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Saison, San Francisco: So nah am Feuer
27.11.2017
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Das Restaurant: Ursprünglich war das «Saison» von Chef Joshua Skenes und Wein-Direktor Mark Bright ein Pop-Up-Restaurant. Heute ist es ein Dreisterne-Lokal und Skenes versucht seinen Überzeugungen treu zu bleiben. Er kocht (oder lässt kochen) nicht anders, als vor den höchsten Michelin-Weihen und sagt, die ideale Grösse für ein Lokal sei eigentlich 8 Sitzplätze. Das «Saison» hat immerhin 40, die Stimmung ist aber immer locker wie in einem Pop-up.

Die Küche ist um eine riesige offene Feuerstelle aufgebaut, in der fast alle warmen Speisen (und auch manche Desserts) zubereitet werden. Der leidenschaftliche Jäger Skenes pflegt eine ursprüngliche, naturbezogene Küche, «Saison» ist nicht nur ein Name sondern ein Programm.


Das Essen: Wer keine Allergien, Unverträglichkeiten und sonstige Vorbehalte anmeldet, kann sich zurücklehnen, das Menü wird einfach seinen Lauf nehmen. Es beginnt mit einer Schale warmen Meyer-Lemon-Wasser und einem kleinen Bündel Blüten und Kräutern «from the Farm», wie es heisst. Der florale Zitrustee ist ein idealer Gaumenreiniger und auch ein gutes Symbol für die Art des Kochens, die hier praktiziert wird. 

Es ist 20.30 Uhr, ich habe einen 12-Stunden-Flug hinter mir und spüre den Jet Lag langsam die Knochen hoch steigen – alles andere als ideale Voraussetzungen, um einen Abend auf hohem kulinarischem Niveau zu verbringen. Der erste Gang überzeugt mich dann sofort vom Gegenteil: Aus einem grossen, kurz grillierten Pflanzenblatt, das vor meinen Augen entfaltet wird, schöpft die Servicefrau nun Kaviar in eine Schale. Der Rogen vom hiesigen Weissen Stör wird eigens für das Restaurant rund drei Monate in geräuchertem Salz gereift. Dann wird er in Algenbutter pochiert und mit exakt sautiertem Spinat, etwas Lauchbouillon sowie Algen kombiniert. Ich kann mich an kein besseres Kaviargericht erinnern. Die lauwarme, schlotzige Mischung aus jodigen, rauchigen, erdigen und süssen Aromen ist grosses Geschmackskino. Kaviar schlägt Jetlag!


Bitte mit den Händen essen

Das Essen mit den Händen gehört zum Konzept im «Saison», was für ein Restaurant dieser Preisklasse vielleicht gewöhnungsbedürftig sein mag, aber sich letztlich nahtlos in die hier gepflegte Idee vom Essen einfügt. Deshalb liegt immer wieder mal ein warmes Froteetuch auf dem Tisch, um sich die Finger zu reinigen. Ich bekomme nun eine Schale mit Lattich- und Chicoree-Blättern, Kräutern und Blüten, eine weitere mit vier dünnen, rohen Scheiben Steinbutt, dann eine Schale mit einem Zitrusdressing, ein Krischblütensalz, ein Stück Limette sowie ein grilliertes Stück Barbecue-Steinbutt am Knochen. Es wird aus den Teilen geschnitten, die nicht zum Filet gehören, aber dennoch gut schmecken. Das ist auch das Highlight des Gerichts, die selbst gerollten Wraps hingegen scheinen mir nicht ideal abgestimmt, die kräftigen grünen bis bitteren Noten der Blätter und die Zitrussauce lassen den Fisch buchstäblich untergehen.

Aber schon wird es wieder grossartig: Auf einem Stück Sauerteigbrot, das oben knusprig und unten saftig in eine Sauce aus Sauerteigbrot und Soja getaucht wurde, liegen einige Seeigelzungen. Sie schmecken ultrafrisch und in der Kombination mit dem knusprig-weichen Brot, dem Umami der Sauce ist das eine Kleinigkeit, wie beweist, das Einfachheit nicht einfach ist.

Der nächste Gang könnte man mit «Kürbis extrem» überschreiben, das Gemüse wird in drei sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen dargeboten: Zum einen als säuerliches Püree aus fermentiertem Kürbis in etwas Kürbiskernöl. Danach in gehobelten, knackigen Streifen, die langsam über dem Feuer getrocknet und dann mit Kürbissaft re-hydriert und mit getrocknetem Tintenfisch gewürzt werden. Und schliesslich als Paket mit einer knusprigen Hülle und im innern heissem leicht geräuchtertem und grilliertem Kürbis; dazu süsser, aufgeschlagener Doppelrahm. Eine ganz neue Kürbiserfahrung und eine überraschende, variantenreiche Produktdarstellung. 


«Hall of Fame» für den Kabeljau

Der Kabeljau, den ich nun vor mir habe, schafft es sogleich in meine persönliche, imaginäre «Hall of Fame». Er ist leicht gebeizt, auf der Hautseite knusprig grilliert, punktgenau gegart mit saftigem, aromatischem Fleisch. Dazu gibt es eine leichte Sauce aus Zitrusöl, dem prominenten Parfüm von Zitronengras sowie etwas Kokoswasser. Daraus resultiert zum einen einen Hauch von aromatischer Exotik und zum andern ein schönes, weiches Mundgefühl, das durch die dünne knusprige Fischhaut kontrastiert wird.

Gleich danach wird es wieder ursprünglich: Auf dem Teller liegt eine halbe Wachtel im Barbecue-Stil. Sie wird zunächst mehrere Tage abwechselnd kalt geräuchert und mit Honig mariniert und dann fachmännisch grilliert. Das geschieht in einer schon fast unheimlichen Perfektion. An der dicksten Stelle ist das Fleisch gerade so gegart, dass es knapp Medium-Stufe hat, die dünneren Stellen am Schenkel sind etwas trockener, aber keinesfalls zäh. Ein aufs Minimum reduziertes Gericht, sinnlich, süss und saftig.

Antilope gehört in Europa nicht zu den oft gegessenen Wildspezialitäten, in Nordamerika hingegen sind die Tiere ziemlich verbreitet. Ich werde auch drüber informiert, dass von den beiden Antilopen, deren Köpfe ausgestopft hinter mir an der Wand hängen, das eine von Besitzer Joshua Skenes selbst, das andere von seiner Frau geschossen worden seien. «Wobei Miss Skenes auf doppelte Distanz getroffen hat», wie der Servicemitarbeiter erzählt. Nach soviel Jägerlatein bin ich gespannt auf das Fleisch: Es wurde natürlich über offenem Feuer zubereitet und hat einen wunderbaren Wildgeschmack – ähnlich wie Reh vielleicht – und wird mit einem leichten Antilopenjus, einer scharfen, separat gereichten Chili-Sauce sowie einem mit Verjus marinierten, ebenfalls grillierten Chicorino Rosso serviert. Der intensive Fleischgeschmack, die Noten von Rauch und Feuer und dazu das süsse, bittere und saure Gemüse bilden eine schöne Einheit. Dazu gibt es noch ein Gebäck, aus einem butterreichen, mürben Teig sowie fermentierte Butter, was mir allerdings etwas zu schwer erscheint.

Zum Ende des salzigen Teils wird eine klare, hocharomatische Bouillon aus gerösteten Antilopenknochen serviert. Sie schliesst gewissermassen den Kreis zum heissen Kräuter-Zitrus-Tee am Anfang des Abends.


Saison, sprichwörtlich

Das erste Dessert ist eine schlichte, aber aromenstarke Kombination, aus grillierter, karamellisierter Ananas, einem auf dem Feuer zubereitetem Milcheis, Kaffeeöl-Zitrussauce sowie einer Ananas-Essenz. Die Ananas ist zwar süss, hat aber gleichzeitig eine schöne Säure und leichte Karamell-Bittertöne, dazu das neutralisierende Eis und die intensiven Saucen – eine harmonische Süssspeise.

Was «Saison» sprichwörtlich bedeutet, zeigt sich an der nun vor mir stehenden Kaki-Frucht, die sich in Kalifornien grosser Populartität erfreut. An ihr wurde nichts gemacht, ausser den perfekten Reifegrad abzuwarten. So ist das süsse innere fast geleeartig, ein cremig, fruchtiges Vergnügen. Dazu gibt es einen herben, bitteren Tee, der die Vordergründige Fruchtsüsse ausgleicht.

Und schliesslich wird in einer ausgehölten Yuzu das cremige Eis der Zitrusfrucht serviert – etwas viel davon zwar, aber mit einem schönen, milden Aroma. Daneben gibt es eine Spielart des in Patisseriekreisen beliebten «Snickers»-Thema. Hier wird es mit einem knusprigen Erdnussboden, einer cremigen Salzkaramellfüllung und einer geleeartigen Milchschokoladenhülle umgesetzt. Beide Desserts wirken vertraut, schön umgesetzt, aber auch wenig überraschend.


Fazit: Joshua Skenes und sein Küchenchef Jonathan De Wolf haben eine sehr eigenständige Küchenlinie entwickelt, die sich dem Grundsätzlichen zuwendet: In der stimmungsvollen Menüdramaturgie kommen beste, saisonale Produkte zur Geltung. Die  Zubereitung mit ursprünglichen Methoden ist aufwendig und die Präsentation schlicht. Es ist nur oberflächlich betrachtet eine einfache Küche. Sie ist im Gegenteil ziemlich anspruchsvoll, das Kochen auf offenem Feuer verlangt höchste Präzision, der Anspruch an die Qualität der Rohstoffe ist hoch und auf dem Teller lenkt keine Dekoration, kein Gel und keine Kresseblättchen vom Wesentlichen ab. Die kulinarische Ehrlichkeit beginnt hier in der offenen Küche und geht bis zu dem, was auf dem Teller liegt. 


Atmosphäre: Ein lockerer, aber professioneller Service und eine ungezwungene Atmosphäre sorgen dafür, dass sich im «Saison» die unterschiedlichsten Gäste wohlfühlen: Junge Paare, die Cocktails bestellen, Leute im Anzug und andere in Flip Flops – «come as you are» wird hier wörtlich genommen. Zum Essen läuft 80er Jahre Rock und Pop und erst die Menü- und Getränkepreise erinnern einen wieder daran, wo man eingekehrt ist.

Preis: Menü inkl. Service, Steuern und Wasser $ 388.– (ca. 15 Gänge).

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2015), 4 Sterne San Francisco Magazine, Nr. 37 World's 50 best 2017

Restaurant:Saison
Koch:Joshua Skenes (Inhaber)
Jonathan De Wolf (Küchenchef)
Adresse:178 Townsend St
San Francisco, CA 94107
Tel. +1 (415) 828-7990
Öffnungszeiten:Reservation über Tocktix
D
ienstag bis Samstag, nur abends geöffnet
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St. Hubertus, Kassian: Ein Sommer im Südtirol
13.11.2017

Das Restaurant: Meine Sommerferien habe ich im Südtirol verbracht, das ist zwar schon wieder ein paar Wochen her, bleibt mir aber in bester Erinnerung: Freundliche Gastgeber, eine attraktive Alpinlandschaft und immer wieder gutes Essen. Als kulinarischen Höhepunkt hatte ich mir Norbert Niederkofler ausgesucht, der in den letzten Jahren als Vorzeigevertreter einer autochtonen Südtiroler Spitzenküche für Aufsehen gesorgt hat. 

Im Top-Hotel «Rosa Alpina» serviert er seinen verwöhten Gästen aus aller Welt strikt regionale Gerichte – mit Erfolg, möchte ich anfügen. Das Restaurant, das vor 30 Jahren als Pizzeria startete, ist jedenfalls gut besucht, soweit ich das beurteilen kann, und für mich ist ein Platz auf einer Holzbank am «Chef's Table» in der Küche reserviert: Ein Tribünenplatz für das kulinarische Spiel von Niederkofler und sein junges, vorwiegend Italienisch sprechendes Team.


Das Essen: Das Degustationsmenü in 8 Gängen heisst «Unsere Identität – auf Zeitreise» und folgt Norbert Niederkoflers Motto «Cook the Mountain», was sich im Laufe des Abends als konsequente, raffinierte Handschrift herausstellen wird – mit wenigen Ausnahmen.

Aber der Reihe nach. Zum Start gibt es drei Kleinigkeiten, ein Chip mit fermentierter Gerste, etwas gebeizte Renke – ein lachsartiger Fisch, in der Schweiz etwa als Felchen bekannt – mit Zwiebel und Lorbeer sowie eine kleine, knackige Rübe mit Lammbottarga (gepresstes, fein gehobeltes Fleisch) und einer feinen Schärfe. Frisch, kühl und mit einer schönen ätherischen Wirkung folgt ein Granité aus Sauerampfer, Holunderblüte und Kräuter und eine erste, hervorragende Brotauswahl.

Ein Löffel voll Felchen an einem zartgrünen Bohensud mit Sauerklee ist ebenfalls frisch, hat dominante grüne Noten, aber es fällt auch auf, dass mit auffällig wenig Salz gearbeitet wird. Absicht oder Nachlässigkeit, bleibt die vorerst offene Frage?

Geschmack der Landschaft

Das nächste Amuse Bouche ist ein Ratespiel, ich soll herausfinden, woraus das rote Püree gemacht ist, das wie Tomaten aussieht, es aber nicht ist. Dazu gibt es Basilikumöl und geröstetes Brot, ich tippe auf Pflaume und bekomme 100 Punkte. Sie sei fermentiert, erfahre ich; daraus ergibt sich ein säuerlicher, frischer und leicht süsser, dichter Geschmack. Eine schlichte, aber hervorragende Kleinigkeit.

Am Nachmittag war ich auf einem Hochplateau wandern, nun scheint sich diese Landschaft in einer Schüssel wiederzufinden – rekonstruiert aus Kräutern, Beeren und Blüten aus der alpinen Wildnis. Dazu gibt es ein Dressing aus Holunderkombucha, das eine weiche Säure und eine blumige Süsse verströmt. Das Gericht wirkt wie eine Essenz meiner Ferien – der Geschmack und der Geruch der Berg-Flora in einem Salat. Besser kann man das Motto «Cook the Mountains» kaum darstellen.

Wer so kocht wie Norbert Niederkofler, der muss möglichst viel von einem Produkt verwerten: Die erwähnte Renke, die hier als Tatar erscheint, wird deshalb komplett mit Schuppen und Innereien verarbeitet. Die Schuppen werden zum Knusperelement, die Innereien verleihen dem Tatar eine besondere Note und die Weissweinsauce auf Renke-Fond-Basis mit Liebstöckelöl wirkt als konzentrierte, cremige Verbindung.

Fermentationssaft statt Zitrone

Ein Stück Huchen (Donaulachs), der mit getrockneten Blumen gegart wurde, wird nun mit einer Glasur auf Basis von Minze und Eisenkraut serviert. Für die Säure sorgt der Fermentationssaft der zuvor beschriebenen Pflaume, der die Zitrone ersetzt.

Zugedeckt von einem Eisenkraut-Gelee kommt der Gersten-Risotto daher. Er hat etwas zu viel Biss für meinen Geschmack, dafür eine schöne Würze, die von Ziegenbutter und Wilkräutern stammt. Die Kombination wirkt herb und cremig – die bevorzugte Textur bisher –, aber trotzdem frisch.

Ein Klassiker Niederkoflers sind die gefüllten «Gnocchi», die aus einem mit Randen gefärbten Kartoffelteig gemacht werden und mit Meerrettich-Rahm gefüllt sind. Dazu gibt es Bier-Erde sowie eine Rettichcreme. Die Cremigkeit herrscht hier auch wieder vor, sie wird nur leicht kontrastiert durch die Streusel. Sehr schön präsentiert sich das Geschmacksbild mit fein abgestimmten Nuancen von Erdigkeit, Süsse und Schärfe.

Grandios ist das «Sandwich» aus einem knusprigen Cerealienchip, eine Creme aus Milchferkelkopf und Senf, Kräutern und fermentiertem Apfel mit einer fein prickelnden Säure. Ein wunderbar ausbalanciertes Gericht in Aromen und Texturen.

Nach dem Prinzip der «Tagliata», dünn geschnittenem Fleisch, kommt die medium-rare gebratene Wildente daher. Sie wird auf einem japanischen Holzkohlegrill zubereitet, mit Wildspargel und eingelegten Holunderkapern ergänzt, und überzeugt durch das zarte, geschmacksintensive Fleisch mit dem knusprigen Fett und dazu kommt ein kräftiger Entenjus mit etwas Speck.

«Das Kalte muss ins Warme»

Der Nose-to-Tail-Idee folgend gibt es nun die Keule der Wildente als «Duck au Vin» mit sautierten Pfifferlingen und einer klaren Entenconsommée. Das wirkt leicht und zart und aromatisch – gleichzeitig ist es Beweis für eine Küche, die sehr durchdacht wirkt.

Es beginnt die Stunde der Patisserie, die schon beim Brot einen starken Eindruck machte und nun mit einem Buchweizeneis, Preiselbeeren und etwas Schokolade mit einem runden, harmonischen Dessert startet.

Eine Tarte Tatin klassischer Machart kündigt sich an, zuerst gibt es aber Erdbeersorbet mit Holundergelee und einem warmen Ricotta-Sauerrahm-Soufflée. «Das Kalte muss ins Warme», denke ich mir und platziere das Eis auf dem Soufflée, wo es sich zu einem süssen, wohligen Ganzen ganz hervorragend vermischt. 

Grosszügig und klassisch kommt nun die Tarte Tatin mit frischem Vanilleeis daher: kalt und warm auch hier, dazu «all you can eat», mir gefällt diese Präsentation, die ausgezeichnete Machart und die Üppigkeit. Ich bedaure allerdings nicht so viel von der wunderbaren Kombination essen zu können, wie meine Augen gerne würden. Mit dem Espresso und den recht klassischen Friandises kommt die Zeit für ein Fazit.


Fazit: Seinem eigenen Anspruch, die Berge kulinarisch abzubilden, wird Norbert Niederkofler scheinbar mühelos gerecht. Es ist eine packende, immer wieder aufregende Reise durch die sommerliche Landschaft des Südtirols – verpackt in zeitgemässe, reduzierte Gerichte, welche die Produkte, auf denen sie basieren, ausgezeichnet darstellen. Was den hervorragenden Gesamteindruck etwas trübt ist einzig, dass die Küche auf dem Prinzip der Salzarmut aufbaut. Es wird kaum oder nur wenig Salz zugefügt, was mir eine zu starke, eher ideologisch wirkende Einschränkung zu sein scheint, die zudem geschmacklich bisweilen unter den Möglichkeiten bleibt.


Atmosphäre: Während das grossflächige, etwas verwinkelte Restaurant eine angenehme rustikal-elegante Atmosphäre verströmt, wirkt der Chef's Table in der Küche ungekünstelt roh und direkt. Der Service macht einen tadellosen Job, die Weinbegleitung wirkt ebenso durchdacht wie die Küche.


Preise: Degustationsmenü 8 Gänge € 195.–, à la Carte 3 Gänge 120.–, 4 Gänge 145.–, 5 Gänge 170.–.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte, 3 Gabeln «Gambero Rosso» u.a.m.

Restaurant:St. Hubertus
Koch:Norbert Niederkofler (Chef de Cuisine)
Adresse:Hotel Rosa Alpina
Strada Micurá de Rü, 20
39036 St. Kassian in Abtei (BZ) Italien
Tel: +39 0471 849 500
Öffnungszeiten:Dienstags geschlossen;
während der Winter- und Sommersaison abends geöffnet
Kommentare:
Johannes
Unbedingt auch die Küche im DolceVita Hotel Alpiana Resort in Völlan/Lana, Südtirol ausprobieren! Vor allem das vegetarisch-vegane Gourmetrestaurant NUTRIS ist sehr zu empfehlen. Regional, nachhaltig, puristisch!
Tamara
@Johannes Ins Alpiana möchte ich auch mal zum Essen! Bin überhaupt ein Fan der Kulinarik in den Südtiroler DolceVita Hotels. Der Chefs Table im Hotel Lindenhof in Naturns ist schon ein echtes Highlight! https://www.lindenhof.it/de/genuss-essen-trinken-hotel-suedtirol/chefs-table-besonderes-erlebnis
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Momofuku Ko, New York: Die Küche im Blick
01.11.2017
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Das Restaurant: Zunächst bin ich am 8 Extra Place im East Village von New York vorbeigelaufen. Der unscheinbare Seitenarm einer unscheinbaren Strasse zeichnet sich durch eine Lichterkette aus, die mittags natürich nicht in Betrieb ist. Ausserdem durch ungewöhnliche Diskretion. Als wolle man lieber unerkannt bleiben, hängt ein kleines, verschämtes Schild an der Fassade, das den Ort als «Momofuku»-Restaurant ausweist.

David Chang (Jahrgang 1977), ein Amerikaner mit koreanischen Wurzeln, hat mit den verschiedenen «Momofuku»-Restaurants ein kleines Imperium erschaffen, das sich von New York bis Sydney erstreckt. Und Chang gilt als einer der einflussreicheren Köchen einer neuen Generation. Das 2008 eröffnete «Ko» war eine Sensation, die sogleich zwei Michelin-Sterne erhielt. Ein grosser Tresen, ein Menü und eine strenge Hausordnung. Fotografieren war dem Vernehmen nach verboten, wer reserviert hatte, musste auf die Minute pünktlich erscheinen. Ähnliches wird heute noch aus einem anderen berühmten, New Yorker Tresenrestaurant berichtet, dem «Chef's Table at Brooklyn Fair» von Cesar Ramirez.

Im «Ko» ist anscheinend Entspannung eingekehrt, seit es vor einiger Zeit an einen neuen Ort umgezogen ist: Der Empfang ist freundlich, und dass ich eine grosse Kamera auf den Tresen stelle, weckt eher typisch amerikanische Neugierde. Ich bekomme für das Gerät – eine Nikon D5, die ich ausprobieren darf – sogar wiederholt Komplimente. Wahrscheinlich bekommt man nur an einem Restauranttresen in New York Komplimente für eine Digitalkamera. 

Das Essen: Auszuwählen gibt es im «Ko» nichts, das Tasting-Menü aus 16 Gängen oder Positionen steht fest, der Preis ist mit 195 Dollar auf New Yorker 2-Sterne-Niveau. Zum Start gibt es nacheinander vier ansprechende Kleinigkeiten, ein knuspriges Pomme Souffléee, gefüllt mit Sauerrahm und Zwiebel, dann einen ebenfalls knusprigen Zylinder, gefüllt mit etwas Hummer und bedeckt von einer hellgrünen, luftigen und ätherischen Thaibasilikum-Minz-Sabayon. Heiss und knusprig ist das panierte Stück Poulet, das mit einem Senf-Honigpulver schön harmoniert. Und als gaumenreinigende Erfrischung gibt es schliesslich ein weisses Kimchi-Granité, dessen Kälte und elegante Säure perfekt dosiert und platziert sind.

Das erste umfangreichere Gericht erweist sich gleich zu Beginn als eher sperrige Angelegenheit: Kombiniert werden eine eingelegte Makrele mit süsser, oranger Paprika sowie jungem Ingwer. Mir scheint, dem süss-jodig-fischigen Aroma fehle es an Säure als Kontrast und Ausgleich.

Fleisch hinter Glas, hinter mir

Beim Seeigel mit einer fermentierten Kichererbsencreme, Olivenöl und Zitronensaft stimmt die Balance hingegen perfekt: Starke Jodnoten, leichte Säure und eine feine Schärfe gleichen sich aus, der weiche Seeigel und die seidige Creme sind ein schönes Paar. Die Fermentation wird übrigens nach einem von David Chang patentierten Verfahren vollzogen, die Rezeptur basiert auf Koij-Pilzen und Salz sowie einer weiteren Zutat wie Kichererbsen, Linsen oder Cashew-Nüsse.

Zu einem hervorragenden Sauerteigbrot und einer wohl hausgemachten käsig-intensiven Butter gibt es nun ein pochiertes Ei, Kaviar vom weissen Stör aus Idaho, Kerbel, Süsskartoffelchips und einen Süsskartoffelessig als Gewürz. Das ist so einfach wie gut.

Ein erstes Highlight ist das dünn geschnittene Rinder-Entrecôte, das hinter uns während zwei Monaten in verglasten Kühlschränken reift. Das Fleisch wird kurz sehr heiss grilliert und glasiert mit einer Steaksauce. Es ist von hervorragender Qualität, ausgesprochener Zartheit und hat ein kräftiges Rauch-Rind-Aroma. Dazu gibt es eine weitere Sauce auf Basis grüner Paprika, deren kräftiges Pfefferaroma wie eine schöne Erinnerung an das Gericht noch eine Weile am Gaumen nachhallt. 

Es scheint wieder Zeit für eine Erfrischung zu sein, nun gibt es Schwertmuscheln mit einer Ananas-Dashi und Basilikumöl. Eine kühle Suppe mit Jodaromen, Süsse und Umami.

Wann kommt die Aubergine?

Das Schöne an Tresenrestaurants ist ja, dass man beobachten kann, was dereinst auf einen zukommt. Den Auberginen, die mindestens eine Stunde über japanischer Binchotan-Holzkohle langsam, aber kontrolliert verbrannt werden, habe ich lange genug zugesehen. Sie werden nun als Medium für eine «En Papillotte»-Garung verwendet. Ganz zum Schluss wird das Gemüse aufgeschnitten, mit Felsenbarsch gefüllt, der kurz mitgart und dann saftig und aromatisch mit dem Auberginenfleisch, einer Tomatendashi und Fenchelconfit serviert wird. Das ist kräftig, rauchig, hat eine feine Süsse und eine ausgleichende Säure.

Nun gibt es nochmals Fleisch, ein zartes, aromatisches Stück vom Schweinerücken. Das Fleisch ist wieder auf dem Grill zubereitet, hat kräftige Röst- und Rauchnoten und dazu gibt es knackigen Kimichi-Weiskohl sowie etwas Shishito-Chili. Das wirkt insgesamt schlicht, aber doch überzeugend durch die geschmackliche Blance aus kohliger Süsse, Säure und Schärfe. 

Das erste kleine Dessert ist kühl und natürlich süss und erscheint mir etwas gar schlicht: Serviert wird ein Meloneneis, das anscheinend so gewonnen wird, indem man eine Melone im Pacojet-Becher einfriert und dann pacossiert. Das Resultat schmeckt zwar intensiv nach Melone, hat aber eine unangenehm mehlige Textur. Dazu gibt es etwas Verveinezucker, was insgesamt für ein Restaurant dieses Niveaus zu wenig ist.

Thema: Dessert

Der japanische, trockene Cheescake mit einer Ahornsirup-Honig-Glasur und etwas Salz ist als süsse Kleinigkeit ebenfalls schlicht, aber gut.

Während sie in Kombination mit Süsse oft als Vorspeise serviert wird, erscheint die Foie Gras hier im Dessert-Teil, was mir – geschmacklich gesehen – sinnvoll erscheint. Die Entenleber gibt es in einer Terrinen-Zubereitung in einer Tartelette sowie als fein gehobelten «Schnee», sie wird mit Elementen von Litchi, Pinienkernen und Riesling-Gelee kombiniert. Das ist überraschend harmonisch, nicht zu süss und feinsäuerlich.

Unter dem knusprigen Deckel aus Algen, Limetten und Wildreis findet sich nun kandierte Kombualgen sowie ein Wildreis-Sojamilcheis. Das ist nicht nur für Laktose-Intolerante interessant sondern offenbart auch eine asiatische Dessertgeschmackswelt in ungewohnter Kombination: nicht zu süss, leicht herb, jodig und in einer kontrastreichen Texturenkombination.

Mit Rotwein eingekochte Erdbeeren, eingelegte grüne Paprika sowie eine Kombination aus Reispudding und Vanille-Eis schliesst diesen eher ungewöhnlichen Desserteil ab, der tradierte Geschmacksbilder wirkungsvoll durchbricht.


Fazit: Als erklärter Freund des Tresenrestaurants hat es mir im «Momofuku Ko» gut gefallen. Wie immer bei längeren Tastingmenüs gibt es aber auch immer vereinzelte Gänge, die nicht so überzeugend sind. Der Umgang mit Produkten, Zubereitungen, Techniken und Aromen wirkt hier aber dennoch sehr gekonnt. Die meisten Gerichte sind zurückhaltend, aber wirkungsvoll auf wenigen Produkten aufgebaut. Ein spezieller Fall sind die Desserts, sie sind teilweise zumindest gewöhnungsbedürftig.


Atmosphäre: Das «Ko» gehört zu den Pionier-Betrieben der lockeren Fine-Dining-Sitten. Auch wenn die Gäste der Küche zugewandt sind, wirkt das Konzept äusserst kommunikativ, man kommt mit den Nachbarn, den Köchen, dem Servicepersonal ins Gespräch, was für jemand, der gerne übers Essen redet, schön ist. Der Service ist aufmerksam, kein Wasserglas bleibt lange halbvoll, kein leerer Teller steht länger als ein paar Minuten vor dem Gast. Die Stimmung ist insgesamt fast so locker wie in einer Bar, auch wenn die Musik dezent im Hintergrund bleibt.


Preis: Tasting-Menü $ 195.– (12–14 Gänge); Bar-Menü (nur abends) 75.–/90.– (5 oder 6 Gänge); Getränkebegleitung zum Tasting-Menü $ 175.–


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, NYT 3/4 Sternen

Restaurant:Momofuku Ko
Koch:David Chang (Inhaber)
Sean Gray (Küchenchef)
Adresse:8 Extra Pl
New York
NY 10003, USA
Tel. +1 212-203-8095
Reservation via
Open Table
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet;
Lunch nur freitags bis sonntags
Abends 3 Seatings
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Eleven Madison Park, New York: Weiter geht's
16.10.2017
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Das Restaurant: Man mag von der Liste der 50 besten Restaurants halten, was man will. Unbestritten ist, dass sie einflussreich ist, und dass sie Trends erkennt oder sogar setzt. Als im Frühling 2017 das «Eleven Madison Park» von Daniel Humm und Will Guidara zur Nr. 1 der Liste ausgerufen wurde, war das natürlich ein Höhepunkt in der Karriere der beiden Gastronomieunternehmer, es war aber auch ein Signal: Das bestes Restaurant der Welt pflegt klassische Tugenden: Aussergewöhnliche Gastfreundschaft und eine letztlich auf traditionellem Handwerk beruhende, produktfokussierte und auf das Wesentliche reduzierte Küche. 

In elf Jahren haben der Schweizer Humm und der Amerikaner Guidara aus einer New Yorker Brasserie ein Restaurant geformt, das wegweisend ist. Schon lange wird hier regional gekocht, die Gerichte sind sofort als «EMP»-Gerichte erkennbar, bei aller Eleganz ist die Atmosphäre entspannt, kurz: Hier zu essen, ist ein grosses Vergnügen.

Seit meinem ersten Besuch hier (Bericht von 2015), bin ich bekennder Fan von Daniel Humms Arbeit, ich habe kaum einen Koch getroffen, der so präzise über seine Arbeit nachdenkt, und das in Gerichte umzusetzen vermag, die oft simpel erscheinen, aber nach und nach eine berührende Komplexität entfalten.

Kurz nachdem das «Eleven Madison» an die Weltspitze gestürmt war, wurde es auch gleich wieder geschlossen – zu Rennovationszwecken zwar, aber auch das war ein eher ungewöhnlicher Schritt. Nun ist es seit dem 8. Oktober 2017 wieder geöffnet, als strahlende Schönheiten präsentieren sich sowohl Küche als auch der Gastraum, den man nun über eine eiserne Schwelle betritt, die aus der alten Küche gegossen wurde.


Das Essen: Das Menü lässt dem Gast einige Wahlmöglichkeiten und beginnt wie zuvor mit der vertrauten, schlichten Geschenkbox, in dem das Black 'n' White Cookie mit einer Apfel-Cheddar-Creme-Füllung zu finden ist. Ein schlichter, ikonischer Start in diesen Lunch.

Es folgen die «Hors d'oevre», eine Auswahl an saisonalen Kleinigkeiten: Ein warmes Tartelette mit Hühnerleberfüllung und Perlzwiebeln, das alls einziges nicht ganz zu überzeugen vermag. Der Teiganteil scheint mir etwas zu hoch im Vergleich zur Füllung. Wunderbar hingegen die komprimierten Apfelstücke, mit denen man eine Foie-Gras-Creme und einen Apfel-Mandel-Schalottencrunch aufnimmt. Ausgezeichnet ist das sehr knusprige Stück Süsskartoffel-Tarte mit fermentiertem Knoblauch und ein Highlight die falsche Kastanie, die in einer knusprigen Hülle – vermutlich auf der Basis von Isomalt – eine aromatische, cremige Trüffelfüllung freigibt.

Danach gibt es Brot, ein Vollkorn-Croissant, dazu eine ausgezeichnete Butter und Meersalz, gefolgt von meiner Foie-Gras-Wahl: das Stück Entenleber aus dem Hudson Valley ist von ausgezeichneter Qualität, kurz gebraten und bedeckt von leicht gegarten, hauchdünnen Randen-Scheiben. Darunter finden sich eine Mischung aus Meerrettich, Senf und gepickelten kleinen Randenwürfeln. Die herbe Süsse der Foie Gras, die wiederum erdige Süsse der Beete und die perfekt dosierte Schärfe und Säure sind in feinsinniger Balance zusammengefügt.


Very New York: Räucherstör als Cheescake

Das Stilmittel der Hülle, die ein Gericht geheimnisvoll bedeckt, wird auch bei einer weiteren Vorspeise verwendet: Feine Scheiben Kräuterseitling, die mit Algen gekocht und leicht dehydriert wurden und nun als Carpaccio eine Kombination aus Totentrompeten, Champignons und Shitake bedecken, die als Creme und kleinen Stücken darunter liegen. Dazu kommt etwas Gerste und Knoblauch, was in der Summe viel Umami gibt, aber die Geschmackstiefe trifft einen nicht mit voller Breite, sondern es entwickelt sich am Gaumen eher eine sehr elegante Pilzaromenwelt.

Es gibt schon eine ganze Reihe Signature-Dishes, die der «EMP»-Küche eingefallen sind, dieses hier könnte ein nächstes stilprägendes Gericht sein: Der Räucherstör-Cheescake, der am Tisch angerichtet und mit Ossietra-Kaviar sowie einer Räucherstör-Muschel-Sauce vollendet wird, ist typisch New York und ebenso schlicht wie elegant. Der reichhaltige Kuchen wird kontrastiert von Gurken- und Rettich-Pickles, deren Säure die rauchigen Fischaromen hervorheben.

Auch Hummer gehört hier zum festen Programm, und nur selten bekommt man das Krustentier frischer und besser. Die Lieferkette garantiert, dass die Delikatesse wenige Stunden nach Verlassen des Meeres in der Küche verarbeitet werden kann. Ich kann mich nicht erinnern, einen zarteren, aromatischen Hummer gegessen zu haben als dieses in einer Pilzbutter pochierte Exemplar, das mit einer klassischen Bisque und einer Art Kuchen aus in Entenfett gegarter Kartoffel-Scheibe, die mit Pfifferlingen und -Püree belegt ist. Das feine Aroma des Meeres, die waldigen Pilznoten und die kräftige Sauce bilden ein wunderbares Geschmacksbild.

Nun wird uns der nächste Gang am Tisch präsentiert: In Algen gehüllter und im Ganzen gebackener Kürbis, der kurz darauf auf dem Teller liegt, und nicht das erwartete, oft etwas zu süsse Bild abgibt, sondern eher nussig schmeckt und etwas an Esskastanien erinnert. Der Kürbis ist mit würzigem Honig glasiert, dazu kommen die feinen Jodnoten der Kombualgen sowie eine Kürbisbouillon mit Speck, die leicht gebunden ist und eine erstaunliche Tiefe und Komplexität entwickelt. Hier reichen zwei Hauptzutaten für den grossen Geschmack.


Hauptgang: sowohl als auch

Beim Hauptgang konnte ich mich nicht entscheiden und habe sowohl das Kalb als auch den Klassiker «Schwarzer Trüffel und Sellerie» bestellt, der allerdings in einer ganz neuen Form daherkommt. Das Fleischgericht setzt sich zusammen aus geschmorter, grillierter Kalbsbrust sowie dem kurzgebratenen Lendenstück. Die hervorragenden, trockengereiften Stücke sind bedeckt von bitteren Radicchio-Blättern, als Beilagen gibt es cremigen Spitzkohl mit eingelegtem Eigelb sowie fermentierte Kartoffeln und Kartoffelpüree. Ein Schalottenpüree sowie ein klassischer Jus runden das Angebot ab. Das Geschmacksbild aus Bitternoten, feiner Zwiebel-Süsse und dem hocharomatischen Fleisch prägt sich als Hauptgang-Referenz ins Gedächtnis ein.

Der Sellerie wirkt eher feiner als in der bisher bekannten Variante, die «en vessie» in der Schweinsblase gegart und mit Trüffel- und Selleriepüree sowie Trüffeljus serviert wurde. Nun gibt es zu dem aromatischen Wurzelgemüse Pürees von Zwiebel und geräuchertem Apfel sowie einem leichten Kalbsjus, der Sellerie kommt als solcher schön zur Geltung.

Der Käsegang ist ein rustikaler Spass, eine Kombination aus in Bier getränktem Laugenbrot, das in Butter angebraten wurde und mit einer Cheddar-Sauce begossen wird. Dazu trinkt man auf Vorschlag des Sommeliers ein herbes, kräftiges Bier aus Brooklyn, das eigens für diesen Gang gebraut wird. Das mag kein filigranes Gericht sein, passt aber perfekt zur Zeit und zum Ort.

Das Pre-Dessert findet in der Küche statt, es besteht aus einem Gebäck, das langsam über Holzkohle gebacken und mit einer Vanille-Espuma gefüllt wird. Das ermöglicht uns auch gleich einen Blick in die neue Küche, in der die Enten für den bekannten Signature Dish hinter Glas trocken reifen, und wo heute rund 50 bis 60 Köche das Mittagessen abschliessen und gleichzeitig den nächsten Dinner-Service vorbereiten.

Desserts: Donut und Cranberries

Bei den Desserts konnte ich mich wieder nicht entscheiden und habe sowohl die Cranberrys wie auch den Apfel-Donut bestellt. Letzterer besteht aus einem knusprigen, heissen Donut, gefüllt mit einem Apfelkompott und begleitet von einem Apfel-Zimteis. Einerseits wirkt diese Kombination vertraut, die Aromen sind populär, der Kontrast von kühlen, cremigem Eis und warmen, knusprigem Gebäck mit schmelzender Füllung ist stimmungsvoll. Allein: Es wirkt als Ganzes etwas fast etwas plump im Vergleich zur sonstigen Sublimität dieses Wieder-Eröffnungsmenüs.

Eleganter kommten die Cranberries daher, es gibt sie als ganze Beeren, säuerlich eingelegt, als Meringues sowie kleine Kugeln, die wahlweise mit Gewürz-und-Bitterorangeneis oder mit Birnensorbet gefüllt sind und von einer Schokoladenhülle oder einem Geleemantel verhüllt werden. Das ist raffiniert umgesetzt und geschmacklich einiges überraschender und vielfältiger als der Donut.

Das Essen endet mit einem Kaffee und dem süss-salzig-schokoladigen Bretzel, der an einem Ständer hängend auf den Tisch kommt und den Kreis schliesst zum Start-Cookie rund dreieinhalb Stunden zuvor.


Fazit: Daniel Humm und Will Guidara haben das beste Restaurant der Welt schöner gemacht, und Humm geht seinen kulinarischen Weg konsequent weiter: Die Reduktion auf das absolut Wesentliche und Gerichte, die in anmutiger Schlichtheit daherkommen. Auf diesem Weg ist Humm noch einen Schritt weitergekommen, und man wird gespannt verfolgen können, wie er immer weiter geht.

Es ist die ganz hohe Schule der Kochkunst, und so wie «El Bulli» und «Noma» stilbildend wirkten, könnte das «Eleven Madison Park» zum Taktgeber für die Hochküche werden: Es geht um die Besinnung auf das Wesentliche, beste Produkte, ihre sorgfältige Auswahl und Zubereitung und schliesslich um saisonale, regionale Küche, die jeder versteht. Im Falle von Humm hat das Menü, das aus dieser Philosophie entsteht, eine besondere Magie, die natürlich auch in Verbindung mit der hohen Kultur der Gastfreundschaft entsteht, die im «Eleven Madison» gepflegt wird. 


Atmosphäre: Allein der grandiose Raum, der mittags in natürliches Licht getaucht ist und die wenige, aber ausgesuchte Kunst, die grösstenteils mit ungewöhnlicher Zurückhaltung präsentiert wird, sorgen schon für eine besondere Stimmung, welche die Faszination New Yorks in einem Restaurant komprimiert. Der Aufenthalt im «EMP» wird von höchst aufmerksamem und fachkundigen Personal begleitet. Die Freude am Essen zu vermitteln, scheint das Ziel der Betreiber zu sein, und es gelingt ihnen mit jeder kleinen Geste.


Preis: Tasting-Menü $ 295.– (8–10 Gänge, inkl. Trinkgelder, exkl. Steuern); Bar-Menü $ 155.– (5 Gänge).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne New York Times, No.1 «World's Best Restaurant» 2017 u.v.a.m

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Besitzer, Chef)
Will Guidara (Besitzer, Restaurantchef)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Ave
New York, NY 10010
Tel. +1(212)889 0905
Reservation via Tock
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet;
Lunch nur freitags bis sonntags
Kommentare:
fischer
Das Gebäck, das hier mit Vanilleespuma gefüllt wurde ist eine Spezialität aus Siebenbürgen (heute Rumänien): Siebenbürger Baumstriezel oder Körteskolac.
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