franzose ist ein gutes Beispiel für das bisschen kulinarischen Wahnsinn, das es braucht, um in der Küche Dinge zu kreieren, die einem in Erinnerung bleiben.

Immerhin zwei Tage habe ich vor einiger Zeit schon einmal bei Julien in der Patisserie verbracht und an seinem Buch «Desserts» mitgearbeitet, so dass eine minimale Vorbildung vohanden ist. Patisseure sind gewissermassen die Feinmechaniker der Spitzenküche und die «Stucki»-Desserts gehören zweifellos zu den besten im Land. Ich habe also einen gewissen Druck, aber glücklicherweise auch das Vertrauen des Chefs. Er traut mir zu, kleine Schokoladepunkte auf eine Schokoladen-Disc aufzutragen, um damit ein Spekulatius-Keks zu befestigen. Es kommen noch geschmorte Apfelstücke hinzu sowie mindestens eine Handvoll weiterer Komponenten, bis daraus eine bildschöne Kombination aus Apfel, Schokolade und Trüffel wird. 

Dieses Friandise (Französisch für Süssigkeit, Leckerei) wird mittags einem Dutzend Gästen serviert, die zu einem Trüffelworkshop in die Küche gekommen sind. Marco Böhler, der Küchenchef im «Stucki», und ein äusserst vielseitiger junger Mann, ist eine Art lebendes Trüffellexkikon mit Kochschürze. Ein Stichwort, und Böhler kann mühelos ein Mittagessen lang über Trüffel, Qualitäten, Anbaugebiete, Lagerung, Zubereitung und so weiter erzählen. Langweilig wird es dabei nicht, die Gäste jedenfalls schreiben eifrig mit, das Ganze wird gefilmt und endet in einem Dreigang-Menü – mit Trüffel, selbstverständlich.

Die Patisserie trägt dazu ein Dessert zum Thema «Schwarzwurzel» (ohne Trüffel) und eben das Schokolade-Petit-Four (mit Trüffel) bei. Das süsse Gericht kommt ziemlich grün daher, Duvernay, der seine Arbeit sehr, sich selbst aber nicht so ernst nimmt, sagt über die eingelegte Schwarzwurzel lachend: «Da habe ich wohl etwas zu viel Lebensmittelfarbe benutzt.» Obwohl er es mit Humor nimmt, ärgert es ihn auch ein wenig – es wiederspricht seiner Vorstellung von Perfektion.

Die Duvernay-Desserts sind komplexe Konstruktionen aus mindestens zehn Komponenten, die variantenreich mit Texturen, Aromen und Konsistenzen spielen. Entsprechend lange dauert das Anrichten, für zwölf Teller – handgestoppt – etwa 15 Minuten. Aber mit jedem Crunch-Element, jeder Creme steigt die Freude, an der Entstehung von etwas mitgewirkt zu haben, was in ein paar Minuten den Gästen vermutlich wiederum Freude machen wird. 

Später wechsle ich den Posten und werde mit vier Bund Radieschen losgeschickt, sie zu rüsten, zu waschen und auf der Aufschnittmaschine – Stufe zwei – in Scheiben zu hobeln. Ich finde zwar, eine Mandoline oder ein Handhobel wären dafür besser geeignet, aber in der Küche ist das leider nicht aufzutreiben. Beim etwa fünfzehnten Radieschen trifft es dann ungeschickterweise auch gleich noch meinen Daumen. Ein Notfalltransport mit dem Helikopter in Spital Samedan kann gerade noch verhindert werden, meine Chefin höchselbst kümmert sich um die leichte Verletzung.

Der Rest des Abends verläuft pannen- und unfallfrei, ich baue meinen Garde-Manger-Posten auf, richte Lachsvorspeisen an, helfe da und dort und beende den Abend wieder mit Desserts, womit sich der Kreis wunderbar schliesst.

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