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Ecco on Snow, Champfèr: Die Welle
17.02.2017
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Das Restaurant: Rolf Fliegauf ist eine singuläre Erscheinung in der Schweizer Feinschmeckerwelt, kein anderer Küchenchef hier zu Lande hat seine kulinarische Grundidee auf die Art vervielfältigen können, wie der 36-jährige Deutsche, der seit 2003 in der Schweiz arbeitet und seit zehn Jahren für die Giardino-Gruppe mit ihren Hotels in Ascona, Zürich und Champfèr/St. Moritz. Drei «Ecco»-Restaurants gibt es in diesen Hotels, alle sind mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und jene in Ascona und Champfèr – die je nach Saison alternierend betrieben werden – stehen unter Leitung von Fliegauf selbst, während in Zürich mit Stefan Heilemann (Bericht hier) sein langjähriger Sous-Chef die Verantwortung trägt.


Meine erste Begegnung (ohne Bericht) mit Fliegauf ist schon einige Jahre her, in Ascona setzte der kreative, ambitionierte Koch damals die Neuerungen der so genannten Molekularküche um, und schuf ein durchaus spektakuläres Ess-Erlebnis. Es folgte ein Besuch 2013 (Bericht hier, man entschuldige die teilweise unscharfen Fotos) und die Erkenntnis, das Fliegauf zu den interessantesten, eher avantgardistischen Köchen in der Schweiz gehört, der moderne und klassische Küchentechniken gleichermassen beherrscht.


Und heute? Fliegauf findet eine perfekte Balance aus Produkt, Technik und Geschmäckern, das kürzlich in St. Moritz servierte Menü trägt einen wie eine Welle durch den Abend, bei der man immer sicher auf dem Kamm reitet.


Das Essen: Bleiben wir beim Bild, in mehreren Wellen werden die ersten Häppchen aufgetragen, zuerst eine leicht pochierte Auster mit Eisbein, gebundenem säuerlichen Eisbeinsud und schockgefrorenen Meerrettichperlen. Ein wunderbarer Start, erfrischend, jodig, leicht säuerlich und am Ende durch das Haxenfleisch auch irgendwie bodenständig. Und bodenständig geht es gleich weiter, die «Engadiner Brotzeit» mit knusprigem, dunklem Malzbrot, Kräuterfrischkäse, eingelegten Minikarotten und mariniertem Lattichsalat sowie schliesslich Trockenfleisch und Salsiz, die ikonische Bündner Trockenwurst, ist mit ihren salzig-säuerlich-süssen Aromen und den variantenreichen Texturen ein passender Eröffnungsakkord.


Nun wird die Komplexität schrittweise geschickt gesteigert: Es folgt ein Jakobsmuscheltatar, kurz geflämmte Jakobsmuschel mit Yuzu und dem Rogen (Corail) des nussig-süsslichen Meeresprodukts, das durch die gut balancierte aromatische Säure der Zitrone schön betont wird. Knackige in Molke eingelegte Schwarzwurzelscheiben finden sich unter einem knusprigen Häufchen, das unter anderem schwarzen Trüffel und Kakao enthält und ein harmonisches erdiges Geschmacksbild abgibt. Einzig bei der ebenfalls eher herb-erdigen Kräuterkugel mit Schnecken und Schneckenkaviar bin ich nicht ganz überzeugt: Das Geschmacksbild passt zwar zu den Zutaten, aber die Kräuter entwickeln nicht in voller Kraft die erwarteten frisch-grünen Aromen.


Das erste kleine Gericht ist dem Taschenkrebs gewidmet, der einmal als jodig-frischer Salat und einmal als Raviolofüllung mit einer Rettichhülle daherkommt. Teilweise leicht fermentierte Radieschen und ein knuspriger Reischip ergänzen die Hauptzutat gewinnbringend mit Säure sowie Texturkontrasten.


In einem «Müsli» wiederum wird die Foie Gras (Creme, Eis) eingebettet, was eine interessante Spielart ist, wobei die Edel-Innerei subtil abgeschmeckt ist, kühl und cremig daherkommt und von den nussigen Aromen von knusprigem Quinoa, Hirse und Amaranth sowie der dunklen Fruchsäure von schwarzer Johannisbeere (als Perlen) schön getragen wird. Als exotische Zutat im übertragenen Sinn wirken hier die Chips von Sauerkleewurzeln, ein Gemüse aus dem Garten von Stefan Brunner, dem innovativen Bauer aus Spis/Aarberg im Berner Seeland. Der Sauerklee sorgt für einen frischen Aromentupfer, während seine Wurzel die Erdigkeit des Getreides weiterträgt.


Je länger sich die Menüwelle aufbaut, desto mehr rücken ausgesuchte und hervorragende Produkte in den Vordergrund. Als nächstes sind es kurz gebratene Stücke vom Thunfischbauch (Toro), dem wegen seiner aromatisch-vollmundigen Fettigkeit besonders geschätzten Stück des «Schweins der Meere». Er entfaltet hier seinen ganzen Geschmack, untermalt von etwas Algen, Gurken, fein dosiertem Wasabi, einem Ponzusud von süsser rauchiger Schwere und einer leichten Dashi mit Dillöl.


Der kurz sautierte und vermutlich sous-vide vorgegarte Carabinero kommt durch die Zugabe von Prunier-Kaviar, knackigen Mandeln sowie einem Limonenbutterschaum, Kaffirlimetten und schliesslich einer Krustentierespuma, die auf einem Fond aus den Köpfen der Riesengarnelen hergestellt wird ideal zur Geltung. Süss und zart das ist das Fleisch, die ätherische Säure der Zitrusfrüchte und die herben Meeresaromen des Schaums ergänzen und kontrastieren den Geschmack des Produkts perfekt.


Glasig gegarter Schwarzer Seehecht, zarter Räucheraal, eingelegte Randen sowie ein Randengel sind die Hauptzutaten dieses «Doppelfisch-Gerichts», das einen Dreiklang aus Rauch, Erde und Wasser beinhaltet. Als verbindendes Element dient die mit etwas Kaffeeöl angereicherte Räucheraal-Velouté, deren samtene Textur und breites, kräftiges Aroma sich harmonisch um die Fische und das Wurzelgemüse legt.


Die Sous-Vide-Technik ist die bevorzugte Zubereitungstechnik für viele Fleisch- und Fischarten im «Ecco». Aber ganz im Sinne der Auf- und Abwärtsbewegung der Welle kommt nun mit einem klassisch im Ofen und im Heu geschmorten Stück Rindfleisch (Short Rib vom Engadiner Ochsen) eine Ausnahme der Regel. Das Stück ist fleischig-zart, hat ein intensives Rinderaroma und ist umgeben von einem tiefen Jus. Und aus dem Garten von Stefan Brunner kommt wiederum die Gemüsebeilage – diesmal Klettenwurzel, die hier eingelegt und als Chip ein leichtes, erdiges bis säuerliches Aroma und eine passende Kontrastwirkung entfalten.


Der erste Hauptgang folgt der Nose-to-Tail-Idee und beginnt mit einem Auftakt in Form einer wärmenden Entenconsommee sowie geschmorte Zwiebel und sautiertes Entenherz als Einlage. Das ist eine ebenso herzhafte, wie wohlschmeckende Kleinigkeit und leitet nahtlos über zum Hauptteller: Die sous-vide gegarte Brust einer Challans-Ente vom Zürcher «Geflügel-König» Alfred von Escher, dazu die separat knusprig gebratene Haut des Vogels, leicht fermentierter Rotkohl, etwas Selleriecreme und ein schöner, tiefer Jus. An dieser Kombination gibt es eigentlich nichts auszusetzen, Produkt, Zubereitung und geschmackliche Einbettung sind perfekt. Trotzdem frage ich mich, ob die Entenbrust gebraten und/oder im Ofen geröstet nicht noch etwas mehr Spannung entwickelt hätte. So ist sie zwar durchgehend zart und geschmackvoll, aber es fehlt dafür der Biss und die Struktur, welche das Fleisch bei der klassischen Zubereitung eher entwickelt. Andereseits ist das jetzt Kritik auf höchstem Niveau, denn wie gesagt, eigentlich gibt es nichts auszusetzen…


Auf Nachfrage der Küche, ob wir noch aufnahmefähig sind, erklären wir uns – nicht zuletzt wegen der bisher durchwegs hohen Qualität des Menüs – noch so gerne bereit, ein weiteres Top-Produkt aus dem Fleischsortiment von Rolf Fliegauf zu versuchen: Es gibt das gebratene Entrecôte von japanischen Wagyu-Rind, Marmorierungsklasse A5, ein Stück so herzhaft und geschmackvoll wie ein Faustschlag auf einen voll gedeckten Holztisch, bei dem es lustig scheppert und klirrt. Das Fleisch wird von einer geschickt komponierten Gemüsebeilagenreihe begleitet: Broccoli, knusprige Topinanburschale sowie Kerbelwurzel. Neben dem kräftigen Wagyu-Aroma hat auch ein ebenso kräftiger Périgord-Trüffel-Jus Platz, und die Menüwelle ist mühelos auf ihrem Höhepunkt angelangt.


Mit einer kuratierten Käseplatte von Jumi, einem weiteren exzentrischen Lieferanten mit Berner Wurzeln gehen wir von einem in den nächsten Menüteil über. Der Käse ist ebenso ausgezeichnet wie das dazu gereichte Früchtebrot und ein richtiger erster Dessertknaller kommt mit der Kombination aus Joghurtmousse in einem Pfefferbiskuit sowie schockgefrorener Joghurtespuma, dazu Avocado, Grapefruitfilets, Grapefruitsauce und ein Kalamansi-Joghurt-Sorbet. Die Milch- und Zitrussäure, die Leichtigkeit und die gut balancierte Würze durch den Pfeffer geben ein frisches Geschmacksbild ab –vom Prinzip her ähnlich wie die Auster zu Beginn, womit sich auch ein Kreis schliesst.


Das Hauptdessert variiert mit Humor und Hinterlist das Schokoladenthema «Rum – Traube – Nuss»: Unter einer Hülle aus Felchlin-Schokolade findet sich ein Haselnussparfait sowie Rosinen aus Tessiner Americanotrauben, darunter eine Haselnusscreme und umgeben ist das alles von frischen Trauben, Traubengel, gerösteten Haselnussen und einem milden Rum-Eis. Die Dekoration mit essbarer Silberfolie scheint mit aus prinzipiellen Überlegungen überflüssig, abgesehen davon steht ein handwerklich und inhaltlich ausgezeichnetes Dessert auf dem Tisch.


Und mit einem kleinen Reigen an Süssigkeiten klingt die Menü-Welle langsam aus: Milcheis, karamellisierte Milchhaut, Kastanienhonig und frischer Albatrüffel (grossartig!); Apfel-Dill-Eis mit Quarkcreme (frisch und fein), Heumilch-Eis mit Malz und Hagebutte (herb und gut) sowie schliesslich Entenleberganache mit Rande und einem Cracker (eher schwierig).



Fazit: Was für ein Abend! Hervorragende Produkte von nah und fern, deren Zubereitung jederzeit auf dem Punkt, ausgesuchte Produzenten und die Kompositionen schliesslich überlegt, balanciert und interessant – Rolf Fliegauf und sein «Ecco»-Team lassen keinen Moment Langeweile aufkommen und mit fast jedem Teller, jeder Schale folgt ein weiteres bemerkenswertes Gericht. Überzeugend ist das vor allem, wie der Fokus mehrheitlich auf der überzeugenden Darstellung des Hauptprodukts liegt, das mit geschickt gesetzten Aromen- und Texturkontrasten umrahmt wird. Wegen der Qualität dieses Menüs ist umso unverständlicher, dass der wichtige Schweizer Restaurantführer «Gault Millau» Fliegauf mit einer gehässigen Kritik und schmalen 16 Punkten bedenkt, während der «Michelin» hier schon länger – und völlig zu recht – zwei Sterne vergibt.


Atmosphäre: Das kleine Gewölberestaurant im Untergeschoss des modern-gemütlichen Hotels ist wegen seiner fensterlosen Architektur und den grossformatigen, modernen Wandfresken und der geschicketen Beleuchtung durchaus Geschmackssache. Der ausgezeichnete, durchwegs weibliche Service unter der Leitung von Fliegaufs Frau Jenifer vermag allerdings mit Leichtigkeit und Fachkompetenz gewisse innenarchitektonische Schwächen charmant aufzuheben. Das Publikum ist multikulturell und -national, ganz wie St. Moritz in der Hochsaison.


Preis: Menü Fr. 240.– (9 Gänge), 220.– (7 Gänge), 190.– (5 Gänge); Weinbegleitung 120.–/105.–/90.–; saisonales A-la-Carte-Angebot.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 16 Gault-Millau-Punkte.

Restaurant:Ecco on Snow
Koch:Rolf Fliegauf (Küchenchef)
Jenifer Fliegauf (Restaurantleiterin)
Adresse:Giardino Mountain
Via Maistra 3 
7512 Champfèr/St. Moritz
Tel. +41 81 836 63 00
Öffnungszeiten:Geöffnet noch bis 19.03.2017
Montags und dienstags geschlossen
Nur Abendessen
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Igniv, St. Moritz: Ich will nicht teilen
07.02.2017
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Das Restaurant: Mit dem «Igniv»-Konzept in Bad Ragaz (siehe Bericht hier) ist dem Schweizer Kulinarik-Aushängeschild Andreas Caminada ein Wurf gelungen. Die Mischung aus ungezwunger Atmosphäre, Essen zum Teilen und innenarchitektionischer Stilsicherheit hat eingeschlagen. Das Resultat: ein Stern im «Michelin», 16 Punkte im «Gault Millau» und Küchenchef Silvio Germann wurde zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2017» erklärt. Und weil das Konzept so gut ist, lässt es sich problemlos weiterexpandieren – vorausgesetzt, man hat die richtigen Leute, die es umsetzen. 


Caminada hat in der Person von Marcel Skibba, der zuvor Sous-Chef auf «Schloss Schauenstein» war, den richtigen Mann gefunden, um sein zweites «Igniv» zum Erfolg zu führen. Während der Wintersaision steht Skibba lange Tage und Wochen in der Küche des Restaurants, das im legendären «Badrutt's Palace» untergebracht ist, und dort über etwas grosszügigere Platzverhältnisse verfügt als in Bad Ragaz. 


Das Essen: Die Idee des «Igniv» («Nest») ist, dass man das Essen, das auf den Tisch kommt, mit allen anderen, die an ebendiesem Tisch sitzen, teilt. Ich bin hingegen vorsätzlich gekommen, um nicht zu teilen. Nicht, dass ich dazu nicht grundsätzlich willens und in der Lage wäre, aber für diesen Abend möchte ich das «Igniv»-Erlebnis ganz für mich allein haben. Zur Wahl steht das Sharing-Erlebnis in drei Gängen sowie drei oder fünf zusätzliche Surprise-Gänge (mit und ohne schwarzen Trüffel). Und wer will, kann auch noch à la Carte bestellen. Meine Wahl fällt auf das komplette Sharing-Programm, Surprise und Trüffel inkl., das ich mit der beruhigenden Gewissheit bestelle, dass ich mit niemandem werde teilen müssen.


Der Start mit ein paar Kleinigkeiten ist schon mal vielversprechend: Im Ei serviert wird eine lauwarme, schmeichelnde Lauchmousse und ein Kartoffelspoom, es gibt ein knuspriges Rotkohlbaiser mit einer Rotkohlcreme, dann frisch und süss schmeckenden, sous vide gegarten Fenchel mit Felchentatar und schliesslich das knusprige Air-Baguette mit Langoustinen-Tatar und Paprika gefüllt. Die Variation von Aromen, Texturen, Konsistenzen und Temperaturen wirkt anregend und gleichermassen vielversprechend, was den weiteren Verlauf des Abends angeht. 


Die kalte Vorspeisenrunde beeinhaltet eine Foie-Gras-Terrine mit Randen und Joghurt und ein warmes, buttriges Brioche: Die Terrine sieht tadellos aus, fällt geschmacklich aber etwas flach aus, weil die Rande zu wenig herausgearbeitet wird, und weil es für meinen Geschmack etwas an Säure mangelt. Grandios ist dafür der «Igniv»-Klassiker aus Kopfsalatherz mit Vinaigrette und schwarzem Trüffel, und auch das Rindertatar mit eingelegten und frittierten Zwiebeln sowie salzig-knusprigen Kartoffelchips schmecken ausgezeichnet. Frisch, säuerlich, weich und knackig ist schliesslich die Escabèche mit Saibling, einer feinen Limettennote, Rettich und Radieschen. 


Die warmen Vorspeisen bestehen aus einer sämig-würzigen Fischsuppe mit lokalen Zutaten wie Zander, Felchen und Flusskrebsen, während die knusprige Frühlingsrolle, gefüllt mit Langustine quasi das Tor zur Welt öffnet. Eine vollmundige Nussbuttermayo unterstüzt das luxuriös-süsse Aroma des zarten Krustentiers ideal.


Ein weiterer, hervorragender Happen ist das knusprig ausgebackene «Igniv»-Nugget, gefüllt mit Hähnchenschenkelfleisch, das wieder mit der Nussbuttermayo als Dip serviert ist – diesmal gibt es aber noch fein gehobelten schwarzen Trüffel dazu, was dem Ganzen zusätzliche Kraft verleiht.  Daneben liegt noch eine kurz gebratene Makrele an einer ausgezeichneten Vinaigrette, schwarzem Trüffel und Radieschen, bei der die blumige Schärfe von schwarzem Pfeffer für eine besondere Spannung sorgt. 


Im Trüffel-Extragang geht es weiter mit perfekten Schmorbratenravioli – hauchdünnerteig, cremig-fleischige  Füllung, Nussbutterschaum und Périgord-Trüffelscheiben. Ein Gericht zum, wie man so schön sagt, hineinlegen. Das gedämpfte Brötchen mit einer Rindfleischfüllung erscheint mir hingegen etwas salzig und es fehlt möglicherweise ein frischer Kontrast.


Ich arbeite mich weiter vor und erreiche das cremige warme Onsenei mit Spinat und Trüffel – ein ewiger Klassiker, bei dem alles stimmt – und den zartestens geschmorten Schweinebauch mit krachend knuspriger Kruste, Zwiebeln und dem würzigen Schmorjus. 


Zum Hauptgang gibt es nun rotes Fleisch: Zart, fest und kurzgebraten ist der Rehrücken mit Topinanbur, geröstetem Birnenbrot und einem tiefen Jus, der mit der fruchtigen Säure von Cranberries aufgefrischt wird. Zart-zerfallend ist die geschmorte Rindshaxe mit Rotweinzwiebel, Pastinake und -Püree, bei der Umami-Tiefe und das erdig-süsse Aroma des Wurzelgemüses harmonisch zusammenkommen. Die Sättigungsbeilage in Form von Schupfnudeln lase ich angesichts meines Sololaufs dann doch liegen, eine kleine Kostprobe zeigt mir allerdings, dass das eigentlich schade ist...


Bis jetzt habe ich schon ziemlich viel gegessen, aber freue mich immer noch über jede kleine Platte oder Schale, die auf den Tisch kommt. Jetzt ist Zeit für die Desserts, nochmals sechs kleine Zubereitungen mit Highlights wie der Karamellcreme mit Karamellespuma im Ei oder einem Parfait mit dem schön herausgearbeiteten Aroma von Tonkabohnen, einem Tuille und Madarinengel. Für fruchtig-frische Säure sorgt ein marinierter Zitrusfrüchtesalat mit Grapefruit, Pomelo, Limettenchips und ausbalanciert gewürzt mit Sternanis, Nelken, Zimt und Zitronenolivenöl. Süss und säuerlich wird es bei dem kurz gratinierten Eischnee («Salzburger Nockerln») mit Cranberries und schliesslich etwas exotisch mit der Kombination aus Mangomousse, Passionsfrucht und Kokos-Spoom. Ganz zum Schluss werden noch eine Art süsse Ravioli mit Brösel und Vanillesauce aufgetragen. 


Fazit: Was für das Dessert gilt, ist das Prinzip des «Igniv»-Stils: Er lebt von Abwechslung, vertrauten Zutaten und Geschmäckern, die punktuell mit modernen Techniken oder exotischen Noten ergänzt werden. Im Vergleich zu meinem letzten «Igniv»-Erlebnis, das auch schon wieder eine Weile her ist, wirkt das kulinarische Gesamterlebnis heute etwas ausgefeilter. Auffallend ist, dass die Gerichte fast ausnahmslos ausgezeichnet abgeschmeckt sind; die im Text erwähnten Ausnahmen sind angesichts der grossen Anzahl Gerichte, die ich hier gegessen habe, zu vernachlässigen.


Marcel Skibba und Andreas Caminada servieren Wohlfühlessen in einer Wohlfühlatmosphäre – Gerichte, die nicht zu komplex sind, keiner Erklärung bedürfen, auf klassische Kochkunst bauen und die einem einen vergnüglichen Abend garantieren. Dass ich das alles ganz für mich alleine haben durfte, steigerte das Vergnügen ehrlich gesagt noch. Aber, zugegeben, der Gang zum «Candy Shop» am Ende ist mir schwer gefallen, deshalb habe ich mir die Petit Fours einpacken lassen, und habe sie später mit Kollegen geteilt. Soviel Gemeinschaftssinn sollte es dann doch sein.


Atmosphäre: Das «Igniv» St. Moritz findet sich in einem grosszügigen Raum mit verschiedenen Ecken, Aus- und Einblicken – das Arrangement der spanischen Architektin Patricia Urquiola wirkt dadurch wie ein grosses Wohnzimmer. Der Service unter der Leitung von Sommelière Sylvie Kämpf ist aufmerksam, schnell und meist gut informiert. Restaurants in einem Ort, den die meisten Leute zum Vergnügen besuchen, profitieren zudem von Gästen, die mit einer angenehmen Lockerheit auftreten. Der Natur des Ortes entsprechend sitzen hier die unterschiedlichsten Leute aus der halben Welt zu Tisch.


Preise: 3-Gang-Sharing-Menü Fr. 158.–; zusätzlich 3 Surprise-Komponenten 40.– (mit Trüffel +35.–), 5 Surprise-Komponenten 60.– (mit Trüffel + 50.–); Käsegang 26.–; à la Carte Fr. 16 bis 42.–; Late Night Paring ab 22 Uhr mit 3-Gang-Menü, Champagner, Eintritt in den «King's Club» und 3 Gläser Champagner Fr. 400.–


Bewertungen: noch keine

Restaurant:Igniv
Koch:Marcel Skibba (Küchenchef)
Andreas Caminada
Adresse:Badrutt's Palace Hotel
Via Serlas 27
7500 St. Moritz

Tel. +41 81 837 26 38
culinary@badruttspalace.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet, nur abends während der Wintersaison
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Eleven Madison Park, New York: Essen ist reden
20.01.2017
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Das Restaurant: 2012 stieg das «Eleven Madison Park» (EMP) auf Rang 50 in die Liste der «World's 50 best Restaurants» ein – eine riesige Enttäuschung für Will Guidara und Daniel Humm, die kongenialen Väter dieses Orts, der wie kaum ein anderer, den ich kenne, das Gesamterlebnis aus Kulinarik und Gastfreundschaft perfektioniert hat. Das Duo hatte mehr erwartet. 2016 stand das EMP dann auf Rang 3 und nicht wenige sehen das Haus ganz vorne, auch wenn natürlich solche Listen und Ranglisten aller Art mit gesunder Skepsis zu beurteilen sind.


Sicher aber ist: Das «Eleven Madison Park» ist kein Restaurant wie irgendein anderes, seine Mischung aus architektonischer Grosszügigkeit, Perfektion auf allen Ebenen und einer gewissen Leichtigkeit des Seins und des Geniessens macht es zu einem ganz besonderen Ort. Dessen Zauber hat mich schon bei meinem ersten Besuch (Bericht hier) erfasst, zwischenzeitlich habe ich mich intensiver mit der Arbeit von Guidara und Humm befasst, mit den beiden gesprochen, ihre Bücher gelesen und ihre Gerichte gekocht (einige jedenfalls).


Mein zweiter Besuch fiel in den Herbst des letzten Jahres, als Donald Trump gerade Präsident geworden war, das Leben in Amerika aber trotzdem weiterging. Es war ein Freitag, Landung auf dem Flughafen JFK kurz nach zwölf Uhr mittags, Tischreservation um 13 Uhr, und ich komme sehr ungern zu spät. Ein Fahrer, der uns am Gepäckband abfängt, verspricht «1pm, yes I can!». Tatsächlich: Um Punkt 13 Uhr treten wir durch die fast unscheinbare Drehtüre, über der auf einem kleinen Display «Eleven Madison Park» steht, in die prächtige Art Déco-Halle. Zum Zauber gehört, dass wir innert Sekunden von Mänteln und Gepäck befreit an unserem Tisch sitzen, ohne dass ein  Satz wie «Mein Name ist Schnapp, ich habe für 13 Uhr einen Tisch reserviert» gefallen wäre. Das wissen die Leute hier schon in dem Moment, als die Drehtüre sich in Bewegung setzt.


Das Essen: Auch das Mineralwasser (mit Kohlensäure) ist schon bereit, ebenso wie die bekannte weisse Box, mit einer Schnur umwickelt und zwei «Black 'n' White Cookies» im Innern: Apfel-Cheddar-Füllung in einem mürben, salzigen Keks. Wie auf einer Welle reiten wir ab jetzt durch das EMP-Erlebnis. Serviert wird ein Tasting-Menü, wobei gewisse Wahlmöglichkeiten bestehen, etwa Foie Gras gebraten oder als Terrine oder doch lieber Krabbe, Ente oder Wild im Hauptgang und zwei verschiedene Desserts. 


Zum Einstieg wird eine aufwendig gearbeitete Holzbox aufgetragen, die schrittweise auf dem Tisch ausgebreitet wird und verschiedene Kleinigkeiten – Thema: Pilz – zum Vorschein bringt: Ein warmes, fluffiges Trüffelbeignet, Pfifferlinge mit knackigem Apfel und einem Apfelgelee mit perfekt eingebundener Säure sowie dehydrierte Matsutakepilze mit einer Pilzemulsion als Dip und Amaranth, was erdig, knusprig und angenehm salzig erscheint. Schliesslich gibt es noch ein präzise gefertigtes Tartelette mit Steinpilz und Trüffel, ein herzhafter Umami-Moment.


Nun wird «unsere Variante von Eggs Benedict» angekündigt; Humm will eine New Yorker Küche machen und greift immer wieder Klassiker auf wie die Cookies zum Start, die jüdische Delikatessentradition oder eben diese bekannte Eierspeise, die auf ein Rezept aus «Delmonico's Restaurant» im 19. Jahrhundert zurück gehen soll. Hier wird sie einer kleinen Dose serviert, in der sich verschiedene Lagen mit einer luftigen Hollandaise, Eigelb, Kartoffelstücken und -Crunch sowie einer Lauchcreme und schliesslich Kaviar befinden. Zusammen mit dem a part aufgestellten luftig-warmen Spritzgebäck gibt das eine harmonische Wohlfühlmischung aus lauwarm und kühl, cremig, fest, knusprig, salzig und süss.


Der Auftakt ins Menü macht dann die Foie Gras, die Wahl fiel auf gebraten. Die Edel-Innerei aus dem Hudson Valley ist natürlich perfekt zubereitet, hat schöne Röstnoten und ein cremiges, aromatisches Inneres. Humm geht nicht den Weg vieler, die Foie Gras in eine eher fruchtsüsse Aromatik einzubetten, sondern erzeugt mit der Zugabe von Meyer-Zitronen, eingelegter Senfsat, einer Senfemulsion und knusprigem Rosenkohl eine ganz eigene, stimmige Aromenwelt mit perfekt ausbalancierten Nuancen von Säure, Süsse und Bitterkeit.


Die offenkundige Perfektion und Präzision, mit der hier Gerichte konzipiert, zubereitet und angerichtet werden, gelingt an diesem Mittag nur einmal nicht ganz: der Wolfsbarsch ist eine Spur zu faserig und zu trocken, was vermutlich an einer zu langen Gar- oder Ruhezeit liegt. Geschmacklich aber löst sich alles in Wohlgefallen auf: eine dünne, fast durchsichtige Scheibe gepickelter Fenchel liegt auf dem Fisch wird durch die feine Säure wie ein Aromenbooster, darunter liegen Fenchelpüree und Eigelb und angegossen wird eine leicht gebundener, dichter, intensiver Fenchelfumet – also eine Variante der klassischen französischen Fisch-Essenz. So gut mir das gefällt, teile ich dem Servicemitarbeiter doch meine Bedenken den Garpunkt betreffend mit, worauf dieser – ohne eine Sekunde überlegen zu müssen – fragt, ob ich gern den Hummer versuchen möchte, den es wahlweise an Stelle des Fischs gibt.


Ich möchte und bekomme kurz darauf den in Beurre monté pochierten Maine Lobster, buchstäblich butterzart, dazu komprimierte Birne, eingelegte Karotten, ein Vollkorn-Cracker mit einer Birnen-Gewürzmasse sowie schliesslich eine cremige Krustentieremulsion. Wenige Grundzutaten, auf kleinstem Raum variiert und zusammengefügt, ergeben hier die Perfektion der Schlichtheit. In einem Gespräch nach dem Essen sagt Daniel Humm, er habe früher Gerichte gemacht, die ausgesehen hätten, als habe es dafür fünfzehn Köche gebraucht. Heute wolle er Gerichte machen, die aussehen, als brauche es dafür bloss einen Koch. Das mündet in Kombinationen, die keiner Erklärung bedürfen, die ausbalanciert und mit höchster geschmacklicher Genauigkeit zubereitet werden.


Brot wird hier nicht als blosse Sättigungsbeilage gereicht, sondern als eigenständiges Gericht inszeniert. Es gibt eine Art Vollkorncroissants und dazu gebackener Honeynut-Kürbis mit gerösteten Kürbiskernen, Salbei und Zimt, was natürlich interessanter schmeckt als bloss gute Butter oder Olivenöl – auch wenn gegen diese Brotaufstriche nichts einzuwenden ist. 


Für die Reduktion auf das Wesentliche steht das nächste Gericht symbolisch: Sellerie und schwarzer Trüffel. Ein Gericht, so minimalistisch wie ein Gemälde von Lucio Fontana, das Humm inspiriert hat. Und ein Beleg für die oft zitierte Küchenweisheit: Einfachheit ist nicht einfach. Der zur kleinen Kugel tournierte Sellerie wird nach Paul Bocuse «en vessie», also in einer Schweinsblase, gegart und liegt dann neben einer seidenfeinen Selleriemousseline, die wiederum ein schwarzes Trüffelpüree bedeckt. Dazu gibt es einen umami-betonten Trüffeljus auf Schweinefondbasis; eine hochintensive Kobination, die erdig, süss und salzig schmeckt. Ein Gericht aus dem Bilderbuch des Prdouktepurismus, von grosser Eleganz und Klarheit, aber trotzdem – bei aller Einfachheit – mit geschmacklichem Tiefgang.


Die trockengereifte Ente mit Lavendel-Honig-Glasur hatte ich bei meinem letzten Besuch, diesmal gibt es saisongerecht zarten, saftigen, aromatischen Rehrücken. Er wurde grilliert, auf die perfekte Kerntemperatur gebracht und liegt neben einem aufwendigen, aber wiederum optisch der maximalen Reduktion verpflichteten Element, das aus eingelegtem Rettich, Saucenzwiebeln und einer Blutwurstcreme aufgebaut ist. Als verbindendes Element wirkt der Wildjus und «to share» stehen kleine Schalen mit Spinat und Grünkohl auf dem Tisch, beide Gemüse sind hervorragend abgeschmeckt. 


Nun gibt es einen kurzen Ausflug in die Küche, wo uns die Patisserie-Mitarbeiterin eine kleine Show bietet: So gehört es anscheinend in manchen Regionen Kanadas und der USA zur gesellschaftlichen Tradition, dass Kinder, frischen Ahornsirup in den Schnee tropfen lassen, wo dieser gefriert und als Lutschbonbon verwendet werden kann. Hier wird ein Apfel-Granité verwendet sowie im Holzfass gereifter Ahornsirup, der wohl süss schmeckt, aber dennoch eine gewisse geschmackliche Komplexität aufweist. Wir bekommen das Ganze als Schleckstängel gereicht und schauen währenddessen zu, wie die grosse EMP-Küchenmaschinerie läuft und läuft und läuft...


Zurück an Tisch Nummer 62 bekommen wir eine Kombination aus Bratapfel, Cheddar und Speck als Tarte sowie ein Blattsalat – eine schöne, mit einer gewissen Leichtigkeit daherkommende Variante des Käsegangs.


Dass der Service im EMP ziemlich aktiv ist, mit den Gästen ins Gespräch kommt und Gerichte am Tisch fertig gestellt oder teilweise gar zubereitet werden, gehört zum Konzept. Das wurde auch schon kritisiert, es sei zu viel Show. Ich finde: das ist Amerika und die Intermezzos sind so gut eingespielt, dass sie nciht störend wirken oder ständig das Tischgespräch unterbrechen. Zum Schluss nun wird flambiert, eine Technik, die aus dem meisten Restaurants der Welt verschwunden ist. Unsere «Baked Alaska», kunstvoll drappierte Baiser-Masse, die Vanilleeis und Grapefruitsorbet bedeckt, wird mit alltem Rum begossen, angezündet und dann in der Schale auf etwas Crumble liegend serviert. Die Kombination aus Show und Gericht gelingt, der Eischnee und die Eissorten sind tadellos, süss und etwas säuerlich – und dennoch wirkt das Dessert etwas gar schlicht – vielleicht, weil es abgesehen von süss und sauer an Kontrast und Spannung fehlt.


Mit dem Schokoladenrätsel wird die Vorstellung beendet. Hier geht es darum, die kleinen Schokoladentafeln aus der Manufaktur der Gebrüder Mast, der Milch zuzuordnen, aus denen sie gemacht wurden: Schaf, Ziege, Kuh, Büffel. Das ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern ein typisches EMP-Moment, das die Stimmung am Tisch verbessert – auch wenn sie nach den paar Stunden Lunch kaum besser sein könnte.


Fazit: Will Guidara und Daniel Humm sehen das Essen als Kommunikationshilfsmittel. In der Regel besucht man ein Restaurant, um eine gute Zeit mit Leuten, die man mag, zu verbringen. Oder mit Leuten, mit denen man ins Gespräch kommen will. Essen ist so gesehen mehr als die Aneinanderreihung möglichst perfekt zubereiteter Gerichte, es ist ein sozialer Akt. Niemand hat das besser verstanden und umgesetzt als der Schweizer Koch und sein amerikanischer Freund und Geschäftspartner. Dafür gibt es natürlich auch Kritik: Manchen Bloggern und anderen Gästen sind die Gerichte zu reduziert, andere finden, der Service sei zu kommunikativ, wieder andere finden die Desserts zu süss. Das kann man so sehen. Ich finde, das «Eleven Madison Park» ist die perfekte Harmonie aus wohlüberlegten Gerichten, die das Produkt ins Zentrum stellen, aus Gastfreundschaft und aus der Erkenntnis, das ein Menü für fast 300 Dollar nicht bloss dazu da ist, jemanden satt zu machen sondern um für ein paar Stunden einen besonderen Zauber hervorzurufen. Weil das niemand besser macht als Humm und Guidara mit ihrem grossen Team, ist das EMP – nach meinen Kriterien – das beste Restaurant der Welt.


Atmosphäre: Der grosszügige meterhohe Raum, ein erstaunlich junges, weltgewandtes Publikum und auffallend viele zufriedene Gesichter gehören gewissermassen zur Inneneinrichtung des EMP. Durch die grossen Fenster kommt viel Licht in den Speisesaal, man blickt auf die Bäume des Madison Park, während im Restaurant immer Bewegung ist. Da werden Weinflaschen mit Eisenzangen und Bunsenbrennern geköpft, Speisen aufgetragen und fertiggestellt. Es ist eine lebhafte, gelöste Atmosphäre, wie man sie nicht in manchen 3-Sterne-Restaurants findet.


Preis: Tasting-Menü 8 bis 10 Gänge $295.– (inkl. Trinkgeld, exkl. Steuern)


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne NYT, No. 3 World's 50 best Restaurants

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Chef)
Will Guidara (Restaurant Manager)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Exekutive Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Avenue
New YorkNY 10010
Tel. +1 212 889 0905
info@elevenmadisonpark.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
Lunch nur freitags bis sonntags
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Heiko Nieder & Krug: Mehr Champagner!
23.12.2016
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Der Anlass: Kürzlich war ich eingeladen zu einem intimen Experiment im «The Restaurant» von Heiko Nieder. Treue Leser wissen, der gebürtige Norddeutsche gehört zu meinen Top 5 in der Schweiz; ein Abend, der den Rahmen des Gewohnten sprengen sollte, war also gewissermassen vergnügliche Pflicht. Worum ging es? Nieder wollte erstmals eine Kombination seiner Gerichte mit einer Auswahl exklusiver Krug-Champagner verbinden und lud dazu eine übersichtliche Anzahl Stammgäste in den «Private Dining Room».


Nun muss ich kurz persönlich werden, weil ich ja bekennender Wenig-Trinker bin. Meiner Meinung nach sollte man sich beim analytischen Essen auf eine Sache konzentrieren: die Gerichte. Der Wein zum Essen ermöglicht zwar hin und wieder interessante, sich im besten Fall sogar kongenial ergänzende Kombinationen, aber deren Wahrnehmung ist höchst individuell und mit zunehmendem Weinkonsum verschlechtern sich im Verlaufe eines Menüs die eigenen sensorischen Fähigkeiten. Aus diesem Grund halte ich mich insbesondere von Weinbegleitungen fern. Acht bis zwölf Gänge und dazu die entsprechende Anzahl Weine ist zwar für manche eine volle Packung Vergnügen, aber auch eine Überforderung des Gaumens. Ganz abgesehen davon, dass die persönliche Fitness unter dem Weinkonsum leidet – vor allem, wenn man doch relativ viel Zeit als Gast im Restaurant verbringt.  Meine Formel für ein gelungenes Menü beginnt deshalb oft mit einem Glas Champagner, der zu den meisten Vorspeisen passt. Danach trinke ich Wasser mit Kohlensäure, weil Kohlensäure auch eine Art natürlicher Aromenverstärker ist. 


Das Menü: Am Krug-Nieder-Abend gab es natürlich mehr als ein Glas Champagner, aber vier Sorten Wein plus die Gerichte dazu ist eine überschaubare Menge. Alles begann mit der Krug Grande Cuvée Magnum, dem Signature-Champagner seit 1843 aus dem Hause Krug, der in einem hochkomplexen Verfahren assembliert wird: Aus insgesamt 250 Weinen und 150 Weinen aus der Bibliothek gelagerter Sorten werden 120 Weine aus zehn verschiedenen Jahren ausgesucht. Die komplexe Mischung verträgt sich in der Folge gut mit allen möglichen, auch starken Aromen aus den Apero- und Amuse-Bouche-Variationen.


Zum Signature-Champagner gibt es dann einen Signature Dish, eine bewährte Kombination aus Bergartoffel, Spinat, Eigelbsauce und weissem Trüffel. Der Spinat ist eingekapselt in eine Gelee-Halbkugel, und entfaltet ein erdiges Aroma, die Sauce funktioniert als Aromen-Träger und -Harmonisierer und über allem entfaltet der Alba-Trüffel sein betörendes Aroma.


Nun gibt es Krug 2002, ein Vintage-Champagner, den das Haus als «Ode an die Natur» beschreibt. 2002 war ein besonderer Jahrgang, der zwei Sorten hervorbrachte. Der erwähnte Krug 2002 wurde übrigens erst nach dem Jahrgang 2003 lanciert, da man aus Qualitätsgründen eine längere Lagerung für richtig befunden hatte. Daneben gab es aus dem Jahr 2002 auch noch die 158ste Krug Grande Cuvée. Der 2002 Krug besteht aus 40% Pinot Noir, fast gleich viel Chardonnay (39%) sowie – typisch Krug – 21% Pinot Meunier. Das Resultat, um es grob zu umschreiben, ist ein vielfältiges Fruchtbouquet, das von einer Kombination aus Taschenkrebs, Gänseleber mit Dörraprikosen, Karotte und Gewürzen begleitet wird. Auch das Gericht tendiert stark zu fruchtigen Aromen mit präsenter Süsse und sorgt für eine insgesamt sehr harmonische Paarung.


Es folgt medium gebratenes Rinderfilet, das einen leicht asiatischen Touch bekommt durch die Verwendung von Kokosnuss und grünem Curry. Dazu gibt es noch Kronsbeeren, besser bekannt als Preiselbeeren sowie Sellerie, was eine würzige Mischung mit feiner Säure ergibt. Eingeschenkt wird Krug Rosé, der ausgezeichnet zum Geschmack des roten Fleisches und der Gewürze passt. Der Keller-Chef von Krug, Eric Lebel, bezeichnet den Rosé als unangepasstesten Champagner aus dem Hause Krug, was den Gerichten von Heiko Nieder entgegenkommt, denen Konformismus fast konsequent abgeht.


Zum Schluss gibt es noch einen 1998 Krug, ein weiterer Vintage-Champagner, der im Handel zurzeit für etwa 240 Franken pro Flasche zu kaufen ist. Der «Winespectator» erkannte vor allem «Honig- und Zitrusaromen» (Artikel hier), und die eleganten dunklen Töne sind ein schöner Kontrast zum frischen Halbgefrorenem mit ätherischem Orangengeschmack, Blumenblüten, Senffrüchten, Ingwer, Kakao und Haselnuss. Ein überraschendes Dessert, was Aromen und Texturen angeht, aber auch eine bemerkenswerte Kombination von Gericht und Getränk.


Fazit: Es mag etwas arrogant oder fast dekadent klingen, aber ich finde fast immer, die Kombination Essen und Champagner interessanter als Wein und Essen. Der Abend mit dem Doppel aus Krug und Nieder hat mich in meinem sorgsam gepflegten (Vor-)Urteil natürlich bestätigt. Deshalb trinke ich weiterhin wenn immer möglich dieses eine Glas Champagner zum Essen und verzichte dann auf alkoholische Getränke.

Restaurant:The Restaurant
Koch:Heiko Nieder
Adresse:The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zurich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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