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Burger Buns mit Charakter
11.04.2017
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Die Idee: Über die Herstellung des richtigen Burger-Buns wurden natürlich schon ganze Internetseiten und halbe Bücher vollgeschrieben, und wenn wir jetzt einmal davon ausgehen, dass ein guter Bun aus hellem Weizenmehl hergestellt wird, ist eine Brioche-ähnliche-Rezeptur sinnvoll. Ich hatte verschiedene Varianten auf diese Art schon ausprobiert, mit Sesam, ohne Sesam, etwas mehr oder weniger Butter und so weiter. 

Irgendwann kam ich an das Rezept für die Buns, die im «NoMad» von Daniel Humm und Will Guidara in New York an der Bar serviert werden. Das Rezept umfasste allerdings nur die Zutaten und Mengen/Verhältnisse, den Rest musste ich selber herausfinden. Die Rezeptbasis ist ein Brioche-Teig, der aber mit Schnittlauch und Gruyère gewürzt wird, was den Brötchen einen eigenen Charakter verleiht, und sie für mich zu den bisher besten Buns der Kochgeschichte macht. Aber einverstanden, durch den Schnittlauch und den Käse sind die Brötchen nicht mehr bloss blasse Träger für Fleisch und Sauce, sondern haben einen druchaus eigenständigen Auftritt. Man kann sie füllen mit Schweinebauch, Rindfleisch-Burger oder Pulled Pork, aber sie eignen sich auch als würzige Brotbeilage zu einem Gericht wie meinem Rindertatar, das ich kürzlich für eine «Cooketition» zubereitet habe (Bericht und Rezept hier).

Ein Hinweis zum Rezept: Ich habe den selben Teig auf verschiedene Arten geführt, zunächst mit der viel benutzten Methode der relativ schnellen Fermentation bei Zimmertemperatur, bei der sich das Volumen in rund zwei Stunden auf das Doppelte vergrössert. Danach formt man die Brötchen, legt sie auf das Blech und lässt sie nochmals aufgehen.

Beim zweiten Versuch habe ich eine etwas komplexere Fermentationsmethode gewählt, bei der dem Teig rund 24 Stunden – meist gekühlt – Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Das Ergebnis ist in Geschmack (Hefe, Butter, Gewürze) ungleich besser, und auch die Struktur des fertig gebackenen Brötchens gefiel mir besser, der Bun wirkte etwas luftiger und leichter.


Das Rezept (für etwa 9 grosse Brioche Buns):

  • 500g helles Weizenmehl
    (Type 550; in der Schweiz: Weissmehl oder, falls vorhanden: Manitoba-Mehl)
  • 100g Zucker
  • 15g Salz (Alpensalz)
  • 40g Frischhefe
  • 100g Eier
  • 50g Eigelb
  • 100g Wasser (handwarm)
  • 100g Butter (weich, in Würfeln)
  • 50g Gruyère (fein gerieben)
  • 20g Schnittlauch (1 Bund, fein geschnitten)
  • Unmittelbar vor dem Backen: 1 Ei, 1 EL Milch sowie Sesamsamen
(Hinweis: Für grössere Mengen lassen sich die Zutaten problemlos nach oben skalieren, die doppelte Menge von allem funktioniert beispielsweise ebenfalls.)


Vorgehen: Eier, Eigelbe und Wasser in der Schüssel einer Küchenmaschine vermischen. 
Mehl, Salz, Zucker und Hefe einzeln zugeben und etwa 3 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 1 gut vermischen. 
Auf Stufe 2 hochschalten und den Teig für 8 Minuten kneten.
Auf Stufe 1 zurückschalten und die Butter in die Schüssel geben. Weiterkneten, bis die Butter vollständig vom Teig aufgenommen wurde. 
Zum Schluss Gruyère und Schnittlauch beigeben und auf Stufe 1 wieder vollständig in den Teig einarbeiten.

Die schnelle Teigführung geht so: 60 bis 120 Minuten in einer sauberen Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann Brötchen formen (20 bis 30g Teig für kleine Buns, 60 bis 80g für grosse), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals rund 1 Stunde aufgehen lassen.

Die langsame (und empfehlenswertere) Teigführung geht so: Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Danach 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, wieder herausnehmen, nochmals kurz und kräftig mit dem Knethaken der Küchenmaschine durchkneten, danach wieder mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig herausnehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig grosse Teiglinge abtrennen (etwa 20 bis 30g Teig für kleine Buns, 60 oder 80g für grosse) und zu Kugeln rollen. Das geht am besten, in dem man den Teig zuerst zwischen den gewölbten Handinnenseiten rollt. Dann mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und ständig im Kreis drehen und gleichzeitig mit den Handflächen leichten Druck an der Unterseite nach innen geben.

Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht andrücken und nochmals rund 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen der Buns verdoppelt hat.

1 Ei mit etwas Milch verrühren und die Buns zweimal damit einpinseln. Sesam darauf verstreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heissluft etwa 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit das Blech einmal drehen, damit die hinteren Brötchen nach vorne zu liegen kommen. Die Backzeit variiert je nach Ofen. Ich benutze einen V-Zug MSLQ meistens mit der Heissluftfunktion, weil das Backergebnis gleichmässiger wird. Aber natürlich funktioniert es auch mit Ober- und Unterhitze, ev. muss dann die Temperatur etwas erhöht werden.

Die Buns sollten eine kräftige goldbraune Farbe haben. Auf einem Gitter auskühlen lassen und entweder gleich verwenden oder einfrieren. Im Tiefkühler halten sich die Buns problemlos mehrere Wochen, wenn sie luftdicht – zum Beispiel in Ziploc-Beuteln – verpackt werden.

Kommentare:
Gregisgreg
Top Rezept! Ich habe einfach weniger Hefe genommen (ca 5g) und ueber Nacht ca. 6 Std bei Raum Temperatur gehen lassen. Die buns sind so noch leichter und besser verdaulich. Absolut die besten buns ever!!
Joachim
wirklich ein gutes Rezept. Nur backen würde ich die Brötchen beim nächsten mal in Küchenringen. Sie laufen sonst zusammen.
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Im Team von Daniel Humm, Tag 1
04.04.2017
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Der Anlass: Als Hobbykoch und Foodie gehört es zu den schönen Momenten, wenn man bei den ganz Grossen abschauen kann. Um zu lernen, wie man kocht, aber auch um zu verstehen, was eine aussergewöhnliche Küche ausmacht. Denn in der Regel ist das mehr als ein paar perfekt zubereitete Gerichte. 


Nach einigen Jahren als Gast am St. Moritz Gourmetfestival wollte ich deshalb die Perspektive wechseln. Unter dem Motto «Discover the Best from the West» stehen dieses Jahr Chefs aus den USA im Zentrum, wobei einer hervorsticht, der seine Lebens- und Berufsjahre in der Schweiz verbracht hat, bevor er in den USA zum Weltstar wurde: Daniel Humm, geboren 1976, gehört für mich zu den erwähnten ganz Grossen; kürzlich habe ich versucht zu begründen, warum sein «Eleven Madison Park» (EMP) das beste Restaurant der Welt ist – in meinen Augen (Bericht hier).


Ich habe mich also um ein Kurzpraktikum während der Woche des Gourmetfestivals beworben und wurde glücklicherweise genommen: «Bist du sicher, dass du das willst», hat mich Daniel Humm gefragt. In einem Tagebuch berichte ich ab heute über das Leben und Leiden eines Hilfs-Commis in einer 3-Sterne-Küche.


Montag, 30. Januar 2017: Das St. Moritz Gourmetfestival beginnt tradtionellerweise mit einer grossen Opening-Night im «Kempinski», jeder Gastkoch serviert dafür einige Kleinigkeiten. Da die Kleinigkeiten allerdings für 400 Gäste reichen müssen, beginnen die Vorbereitungsarbeiten schon etwas früher, die Vorhut des EMP-Teams traf schon am Donnerstag im «Kulm Hotel» ein und am Freitag haben wir anlässlich der Eröffnung des von Stararchitekt Sir Norman Foster umgebauten «Kulm Country Clubs» Seeigel-Hummer-Cappuccino und Geflügel-Velouté serviert 


Samstag und Sonntag ging es dann um das Mise en place für die erwähnte Eröffnungsparty sowie die drei Dinner des EMP-Teams im Rahmen des Festivals. Dafür braucht es Birnen. Mark Welker, der Executive Patisserie Chef von EMP und «The NoMad» hat ein Dessert mitgebracht, bei dem kleine, ausgehöhlte und pochierte Birnen, die aussehen wie Schokoküsse, mit verschiedenen Füllungen auf den Teller kommen: Birnensorbet, Breadpudding und eine Creme aus weisser Schokolade. Auf jeden Teller kommen drei Birnenhohlkörper, es gibt drei Dinners mit jeweils 40 Gästen, macht also 360 Birnen. Die Birnen werden halbiert, an der dicksten Stelle rund ausgestochen, geschält und dann mit  Hilfe von unbenutzten Scheuerlappen (!) rundgeschliffen. 


Die Küche von Daniel Humm zeichnet sich unter anderem durch einen gewissen optischen Minimalismus und einen strengen Perfektionsanspruch aus. Beides zeigt sich für mich in den nächsten Stunden an diesen Birnen, die ich aus mit Zitronensäure versetztem Eiswasser fische, bis die Finger klamm vor Kälte sind, und dann auf der Scheuerfläche runddrechsle – stundenlang. Anschliessend werden die Früchte millimetergenau auf die richtige Länge gestutzt und dann mit einem Pariser Löffel ausgehölt, bevor sie in einer Zuckersirup-Weisswein-Vanille-Flüssigeit sanft pochiert werden.


Weiter geht es mit Jakobsmuscheln, 1,5 Kilogramm davon sind für eine Ceviche vorgesehen, die am Eröffnungsabend serviert werden soll. Allerdings ist das ein 3-Sterne-Snack, es reicht also nicht die Muscheln bloss in Scheiben zu schneiden oder zu vierteln oder ähnlich. Brunoise von 3 Millimeter Kantenlänge möchte meine direkte Vorgesetzte Connie Chung – sie ist im EMP für Events verantwortlich – sehen. Connie zeigt mir, wie ich die Würfel schneiden soll und sagt den berühmten EMP-Satz «just make it look nice».


«Make it nice» ist Humms Motto, entstanden aus einer der ersten Wortkombinationen, die der junge Schweizer auf Englisch beherrschte, als er 2003 ohne tiefere Sprachkenntnisse nach San Franciso kam. «Make it nice» steht gross an der Wand in der Küche in New York und für Ausseneinsätze gibt es ein reisefähiges Schild, das in der jeweiligen Gastküche angebracht wird. Ich spüre nun etwas von dem Druck, mit dem man lebt, wenn man für einen Chef auf diesem Niveau arbeitet. «Wenn ich diese Jakobsmuschelwürfel nicht nice genug schneiden, könnte das den Eindruck eines Gastes trüben, der mit hohen Erwartungen diese Ceviche von Daniel Humm isst», denke ich. Nach den ersten 20, 30 Jakobsmuscheln versuche ich die aufsteigenden Rückenschmerzen zu ignorieren und bedaure, in meinem normalen Berufsalttag einer vorwiegend sitzenden Tätigkeit nachzugehen.


Aber ich bin immer wieder fasziniert vom Charme der Monotonie, den solche Tätigeiten haben. Sie sind für jemanden, der nicht täglich mit seinen Händen arbeitet, einerseits ermüdend, aber andererseits lassen sie erstaunlich viel Raum für Gedanken aller Art, zu denen man am Schreibtisch vielleicht nicht kommt. Gleichzeitig darf man nicht die Konzentration verlieren, und ich bewundere die Kollegen aus New York, die mit humorvoller Gelassenheit und nicht nachlassender Konzentration bei der Sache bleiben.


Auf der Suche nach der Antwort nach der Frage, was einen herausragenden Koch ausmacht, ist eine erste Erkenntnis, dass es – wie bei Topmangern vermutlich auch – die Menschenführung ist. In Daniel Humms Team sind nur Leute, mit denen man nach getaner Arbeit auch gerne ein Bier trinken geht. Wobei: Wir trinken kein Bier, die Amerikaner haben grosse Freude am Wort und am Getränk «Schümli Pflümli» bekommen, eine Mischung aus Kaffee, Pflaumenschnaps und Schlagrahm, so dass das Getränk nach kurzer Zeit zu einem Ritual geworden ist. Sie überlegen bereits, ob man nicht im «Eleven Madison Park» einen «really great» Schümli Pflümli servieren könnte.

Kommentare:
oliverio del Pierino
yes make it nice........ awesome
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Im Team von Daniel Humm, Tag 2
02.04.2017
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Dienstag, 31. Januar 2017: Ganz nach dem ur-amerikanischen Motto «Work hard play hard» hat das nun rund 20 Personen umfassende Team von «Eleven Madison Park» und «The NoMad» die Ankunft im Engadin zunächst intensiv gefeiert mit einem ziemlich bunten Abend in der «La Baracca», wo es unter anderem ausgezeichnete Kalbsleber gab, «Schümli Plfümli» natürlich und wo zu Bruce Springsteens «Born in the USA» auf den Tischen getanzt wurde.


Unabhängig voneinander haben mir verschiedene Leute aus dem Team gesagt, sie seien eine Familie. Nun klingt das immer etwas abgedroschen, wenn man so etwas über eine Gruppe sagt, die vor allem zusammen arbeitet. Aber in diesem Fall – und nach ein paar Tagen im Team – trifft es tatsächlich zu. Der Umgangston in der Küche ist familiär, humorvoll und freundschaftlich, davon profitiere ich insofern, als man eine gewisse Nachsicht walten lässt, wenn mein Tempo und –zugegebenermassen – auch manchmal die Präzision noch nicht auf dem Niveau sind, die in der Küche von Daniel Humm erwartet werden.


Vorbereiten werden weiterhin die drei Dinner (Hauptgang: Ente) im stilvoll renovierten «Kulm Country Club» mit seiner brandneuen, luxuriös ausgestatteten Küche. Eine Sorge ist bisher, dass die Gerichte mit dem Lift in den Restaurantraum gebracht werden müssen. Der dafür vorgesehene Lift benötigt 46 Sekunden nach oben (handgestoppt), was einfach zu lange ist für eine anspruchsvolle Präzisionsküche wie jene des «Eleven Madison Park». Vermutlich wird deshalb der Personenlift benutzt, der etwa 15 Sekunden benötigt. Genaueres werden wir heute Abend sehen.


In der Zwischenzeit stehe ich wieder an meinem Schneidebrett. Es geht um Jalapeños, die kleinen grünen Paprikas müssen geschält und in ziemlich kleine Würfel geschnitten werden. Ich fülle ein Becherchen zur Hälfte wie vorgegeben und merke, das meine Finger etwas brennen. Weiter geht es mit Schinken (über Whiskyholz geräuchert) – ebenfalls in Würfel zu schneiden –, und schliesslich Königskrabben. Für die Eröffnungsparty des Gourmetfestivals bereiten wir sechs verschiedene Seefood-Häppchen zu: roh marinierten Hamachi mit Rettich, Jakobsmuschel-Ceviche , marinierte Königskrabbe mit Creme Fraiche, Hummersalat mit Estragon, Austern sowie Seeigel-Cappucchino mit Kaviar. Von jedem werden 400 Portionen gebraucht, es geht also darum, das Krabbenfleisch auf die Länge der Krabbenpanzerschale zu bringen, in denen sie serviert werden, und allfällige Sehnen zu entfernen. Das ist zum Glück eine eher grobmotorische Arbeit, während die verschiedenen Arten von Brunoise, die hier den ganzen Tag geschnitten werden müssen, eher in Richtung herausfordernde Feinmechanik gehen – jedenfalls für jemanden, der das auch schon gemacht hat, aber nicht alle Tage macht.


Während ein Teil des Teams in der «Country Club»-Küche zurückbleibt, um das Mise en Place für die Dinner voranzubringen, fährt der andere Teil nun ins «Kempinski» mit Material für 2400 Portionen Seafood. In der hektischen Grossküche, wo sich die Teams von zehn Gastköchen und das Servicepersonal gegenseitig im Wege stehen, wird nun mit Anrichten begonnen, dann werden die ersten Portionen draussen im Festsaal auf Eis gelegt, und ich richte Dutzende Portionen Hummersalat mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und einem Estragonblättchen an, um dann mit mit dem Hamachi weiterzufahren: In Schälchen abfüllen und mit einer grifflosen Microplane-Reibe etwas Meerrettich darüberreibe, wobei ich nur knapp daran vorbeischramme, mir grössere Teile des Mittelfingers der rechten Hand wegzuhobeln. Während uns vorne die Häppchen praktisch aus der Hand gerissen werden, stehen wir hinten mit dem Rücken zum Publikum über niedrige Tische gebeugt und produzieren laufend Nachschub.


Immerhin: Die Häppchen scheinen anzukommen, der Stand von Daniel Humm wird von hunderten Leuten bedrängt, nach knapp zwei Stunden ist von den 2400 Portionen nicht mehr viel übrig. Die meisten Köche haben ja letztlich nur das Ziel, Menschen mit Essen satt und glücklich zu machen. Das scheint also gelungen zu sein und ist eine mehr als angemessene Entschädigung für meinen Rücken, der sich nach mehreren Stunden Anrichten von Seafoodhäppchen nun meldet.


Um 21.30 Uhr sind wir zurück in unserer Stammküche, wo die Kollegen gerade ihre Vorbereitungarbeiten abgeschlossen haben, und der Abend endet familiär mit einer spätabendlichen Pizza (und einem Schümli Pflümli) in der Pizzeria des «Kulm Hotels».

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Im Team von Daniel Humm, Tag 3
01.04.2017
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Mittwoch, 1. Februar 2017: Mit dem ersten Service gestern Abend hat sich auch die Stimmung in der Küche gändert. Es ist nicht völlig anders als bisher, aber diese typische Mischung aus Adrenalin und Hochspannung, die nötig ist, um die Konzentration und Präzision über Stunden aufrecht zu erhalten, ist nun spürbar. Den Tag über habe ich mich an der Seite von Daniel Humms Bruder Mark  weiter in Brunoise geübt, Kohlrabiblätter gezupft und abgezählt, «Black and white cookies» mit Apfelpüree und Gruyère-Creme gefüllt und montiert, gegarte Kohlrabiblätter fein gehackt, oder die kleinen Birnen, die wir am Wochenende vorbereitet, rundgeschliffen und ausgehölt hatten, mit einer Creme aus karamellisierter Schokolade gefüllt.


Ich gehe von Posten zu Posten, um meine Hilfe anzubieten, die zwar willkommen ist, aber natürlich nicht dringend benötigt wird. Eine Küche auf diesem Niveau ist wie eine exakt kalibrierte Maschine aus Menschen; jeder weiss genau, was er zu tun hat, damit die Maschine in formvollendeten Bewegungen arbeitet. Jeder Koch hier hat einen Ordner, sauber angeschrieben und gefüllt mit den Rezepten, die er auf seinem Posten braucht. Nichts wird dem Zufall überlassen. 


Zum Beispiel ist es im «Eleven Madison Park» üblich, dass die Köche für die Präsentation gewisser Gerichten in den Speisesaal zu den Gästen gehen. Der Grund sei ganz einfach, erklärt General Manager Billy Peelle: «Because it's fun.» Die Leute seien mit der Zeit gelangweilt, immer die selben Gesichter des Service-Teams zu sehen, da mache es Spass, wenn ein Koch auftauche. In dem St. Moritz-Menü geht es darum, den in der Schweinsblase gegarten Sellerie sowie die mit Honig, Szechuan-Pfeffer, Lavendel und Koriandersamen marinierte, trockengereifte Ente vor dem Anrichten zu präsentieren. Weil man nicht sicher ist, ob manche Gäste allenfalls eine Präsentation auf Deutsch oder Schweizerdeutsch vorziehen, oder ob es während dem Service zu hektisch werden könnte, so dass jemand wie ich, der nicht dringend auf einem Posten gebraucht wird, aushelfen könnte. Billy erklärt also, wir sollen uns selber bleiben und die Geschichte der Schweinsblase erzählen, eine französische Kochmethode, die Paul Bocuse populär gemacht hat. 


Später am Abend werde ich tatsächlich in den Speisesaal gerufen, um dort als «Koch» auzuhelfen, und erlebe einen weiteren interessanten Perspektivenwechsel. Immerhin wurde mir selbst dieser Sellerie schon mindestens drei mal präsentiert. Nun stehe ich also an einem Sechsertisch voller erwartungsfroher Gäste und habe eine sehr schwere alte Kupferpfanne aus den Beständen des «Kulm Hotels» in der Hand. Darin schwimmt in der die Schweinsblase der perfekt tournierte Sellerie, der eines der wichtigsten Gerichte für Daniel Humm darstellt, weil es nur aus zwei Zutaten besteht: Sellerie und schwarzer Trüffel. Ich erzähle die Geschichte, die Gäste scheinen tatsächlich erfreut, jemanden in Schürze und Kochjacke zu sehen –, und zufriedene Gäste ist alles, was zählt.


Daniel Humm hat sich vor dem Service durch Saucen und einzelne Komponenten probiert, sich Gerichte zeigen lassen, ist mit vielem zufrieden, nicht aber mit den komprimierten Birnenscheiben, die ihm zu wenig Säure haben. «The King of Acid», nennt einer seiner Köche den Chef, den König der Säure. In jedem Gericht hat es eine Säurekomponente, die meisten Saucen werden mit Säure abgeschmeckt, das macht das Essen leichter und hebt die Aromen hervor. Wir schneiden auf der Aufschnittmaschine also nochmals ein paar Birnen in 3 Millimeter dicke Scheiben, stechen sie aus, und achten darauf, dass in der Flüssigkeit für die Komprimierung in der Vakuummaschine ausreichend Säure vorhanden ist.


Humm hat eine faszinierende Autorität, selbst wenn er nicht in der Küche ist, weil er gerade ein Interview geben muss, wirkt es so, als wisse jeder ganz genau, was «Chef Daniel» will und handelt gewissermassen ständig und selbstverständlich in seinem Interesse. Ebenso fällt auf, wie exakt und sauber hier gearbeitet wird: Die Posten sind akurat eingerichtet und sauber, die Grundlage für handwerkliche Präzision. Während dem Service im EMP, erzählt mir jemand, wird die Küche dreimal komplett gereinigt, als würde man gleich nach Hause gehen. Rund 70 Köche arbeiten dort in Schichten. Grosse Küche, in diesem Fall ist das mehrdeutig, gelingt nur mit eiserner Disziplin, so sieht es aus.

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