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EMP, New York: Es ist Frühlingszeit
21.05.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, mit dem «Eleven Madison Park» (EMP) in New York und dessen Mitinhaber Daniel Humm verbindet mit eine persönliche Beziehung, die nicht nur eine Reihe von Besuchen umfasst sondern auch ein Praktikum im EMP-Team während es zu Gast am St. Moritz Gourmetfestival war (siehe Berichte hier). Kürzlich führte mich eine berufliche Reise für eine Nacht nach New York, ich hatte Zeit für zwei Restaurantbesuche, eines davon musste das EMP sein, auch wenn es natürlich noch mehr zu entdecken gäbe in dieser Riesenstadt, in der sich eigentlich alles ums Essen zu drehen scheint.

Mir zumindest geht es so: Manchmal ist Zeit und Musse für Neuentdeckungen, oft scheint es aber dringender, eine Entwicklung oder bloss eine neue Saison in einem wohlbekannten Restaurant zu verfolgen. 

Das Menü: Es ist Frühling, und wir sind Mitten in New York und in diesem Restaurant kommen diese beiden Dinge perfekt zusammen. «Time and place» hat es René Redzepi einmal ausgedrückt; es ist die kurze, perfekte Formel für das, was beim Kochen zentral sein sollte. Im EMP fügen sie hier noch die Kapitel «Gastfreundschaft» und «Entertainment» dazu.

Aber der Reihe nach: Das Menü im EMP ist vorgegeben, lässt einem aber immer genügend Wahlmöglichkeiten: Fisch, Hummer oder Gemüse, Foie Gras auf zwei Arten, Ente oder Lamm und verschiedene Desserts sind im Angebot. Zum Start gibt es aber die fast schon ikonische schlichte Kartonschachtel, die man aufschnürt, um ein Black and White Cookie zu enthüllen. Es ist mit einer Apfel-Käsemasse gefüllt und ist ein rustikales Gebäck zu einem Glas Champagner, aber trotzdem stimmig.

Zum Auftakt folgen auf kunstvoll gearbeiteten Holzpodesten vier frühlingshafte Kleinigkeiten: Spargel mit Eigelbgelee, Knackige Erbsen (in Scheiben!) mit Yuzu und Forellenkaviar, eine Rettich-Gurkenrolle mit Hechtrogen in einem Dip sowie knusprigem Quinoa. Die Idee: man taucht das Gemüse nacheinander in die Creme und die knusprigen Brösel und erhält so ein abwechslungsreiches Häppchen. Und schliesslich gibt es noch ein Tartellte mit Wachtelei, Spargel und Rettich: knusprig, cremig, knackig und säuerlich. Der ganze Auftakt ist eine feinsinnige, elegante Kombination, ein Musterbeispiel für hohe Produktqualität in Verbindung mit aussergewöhnlichem Handwerk.

Heimatstadt des Cheesecake

Wir sind in der Heimatstadt des Cheesecake, den sie im EMP nun schon seit einer Weile in unvergleichlicher Art interpretieren. Es ist auch ein Symbol für die Qualitäten, für die man hier stehen will. Das Gericht hat eine direkte Verbindung zum Ort, an dem es serviert wird. Es ist geschmacklich und handwerklich aussergewöhnlich, es ist zudem luxuriös und wird schliesslich am Tisch zelebriert, was eine angenehme Art der Interaktion zwischen Restaurant und Gast hervorbringt.

Der New York Cheescake basiert auf einer Stör-Spargelmousse, darauf kommt grün-schwarz schimmernder Kaviar vom weissen Stör sowie eine schaumige Sauce von geräucherten Muscheln. A part steht eine kleine Dose mit eingelegten auchdünnen Spargelscheiben sowie Spargelbrunoise, deren süss-säuerlicher Akzent ist ein idealer Kontrast zum gehaltvollen Kuchen und dem elegant-iodigen Kaviar.

Zwischendurch werden wir kurz in die Küche geführt, wo Daniel Humms Küchenchef Dimitri Magi ein strenges Regime führt. Hinter Glas reifen in trockener Kühlheit die Enten für den Signature Dish, und vor uns wird ein Holzbrett mit einer schneeartigen Zitrus-Granité aufgebaut; darin dreht ein Koch nun einen kleinen Vanille-Erdbeere-Lolli, den er uns dann als kleine Erfrischung zwischendurch überreicht. Das bringt mich zu einem Zwischenfazit: Was das Essen im EMP ausmacht, ist nicht bloss die Summe aller tollen Produkte, die hier auf möglichst geschmackvolle Weise zubereitet werden. Es ist vielmehr die Summer vieler kleiner und grösserer Einfälle, kreative Momente, spielerische Einfälle und vor allem auch ein hohes Mass an menschlicher Interaktion, die das Essen hier zu einem Ereignis machen.

Hummer, Löwenzahn, Ringelblumen

Reduktion auf das Wesentliche heisst bei immer mehr Restaurants: statt einer Brotauswahl und Butter mit allerlei Zusatzaromen gibt es ein sehr gutes Brot und eine sehr gute Butter. Hier ist es eine leicht gesalzene Variante mit einem luftigen, buttrigen Vollkorncroissant, an dem alles zu sehen ist, was das Handwerk des Backens ausmacht.

Schlicht, leicht und frisch erscheint die Kombination aus gebeizter Flunder mit etwas knusprigen Amaranth, Rettich und einer Sauerklee-Apfelsauce. Nach dem komplexen luxuriösen Kaviar-Cheesecake wirkt die Flunder allerdings fast etwas zu schlicht, es ist ein feines, leises Gericht, aber etwas zu leise für dieses Restaurantniveau.

Hummer aus Maine gehört zum festen Programm Daniel Humms, hier wird er serviert mit einem feinen Bitterakzent durch ein Löwenzahnblatt. Der Hummerschwanz selbst ist in Butter pochiert, von bester Qualität, fest und zart zugleich. Den Löwenzahn ergänzen knusprige Ringelblumen, eine Ingwersabayon und eine leicht gebundene, klare Hummersauce mit einer kräftigen dunklen Jodnote.

Dann ist wieder Zeit für etwas Action am Tisch, auf einem kleinen Grill werden nun Spiesse mit Schnecken und Morcheln gebraten. Daraus machen wir gleich einen Wrap nach eigenen Vorlieben, in dem wir auf ein Salatblatt das Grillgut sowie eine Morchelcreme, fermentierte Minze, Radieschen sowie sauer eingelegten Bärlauch geben. Das Ergebnis ist ein Potpurri frühlingshafter Produkte, die gleichermassen bodenständig wie luxuriös sind und als eine Art Streetfood auf höchstem Niveau serviert werden.

Wie geht moderne Gastronomie?

Daniel Humms Ente, die trockengereift, mit Koriandersaat, Szechuanpfeffer und Honig mariniert wird und dann knusprig, zart und fest auf den Teller kommt, würde ich regelmässiger essen, wenn ich könnte. Die Ente ist – küchentechnisch gesehen – eine Zicke. Selbst wenn das Produkt perfekt ist, die Zubereitung tausendfach erprobt, kann es zu unvermeidbaren Fehlern kommen. Der Streifen Entenbrust vor mir allerdings ist perfekt, daneben liegt eingelegter Rettich und – darin versteckt – fruchtig säuerlicher Rhabarber. Ein tiefer Entenjus mit Zitrusnoten und viel Umami vervollständigt das Bild. A part gibt es als Gemüsebeilagen Senfblätter mit gepickelter Senfsaat sowie knackige Kefen mit Ziegenfrischkäse.

Mit Ziegenkäse geht es gleich weiter, es gibt ihn in drei verschiedenen Altersstufen als Panna Cotta, als Schaum sowie gereifter, gehobelter Käse über etwas Rhabarbermarmelade. Diese geht aber im promintenten salzigen Ziegenkäsegeschmack unter, so dass von dem Käsegang zwar ein schönes Spiel mit Texturen, aber kein besonders differenziertes Geschmacksbild zurückbleibt.

Mein erstes Dessert ist eine alte Bekannt, Holunder, Erdberen und Vanille hatte ich hier schon einmal, «angenehm unprätientiös, dabei aber trotzdem kompromisslos gut im Geschmack», schrieb ich damals. Das gilt immer noch, mit bekannten, fast schon banal erscheinenden Produkten wird hier ein kühles, frisches, fruchtiges Dessert gebaut, das aus Erdbeeren bester Qualität, einem prickelnden Holunderschaum, Vanillecreme und -Eis sowie einem fluffigen leichten Gebäck besteht und wie viele Gerichte an diesem Tag diesen Effekt eines Hauchs von Frühling haben.

Das zweite Dessert ist aufreizend schlicht, eine Kombination aus Sesamgebäck und -Eis, Zitronencreme sowie Joghurt-Zitronenmousse in einem Törtchen gut verpackt und versteckt. Nussige, säuerliche sowie fein salzige Noten kommen nach und nach zum Vorschein. Kaffee wird nun kunstvoll mit einer Vakuum-Infusions-Methode zubereitet, bevor wir das Essen mit einer süssen Bretzel und einem Apfelbrandy abschliessen.


Fazit: Zeit und Ort, darum geht es wie erwähnt bei einem guten Essen. Es ist Frühling, wir sind Mitten in New York und mit jedem Gang, jedem Einfall zwischendurch wird einem dies hier geschmackvoll und unterhaltsam vor Augen geführt. Die Schnecken und Morcheln vom Tischgrill, die man als Street-Fingerfood isst, erinnern an die allgegenwärtigen fahrbaren Food-Stände in den Strassen, die verwendeten Produkte aus Feld und Garten sind eine Art Übersicht auf das Gemüse- und Früchteangebot zur Saison. Geschmacklick dominiert feinsinnige Leichtigkeit, Frische, hier etwas Süsse, da etwas Säure und dort ein Hauch von Bitterkeit. Der Kaffee ist eine kleine Show, schmeckt aber gleichzeitig fantastisch, kurz: Ein Menü im «Eleven Madison Park» halte ich für eine perfekte Vorstellung in moderner Gastronomie: Es geht um gutes Essen in guter Gesellschaft.

Atmosphäre: Für schweizerische Verhältnisse in vornehmer Zurückhaltung mag die geradezu offensive, persönliche Ansprache durch das Servicepersonal im EMP vielleicht bisweilen irritierend freundlich sein. Aber sie hat hier nichts mit der Jagd auf Trinkgelder zu tun – die sind im Preis inbegriffen – sondern entspricht schlicht der Haltung, die man hier zu seinen Gästen einnehmen möchten. Die Kellnerinnen und Kellner sollen nicht als perfekt abgerichtete Soldaten auftreten sondern als Persönlichkeiten. Das macht einen grossen Teil des Charmes dieses Restaurants aus. Das Publikum ist natürlich weltstädtisch und der Raum grandios.

Preis: Tasting Menü $315.– (8–10 Gänge, Vorauszahlung); Bar-Menü $175.–

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 NYT-Sterne, No. 1 World's 50 best Restaurants 2017

Fotos wurden gemacht mit der neuen Nikon D850/Nikkor 24–120mm

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Inhaber)
Will Guidara (Inhaber)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Pastry Chef)
Adresse:
11 Madison Avenue
New York, NY 10010
Öffnungszeiten:Reservation (Ticket-System)
https://www.exploretock.com/elevenmadisonpark/
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Überfahrt, Rottach-Eger: Spass zum Lunch
27.04.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, einmal im Jahr unternehme ich einen Sonntagsausflug an den Tegernsee, um bei Christian Jürgens in der «Überfahrt» zu essen. Der Tagesablauf sieht zunächst eine dreieinhalbstündige Autofahrt vor, die geeignet ist, um über das Leben und Essen nachzudenken. Es folgt natürlich der Lunch, ein kurzes Gespräch mit dem Küchenchef und wieder eine längere Autofahrt, während der ich über das Erlebte nachdenke. Ich halte das, bezogen auf meine speziellen Bedürfnisse, für den perfekten Sonntag.

Letzte Woche war ich also wieder da, auf dem Holztisch lag schon ein Menü bereit, das sich vielversprechend las und ein Gefühl von «zu Hause ankommen» hervorrief. Von mir aus konnte es sofort losgehen: Mit einem erfrischenden Apfel-Zitronengras-Saft – die lange Rückfahrt würde irgendwann kommen – und einem Bonsai-Bäumchen mit «tief hängenden Früchten». Die in Eichel-Form präsentierten Häppchen verbergen hinter einer dünnen, knackigen Kakaobutterschicht und einem Gelee-Überzug cremige Füllungen mit konzentrierten Geschmäckern von Aubergine, Brathähnchen und Chorizo. Ein intensives Aromenspiel zum Start, «very tasty», wie man in meiner Heimat Zürich sagen würde.

Die helle Hefebrotauswahl mit einer Buttermischung, Olivenöl und Salz ist zwar schlicht, aber frisch und leider verführerisch. Und schon kommt der nächste optische Knaller, eine Drachenfrucht auf Eis, die im innern leicht gegarte bayerische Garnelen offenbart, die nun mit einer kühlen, Drachenfruchtgazpacho aufgegossen werden. Die fruchtige, aromatische, dickflüssige Suppe ist nicht zu süss und hat eine feine Grundsäure, die ausgezeichnet mit den Garnelen harmoniert. Ein Gurkenschaum sowie Gurkenperlen und Paprika ergänzen das Texturenspektrum um einen leichten «Knack», und machen das ganze Gericht perfekt rund.

Ein wunderbares Zwischenspiel in Texturen und Aromen ist die Kombination aus einer geräucherten Saiblings-Creme mit einem kühlen, frischen Granny-Smith-Sorbet und salzigem, aromatischen Saiblings-Rogen (ohne Bild, weil die Speicherkarte in meiner Kamera leider ein paar Fehler schreibt…).

Weisser Spargel, knackig und süss, wird nun mit Organgensaft und Champagneressig mariniert und bloss einer leichten, luftigen Hollandaise serviert. Die klassische Sauce bricht etwas die spitze Säure des Essigs und ist ein cremiger Geschmacksträger für das Edelgemüse, das hier in einem zurückhaltenden Arrangement präsentiert wird, bei dem es im Mittelpunkt steht beziehungsweise liegt (ohne Bild).

Was ich an der Küche von Christian Jürgens ausserordentlich mag, ist diese Kombination aus Rustikalität und Raffinement. Vieles ist nicht, wie es scheint, und Manches Geschmackserlebnis erschliesst sich einem erst nach und nach. Hier zum Beispiel die Kombination aus Rinderfilet-Carpaccio, geschmorter Paprika, abgeflämmter grüner Paprika und etwas Romana-Ralat. Daneben liegt eine «Baked Potato»: Die kleine Kartoffel sieht nach nicht viel aus, ist aber sorgsam ausgehölt worden und mit Quark, knackigen Perlzwiebeln und Kräuteröl wieder gefüllt – eine kleine Überraschung, die dem Gericht eine unerwartete Wendung gibt. (ohne Bild).

Der nächste Teller wird nicht eben unbescheiden als «Götterspeise» angekündigt und erinnert mich zunächst an die kühle Langoustine mit Kaviar und Krustentieressenz bei Alain Ducasse (siehe mein Bericht von 2013). Aber schnell wird klar, dass es hier um etwas ganz Anderes geht, und das Gericht mit dem hochfliegenden Titel wird diesem voll gerecht und schmeckt, wenn ich ehrlich bin, besser als bei Ducasse. Der fleischige, süsse Kaisergranat ist mit dunkelgrünschimmernden Kaviar bedeckt, dessen elegante Jodaromen einen schönen Kontrast zum Krustentier herstellen. Knackiger Spitzkohl und eine grandiose Beurre Blanc mit Vin Jaune vervollständigen den himmlischen Geschmack, der mit «Götterspeise» einen ganz passenden Titel erhalten hat.

Im nächsten Gang wird eine Riesenspitzmorchel mit einer Geflügelfarce, Schweinskopfwürfeln und Estragoncreme gefüllt. Dazu gibt es eine leichte Sauce, die dennoch einiges an Tiefe zu bieten hat: Geflügelfond, Sherry und Estragon werden hier kombiniert. Das Ergebnis ist voller Geschmack, Umami und der leicht ätherischen Süsse von Wein und Kräutern.

Von Rotbarben kennt man die vorteilhafte Zubereitungsart, wenn die Fische bei aufgestellten Schuppen mit heissem Öl übergossen werden. Anscheinend funktionert das ebenso gut bei einem Zander, dessen Fleisch sich hier in idealtypischen glasig-festen Zustand befindet, während die Schuppen in ihre knusprigen Einzelteile zerfallen, sobald man darauf beisst. Ein leicht gebundener Fond aus Speck, Chorizo, Salami und Lorbeer sorgt für einen vielschichtigen, kräftigen Boden. Mit demselben Sud sind auch die Tapiokaperlen gekocht, dazu gibt es eine abgeflämmte, süsse Zwiebel und in der Summe ensteht der Eindruck einer Delikatesse, die aber eine Art bäuerliches Fundament hat.

Dagegen zeugt das nächste Gericht eher von einer unverstellten Freude an der genussvollen Dekadenz. Das mit Goldstaub bestreute, leicht konfierte Eigelb liegt auf Kräuterspinat und ist von einem Ring aus mit der Microplane feinst gehobeltem Périgordtrüffel umgeben. Selbst für geübte Trüffelesser ist das soviel ätherische Kraft, das es einen mitten ins sensorische Nervenzentrum trifft. 

Milchkalbsrücken, Grüne-Pfeffer-Basilikum-Jus, Brunnenkressepüree sowie eine Pilzcreme bilden die Grundlage des Hauptgangs, der eine besoders raffinierte Spielart von «Tournedos Rossini» darstellt. Die dazu benötigte Gänseleber wurde hier aber in Pilzform gebracht, die Hüte mit Pulver aus getrockneten Steinpilzen bestäubt. So bekommt das Fleisch, das ein eher mildes Aroma hat, eine ganze Reihe kräftiger Begleiter mit frischen bis dunklen (Umami-)Begleitnoten.

Christian Jürgens hat es ohne Zweifel geschafft, seinen oft zentral und kompakt angerichteten Tellern einen unverwechselbaren Charakter zu geben. Vieles ist unzweifelhaft als ein «typischer Jürgens» erkennbar, was eine der höchsten Evolutionsstufen der Hochküche darstellt. Das Dessert gehört jedenfalls in diese Kategorie. Das kleine Türmchen, das sich, auf aromatische Ananaserdbeeren gebettet, in der Tellermitte erhebt, verbirgt unter einer Topfenespuma ein herbes Champagner-Sorbet in einer Schale aus weisser Schokolade. Das Türmchen ist mit gefriergetrockneten Erdbeeren und kleinen Baiser-Spitzen bestreut und mit Kresseblättchen verziert. Die verschiedenen Säurequellen (Champagner, Topfen, Früchte), eine Ananas-Rum-Marinade und die gut dosierte Süsse ergeben ein abwechslungsreiches, fruchtiges Geschmacksbild.

Verspielt und geschmackvoll bleibt das Menü bis zum Schluss: Als letztes wird eine Art Gewächshaus präsentiert, in dem Minidesserts stehen: Cremige, liebevoll aufgebaute Süssigkeiten in den Geschmacksrichtungen Sachertorte, Zuppa Romana mit Amarenakirschen, Tarte au Citron und eine Quarkcreme mit Rhabarberkompott und Crumble. Mein erster Gedanke ist natürlich, «ich nehme alle davon», dann wähle ich zwei (Zitrone und Rhabarber) und lasse mir dann doch noch die Zuppa Romana hinterherschicken. Nun bin ich satt, aber glücklich.


Fazit: Christian Jürgens bleibt sich treu, seine Menüs sind verspielte, intensive Geschmackswelten. Der immense Aufwand, er hinter fast jedem Gericht steckt, wird oft kunstvoll vor dem Gast verborgen, so dass man im Gegenteil immer wieder vom Innenleben einer Zubereitung überrascht wird. Eine gute Mischung aus bewährten internationalen Luxusprodukten und auf der anderen Seite lokale, fast bodenständige Zutaten sorgt für einen guten Spannungsbogen im Menü.


Atmosphäre: Sommelière Marietta Stegbuchner und Restaurantleiter Peter Nasser sind ebenso charmante wie fachkundige Gastgeber, die in dem mit Holz und Leder ausgekleideten kleinen Restaurant eine entspannte Stimmung schaffen. Die Gästeschar ist bunt gemischt, internationale 3-Sterne-Touristen kommen hier ebensohin wie kleine Geburtstagsgesellschaften oder Feinschmecker aus der Region.


Preise: 5 Gänge ca. € 249.–, 7 Gänge 289.–; Weinbegleitung 114.–/154.–; es können auch einzelne Gerichte à la Carte bestellt werden.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 GM-Punkte u.v.a.m.

Veranstlungshinweis: Am Pfingstsonntag 20. Mai 2018 lädt Christian Jürgens zu «My finest culinary secrets». In der Küche und im Garten der «Überfahrt» werden statt Kollegen aus anderen Sternerestaurants Protagonisten der guten, einfachen Küche aus München bereitstehen: Theresa Grill, Der Dantler, ChuChin, La Locanda und die Sushibar – sowie natürlich Christian Jürgens selbst.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Marietta Stegbuchner (Sommeliére)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
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Steinhalle, Bern: Koreanisch für Anfänger
03.04.2018
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Das Restaurant: Die Schweizer Bundesstadt Bern ist – kulinarisch gesehen – gerade ziemlich in Bewegung. Die «Eisblume» schliesst 2019, dafür eröffnet Ivo Adam im Herbst desselben Jahres im «Kultur Casino» einen grossangelegten Restaurationsbetrieb. Nicht zu verwechseln mit dem Kursaal, wo Fabian Raffeiner im «Meridiano» ausgezeichnet aufkocht, wie man hört. Und in Bern fügt sich irgendwie eins zum andern, einer seiner Vorgänger, der innovative Markus Arnold hat nach einer Phase von Wander- und Pop-up-Jahren vor nicht allzu langer Zeit sein eigenes Lokal eröffnet: «Die Steinhalle» am Helvetiaplatz, mitten im noblem Kirchenfeldquartier mit seinen Museen, Botschaften, Kanzleien und Kreativbüros.

Die «Steinhalle» ist mittags gut für einen schnellen Lunch in ausgezeichneter Qualität, ich empfehle zum Beispiel den Burger oder die Ramen Bowl. Abends bespielt Arnold mit seinem Team aus der offenen Küche das Lokal mit wechselnden Themen-Menüs. Bei meinem Besuch gab es Koreanisch, Arnold hat kürzlich Nord- und Südkorea zum kulinarischen Austausch besucht.


Das Essen: Das Ergebnis von Arnolds Bemühungen, ein unterhaltsames, zeitgemässes Lokal zu schaffen, ist am Abend ein leicht verständliches koreanisches Menü, für das keinerlei Vorkenntnisse notwendig sind. Es beginnt mit einer im Kimich-Stil marinierten Gurke, sie ist frisch, knackig und würzig durch eine schlichte Marinade aus Salz, Zucker, Knoblauch und Reisessig.

Danach gibt es etwas zu tun, die weichen, süss-hefig schmeckenden gedämpften Buns gilt es mit geschmorter Schweinebrust, leicht scharfen fermentierten Karotten, einer Sesamcreme, Bohnen Salat und grillierten Enokipilzen zu füllen. Das schmeckt grossartig und am Gaumen bleibt als Erinnerung für einige Minuten eine wohlige Schärfe zurück.

Schon jetzt gefällt mir die Dynamik des Menüs ausgezeichnet, es folgt das beste Gericht des Abends nach den Massstäben der kulinarischen Intelligenz: ein perfekt gebratener Zander aus Schweizer Zucht mit leicht knuspriger Haut und zartem, feuchten Fleisch wir mit gebratenem Spitzkohl, Shitake-Pilzscheiben und Shitake-Creme kombiniert. Ein feinporiger Shitakeschaum dehnt sich im Mund aus und wie wirkt wie ein Geschmacksverstärker für das harmonische Umami-Gericht mit seinen fein abgestimmten Texturen und Aromen.

Einfach, aber höchst geschmackvoll sind die Dumplings mit einer Hühnchenschenkel-Füllung an einer geschmeidigen Geflügelbrühe mit Koriander und Korianderöl.

Nun wird es deftig mit einer Prise Frechheit: Den typischen koreanischen Reiseintopf Bi Bim Bap, der vor meinen Augen zischend fertigbrät, montieren Markus Arnold und sein Küchenchef Ale Mordasini aus Reis, Chilipaste, Kimchisud, Sojasauce, Mais und Eigelb. Für eine sämige Bindung wird noch etwas Luzerner Rahmkäse aus Arnolds Heimat beigefügt. Das ist natürlich gegen jede Authentizitäts-Regel, passt aber hervorragend. Authentizität ist in kulinarischen Kreisen sowieso überschätzt. In einer freien Welt des guten Geschmacks soll jeder seinen eigenen Weg finden dürfen. 

Dem Wort Sättigungsbeilage macht dieser Reiseintopf natürlich alle Ehre. Dazu gibt es unter einem Buchweizenchip ein butterzartes Rinder-Zwischenrippenstück mit einer Paste aus Knoblauch und Schalotten sowie einem leichten Kalbsjus. Die Kombination aus einem reduzierten Fleisch-Arrangement und dem üppigen Reisgericht funktioniert tadellos.

Als kleine Erfrischung mit Süsse, Säure und feinen Bitternoten danach gibt es nun Nashibirne mit Grünteepulver und anschliessend das Hauptdessert, das man aus der Schale in bester Soul-Food-Manier löffelt: Kombiniert werden Mango, Yuzu, Kokosnuss, Honig und Joghurt, in cremigen und pulvrigen Textruren und einem kühlen, süssen und leicht säuerlichen Geschmack.


Fazit: Essen soll Spass machen und schmecken, diese einfache, selbst gestellte Vorgabe löst Markus Arnold mit spielerischer Leichtigkeit ein. Das Menü ist eine gelungene Mischung aus gutem Geschmack, Interaktion und schönen «Überraschungen». Arnold gewinnt der koreanischen Küche eine zugängliche Mischung ab: mit viel Umami und da und dort einer verkraftbaren, gut dosierten Portion Schärfe.

Atmosphäre: Wer an der Theke ist, kann nicht nur zuschauen, wie präzise hier in der Küche gearbeitet wird, sondern kommt mit wenig Aufwand auch noch mit den Nachbarn links und rechts ins Gespräch. Arnold nennt sein Konzept Casual Dining und seine Gäste sind dementsprechend überraschend jung und bunt gemischt. Rockmusik gehört ebenso zum lockeren Ambiente wie die «Wasserpauschale», man bezahlt 5 Franken für die flüssige Grundversorgung, bekommt dann laufend Karaffen, schenkt sich aber selber ein. Wer übrigens nicht an der Theke essen will, bekommt natürich auch einen Tisch.

Preis: 5-Gang-Menü «Chef's Table» Fr. 112.–; 4-Gang-Menü «Restaurant» Fr. 92.– bis 139.–

Restaurant:Steinhalle
Koch:Markus Arnold (CEO/Küchenchef)
Ale Mordasini (Head Chef)
Chantal Ladrière (Dinner Manager)
Adresse:Helvetiaplatz 5
3000 Bern
Tel. +41 31 351 51 00
Öffnungszeiten:Lunch dienstags bis sonntags
Dinner mittwochs bis samstags
Reservation/Vorauszahlung via Tock.
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Noma, Kopenhagen: Die nächste Stufe
09.03.2018
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Das Restaurat: Bevor wir ins neue «Noma» eintreten dürfen, bittet uns ein Mitarbeiter draussen vor der Tür zu warten. Der Grund wird schnell klar, es braucht einen Moment, bevor die ganze Front-Küchencrew mitsamt ihrem Anführer René Redzepi sich aufgestellt hat, um die Neuankömmlinge mit buchstäblich lauten Hallo willkommen zu heissen.

Lange Zeit war ich zugegebenermassen ein «Noma»-Skeptiker, der Hype machte mich misstrauisch. Aber als kulinarisch interessierter Mensch kommt man an René Redzepi und seinen revolutionären Ideen nicht vorbei und seine Verdienste um die moderne Kulinarik sind unbestritten. Mein Kollege von «3 Etoiles» hat ihn kürzlich auf eine Stufe mit Auguste Escoffier und Ferran Adria gestellt, und er hat zweifellos recht. Ein Tisch im «Noma» ist zurzeit so begehrt wie vielleicht ein Treffen mit Barack Obama oder Angelina Jolie. Dass ich hier bin, ist lediglich glücklichen Umständen zu verdanken. 

Das «Noma» 2.0 ist eine aufwendige, hochästhetische Anlage mit Gewächshäusern, Testküche («This is my kitchen, sagt René Redzepi später), Labor, Meereswasserbecken und so weiter. Teilweise wird immer noch gebaut und fertiggestellt, der Charme des Unfertigen ist noch Teil des neuen Restaurants. Vom Gastraum aus blickt man auf trockene Schilfhalme am Rand des Stadtkanals, einen Sozialwohnungsbau und ein gigantisches Kraftwerk am andern Ufer. Die selbstverwaltete Stadt Christiania liegt ebenfalls vis-à-vis, und der Kontrast zwischen dem gefragtesten Restaurant der Welt und der Realität draussen könnte kaum grösser sein.


Das Menü: Im «Noma» bucht und bezahlt man im voraus, ein System, das sich seit der Einführung durch das «Alinea» in Chicago immer mehr durchsetzt und einen vom manchmal schwierigen Prozess des Auswählens befreit. Im wuseligen, aber gemütlichen Speiseraum geht es ziemlich zügig los, das Thema des ersten Menüs sind «Meeresprodukte», und wir trinken aus einem Seeschneckengehäuse eine Brühe des Tiers, die warm, reichhaltig und angenehm fettig schmeckt. Am Rand der Muschel kleben eingelegte Kräuter aus dem letzten Sommer wie Thymian, die sich beim Austrinken mit der Brühe mischen und ihr einen säuerliche, ätherische Note geben.

Es folgen zwei verschiedene Schalentiere, kleine Herzmuscheln, die aufwendig ausgelöst, aber in der Muschelschale serviert werden. (Auf dem Menü steht «Venus Clams», aber ein Leser hat mich darauf hingewiesen, dass das falsch ist.) Die Muscheln sind ultrafrisch, kühl und jodig-süss. Dazwischen finden sich Schalen, die mit einer gebäckähnlichen Muschelmasse gefüllt ist, und die mit dem Holz schwarzer Johannisbeeren gewürzt wurde. Der leichte Biss der kleinen Muscheln und die nicht zu trockene, leicht spröde Masse geben einen schönen Kontrast und schmecken harmonisch.

Bei der pochierten blauen Muschel steht das Produkt und dessen Geschmack im Vordergrund, er wird unterstützt und verstärkt durch ein Algenöl. Die Muschel ist aromatisch, fleischig, hat einen leichten Biss und schmeckt süss nach Meer.

Nimmt man den Deckel, auf dem drei Garnelenköpfe liegen, von der nächsten Schale findet man unter einer leicht süsslichen, hauchdünnen Knusperfolie aus Krustentieren, eine Mischung aus rohen, glasigen Garnelen, einer Vinaigrette sowie getrockneten Beeren (zB. Erdbeeren), eingemachten Mirabellen und grünen Stachelbeeren. Der Kontrast zwischen der prominenten Säure, dem festen Biss der Krustentiere sowie der warmen aromatischen Krustentierbutter, die man aus den Garnelenköpfen saugt, komplettiert sich im Mund zu grosser, aber auch etwas eigensinniger Harmonie.

So grossartig das bisher schmeckt, so atemlos schreitet das Menü fort. Man hat kaum Zeit, innezuhalten und kurz darüber nachzudenken, was man hier alles isst. Als René Redzepi irgendwann mit einer Seegurke an den Tisch kommt, antwortet er auf die entsprechende Frage, er wolle das Tempo bewusst hochhalten, damit die Gäste sich nicht langweilen.

Davor gibt es aber noch den in einer Saiblings-Dashi gepökelten Saiblingskaviar. Er ist lauwarm und schmeckt angenehm nach Fisch und Umami. Unter dem sternförmig angeordneten Kaviar liegt eine Eigelbcreme sowie Eigelbchips.

Was nun wie eine Qualle aussieht ist ein mit Hilfe von Hydrokolloiden gewonnenes Gelee, das in seiner oberen Schicht etwas fester ist und darunter flüssig bis leicht gebunden. Das Ausgangsmaterial ist ein Muschelfond, der prominent mit Zitronenthymian gewürzt ist und sich angenehm kühl und leicht an den Gaumen legt. Abwechslungsweise isst man jetzt eingelegte, leicht säuerlich-jodige dänische Algen und das Muschelfondgelee, was eine interessante Erfahrung, aber nicht das stärkste Gericht dieses Mittagessens ist.

In schneller Abfolge gibt es nun zuerst eine pochierte und wieder gekühlte «Gigas»-Auster mit einer senfartigen Creme, Blüten und Kräutern sowie eine Magahoni-Muschel, die 100 Jahre alt sein soll, mit Holunderkapern und einer Holunder-Vinaigrette. Beides ist wunderbar balanciert, frisch, leicht und doch komplex.

Seeigel mit Walnüssen und Rosen in einer cremigen, angenehm jodigen und leicht süssen Zubereitung liegt nun neben der erwähnten Seegurke, aus deren Innerem knusprige Chips hergestellt werden konnten, die ein reichhaltiges, fast speckähnliches Aroma haben. Dazu gibt es eine Seegurken-Sauce, Rahm und gepuffte Seegurke, was ungewöhnlich klingt, aber gut schmeckt.

In einem Algenpäckchen liegt nun eine schlichte, ausgezeichnete Kombination aus dem Fleisch von Königskrabben-Beinen und Kombualgen. Das Krustentier wird in Becken lebend gehalten und erst kurz vor der Zubereitung herausgenommen. Das sorgt für einen entsprechend frischen, süssen Geschmack sorg. Mit den kräftigen jodigen Algen bekommt das Gericht eine angenehme Intensität.

Komplexer und vielschichtiger ist das in der Schale einer Pferdemuschel servierte, an ein Schmorgericht erinnerende Ragout aus Pferdemuschel, eingelegten Pfifferlingen und Pflaumen. Die Sauce hat eine Tiefe, die an auf Fleisch und Knochen basierende Jus' erinnert, wird aber auf Basis von Pilzen und Miso hergestellt. Letztere ist hausgemacht, dafür gibt es im hinteren Teil des Restaurants ein eigentliches Labor. Ein grossartiges Gericht mit unerwarteter geschmacklicher Breite.

Aufregend schlicht, handwerklich perfekt und geschmacklich überzeugend: Feine Streifen eines dänischen Titenfischs werden nun, lediglich glasiert mit einer nussigen Seetang-Butter aufgetragen. Der milde, süssliche Geschmacks des perfekt zubereiteten Tiers und die nicht zu prominente Umami-Note der Butter verbinden sich ideal.

In einer Bienenwachsschale, die man zum Essen in der Hand halten solle, gibt es nun nach der Brühe am Anfang das Fleisch der Seeschnecke mit getrockneten Rosenblätter sowie Senfblüten und einem Kräutersalat, der wie eine frische Frühlingswiese schmeckt. Am Boden der Schale liegt eine Creme aus eingelegten Pflaumen und Crevetten, die eine schöne Süsse-Säure-Umami-Balance hat. Das liebliche Aroma der Rosen, der warme, vertraute Wachsgeruch und die Kombination aus aromatischer Frische und Tiefe sind grosses Geschmackskino. A part wird dann noch der Seeschneckenkaviar mit einem Kräuteröl serviert, was leicht herb, aber nicht unangenehm schmeckt.  

Die Produktauswahl ist durch das ganze Menü von einem gewissen Forschergeist geprägt, natürlich gibt es vertraute, durchaus edle Teile von Meereslebewesen, aber es geht auch immer wieder darum, was aus etwas entstehen kann – wie der Chip aus einer Seegurke. Zum Hauptgang wird uns eine Platte mit Stücken des Kabeljaukopfs vorgesetzt. Bei entsprechender Schlachtung, so heisst es, könne man nicht nur die Backen des Fischs essen, sondern fast die ganzen Kopfteile. Sie werden mit einer Pilzreduktion und geröstetem Zitronenthymian glasiert und dann grilliert. Das Ergebnis ist festes, zartes und auf den Punkt gebratenes Fleisch. Dazu gibt es eine Würzauswahl: säuerliche Ameisenpaste, feinscharfer Meerrettich und eine «dänische Gewürzmischung» unbekannten Inhalts.

Kabeljauzungen findet sich schliesslich auf einem Algencracker mit einer Art Pilzmayonnaise und Wasabiblüten – ein würziger, kräftiger letzter Bissen aus diesem Teil des Menüs.

Wer so konsequent vorgeht wie René Redzepi, serviert in seinem Seafood-Menü natürlich auch keine gewöhnlichen Desserts. Es gibt eine Art Eiscreme-Sandwich in Muschelform, wobei die Schale aus malzig schmeckendem Birnen-Fruchtleder gewonnen werden. Im Innern findet sich ein Algen-Eis mit Blaubeereinlage, die eher diskret zur Geltung kommt. Es dominieren dunkle Röst- und Jodnoten, die nicht zu recht in die süsse Gesamtwirkung passen wollen.

Die eingelegte, süssen, harzigen Pinienzapfen mit Jorghurt-Granitée , Maulbeereneis und einer recht sauren Maulbeerensauce sind immerhin ein interessantes Erlebnis, aber auch eher sperrig und eckig in der geschmacklichen Wahrnehmung.

Und schliesslich gibt es ein Plankton-Mousse-Törtchen sowie ein süsser Algencracker, was wieder in die Kategorie gut gemacht und interessant fällt, aber es nicht auf meine persönliche Liste von Lieblingsdesserts schafft.


Fazit: René Redzepi bleibt sich treu und entwickelt sich gleichzeitig immer weiter. Zeit und Ort sind die wichtigsten Parameter seines kulinarisches Schaffens –, in einem Restaurant soll man spüren, wo man ist und zu welcher Zeit. Dieses Konzept hat er noch geschärft, die Saison wird nun auf eine einzige Produktgruppe verengt, in diesem Fall Meeresprodukte. Es wird Gemüse folgen und danach wohl Wild. Es ist die nächste Stufe der Redzepi-Rakete, die hier gezündet wird und faszinierend ist, wie variantenreich, überraschend, technisch und geschmacklich hochstehend die 65 «Noma»-Köche diese schwierige Aufgabe bewältigen. 

Auch wenn einem bei 20 Gerichten (in zwei Stunden!) nicht jede Kleinigkeit gleichermassen zusagt, nimmt Redzepi einen mit auf eine faszinierende (Unterwasser-)Reise. Nicht ganz so überzeugend sind die Desserts, wo das strenge Konzept an seine Grenzen zu kommen scheint, weil nicht nur die überzeugenden Produkte fehlen sondern auch, weil die süssen Gerichten erstaunlich eindimensional wirken – ganz im Gegensatz zu den feinsinnigen, ausblancierten Gerichten im ersten Teil des Menüs.

Eher herausfordernd ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, sie beeinhaltet schwer geniessbare Säfte aus Plankton und Kürbiskernen, einen sehr sauren Stachelbeerensaft oder eine seltsame Kombination aus geräuchertem Tintenfisch und Aroniabeeren.


Atmosphäre: Es steckt scheinbar viel positive Energie im «Noma» 2.0, der Service ist schnell, fröhlich und ausgesprochen freundlich, Essen ist hier durch und durch ein Vergnügen. Die unzähligen Servicekräfte und Köche, die natürlich ebenfalls Gerichte servieren in Kombination mit dem unheimlich hohen Tempo, in dem Gang um Gang aufgetragen wird, lässt einem kaum zu Atem kommen. Selbst wenn man gerne relativ zügig isst, ist das schade. Es verhindert, dass man sich einmal kurz von der Stimmung und vor allem den Geschmäckern gedanklich davontragen lassen kann, was bei so einem Essen auch ganz schön wäre.


Preis: Menü 2550 DKK (ca. Fr. 350.–); alkoholfreie Getränkebegleitung DKK 800.–/Fr. 125.–, Weinbegleitung DKK 1100.–/Fr. 175.–

Restaurant:Noma
Koch:René Redzepi
Adresse:Refshalevej 96
1432 Copenhagen K
Öffnungszeiten:Sonntags bis dienstags geschlossen.
Reservationen nur online mit Vorauszahlung.
Link:noma.dk
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