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Aska, New York: Der Norden ist überall
26.04.2017
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Das Restaurant: Im Schatten der mächtigen Williamsburg Bridge liegt, geschützt hinter einer schwarzen Eingangsfront, das kleine, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant «Aska». Hier hat der gebürtige Schwede Frederik Berselius als Besitzer und Küchenchef seinen Traum von einer nordisch geprägten New Yorker Küche verwirklicht. Wenn man die Stadt Richtung «Upstate» verlasse, sagt er bei einem kurzen Gespräch nach dem Essen, dann erinnere ihn diese wilde Landschaft tatsächlich an Schweden. Seine Zutaten sind mehrheitlich regional, einige Kräuter und Blüten werden im eigenen Garten gezogen. 24 Gäste finden Platz, sie werden aus einer offenen Küche versorgt und haben in dem geschickt gestalteten und beleuchteten Raum genügend Privatsphäre, hören ziemlich laute Musik und lassen sich entspannt durch den Abend treiben.

Der 37-jährige Berselius ist eine feste Grösse in Brooklyn, zusammen mit «Noma»-Mitbegründer Claus Meyer ist er auch für das «Norman» verantwortlich, eine Kombination aus Restaurant, Café, Bar und Bäckerei. Sein Hauptrestaurant «Aska» – schwedisch für «Asche» – wurde ursprünglich 2012 eröffnet und 2014 schon wieder gescholossen, Berselius hatte das Gefühl, kulinarisch nicht mehr weiterzukommen. Im Juni 2016 eröffnete das neue «Aska» am neuen Ort, erhielt vom «Michelin» gleich zwei Sterne und drei von vier Sternen in der «New York Times». 

Das Essen: Auszuwählen gibt es nichts, für das 19-Gänge Tasting-Menü bezahlt man 250 Dollar im voraus, Service und Steuern inbegriffen. Der Abend beginnt mit einem Snack aus knusprigen, getrockeneten Algen sowie einer Creme und einem Pulver aus blauen Muscheln. Und weil man hier in Williamsburg das Meer praktisch riechen kann, macht die hübsche Kleinigkeit nicht nur inhaltlich Sinn, sondern versetzt einen mit ihren verführerischen Jod-Noten auch gleich in die richtige Stimmung.

Die Brotauswahl ist unkonventionell, aber hervorragend, zum Beispiel das Brötchen aus Manitobamehl, Bier und Getreide oder ein hauchdünnes Knusperbrot mit brauner Butter und Roggenmehl. Dazu gibt es zwei Butterzubereitungen, eine etwas neutralere salzige sowie eine mit Schweinefett aufgeschlagene, herbe Variante.

Verborgen in einen kleinen Strauss aus Wacholder- und Fichtenzweigen liegt nun eine grillierte Langoustine, sie hat eine fast zerfliessende cremige Konsistenz und wurde vor dem Garen mit Salz und Zucker gebeizt. Das bringt etwas zu viel Süsse mit sich, auch die leicht cremige Sauce auf Kaisergranat-Kopf-Basis scheint mir zu süss abgeschmeckt. Für einen leichten Schärfekontrast sorgen zwar Kapuzinerkresse-Blätter, aber mir leuchtet nicht ein, warum die natürliche Süsse der Krustentiere mit der Zugabe von Zucker ergänzt werden sollte.

Der der nächste Snack besteht aus einem perfekten Pomme Soufflée und einer Creme aus Flunder-Rogen, der über getrocknetem Karottengrün geräuchert wurde. Die salzige, knusprige Kartoffel und der kurze, intensive Jodmoment sind ein harmonisches Paar.

Leicht pochierte Austern aus Glidden Point in Maine werde nun kombiniert mit eingelegten Stachelbeeren und Wacholder sowie einem Sud aus den Beeren. Der gerät etwas zu sauer und wird zu reichlich aufgegossen, so dass die Proportionen aus der Balance geraten. Darunter leidet vor allem das Aroma der Auster.

Gleich darauf folgt handwerkliche Genialität, ein luftiger, leichter Zylinder aus Sauerteig, bedeckt von einem Stück knuspriger Milchhaut und gefüllt mit einer leicht cremigen Mischung aus geräuchertem Hecht und Sauerampfer ist ein in Texturen und Aromen hervorragendes und gleichzeitig überraschendes Gericht.

Der vielleicht beste Gang des Abends ist die Kombination aus finnischem Kaviar, der als grosszügige Nocke am Grund einer Schale liegt. Dazu gibt es die Herzen von verkohlten Zwiebeln sowie eine Brühe aus den äusseren Schichten der selben Zwiebel. Die Kombination aus intensiven Jodaromen und der natürlichen, mit Rauchnoten ergänzten Süsse der Zwiebel ist äusserst einnehmend.

Lammherz und Schweineblut

Das Thema Asche verfolgt einen – nomen est omen – durch den Abend: Die in einem aufwendigen Verfahren gewonnene körnige Asche aus Lammherz liegt über einen Sonnenblumenkernencreme, die mit Lammfett und eingelegten Kernen ergänzt wird. Ein feines Lammaroma, die nussige Süsse der Kerne und der unbekannte, leicht verstörende Geschmack des Lammherzens verbinden sich zu einem sehr aussergewöhnlichen Gericht. Das Thema Herz ist bei manchen Avantgardisten en vogue,  Esben Holmboe Bang hat im Osloer «Maemo» schon getrocknetes, geräuchertes Rentierherz serviert und auch Virgilio Martinez vom «Central» in Lima verwendet getrocknetes Tierherz, das fein gehobelt als Gewürz eingesetzt wird.

Das gute Produkt steht als nächstes im Zentrum: Eine hervorragende, fleischige grosse Jakobsmuschel, die hier täglich lebend angeliefert werden, über Feuer in der Schale gegart und schliesslich mit eingelegten Holunderbeeren und einem Holunderblütensud kombiniert werden. Die Kombination ist süsslich-blumig und ausgesprochen harmonisch.

Mit Blumen- und Blütenaromen geht es weiter: Auf einem fluffigen Schweineblutpancake liegen eingelegte Rosenblütenblätter und eine Hagenbuttencreme, der herben Tiergeschmack des Gebäcks und die leichten, süsslichen Blumennoten sind zwar ein interessanter Kontrast, ergeben aber kein Gericht, das ich nochmals bestellen würde.

Wald auf dem Teller

Eine perfekte Dreifaltigkeit stellt dann die Kombination aus gezupftem Krabbenfleisch, in Rauchöl leicht konfiertes Wachteleigelb und einer in Blättern gekochte und geräucherte Kartoffel dar. Dazu kommt ein Sud, der mit verschiedenen Ölen gewürzt ist, und die ganze Kombination kommt in rauchigen, jodigen und leicht süsslichen Aromen zusammen.

Ein schlichtes, komprimiertes Stück Kohlrabi, in diesem Fall mit einem Lindenblütenessig vakuumiert, ergibt einen knackigen, frischen Snack. Der geschmackliche Einfluss eines Pulvers aus Portulak ist hingegen nicht erkennbar, aber der feine Staub sieht auf dem Gemüse immerhin hübsch aus. 

Ein weiteres Highlight ist der gebeizte und sanft pochierte Rochenflügel, der mit Knollensellerie (am Stück und als mit dem Blattgrün gemixtes Püree) auf dem Teller liegt. Eine Sauce auf Fischfondbasis mit Traubenkernöl ergänzt den ausgezeichneten Fisch, das erdig-süssliche Selleriearoma in verschiedenen Stärkegraden und bringt zusätzlich eine gut eingebunde Säure.

Knusprige Rentierflechte ist der Hauptprotagonist des nächsten Gangs. Die feinen Ästchen der Flechte haben eine angenehme, leichte Textur und ein dezent waldiges Aroma, das etwas an trockenes Herbstlaub erinnert. Zusammen mit einer ausgezeichneten Pilzbouillon, einer stark reduzierten und karamellisierten Flechtencreme, eingelegten Fichtensprossen und einem Fichtenessig entsteht ein Gericht, das den Wald auf angenehme Art essbar macht.

Die Tintenfisch-Tarte ist ein Signature Dish im «Aska», auf einem knusprig-mürben Teigboden liegt eine Füllung aus grilliertem Titenfisch, Seegras und ein Rotalgenpüree, was ähnlich wie das Waldgericht zuvor ein geografisches Thema (hier: Meer) in einem kleinen Gericht konzentriert. Es ist eine volle Packung Jod- und Ozeanaromen, die hier zusammenkommt.

Eine kulinarische Reise

Das einzige Stück Fleisch an diesem Abend ist ein 120 Tage lang gereiftes Rib Eye-Steak vom Rind, es wurde kurz gebraten und wird medium rare serviert. Die geringe Menge des Fleisches auf Teller ist trotzdem genau richtig dosiert, ähnlich wie beim Wagyu Beef wirkt hier der recht stark konzentrierte Kuhgeschmack schnell einmal übersättigend. Die gehaltvolle Sauce, die mit Rinderfett angereichert wurde, verstärkt diesen Eindruck noch. Rote und schwarze Johannisbeeren aus dem Vorrat, der letztes Jahr angelegt wurden, geben ausserdem kleine, fruchtig-säuerliche Fruchtakzente hinzu und sind ein gut platzierter Kontrast zu dem konzentrierten Fleischgeschmack.

Das erste Dessert aus Rohmilchsorbet, fermentierten Heidelbeeren und Fichtensprossen ist cremig, erfrischend und überraschend, weil das Aroma des Baumes dem Ganzen eine zusätzliche, feinherbe Richtung gibt.

Birkenholzeis, getrocknete Totentrompeten- und Matsutakepilze und Waldmeister gehen dann nochmals in eine ähnliche Richtung, sowohl was den Aufbau als auch den Geschmack des Desserts angeht. Das scheint mir eine kleine Schwäche in der sonst hervorragenden Menüdramaturgie zu sein, auch wenn das süsse Gericht als solches ausgezeichnet schmeckt, so gleichen sich die beiden Desserts doch sehr.

Zwei kleine Pralinen aus karamellisierter weisser Schokolade, schwedischem Punsch-Likör sowie Sauerteigbrot- und Malzpulver beenden die Vorstellung.

Fazit: Frederik Berselius geht in der modernen nordischen Kochtradition einen sehr eigenen Weg. Die Küche ist eine Art Abbild der wilden Landschaft ausserhalb von New York, und die naheliegende Kombination ist nicht das, was den Küchenchef interessiert. Zwar haben nicht alle 19 Positionen auf dem Menü dieselbe Durchschlagskraft, was eine bekannte Schwäche dieser Art von Speisefolge ist. Trotzdem ist die kulinarische Reise, die der gebürtige Schwede veranstaltet, faszinierend, ungewöhnlich und horizonterweiternd, auch wenn manche Themen wie Feuer, Wald, Fermentation etc. einem bekannt vorkommen, und dieser Küchenstil stark intellektualisiert wirkt. Aber nicht umsonst heisst es: reisen bildet.

Atmosphäre: Das entspannte Setting im «Aska» ist ausgesprochen angenehm. Man sitzt bei schönem Licht in einem stilvol gestalteten Raum, es läuft Musik und eine professionelle, aber lockere Küchenmannschaft versorgt einen mit einer nicht enden wollenden Batterie von Kleinigkeiten. Der ausschliesslich weibliche Service ist charmant und aufmerksam.

Preis: $ 250.– (19 Gänge, zahlbar im voraus); $ 175.– (10 Gänge), Weinbegleitung ca. 115.–, alkoholfreie Getränkebegleitung ca. 60.–

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 3 Sterne New York Times, 4 Sterne Eater

Restaurant:Aska
Koch:Frederik Berselius
Adresse:47 S 5th St, Brooklyn
NY 11249
Tel. +1 929 337 6792
info@askanyc.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen, nur abends geöffnet.
Reservation und Bezahlung im Voraus via Tock:
https://aska.tocktix.com
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Kägis Delicatessa: Zu Gast beim Foodscout
18.04.2017
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Der Anlass: Zur Lancierung der neuen Plattform «Delicuisine» luden letzte Woche das Warenhaus Globus mit seinem fast schon legendären Foodscout Richard «Richi» Kägi zu einem privaten Essen in Kägis Haus in Zürich ein. Nun muss man wissen, dass ein Abendessen bei Kägi für uns «Foodies» etwa denselben Stellenwert hat, wie einen Tisch in der «Fat Duck» von Heston Blumenthal oder im bisherigen «Noma» von René Redzepi zu bekomen.


Dies hat einerseits mit der Exklusivität, aber vor allem mit der besonderen Atmosphäre und natürlich dem kulinarischen Wert des Anlasses zu tun. Kägi ist der Chef-Feinschmecker von Zürich, der Goodfather of Foodies, ein Mann, der sein elegantes Haus um eine massgeschneiderte Küche im wohnlichen Industrielook gebaut hat; einer, der reist, um zu essen, und der mit einer besonderen Lässigkeit und geschmacklichen Intensität kocht.


Das Essen: Mit einer dünnen, knusprigen Pizza, gebacken auf einem Stein im Ofen, der bis 300°C Grad heiss werden kann, und unter anderm mit Miesmuscheln belegt, beginnt der Abend mit knusprigem Teig und einem jodigen, aromatischen Belag. Eine Erbsensuppe mit Lavendel, Löjrom-Kaviar sowie Spargelöl aus eigener Herstellung bringt frische grüne Aromen und feine Salzakzente durch den Felchenkaviar, der aus Wildfang gewonnen wird und deshalb ruhig als kulinarische Preziose bezeichnet werden darf.


Zu den Dingen, die ich nie bestellen würde, aber natürlich esse, wenn sie mir aufgetischt werden, gehört Pulpo. Ästhetisch finde ich die Arme der Kopffüssler mit ihren Saugnäpfen eher zweifelhaft und leider sind sie auch geschmacklich nur selten ein Gewinn. Aber um es kurz zu machen: Richard Kägi hat den besten Pulpo zubereitet, den ich je gegessen habe und auch gleich die Geschmacksreferenz dafür definiert. Das Geheimnis dafür ist wohl der Garprozess, das Tier wird erst weichgekocht und dann grilliert über japanischer Binchotan-Kohle, die eine einzigartige Zellstruktur hat und weder russt noch raucht. Kombiniert mit Gemüse und Koriander und etwas Limettensaft ist das eine herbe, mediterrane Köstlichkeit mit wunderbaren Röstaromen.


Zur Erfrischung gibt es dann einen Kräutersalat, gefolgt von «Pasta Aqua Pazza», was soviel bedeutet wie «Beifang». Hierbei wird die Pasta in Meerwasser mit einfachem weissen Fisch gekocht. Bei Kägi wirkt das etwas edler, aber behält trotzdem den letztlich schlichten Charakter einer Fischermahlzeit.


Nicht immer ist der Hauptgang auch die Hauptattraktion eines Abendessens, hier aber stimmt alles. Das im Ganzen bei Niedertemperatur im Ofen vorgegarte, ganze Rack vom Pata-Negra-Schwein wird zum Schluss auf grosser offener Flamme über Holz grilliert, was nicht nur etwas wunderbar Archaisches hat sondern auch für einen ganz vorzüglichen Geschmack sorgt. Das Fleisch ist so weiss-rosa, dass es nicht sofort etwa von einem Kalbsrücken zu unterscheiden ist, entwickelt dann aber dieses typische würzige, feinnussige Aroma, zu dem der intensive Röst- und Rauchgeschmack gleichzeitig einen wunderbaren Kontrast bildet. Dazu gibt es das kurzgebratene Segreto-Stück, eingemachten Fenchel und etwas Harissa.


Die vielen Lagen knusprigen Filoteig, mit einer Nuss--Amaretti-Apfel-Masse dazwischen, als warmes Dessert aus dem Ofen kommen, gehen für meinen Geschmack in eine etwas zu Marzipan-lastige Richtung. Nach dem üppigen Essen, wäre wohl eine leichtere, säurebetontere und auch kühlere Süssspeise auch nicht verkehrt gewesen. Die Kurzumfrage bei den Tischnachbarn links und rechts von mir ergeben allerdings kein eindeutiges Bild: auf der einen Seite ist schon ein starkes Sättigungsgefühl vorhanden, auf der anderen gibt es an dem Dessert nichts auszusetzen.


Fazit: Bei Richard Kägi am grossen Holztisch zu essen, ist ein grossartiges sinnliches Erlebnis. Eine schöne Kombination aus ausgesuchten Zutaten in Verbindung mit einer oft direkten Zubereitungstechnik: Hitze, offenes Feuer, Holzkohle. In Kombination mit Leichtigkeit und Frische durch selbst gemachte Öle, eingelegtes Gemüse oder Kräutern wird daraus eine sehr luxuriöse Spielart von Comfort Food, auf Deutsch so viel wie: Essen für Herz und Bauch.


Hinweis: Die Dinner bei Richard Kägi finden etwa alle ein- bis zwei Monate statt und sind ungezwungene Anlässe für Freunde und Freundinnen des guten Essens und Trinkens.
Infos über globus.ch, Kosten ca. Fr. 220.–

Kommentare:
lehrer.andrea@gmail.com
möchte mich gleich hinsetzen und mitgeniessen. richard kägi muss wirklich ein meister sein. und der autor des textes ist auch einer. animiert die phantasie ungemein.
Lüscher Madeleine
....dann gibt es endlich eine "Knödelsuppe" mit Golfbällen❣️
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Eleven Madison Park, New York: Essen ist reden
05.04.2017
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Das Restaurant: 2012 stieg das «Eleven Madison Park» (EMP) auf Rang 50 in die Liste der «World's 50 best Restaurants» ein – eine riesige Enttäuschung für Will Guidara und Daniel Humm, die kongenialen Väter dieses Orts, der wie kaum ein anderer, den ich kenne, das Gesamterlebnis aus Kulinarik und Gastfreundschaft perfektioniert hat. Das Duo hatte mehr erwartet. 2016 stand das EMP dann auf Rang 3 und nicht wenige sehen das Haus ganz vorne, auch wenn natürlich solche Listen und Ranglisten aller Art mit gesunder Skepsis zu beurteilen sind.


Sicher aber ist: Das «Eleven Madison Park» ist kein Restaurant wie irgendein anderes, seine Mischung aus architektonischer Grosszügigkeit, Perfektion auf allen Ebenen und einer gewissen Leichtigkeit des Seins und des Geniessens macht es zu einem ganz besonderen Ort. Dessen Zauber hat mich schon bei meinem ersten Besuch (Bericht hier) erfasst, zwischenzeitlich habe ich mich intensiver mit der Arbeit von Guidara und Humm befasst, mit den beiden gesprochen, ihre Bücher gelesen und ihre Gerichte gekocht (einige jedenfalls).


Mein zweiter Besuch fiel in den Herbst des letzten Jahres, als Donald Trump gerade Präsident geworden war, das Leben in Amerika aber trotzdem weiterging. Es war ein Freitag, Landung auf dem Flughafen JFK kurz nach zwölf Uhr mittags, Tischreservation um 13 Uhr, und ich komme sehr ungern zu spät. Ein Fahrer, der uns am Gepäckband abfängt, verspricht «1pm, yes I can!». Tatsächlich: Um Punkt 13 Uhr treten wir durch die fast unscheinbare Drehtüre, über der auf einem kleinen Display «Eleven Madison Park» steht, in die prächtige Art Déco-Halle. Zum Zauber gehört, dass wir innert Sekunden von Mänteln und Gepäck befreit an unserem Tisch sitzen, ohne dass ein  Satz wie «Mein Name ist Schnapp, ich habe für 13 Uhr einen Tisch reserviert» gefallen wäre. Das wissen die Leute hier schon in dem Moment, als die Drehtüre sich in Bewegung setzt.


Das Essen: Auch das Mineralwasser (mit Kohlensäure) ist schon bereit, ebenso wie die bekannte weisse Box, mit einer Schnur umwickelt und zwei «Black 'n' White Cookies» im Innern: Apfel-Cheddar-Füllung in einem mürben, salzigen Keks. Wie auf einer Welle reiten wir ab jetzt durch das EMP-Erlebnis. Serviert wird ein Tasting-Menü, wobei gewisse Wahlmöglichkeiten bestehen, etwa Foie Gras gebraten oder als Terrine oder doch lieber Krabbe, Ente oder Wild im Hauptgang und zwei verschiedene Desserts. 


Zum Einstieg wird eine aufwendig gearbeitete Holzbox aufgetragen, die schrittweise auf dem Tisch ausgebreitet wird und verschiedene Kleinigkeiten – Thema: Pilz – zum Vorschein bringt: Ein warmes, fluffiges Trüffelbeignet, Pfifferlinge mit knackigem Apfel und einem Apfelgelee mit perfekt eingebundener Säure sowie dehydrierte Matsutakepilze mit einer Pilzemulsion als Dip und Amaranth, was erdig, knusprig und angenehm salzig erscheint. Schliesslich gibt es noch ein präzise gefertigtes Tartelette mit Steinpilz und Trüffel, ein herzhafter Umami-Moment.


Nun wird «unsere Variante von Eggs Benedict» angekündigt; Humm will eine New Yorker Küche machen und greift immer wieder Klassiker auf wie die Cookies zum Start, die jüdische Delikatessentradition oder eben diese bekannte Eierspeise, die auf ein Rezept aus «Delmonico's Restaurant» im 19. Jahrhundert zurück gehen soll. Hier wird sie einer kleinen Dose serviert, in der sich verschiedene Lagen mit einer luftigen Hollandaise, Eigelb, Kartoffelstücken und -Crunch sowie einer Lauchcreme und schliesslich Kaviar befinden. Zusammen mit dem a part aufgestellten luftig-warmen Spritzgebäck gibt das eine harmonische Wohlfühlmischung aus lauwarm und kühl, cremig, fest, knusprig, salzig und süss.


Der Auftakt ins Menü macht dann die Foie Gras, die Wahl fiel auf gebraten. Die Edel-Innerei aus dem Hudson Valley ist natürlich perfekt zubereitet, hat schöne Röstnoten und ein cremiges, aromatisches Inneres. Humm geht nicht den Weg vieler, die Foie Gras in eine eher fruchtsüsse Aromatik einzubetten, sondern erzeugt mit der Zugabe von Meyer-Zitronen, eingelegter Senfsat, einer Senfemulsion und knusprigem Rosenkohl eine ganz eigene, stimmige Aromenwelt mit perfekt ausbalancierten Nuancen von Säure, Süsse und Bitterkeit.


Die offenkundige Perfektion und Präzision, mit der hier Gerichte konzipiert, zubereitet und angerichtet werden, gelingt an diesem Mittag nur einmal nicht ganz: der Wolfsbarsch ist eine Spur zu faserig und zu trocken, was vermutlich an einer zu langen Gar- oder Ruhezeit liegt. Geschmacklich aber löst sich alles in Wohlgefallen auf: eine dünne, fast durchsichtige Scheibe gepickelter Fenchel liegt auf dem Fisch wird durch die feine Säure wie ein Aromenbooster, darunter liegen Fenchelpüree und Eigelb und angegossen wird eine leicht gebundener, dichter, intensiver Fenchelfumet – also eine Variante der klassischen französischen Fisch-Essenz. So gut mir das gefällt, teile ich dem Servicemitarbeiter doch meine Bedenken den Garpunkt betreffend mit, worauf dieser – ohne eine Sekunde überlegen zu müssen – fragt, ob ich gern den Hummer versuchen möchte, den es wahlweise an Stelle des Fischs gibt.


Ich möchte und bekomme kurz darauf den in Beurre monté pochierten Maine Lobster, buchstäblich butterzart, dazu komprimierte Birne, eingelegte Karotten, ein Vollkorn-Cracker mit einer Birnen-Gewürzmasse sowie schliesslich eine cremige Krustentieremulsion. Wenige Grundzutaten, auf kleinstem Raum variiert und zusammengefügt, ergeben hier die Perfektion der Schlichtheit. In einem Gespräch nach dem Essen sagt Daniel Humm, er habe früher Gerichte gemacht, die ausgesehen hätten, als habe es dafür fünfzehn Köche gebraucht. Heute wolle er Gerichte machen, die aussehen, als brauche es dafür bloss einen Koch. Das mündet in Kombinationen, die keiner Erklärung bedürfen, die ausbalanciert und mit höchster geschmacklicher Genauigkeit zubereitet werden.


Brot wird hier nicht als blosse Sättigungsbeilage gereicht, sondern als eigenständiges Gericht inszeniert. Es gibt eine Art Vollkorncroissants und dazu gebackener Honeynut-Kürbis mit gerösteten Kürbiskernen, Salbei und Zimt, was natürlich interessanter schmeckt als bloss gute Butter oder Olivenöl – auch wenn gegen diese Brotaufstriche nichts einzuwenden ist. 


Für die Reduktion auf das Wesentliche steht das nächste Gericht symbolisch: Sellerie und schwarzer Trüffel. Ein Gericht, so minimalistisch wie ein Gemälde von Lucio Fontana, das Humm inspiriert hat. Und ein Beleg für die oft zitierte Küchenweisheit: Einfachheit ist nicht einfach. Der zur kleinen Kugel tournierte Sellerie wird nach Paul Bocuse «en vessie», also in einer Schweinsblase, gegart und liegt dann neben einer seidenfeinen Selleriemousseline, die wiederum ein schwarzes Trüffelpüree bedeckt. Dazu gibt es einen umami-betonten Trüffeljus auf Schweinefondbasis; eine hochintensive Kobination, die erdig, süss und salzig schmeckt. Ein Gericht aus dem Bilderbuch des Prdouktepurismus, von grosser Eleganz und Klarheit, aber trotzdem – bei aller Einfachheit – mit geschmacklichem Tiefgang.


Die trockengereifte Ente mit Lavendel-Honig-Glasur hatte ich bei meinem letzten Besuch, diesmal gibt es saisongerecht zarten, saftigen, aromatischen Rehrücken. Er wurde grilliert, auf die perfekte Kerntemperatur gebracht und liegt neben einem aufwendigen, aber wiederum optisch der maximalen Reduktion verpflichteten Element, das aus eingelegtem Rettich, Saucenzwiebeln und einer Blutwurstcreme aufgebaut ist. Als verbindendes Element wirkt der Wildjus und «to share» stehen kleine Schalen mit Spinat und Grünkohl auf dem Tisch, beide Gemüse sind hervorragend abgeschmeckt. 


Nun gibt es einen kurzen Ausflug in die Küche, wo uns die Patisserie-Mitarbeiterin eine kleine Show bietet: So gehört es anscheinend in manchen Regionen Kanadas und der USA zur gesellschaftlichen Tradition, dass Kinder, frischen Ahornsirup in den Schnee tropfen lassen, wo dieser gefriert und als Lutschbonbon verwendet werden kann. Hier wird ein Apfel-Granité verwendet sowie im Holzfass gereifter Ahornsirup, der wohl süss schmeckt, aber dennoch eine gewisse geschmackliche Komplexität aufweist. Wir bekommen das Ganze als Schleckstängel gereicht und schauen währenddessen zu, wie die grosse EMP-Küchenmaschinerie läuft und läuft und läuft...


Zurück an Tisch Nummer 62 bekommen wir eine Kombination aus Bratapfel, Cheddar und Speck als Tarte sowie ein Blattsalat – eine schöne, mit einer gewissen Leichtigkeit daherkommende Variante des Käsegangs.


Dass der Service im EMP ziemlich aktiv ist, mit den Gästen ins Gespräch kommt und Gerichte am Tisch fertig gestellt oder teilweise gar zubereitet werden, gehört zum Konzept. Das wurde auch schon kritisiert, es sei zu viel Show. Ich finde: das ist Amerika und die Intermezzos sind so gut eingespielt, dass sie nciht störend wirken oder ständig das Tischgespräch unterbrechen. Zum Schluss nun wird flambiert, eine Technik, die aus dem meisten Restaurants der Welt verschwunden ist. Unsere «Baked Alaska», kunstvoll drappierte Baiser-Masse, die Vanilleeis und Grapefruitsorbet bedeckt, wird mit alltem Rum begossen, angezündet und dann in der Schale auf etwas Crumble liegend serviert. Die Kombination aus Show und Gericht gelingt, der Eischnee und die Eissorten sind tadellos, süss und etwas säuerlich – und dennoch wirkt das Dessert etwas gar schlicht – vielleicht, weil es abgesehen von süss und sauer an Kontrast und Spannung fehlt.


Mit dem Schokoladenrätsel wird die Vorstellung beendet. Hier geht es darum, die kleinen Schokoladentafeln aus der Manufaktur der Gebrüder Mast, der Milch zuzuordnen, aus denen sie gemacht wurden: Schaf, Ziege, Kuh, Büffel. Das ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern ein typisches EMP-Moment, das die Stimmung am Tisch verbessert – auch wenn sie nach den paar Stunden Lunch kaum besser sein könnte.


Fazit: Will Guidara und Daniel Humm sehen das Essen als Kommunikationshilfsmittel. In der Regel besucht man ein Restaurant, um eine gute Zeit mit Leuten, die man mag, zu verbringen. Oder mit Leuten, mit denen man ins Gespräch kommen will. Essen ist so gesehen mehr als die Aneinanderreihung möglichst perfekt zubereiteter Gerichte, es ist ein sozialer Akt. Niemand hat das besser verstanden und umgesetzt als der Schweizer Koch und sein amerikanischer Freund und Geschäftspartner. Dafür gibt es natürlich auch Kritik: Manchen Bloggern und anderen Gästen sind die Gerichte zu reduziert, andere finden, der Service sei zu kommunikativ, wieder andere finden die Desserts zu süss. Das kann man so sehen. Ich finde, das «Eleven Madison Park» ist die perfekte Harmonie aus wohlüberlegten Gerichten, die das Produkt ins Zentrum stellen, aus Gastfreundschaft und aus der Erkenntnis, das ein Menü für fast 300 Dollar nicht bloss dazu da ist, jemanden satt zu machen sondern um für ein paar Stunden einen besonderen Zauber hervorzurufen. Weil das niemand besser macht als Humm und Guidara mit ihrem grossen Team, ist das EMP – nach meinen Kriterien – das beste Restaurant der Welt.


Atmosphäre: Der grosszügige meterhohe Raum, ein erstaunlich junges, weltgewandtes Publikum und auffallend viele zufriedene Gesichter gehören gewissermassen zur Inneneinrichtung des EMP. Durch die grossen Fenster kommt viel Licht in den Speisesaal, man blickt auf die Bäume des Madison Park, während im Restaurant immer Bewegung ist. Da werden Weinflaschen mit Eisenzangen und Bunsenbrennern geköpft, Speisen aufgetragen und fertiggestellt. Es ist eine lebhafte, gelöste Atmosphäre, wie man sie nicht in manchen 3-Sterne-Restaurants findet.


Preis: Tasting-Menü 8 bis 10 Gänge $295.– (inkl. Trinkgeld, exkl. Steuern)


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne NYT, No. 1 World's 50 best Restaurants (2017)

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Chef)
Will Guidara (Restaurant Manager)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Exekutive Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Avenue
New YorkNY 10010
Tel. +1 212 889 0905
info@elevenmadisonpark.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
Lunch nur freitags bis sonntags
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Caminada trifft Dacosta: Berge und Meer
02.04.2017
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Der Anlass: Wenn sich zwei hochdekorierte Küchenchefs treffen, um zusammen zu kochen, wird daraus nicht zwingend ein Essen, das für die Gäste reich an Erkenntnissen ist. Oft ist das Problem, dass zumindest einer nicht in seiner eigenen Küche kocht, was gerade auf kulinarischem Spitzenniveau immer bedeutet, dass er Kompromisse eingehen muss. Und gerade Köche, deren Restaurants mit drei Sternen bewertet werden, zeichnen sich durch eine Fähigkeit aus: Dass sie keine Kompromisse eingehen.


So genannte Four-Hands-Dinner sind dennoch beliebt, wer daran teilnimmt, kann immerhin gleich zwei gute bis sehr gute Köche am selben Tag erleben. Letzte Woche war ich eingeladen zu dem als «Cooking up Friendship» betitelten Zusammentreffen von Andreas Caminada und Quique Dacosta und alles, was ich einleitend zu den Schwierigkeiten solcher Begegnungen geschrieben hatte, erwies sich sich hier als reine Theorie. Die beiden Spitzenköche, beide Mitglieder der Liste der 100 besten Restaurants der Welt und beide mit der Höchstbewertung im «Guide Michelin» ausgezeichnet, fanden einen Weg, diesen ausgedehnten Lunch höchst vergnüglich zu gestalten.


Bei allem was Caminada und Dacosta auf den ersten Blick verbindet, könnten ihre kulinarischen Philosophien unterschiedlich nicht sein. Dacosta ist ein unbedingter Avantgardist mit der typischen spanischen Spielfreude, seine Gerichte haben oft einen theoretischen Überbau, bei dem es um Geografie, Flora und Fauna oder das chemisch-physische Zusammenwirken von Aromen geht. Die Zutaten seiner Küche stammen aus einem Umkreis von 75 Kilometern um das Restaurant, heisst es. Caminada hingegen baut auf eine ziemlich klassische Kochtechnik, sein Avantgardismus äusserst sich eher in formalen Aspekten, auch wenn in der Patisserie ein Behälter mit flüssigem Stickstoff steht und ab und zu etwas vakuumiert wird.


Der offensichtlichste Unterschied zwischen den beiden Köchen aber ist ihr geografischer Ausgangspunkt: Caminada ist ein Bergler, wie er selber sagt, seine Bündner Heimat fliesst zusehends stärker in seine Gerichte ein. Dacostas Restaurant in Dénia/Alicante liegt gemäss Google Maps 170 Meter oder zwei Minuten zu Fuss vom Mittelmeer entfernt, was sich ziemlich prägnant in vielen seinen Gerichten – bis zum Dessert! – äussert. Das hier ist folgerichtig das Protokoll eines aussergewöhnlichen Mittagessens zwischen Berg und Meer, das letzte Woche auf «Schloss Schauenstein», in Fürstenau, Schweiz stattfand.


Das Essen: Der Apetizer-Reigen beginnt mit einem knusprigen Gebäck auf Algen- und Tomatenbasis (Dacosta), wobei das Tomatenaroma etwas konzentrierter scheint. Insgesamt sind die vermutliche stark bearbeiteten Ursprungsprodukte hier eher als geschmackliche Ahnung wahrnehmbar, Form scheint bei diesem Snack vor Funktion zu stehen. Da geben die Foie-Gras-Terrine zwischen zwei dünnen, knusprigen Teigblättern und die mit Randenpulver bestäubten Foie-Gras-Mandeln (Caminada) geschmacklich einiges mehr her. Wäre es nicht etwas dekadent, könnte man sich die Mandeln, die mit einer Entenlebercreme umhüllt sind, gut als luxuriöser Fernseh-Snack vorstellen.


Bei Dacosta geht es knusprig weiter, auf einen dünnen Chip ist eine Art Salat aus Königskrabbenfleisch angerichtet, der mit Erdnüssen und Koriander sowie einer cremigen Sauce das Thema «Satay» aufgreift. Eine wohlschmeckender Kleinigkeit, die überleitet in Caminadas Variation von Süssmais, den er als kräftige, warme Bouillon sowie als Eis auf einem Joghurt-Spoom darstellt und zeigt, wie ein vermeintlich einfaches Produkt mit dem entsprechenden Aufwand auf ein hohes geschmackliches Niveau erhoben werden kann: Salzigkeit, Säure und Süsse sind prägnant herausgearbeitet und ergänzen sich harmonisch.


Der zweite Teil des Mittagessens beginnt mit einem Experiment. Die Gäste sind von Quique Dacosta angehalten ein Stück von einem Blatt Pfefferkraut zu essen, was auf der Zunge stark nach Wasabi, Meerrettich und Pfeffer schmeckt. Als nächstes isst man das Blatt mit gebeiztem Thunfischbauch, und es zeigt sich, dass die dominanten Schärfenoten vom Fett des hervorragenden Fisches komplett neutralisiert werden. Stattdessen scheint es das Aroma des rohen Fleisches zu verstärken. Als weitere Elemente gibt es einen Rettichraviolo mit Paella-Füllung (Tintenfisch) sowie ein erfrischender Pisco Sour mit Tobiko, Angostura und Wasabi als kleines Getränk mit süss-sauer-bitterem Bouquet a part.


Andreas Caminada demonstriert gleich darauf wieder die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau, eine schockgefrorene Kugel aus Rotkraut, ein Rotkrautchip und eine Rotkraut-Schinkenbouillon schmecken konzentriert nach süssem Kraut und bilden ein schönes Spiel von Texturen und Temperaturen ab.


Dacostas Kombination aus frischen, rohen Austern mit festem Biss und erfrischendem Jodaroma mit Kefir, Ziegenmilchschnee, Stangensellerie, Dill, Senfsaat in verschiedenen Erscheinungsformen und Texturen ist sein vielleicht stärkster Gang an diesem Tag. Die präzise Balance der teilweise dominanten Aromen und die feinen Texturabstufungen zeugen vor grosser kulinarischer Klasse.


Rindertatar, Sauerrahmmousse eine Kräutervinaigrette, Dill-, Randen- und Joghurtperlen (Caminada) ist eine ausgezeichnete Variante dieses klassischen kalten Fleischgerichts, das hier mit gezielten, gekonnten Eingriffen in eine frische, frühlingshafte Richtung gedreht wird.


Wie eine geballte Ladung voller Mehr schmeckt die cremig-gelierte Kombination aus Seeigel und Schwertmuschel (Dacosta): Unter der Decke aus Seeigelcreme findet sich ein Gelee aus Schwertmuscheln und Krabben sowie geräucherte Erbsen – ein vollmundiges Geschmackskonzentrat mit viel Jod, viel Umami und leichter Schärfe.


Als nächstes steht ein lustig in die Welt schauender gelber Fisch vor einem, der etwas gar plakativ zum nächsten Gericht überleitet: Eine hervorragende Escabèche aus Zitronenfisch (das Tier heisst anscheinend tatsächlich so, weil es sich durch gelbe Akzente auf dem Körper auszeichnet) in einer ätherischen, schaumigen Zitrusfrüchte-Sauce mit Kartoffeln, Kumquats, Ingwer und Sellerie. Ein einfach erscheinendes, aber hervorragendes kleines Gericht.


Als direkte Gegenüberstellung könnte man die Kombination aus Saibling und Karotte (Caminada) sehen, der Süsswasserfisch wird leicht confiert und mit eingelegten violetten, eine Karottenmousseline sowie einer Räucherfischmousse kombiniert. Letztere ist der heimliche Star auf dem Teller, für das harmonische Raucharoma werden Fischkarkassen erst frittiert und dann geräuchert, was sich einem eleganten breiten Geschmacksbild ausdrückt.


Nun findet auf dem Teller eine Vereinigung der beiden Küchenwelten Caminadas und Dacostas statt. Der sanft confierte Gamba-Schwanz, das quasi ikonische Krustentier aus Dénia, wird durch eingelegten Kürbis, Kürbiscreme und einer Krustentierbouillon ergänzt. Die Süsse des Meeresprodukts und die Süsse des Gemüses entsprechen sich harmonisch, während die leichte Säure ein guter Kontrast zu der kräftig-jodigen Bouillon ergibt.


Der zweite Teil dieses Gerichts ist eher Mittelmeer für Fortgeschrittene. Es gibt zum einen den knusprig bis zart frittierten Körper der Gambas und zum anderen den Kopf, dem eine nicht sehr ästhetische, etwas schleimige Flüssigkeit entweicht. Man ist gehalten, den Inhalt des Kopfes auszusaugen und wird mit einer sehr konzentrierten Ladung Meer belohnt.


Reis ist eine der Obsessionen Dacostas, er hat ein ganzes Buch darüber verfasst («Arroces Contemporáneos»). Die spanische Variantes des Risottos ist deshalb auch fester Teil seiner Menüs. Dafür wird lokaler Reis in Brühe gegart, aber im Unterschied zur italienischen Machart, nicht mit Butter und Käse abgemischt, so dass der Geschmack der Brühe und des Reises viel besser zur Geltung kommt. In diesem Gericht wird der Reis mit Reisasche (gekochter, getrockneter und frittierter Reis) sowie einer Kabeljau-Bouillon und Kabeljau kombiniert, was schwere, dunkle Geschmäcker von Jod und Umami zu Tage bringt.


Dieser Teil des Menüs wird abgeschlossen durch einen Caminada-Klassiker: Bündner Lamm (Nierstück und Bauch) mit Zwiebeln, etwas Harissa, Champignons und Sanddornbeeren. Insbesondere der Lammbauch ist ein grossartiges Stück Fleisch, reichhaltig, aromatisch, knusprig, fest und zart zugleich – der beste Teil vom Lamm, soweit ich das sehen kann.


Algen ist nicht gerade die Zutat, die man als Durchschnittsalpenbewohner als erstes im Dessert vermutet. Das kümmert einen Quique Dacosta wenig, und er präsentiert mit der ungewöhnlichen Zutat eines der besten Desserts, die ich seit längerem gegessen habe. Neben den Allgen werden verschiedene Hydrokolloide, also Geliermittel eingesetzt, es gibt Gurkenbaiser, Yuzu, Sake – eine luftig knusprige bis gelartige Kombination von intensiven Aromen, säuerlich, süss, herb und feinjodig und leicht bitter. An der Seite steht nämlich noch ein Tonic-Getränk und das Gesamtkunstwerk wirkt im Gaumen ebenso ungewohnt wie aufregend.


In akribisch ausgearbeiteten kleinen Strukturen spielt das zweite Dessert (Caminada) mit bekannten Zutaten (Rhabarber, Joghurt und warmes Quarksoufflée), die in verschiedensten Texturen und Konsistenzen sowie Temperaturen aufgefächert werden. Die Säure aus Joghurt, Quark und Gemüse ist angenehm und erfrischend, und erfreulicherweise habe ich dadurch auch nach einem sehr ausführlichen Lunch nicht das Gefühl viel zu viel gegessen zu haben.


Fazit: Four-Hands-Dinner können ein Gewinn für die Gäste sein, wenn sie so sorgfältig geplant, abgestimmt und umgesetzt werden wie hier im Falle der Begegnung von Quique Dacosta und Andreas Caminada, welche die Gegensätze zweier höchst unterschiedlicher Küchen, Terroirs und Herangehensweisen so herausgearbeitet haben, dass man dadurch manche Dinge anders sehen kann und manche Dinge neu entdeckt.

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