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Stucki, Basel: O du Fröhliche!
13.06.2017
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Das Restaurant: Nein, keine Angst, dies ist nicht schon ein stark verfrühter Weihnachtsbeitrag. Hier geht es um Stimmungen und eine Persönlichkeit: Tanja Grandits. Die Basler Köchin mit schwäbischen Wurzeln ist eine herausragende Figur in der Schweizer Gastronomie. Mit ihrer Sicherheit für den eigenen Stil, schafft sie Gerichte, die für jeden halbwegs kulinarisch bewanderten Zeitgenossen sofort als «Made by Tanja» identifizierbar sind. Der von mir hochgeschätzte Kollege Christian Seiler schrieb vor einiger Zeit in einem Porträt über Tanja Grandits: «Dieser Stil geht freilich weit über die Zubereitung von raffinierten Speisen hinaus. Dieser Stil umfasst Kulinarik, Menschenführung, Kommunikation und eine spezielle, bodenständige Zugewandtheit zum Publikum» (Artikel hier).

Zurück also zu den Stimmungen und ganz kurz zu meiner Befindlichkeit: Sobald ich die automatische Schiebetür zum «Stucki», das leicht erhöht über der Stadt Basel zu thronen scheint, durchschritten habe, erfasst mich Vorfreude, eine gewisse Leichtigkeit, und ich bin sofort gut gelaunt. Das scheint der Grandits-Groove zu sein, die Fähigkeit der Spitzenköchin, ihr Umfeld in gute Schwingungen zu versetzen. Deshalb bin ich wieder einmal hier, und auch, weil der letzte Besuch schon eine Weile zurückliegt.


Das Essen: Ich bin für einen Lunch hergekommen, habe mich vorgängig mit Patisserie-Chef Julien Duvernay auf zwei, drei Desserts geeinigt, und Tanja Grandits gebeten, zu machen, was sie für richtig halte. In letzter Zeit, fällt mir da gerade auf, wähle ich selten aus der Karte sondern setzte auf die «Carte blanche», das befreit einem von dem posthumen Zweifel, möglicherweise die falsche Wahl getroffen zu haben.

Das Mittagessen beginnt mit den typischen kleinen Sablés, die einen salzigen Käse-Touch haben, leicht nach Kümmel schmecken und sich im Mund durch ihre mürbe Konsistenz schnell in Wohlgefallen auflösen. Nach den beiden hervorragenden Brotsorten und einer würzigen Radieschen-Butter liegt vor mir eine Art Kräuterwald sowie ein Parmesan-Kräuter-Sablé mit einer Kräutercreme, die leicht und geschmackvoll schmeckt.


Hafer, Spargel, Ei

Spargel und Ei könnte ich vermutlich jeden Tag essen, das ist eine unschlagbare Kombination, gewissermassen die «Birne Helene» unter den herzhaften Geschmackskombinationen der klassischen Küche: Hier kommt der weisse Spargel in Stücken und als Püree, dazu ein leicht konfiertes flüssig-cremiges Eigelb, Hafer und andere Cerealien, eine Haferpolenta sowie eine schaumige Sauce mit einer feinen Zitronennote. Der nussige Hafer ist teilweise knusprig, die verschiedenen Cremigkeits-Stufen kontrastieren dazu sehr schön. Das Gericht hat einen erdverbundenen Grundcharakter und gleichzeitig wirkt es leicht.

Lachs in ausgezeichneter Qualität, kombiniert mit Karotten, Orange und Kamille gibt es nun in verschiedenen Deklinationsformen. Da ist zunächst der aromatische Fisch, rohe, eingelegte Karotten,  dann Karotten als Creme sowie als Aroma in Tapioka-Perlen. Die Maniokkügelchen gibt es auch noch als Knusperelement und durch die leichte Grundsüsse und die feine Säure der «Beilagen» kommt das Aroma des Lachses sehr klar hervor – grosse Harmonie in Orange herrscht in dieser kleinen Schale.

Aus der folgenden, etwas grösseren Schale versuche ich zunächst von den perfekt gebratenen Kalbsmilken (Bries), die ein klares, milchig-fleischiges Aroma haben. Tanja Grandits' Gerichte sind aber wie Einladungen zu einer kleinen Reise, ich entdecke knusprige, in Tempurateig ausgebackene Brennesselblätter, erfrischenden Lattichsalat, ein cremiges Püree aus Kartoffeln, Sellerie und Lattich und schiesslich als Umami-Quelle und Kontrast zu den frischen grünen Aromen, einen hervorragenden Kalbsjus. Auch dieses Gericht hat diese heitere Frische, «typisch Tanja» ist man versucht zu sagen.


Reichhaltige Kontraste

Eine Schüssel voller Umami steht dann vor mir, sie besteht aus einem etwas zu teigig geratenen Raviolo mit einer Malzfüllung, einem Ragout aus Shitakepilzen und einer schaumig-cremigen Sauce auf Selleriebasis mit Soja – so vermute ich – sowie Sesam, und dieses Wohlfühl-Löffelgericht mit seiner Tiefe, den leichten Bitternoten und der feinen Süsse bildet einen schönen Kontrast zum restlichen, eher frühlingshaft-frischen Menü.

Damit geht es nämlich weiter: Eine knusprig ausgebackene Bachforelle, die einige Sekunden zu viel Hitze erhalten hat, wird mit eingelegtem Fenchel, einer Kapernmarmelade, Dillpesto sowie Kartoffel-Fenchelpüree kombiniert. Das Gericht ist reich an wunderbaren Kontrasten durch Temperaturen (der Fisch ist heiss, der Fenchel raumtemperiert), der ätherische Frisches des Dills steht das herb-säuerliche Kapernaroma gegenüber und der Fenchel ist gleichzeitig süss und sauer.

Beim Hauptgang besteht kein Zweifel daran, dass das hervorragende Produkt im Zentrum der Aufmerksamkeit stehen soll: Sie gilt dem Berglamm aus dem Wallis, perfekt medium-rare gegart – mit Wachholderhonig aromatisiertes Fleisch vom Rücken mit knusprig-aromatischer Fettschicht, sowie ein Kotelett. Erweitert wird das Spektrum mit in Cassissaft gekochten Artischocken, einer Krokette sowie Cassis in weiteren Zubereitungsformen, was dem Duo Lamm und Artischocke eine fruchtige, beerige und feinsäuerliche Note gibt und meine ohnehin schon gute Laune weiter hebt.


Freund der Süssspeisen

Und als bekennder Freund der Süssspeise und als Anhänger der Arbeit von Julien Duvernay beginnt nun nochmals eine neue Zeitrechnung im Menü. Sie beginnt mit einem kleinen Fehler, aus Versehen wird mir zunächst das falsche Dessert serviert, aber es gibt kaum einen Fehler, den ich so leicht verzeihe wie diesen hier. Es gibt eine Variation von Erdbeeren (Espuma, Mousse, Eis), ein Mascarpone-Olivenölmousse, ein Thaibasilikum-Eis sowie ein Pfefferkrokant und die Fähigkeit, all diese prominenten Aromen in vollendeter Harmonie zu vereinen, zeichnet Julien Duvernay besonders aus. Dabei geht es ihm nicht zwingend darum, die einzelnen aromatischen Bestandteile eines Gerichts präzise herauszuarbeiten, die Magie seiner Desserts liegt vielmehr im grossen Ganzen: Erdbeeren verbinden sich mit etwas Schärfe, ätherischer Würze, fein dosierter Essigsäure zu einem neuen Geschmacksbild, das wohl auf Erdbeeren basiert, sie aber in viel mehr Facetten darstellt, als man gemeinhin kennt.

Das gilt ebenso für das ursprünglich mir zugedachte Erdbeerdessert, das nun serviert wird, und eine Abwandlung des vorangehenden Gerichts ist: Hier gibt es nun aber ein Radieschen-Erdbeersorbet, feine Radieschenscheiben, eine zusätzliche leichte Schärfe und Frische.

Wie die Gerichte von Tanja Grandits sind auch die Desserts von Julien Duvernay auf bestimmten Elementen aufgebaut, die variiert werden, und die letztlich – trotz aller avantgardistischer Aromenkunst – auf klassischem Patisseriehandwerk bestehen. Hier nun werden Melone und Kräuter in einer frischen, kühlen Mischung verbunden: in einm Biskuit, einem Melonenkompott, Granité, Buttermilch-Mousse, Eis, Sauce und so weiter. Das Ergebnis ist ausufernde, säuerliche Frische und gut dosierte Süsse. 

Nach Früchten, Gemüse und Beeren folgt das grosse Bild der Schokolade als Abschluss dieses zum Ende recht ausführlichen Lunches und des Dessert-Reigens: Die Schokolade wird als kühle, süss bis leicht bittere Schönheit inszeniert, mal ganz dunkel, mal etwas heller und kontrastiert durch kandierte Kumquat-Streifen und feinen Zitrusnoten. Am Ende, denke ich, müsste man vielleicht an zwei Tagen hier essen. Am ersten Tag alle salzigen Gerichte und am zweiten nur die Desserts – es wären mit Sicherheit wunderbare Tage...


Fazit: Kochen ist in aller Regel Ausdruck einer Persönlichkeit. Wenn man genau hinschaut, erkennt man den Menschen, der es sich erdacht hat, in dem Gericht, das er einem serviert. Tanja Grandits ist eine grundoptimistische Person, mal heiter, mal ironisch, selten – so hört man – ungehalten, ab und zu ungeduldig. Ihre Gerichte strahlen genau diesen Grundoptimismus aus und eine unverfälschte Gradlinigkeit bei aller Komplexität im Aufbau: Das kommt durch die bewusst monochrom gehaltenen Farben, aber auch durch die Grundsätze, denen die meisten Gerichte Grandits' unterworfen sind: es gibt immer ein besonders Gewürz, die Texturen sind ebenso variantenreich wie die Aromen, was fast selbstverständlich beim Essen Lebendigkeit und Spannung erzeugt. Und mit einer lebendigen, spannenden Persönlichkeit hat man es in Tanja Grandits zu tun.


Atmosphäre: Die heitere, optimistische Wärme der Chefin scheint sich im «Stucki» auf ziemlich alles zu übertragen, den blühenden, dichten Garten ums Haus, die Stimmung und vor allem auf die Mitarbeiter: der Service wirkt verbindlich, persönlich, sympathisch und aufmerksam. Bunt wie die Grandits-Welt ist angenehmerweise auch die Gästeschar: gut situierte Menschen aus dem Basler Bürgertum, verliebte Paare oder Familien: Das «Stucki» ist für alle da. Und seit es auch noch einen kleinen Tanja-Grandits-Laden gibt, ist das traditionsreiche Restaurant zu einem lebendigen Quartiertreffpunkt geworden.


Preise: Aroma Menü 8 Gänge, Fr. 190.–, 12 Gänge 240.–; Lunchmenü 3 Gänge 75.–, 4 Gänge 92.–


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, 8/10 Punkte Guide bleu u.a.m.

Restaurant:Stucki – Tanja Grandits
Koch:Tanja Grandits (Chefin)
René Graf (Geschäftsführer)
Marco Böhler (Sous Chef)
Julien Duvernay (Chef de Patisserie)
Adresse:Bruderholzallee 42
4059 Basel
Tel: +41 61 361 82 22
info@stuckibasel.ch
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen (mit Ausnahme der grossen Messen)
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Taverne z. Schäfli, Wigoltingen: Kuchler kocht
06.06.2017
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Das Restaurant: Das Wort «legendär» im Zusammenhang mit der «Taverne zum Schäfli» zu verwenden, ist natürlich keine Übertreibung, es ist ganz einfach DIE Adresse für sehr gutes Essen in einem weiten Umkreis um das thurgauer Dorf. Kürzlich traf ich einen Geschäftsmann aus der Region, der mich eher erstaunt anschaute, als ich ihn fragte, ob das «Schäfli» ihm ein Begriff sei. Erstaunt deshalb, weil es selbstverständlich ist, dass man als kulinarisch versierter Mensch aus dem nordöstlichen Teil der Schweiz dieses Restaurant kennt und sogar regelmässig besucht.

Das ist zunächst Wolfgang Kuchler zu verdanken, der Ausdauersportler hat rund 30 Jahre das «Schäfli» geführt – ohne Küchenbrigade übrigens –, aber mit Erfolg. 2015 hat Kuchler Junior übernommen, vor etwas mehr als einem Jahr habe ich über die Neuausrichtung hier berichtet. Nun gibt es eine kleine Brigade, das Menü wurde etwas länger und die Küche etwas moderner, auch wenn sie nach wie vor auf klassischer französischer Kochkunst aufgebaut ist.

Manche Sauce, die Vater Kuchler schon zur Perfektion verfeinert hatte, beherrscht auch der Sohn aus dem Handgelenk, und wenn Wolfgang nicht gerade den Jakobsweg abläuft, trifft man ihn immer noch hie und da in der Küche an, auch wenn klar ist: Der Chef heisst Christian Kuchler!


Das Essen: Ohne lange zu überlegen entscheide ich mich für das «Menu Degustation» und der Start in die lange «Schäfli»-Reise beginnt mit ziemlich «Wumms», um es in der Küchensprache auszudrücken: Eine Bouillabaisse mit Miesmuscheln, Safran und fein eingebundener Schärfe, Ein cremiges Vitello Tonnato mit leichter Säure, knusprig-warme Churros, ein ausgezeichnet abgeschmecktes Rauchfischmousse mit Felchenkaviar sowie eine Tom Ka Gai: die thailändische Suppe gehört zum festen Programm von Christian Kuchler und will zunächst nicht so recht in das europäisch-mediterrane Häppchen-Ensemble passen, sie überzeugt dann aber mit ihrer mutigen Schärfe, die alle Sinne weckt.


Die Variation von der Entenleber bringt einige interessante Aromenverbindungen mit, zum Beispiel das kurz gebratene Stück Innerei mit Artischocken und Pinien, das herb, leicht bitter und nussig-üss kombiniert wird. Die Variante als Terrine mit Sauternes-Gelee ist dann etwas gar konventionell, aber das Rindertatar mit Entenleber-«Schnee» ist wunderbar ausbalanciert. Der süsse Schluss auf dem Glasteller macht das desserartige «Birchermüesli» mit Apfel, Joghurt und Cerealien zu einem Entenleber-Mousse.

Der erste Gang aus dem Menü heisst schlicht «Spargel 2017», und besteht aus einer Dreiervariation des Themas: Da sind zunächst vier ausgezeichnete Stangen weisser Spargel, gewürzt mit einem Butter-Crumble und Zitronenzesten, um einen Texturenkontrast zu schaffen und dem süsslichen Spargelaroma eine herbe Note entgegenzusetzen. Danbeben gibt es Spargel mit einer feinsäuerlichen Bernaise und dann noch an einer Sauce Maltaise, eine Abwandlung der klassischen Hollandise, die mit Blutorangenzesten und -Saft verfeinert wird. Das ist ein schönes Potpurri an klassischem Saucenhandwerk und gewiss nicht die leichteste Art des Spargelessens, dafür aber eine sehr geschmackvolle.


Sauce aus dem Geheimarchiv

Der Hummer als nächster Programmpunkt ist aromatisch, hat für meinen Geschmack aber etwas viel Biss. Gelungen ist aber die aromatische Einbettung mit Karottenzylinder, die unterschiedlich gefüllt sind mit einem Hummertatar, einem Karottenpüree oder Sauerrahm, und die würzig, leicht scharf und süss schmecken. Die exotisch-säuerliche Limettenblätter-Sauce ist der heimliche Star auf dem Teller: exotisch und frisch gibt sie dem Gericht noch einmal eine ganz neue Wendung.

Die Menüdramaturgie wirkt durchdacht, nach zwei variantenreichen Gerichten folgt nun eine zurückhaltenere Kombination, bei dem das mächtige, perfekt gebratene Stück Wolfsbarsch die Hauptrolle spielt. Der Fisch wird mit grünem Gemüse (Erbsen, Bohnen, Zuchheti), Röstzwiebeln und einer geheimnisvollen grünen Sauce kombiniert. Sie stammt aus dem Rezeptbuch von Wolfgang Kuchler und basiert auf einer klassischen Beurre Blanc, die mit verschiedenen Kräutern ergänzt wird und so intensiv wie betörend schmeckt.

Aus der Patisserie von Daniel Simunic kommt nun der Sorbet-Gang, eine Spielart des Gin Tonic mit Gurkengranité und -Sorbet sowie einem bitter-süssen Tonic-Espuma – sehr erfrischend!


Alle Fertigkeiten der (klassischen) Kochkunst

Im Hautpgang zeigt Christian Kuchler nochmals alle Fertigkeiten der (klassischen) Kochkunst auf sehr hohem Niveau: Erstens, das Produkt – eine Bresse-Poularde – ist von hervorragender Qualität. Zweitens, die Zubereitung der verschiedenen Teile des Tiers ist jede für sich perfekt: die Brust saftig, das Ragout vom Schenkelfleisch zart und konzentriert und schliesslich das Kompott von den Innereien, welche das Spektrum erweitert. Dazu gibt es einen grandiosen Schalottenjus, Spitzmorcheln und eine Selleriemousseline sowie Pommes Alumettes, die vor allem meiner 6-jährigen Begleitung sehr zusagen, aber auch für erwachsene Esser ganz gut geeignet sind.

Zum Dessert werden «Thurgauer Erdbeeren» angekündigt, und der einzige Wermutstropfen ist vielleicht, dass man diese Erdbeeren nicht sieht. Jedenfalls nicht direkt, aber es gibt eine Erdbeeressenz mit Champagner an der Seite und auf dem Hauptteller ein Pistazienbiskuit mit Erdbeermousse und darauf eine Kakao-Schokoladenscheibe, daneben liegt auf einer Art Knusperkiesel ein Erdbeersorbet mit Zitronengrasschaum, diverse Knusperelemente und alles vereinigt sich zum einem Multi-Aromen-und-Texurenspektakel.

Zum Kaffee schliesslich gibt es noch vier verschiedene Friandises, wobei vor allem der Apfel-Streuselkuchen auffällt, der diese Grossmutters-Küche-Qualität aufweist, die sofort in eine gute Laune versetzt – obwohl ich die natürlich längst habe.


Fazit: Wenn Christian Kuchler kocht, ist das Ergebnis eine Art Wohlfühlmenü auf höchstem Niveau. Hervorragende Produkte und Saucen, die harmonisch und herzhaft zusammengefügt werden. Es ist eine ehrliche Küche, die den Gast nicht mit Effekten auf Nebenschauplätzen sondern höchstens mit Geschmack beeindrucken will. Vieles wird à la Minute zubereitet, was eine grosse Rolle in der Qualitätswahrnehmung spielt. Das alles liegt ganz in der Tradition des Hauses, und Kuchler junior gelingt das Kunststück (so hört man), Stammgäste ebenso bei der Stange zu halten, wie neue Kundschaft zu gewinnen.


Atmosphäre: Mit Sebastian Stichter (Ex Schloss «Schauenstein») führt ein gewandter, junger Mann den Service, die Stimmung in den verschiedenen kleinen Stuben im schmucken Riegelbau ist familiär bis heiter. Hier wird zwar weiss und formvollendet gedeckt, aber trotzdem geht es auf dem Land vielleicht etwas unprätentiöser und weniger formal zu. Das sieht man auch daran, dass sich Christian Kuchler nicht zu schade ist, für seine neu eingerichtete Bar Wurst-Käse-Salat oder ein Club Sandwich zuzubereiten.


Preis: A la carte Fr. 22.– bis 79.–; Menü Degustation 220.– (6 Gänge), 180.– (4 Gänge), 140.– (4 Gänge).


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte

Restaurant:Taverne zum Schäfli
Koch:Christian Kuchler (Inhaber, Küchenchef)
Sebastian Stichter (Restaurantleiter)
Daniel Simunic (Chef de Patisserie)
Adresse:Oberdorfstrasse 8
8556 Wigoltingen
Tel. +41 52 763 11 72
kontakt@schaefli-wigoltingen.ch
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Dienstags nur Abendessen
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B. Violier, Crissier: Frühlingsgefühle
01.06.2017
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Das Restaurant: Es ist und bleibt ein aussergewöhnlicher Ort, das «Restaurant B. Violier», wie es seit neuestem heisst, ist weltweit einzigartig. 1971 von Fredy Girardet als einfaches Bistro übernommen, hat es bisher vier Küchenchefs hervorgebracht, die alle die Höchstnote von drei Sterne erreicht haben. Tradition spielt eine grosse Rolle hier, das Prinzip der Küche hat sich nicht verändert: Das Produkt ist der Star, egal ob es Morcheln sind oder Kaisergranat aus dem Norden des Kontinents oder Erdbeeren aus Frankreich.

Aber auch in Crissier ist nichts so beständig wie der Wandel, sanft hat der neue Vorsteher der 25 Köpfe umfassenden Küchenbrigade, Franck Giovannini, an den Stellschrauben gedreht, die Küchenorganisation verändert und die Gerichte werden langsam, aber geschmackssicher weiterentwickelt.

Aus beruflichen Gründen darf ich heute an einem ungewöhnlichen Ort mein Mittagessen einnehmen: Ich sitze mitten im Geschehen am gewaltigen Pass, sehe der Mannschaft zu und beobachte wie Franck Giovannini durch die Reihen geht. Anders als seine beiden Vorgänger Violier und Rochat steht Giovannini nicht abegkoppelt vom Rest der Mannschaft am Pass sondern an den einzelnen Posten. Er nimmt Fisch und Fleisch in die Hand, spricht mit den Entremetier-Kollegen und begrüsst zwischendurch neue  Gäste.

Das Essen: Karte Nr. 26 «Printemps 2017» (Frühling) ist aufgelegt, aber ich lasse Franck Giovannini freie Hand – von Köchen wie ihm werde ich gern überrascht. Zum Champagner gibt es wie immer zwei fein mit Käse gewürzte Blätterteigstangen, gefolgt von einer Brotauswahl, die wie das Übersichtsposter der klassischen französischen Boulangerie-Kunst aussieht: Pain au maïs, Baguette und so weiter.

Das Amuse Bouche verbirgt sich zunächst, es ist in einem Töpfchen angerichtet auf dessen Deckel wie ein Henkel eine Art Sandwich eine Krabbenfüllung zwischen zwei knusprigen Scheiben Gebäck eingeklemmt ist. Im Innern ist die «Pulled Krabbe» mit einem Basilkummousse, Artischocken, Radieschen und Karotten angerichtet, und die Kombination aus leicht jodiger Süsse des Meeres, dem ätherisch-süsslichen Basilikumaroma, der feinen Schärfe der Radieschen und den edlen Bittertönen der Artischocken ist verführerisch leicht und aromatisch. Dazu kommt eine kühle Frische, knackige, cremige und zart-faserige Konsistenzen – ein perfekter Einstieg.

Morcheln, nur Morcheln

Die bewährte Kombination aus Spargel und Ei wird mit einem knackigen weissen Walliser Spargel dargestellt, dazu gibt es eine Creme auf Spargelfondbasis, getrocknetes Eigelb sowie Kaviar, wobei das als Ganzes eine sehr elegante Leichtigkeit hat, eine feine Süsse und feine Salznoten.

Morcheln, und nur Morcheln sind der Inhalt des nächsten Ganges, wie sind sautiert oder in einen Zylinder formvollendet verpackt. Mit Vin Jaune und etwas Stangensellerie kommt eine gewisse Frische und Säure zu den eher dunklen, waldigen Aromen der Frühlingspilze, die hier in handwerklicher Schönheit mit geschmacklichem Raffinement inszeniert werden. Das ist einerseits denkbar einfach, andererseits sehr gekonnt, weil mit bloss einem Grundprodukt gearbeitet wird.

Mit Frühlingsgemüse (Erbsen, Favebohnen) gefüllte Sellerieravioli gibt es nun an einer leichten, mit Blattgrün gefärbten Gemüsesauce. Die einzelnen Gemüse sind präzis gegart, knackig und frisch. Eine Art Flan auf Selleriebasis sorgt für eine cremige, reichhaltige Note und ein knuspriger Chip erweitert das Texturenspektrum.

Handwerkliche Ehrlichkeit und kulinarische Magie

Von Hand geangelter bretonischer Steinbutt, perfekt poelliert, dazu Maischips, Kapern und Petersilie sowie eine Maiscreme reichen für einen hervorragenden Fischgang: Die Sauce auf Steinbutt-Fond-Basis hat die leichte Schärfe von Piment, eine gut ausbalancierte Säure und eine samtene Konsistenz. Zusammen mit der herben Süsse des Mais' bringen sie das exzellente Fischaroma ausgezeichnet zur Geltung.

Es folgt zarter, wie ein Frikassee im Ofen zubereiteter «Homard Bleu» mit einer Corailsauce, Gurkenperlen, Spinat-Tempura, Karotten und Sellerie sowie mit leicht scharfer Guacamole, wobei die Balance der teilweise kräftigen Aromen gekommt im Gleichgewicht gehalten wird. Auch das Texturenspekturm wird bewusst breit gehalten, der feste Biss des Hummers trifft am Gaumen auf knusprigen Spinat, knackiges Gemüse und eine cremige Sauce, es ist eine Küche die gleichzeitig handwerkliche Ehrlichkeit und kulinarische Magie verbindet.

Dann gibt es Taube aus der Bresse-Region, punktgenau rosa gegart und überzogen mit einem «Lack» aus Rotwein und Beeren, was auch die Basis für die grandiose Sauce ist. Die Süsse und Säure der Beeren und deren Fruchtigkeit sind ein schöner Kontrast zum Wildgeflügelaroma. Karottenhalbkugeln sind bei näherem Hinschauen gefüllt mit dem geschmorten Schenkelfleisch und süss-säuerliche Karottenstreifen sind kunstvoll zu kleinen Paketen gerollt, gefüllt mit Miniaturkarotten sowie Karottenpüree. Da ist sie wieder diese Magie, ein kleiner überraschender Zaubertrick, der ohne technischen Firlefanz sondern nur mit Fingerfertigkeit und Liebe zum Detail realisiert wird.


Das Prinzip des besten Produkts

Der ausführliche Dessertreigen beginnt mit einer Spielart des After-Eight-Themas, hauchdünne, knackige, kühle dunkle Schokolade mit Minzcreme- und Minzsorbet: Man kennt den Gechmack und freut sich, dass er sich so darstellt, wie man es erwartet hat.

Meyer-Zitronen und sizilianische Mandeln werden nun kombniert in einer Art «Milkshake» aus Zitronencreme, einer Zitrussauce, einem Mandeleis und -Tuille. Auch hier sind es bloss zwei Aromen, die frische, aussergewöhnliche Zitrone mit dem leichten Mandarineneinschlag sowie die Nüsse aus Avola, die in Variationen zu einem grossen Ganzen kombiniert werden.

Im Zentrum des letzten Desserts schliesslich stehen Gariguette-Erdbeeren, die edlen französischen Früchtchen werden als Sorbet, mariniert als Sauce oder Mousse sowie in einem Halbzylinder aus weisser Schokolade wie eine Torte stufenweise aufgeschichtet zu einem bildschönen, komplexen Gebäude. Etwas Rhabarber als hauchdünne Knusperchips gibt es ausserdem, und es geht bei diesem Dessert natürlich nicht darum, etwas besonders Originelles aufzutischen, sondern darum, das beste verfügbare Produkt – in diesem Fall die Gariguette-Erdbeere –, auf ansprechende Weise zu präsentieren.

Zum Schluss kommt zu den ausgezeichneten Friandises auch noch der Eismann mit Fruchtsorbets und Creme-Eis, und man erklärt mir, dass das Eis hier jeden Tag frisch produziert wird – das scheint eine Frage der Patisserie-Ehre zu sein.

Fazit: Auch nach dem x-ten Besuch in diesem Haus – bloss für die Ära Girardet bin ich zu spät geboren – lässt mich die Faszination für diese Art von Küche und das Bewusstsein für die Tradition, die hier gepflegt wird, nicht los. Obwohl schon vier veschiedene Küchenchefs hier die drei Sterne verteidigt haben, hatte jeder seinen eigenen Stil und gleichzeitig gibt es eine Handschrift, die über all die Jahre bewahrt wurde. Dazu kommt die kompromisslose Auswahl der besten Produkte, die personalintensive A-la-Minute-Philosophie, die besagt, dass Fisch und Fleisch erst bei Abruf gegart werden und weitere kulinarische Überzeugungen, bei denen es immer darum geht, die bestmögliche Qualität sicherzustellen, was immer es kosten möge.

Mit seiner teilweise tragischen Geschichte und der beschriebenen Arbeitsweise bleibt das Haus weltweit einmalig. Es mag vergleichbare Familienbetriebe im nahen Frankreich geben, aber nirgendwo gibt es diese Abfolge verschiedener Chefs, die über Jahrzehnte an der Spitze der kulinarischen Welt gestanden sind.

Atmosphäre: In der Küche dieses Restaurants zu sitzen, ist selbst für erfahrene Restaurantbesucher ein besonderes Erlebnis, weil man dabei zusehen kann, wie ein so grosses Team so ruhig und zielgerichtet arbeitet. Und egal, ob man in der Küche oder in einem der beiden «Salles» sitzt, der Service ist so präzis und formvollendet wie die Gerichte, die er aufträgt.

Preis: Menu Découverte (9 Gänge inkl. Käse) Fr. 295.–; Menu Gastronomique (10 Gänge inkl. Käse) Fr. 390.– (auch erhältlich als Menu Découverte «sur mesure» Fr. 295.–); à la Carte 35.– bs 200.–.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 1994, 1997 für ein Jahr nur 2 Sterne); 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 9 «La Liste» u.v.a.m.

Frühere Berichte: 20162015, 20142012

Restaurant:B. Violier
Koch:Franck Giovannini
Adresse:1 Rue d’ Yverdon
1023 Crissier
+41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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Eleven Madison Park, New York: Biografie eines Kochs
16.05.2017
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Das Restaurant: Die Liste der 50 besten Restaurants der Welt gibt viel zu reden, über Sinn und Unsinn, über die Auswahl, die Bewertungskriterien, die Jury und so weiter. Natürlich kann es so etwas wie das beste Restaurant der Welt nicht geben, trotzdem macht die Liste Sinn und sollte mit etwas mehr Lockerheit gelesen werden. Man kann der Liste jedenfalls nicht vorwerfen, dass sie keinen Unterhaltungswert hat, und sie ist – zumindest als Trendmesser – ein recht zuverlässiger Indikator. Und wer sich über die Bezeichnung «Beste» ärgert: Es ist ja nicht so, dass dies die von der Uno autorisierte definitive Liste darstellt. Es ist eine Liste und ihr Erfolg ist die Folge von unternehmerischen Mut und Risiko sowie geschicktem Marketing.

Dass es am Ende oft Zufälle sind, die über das Resultat entscheiden: geschenkt! Vor allem in Deutschland scheint aber der heilige Zorn über «The world's 50 best Restaurant» zuweilen gross, man geht dort offenbar davon aus, dass die Qualität eines Restaurants objektiverbar ist, und das ist sie natürlich nicht. Es gibt so viele Gründe in ein Restaurant zu gehen, so viele Dinge, die einem bei einem Essen wichtig sein können. Ist der Geschmack gut, ist das Menü interessant und kreativ, wie gefallen mir Inneneinrichtung, Service, Weinauswahl? Die Beurteilung eines Essen hängt bei den meisten Leuten sehr viel mehr von der eigenen Stimmung und den persönlichen Erwartungen und Vorlieben ab als von der kulinarischen Qualität.

Die gute Nachricht für alle 50-best-Kritiker: Mit dem «Eleven Madison Park» ist seit einiger Zeit erstmals wieder ein Restaurant auf Platz eins der Liste, bei dem es um die vielleicht wichtigsten beiden Dinge bei einem Restaurantbesuch – aus meiner Sicht – geht: ausgezeichnetes Essen, basierend auf den besten Produkten, und ein hervorragender Service. Das ist bemerkenswert und vielleicht auch ein Zeichen der Zeit. Spektakel, überintellektualisierte Gerichte oder bis zur Unkenntlichkeit verarbeitete Grundprodukte scheinen etwas weniger gefragt als auch schon. 

Womit wir beim «Eleven Madison Park» wären, wo Daniel Humm und Will Guidara nicht bloss zufällig in diese Postition gerutsch sind: Sie haben über eine lange Aufbauzeit und mit sicherem Instinkt ihr Idee von Gastronomie zu einem aussergewöhnlichen Ergebnis geführt. Bis zur Schliessung für umfassende Rennovationsarbeiten im Juni, serviert das «EMP» ein Best of Menü, eine Reihe von wichtigen Gerichten aus den gemeinsamen elf Jahren, die eine spannende Entwicklung aufzeigen und gewissermassen die Biografie eines Koches darstellen. Man kann einen Koch letztlich nur an seinen Gerichten messen, und für Daniel Humm muss jedes seiner Gerichte vier Grundsätze erfüllen: Es muss geschmackvoll, schön, sinnvoll und innovativ sein.


Das Menü: Anders als bei den letzten Besuchen (siehe Bericht 2015 und 2016) gibt es beim Best of nicht zuerst das «Black and white cookie» sondern ein luftiges Brandteiggebäck oder Käsewindbeutel, die auf Französisch etwas netter mit «Gougeres» (2006) bezeichnet werden. Sie sind lauwarm, leicht salzig und luftig und stillen den ersten Hunger.

Aus dem selben Jahr stammt der Seeigel-Capucchino (2006), eines der ersten Gerichte, die Daniel Humm auf die Karte des damaligen Bistrots «Eleven Madison Park» setzte, als er 2006 die Küche übernommen hatte. Stilecht im Martini-Glas serviert, besteht es aus einem Krabbencocktail mit Blumencohl, Schnittlauch und der feinen austrarierten Schärfe von Cayenne-Pfeffer. Dazu ein jodig-herber Seeigelschaum, dessen intensives Aroma durch die Konsistenz des Schaumes dennoch harmonisch am Gaumen wirkt. 

Die Venusmuscheln (2011) sind ein gutes Beispiel für ein Gericht, das zum Ereignis bei Tisch wird. Die Restaurantversion des «Clam Bake», das traditionelle gemeinschaftliche Muschelessen am Strand besteht aus getrockneten Algen, die mit heissem Meerwasser aufgegossen werden und sofort den Geruch des Ozeans im Raum verströmen. Darauf steht in einer Tonkanne eine cremige, seidige Muschelvelouté mit feiner Säure und darum herum sind kleine Häppchen aus Muscheln und Gemüse verteilt: Ein Venusmuschelcarpaccio mit Brot-Muschelbrösel, eingelegter grüner Spargel, knackig und säuerlich, ein Fava-Bohnen-Relish sowie Parker House Rolls, ein typisches englisch-amerikanisches Weissbrotgebäck. Ein sinnlicher, abwechslungsreicher Gang, der alle Sinne anspricht und zudem ein sehr kommunikatives Moment mit sich bringt.

Die Kombination Randen-Ziegenkäse war vor einigen Jahren ziemlich en vogue, auch im «EMP» gab es die Beeten mit Ziegenkäse und Kapuzinerkresse (2008), ein Gericht, das einem heute eher ein Schmunzeln entlockt. Die perfekt quadratisch tournierten, leicht gegarten gelben und roten Randen werden mit einem mild-würzigen Frischkäse serviert, die Vinaigrette ist allerdings etwas zu sauer und insgesamt wirkt das Gericht doch ziemlich aus der Zeit gefallen.

Ein schönes Beispiel für die technizistische Phase in der Kochbiografie von Daniel Humm ist die Garnelen-Roulade mit Avocado und Joghurt (2007), bei der die Machbarkeit Kriterien wie Herkunft der Zutaten und Saisonalität überlagert. Aber es ist ein handwerkliches Meisterstück, die perfekt reifen Avocados werden in feine Scheiben gehobelt, auf einer Folie ausgelegt und dann vakuumiert, um den Oxidationsprozess zu stoppen. Bei Bestelleingang erst, werden die Rollen mit einer Garnelen-Füllung fertiggestellt und mit Joghurt und einem Corail-Öl serviert. Die leichte Säure des Joghurts, das grüne vollmundige Aroma der Avocado und der cremige, leicht süssliche Garnelencocktail sorgen für einen harmonischen Gesamteindruck.

Foie Gras steht oft auf Humms Menü, die edle Innerei wird in sehr guter Qualität im Hudson Valley produziert und braucht den Direktvergleich mit französischen Erzeugnissen nicht zu fürchten. Der Foie Gras Torchon mit Ahornsirup und Gewürzbrot (2004) ist ein Gericht, das Daniel Humm in San Francisco entwickelt hat, und das schon früh die Fähigkeit des Kochs zu minimalistischen Kreationen bewiesen hat. Die zum Zylinder geformte Terrinenrolle hat einen flüssigen Kern aus Ahornsirup, ist perfekt abgeschmeckt und hat durch etwas Apfelgelee eine minimal dosierte fruchtige Säure. Würde man Brioche dazu servieren, funktionerte das Gericht vermutlich nicht mehr, aber mit dem luftigen, warmen und dezent gewürzten Brötchen wirkt es perfekt ausbalanciert.

Das Karotten-Tatar mit Roggen-Toast und Beilagen (2012) ist eines der bekanntesten «EMP»-Gerichte und für mich auch eines der besten. Es macht inhaltlich Sinn, ist ästhetisch, unterhaltsam und schmeckt am Ende auch ganz hervorragend. So einfach es auf den ersten Blick wirkt – sous vide gegarte Karotten werden durch einen Fleischwolf gedreht –, so komplex ist es letztlich. Hier wird eine kulinarische Geschichte über den Ort (New York) und seine Esskultur erzählt, ein Produkt wird überraschend und neu dargestellt, als Gast ist man in das Geschehen der Zubereitung involviert und die gewolften Kartotten mit Senföl, eingelegter Senfsaat, Apfelsenf, Sonnenblumenkernen, Karotten-Vinaigrette, eingelegtem Apfel, geräuchertem Fisch, eingelegtem Wachtelei und Radieschen sind ein geschmackliches Vergnügen.

Die Eleganz der klassischen französischen Küche, auf der Humms Arbeit basiert, wird beim Steinbutt mit Zucchini (2009) augenfällig. Viele grosse Köche haben irgendwann Fisch mit Schuppen aus Gemüse belegt. Dass Daniel Humm, ein Schüler des Schweizer 3-Sterne-Kochs Gérard Rabaey, sich in diese Tradition einreiht, ist fast selbstverständlich. Seine Variante ist Steinbutt, mit Zucchini-Scheiben belegt und sous-vide gegart, dazu eine mit Ratatouille gefüllte Zucchini-Blüte sowie ein Saffran-Fumet. Perfekte Zubereitung und eine ausgesprochen feine Balance der Aromen machen dieses Gericht aus.

Nun geht es für ein kurzes Zwischenspiel in die grosse «EMP»-Küche, wo mit flüssigem Stickstoff eine Art Sorbetgang zubereitet wird: Ein Granité aus Bourbon-Whisky mit Knallzucker trifft auf eine gefrorene Espuma aus violettem Traubensaft: eine eiskalte, säuerliche Erfrischung. 

Zurück am Tisch geht es weiter mit einem Gericht, das man als Vorläufer des ikonischen «Sellerie mit schwarzem Trüffel» sehen kann: «Winter in Provence» (2009) ist natürlich nicht der typischerweise mit Südfrankreich assoziierte Lavendelduft sondern die tatsächlich winterliche Kombination aus einem Selleriepüree, einer Trüffelcreme sowie einer Ziegenkäse-Kartoffel-Espuma. Die verschiedenen cremigen Konsistenzen gehen harmonisch ineinander über, aber es gibt keinen Bruch in den Texturen. Die Aromen pendeln zwischen aggressiver Salzigkeit, intensivem Umami und süsser Erdigkeit, was am Ende wieder ausserdordentlich harmonisch wirkt.

Mein erstes Mal im «EMP» war leider zu spät, sonst hätte ich das Spanferkel, serviert in vier Gängen noch erlebt. So komme ich zu einer etwas schlankeren Variante eines Gerichts, das Humm seit seiner Zeit im «Gupf» im Appenzellischen Rehetobel begleitet: Das Spanferkel (2002) wird in Entenfett konfiert und dann gepresst, die Haut wird separat knusprig gebraten. Das Resultat ist grandios: zartes, hocharomatisches Fleisch mit einer knusprigen Fettschicht bedeckt. Dies wird gewissermassen ausgeglichen durch ein Rhabarber-Relish, es gibt ein Zwiebelpüree, jungen Lauch, eine geschmorte Zwiebel und einen Tellycherry-Pfefferjus, und es ist grosses kulinarisches Kino.

Pochiertes Geflügel mit schwarzem Trüffel und Spargel (2010) steht auf dem Programm und so ganz reicht die geschmackliche Kraft des zweiten Hauptgangs nicht an das vorangehende Spanferkel heran. Das mit Trüffelscheiben belegte Huhn wirkt etwas fahl am Gaumen, die Beilagen hingegen (grüner und weisser Spargel sowie Kartoffelpüree sind perfekt abgeschmeckt.

Das erste Dessert ist eine weitere Ikone aus der Küche Daniel Humms: «Milk and Honey» (2010) besteht aus nur zwei Zutaten, die vermutlich fast jeder Bewohner der westlichen Welt kennt. Das Dessert wird aus einem Milchsorbet, in dem ein Kern aus Kamillenhonig und Tuaca-Likör verborgen ist. Darum herum finden sich in Flüssigstickstoff gefrorene Milch als eine Art Schnee sowie knusprige Stücke von getrocknetem Milchschaum und Blütenpollen. Die vertrauten Geschmäcker, die relative Süsse und die überraschenden Texturen sind gewissermassen die Säulen dieses Desserts.

Der amerikanische Traum, den Daniel Humm wahr gemacht hat, nimmt hier als zweites Dessert quasi Gestalt an: Schokoladeriegel mit Erdnussbutter und Popcorn-Eis (2008). Knuspriges Biskuit und Erdnussbutterkaramell in Schokolade gehüllt sowie das Milcheis, in das frisches Popcorn zum Aromatisieren eingelegt wurde, umfasst eine schöne Palette sehr amerikanischer Aromen in Verbindung mit traditionell wirkendem Patisserie-Handwerk. Dazu passt auch die Petit Fours-Auswahl, die es heute so nicht mehr gibt im «EMP». 

Fazit: Das Best-of-Menü im «Eleven Madison Park» ist eine faszinierende Zeitreise durch die Biografie eines Kochs. Manche Gerichte sind eindeutige Produkte ihres Entstehungsjahrs, andere sind sozusagen gut gealtert und passen auch noch ins heutige Konzept des Restaurants. Wer genau hinsieht, erkennt die Suche nach der eigenen Handschrift und die verschiedenen Phasen von Humms Schaffen. Früh zeigt sich auch die Tendenz zu einer oft reduzierten Ästhetik, die Beschränkung auf wenige Zutaten auf einem Teller, die in den letzten Jahren zu einem Markenzeichen Humms wurde.

Humm hat sich nie versteckt, seine Rezepte sind in den bisherigen, durchs Band empfehlenswerten Büchern «Eleven Madison Park – Das Kochbuch» (2012), «I love New York» (2013) und «Nomad – Das Kochbuch» (2015) alle öffentlich gemacht. Dass er jetzt nochmals Gerichte serviert, die er wohl lieber im Archiv verschwinden liesse, ist ein weiteres Zeugnis dieser Offenheit. 

Das «Best of»-Menü wird noch bis zur vorübergehenden Schliessung des «EMP» im Juni serviert, danach zieht die Crew ins «EMP Summer House» in den Hamptons, bevor das «World's best Restaurant» im Oktober/November 2017 frisch rennoviert wieder eröffnet.

Atmosphäre: Der Grund, warum das «EMP» für mich (und viele andere) tatsächlich das beste Restaurant der Welt ist, liegt nicht allein auf den Tellern, sondern ist vielmehr die Folge eines perfekten Gesamterlebnisses: Dieses beginnt beim Empfang, sobald man durch die mechanische Drehtür getreten ist, geht über einen kommunikativen, persönlichen Service bis zu einer insgesamt erfreulich lockeren Atmosphäre für ein Lokal dieser Preis- und Gewichtsklasse.

Preis: Menü (die wichtigsten Gerichte aus 11 Jahren EMP) $ 295.– 

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne NYT, No 1 World's 50 best Restaurants

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Chef)
Will Guidara (Restaurateur)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Executive Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Avenue
New YorkNY 10010
Tel. +1 212 889 0905
info@elevenmadisonpark.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
Lunch nur freitags bis sonntags
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