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Vendôme, Bergisch Gladbach: Reine Poesie
27.03.2013
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Das Restaurant: Viele sagen, es zurzeit das beste Restaurant Deutschlands, auf der Liste der "World's 50 best Restaurants" findet es sich auf Rang 23, und wer schon da war schwärmt von der kulinarischen Kraft des energischen, fröhlich wirkenden Küchenchefs Joachim Wissler. Der Schwabe wuchs im Gasthof seiner Eltern auf, beschäftigt sich also schon sein ganzes Leben (geb. 1963) mit Essen. Wisslers Gerichte haben häufig etwas Analytisches, Hintergründiges wirken durchdacht und hintersinnig.

Das Essen: Das grosse Abendmenü umfasst derzeit 18 Gänge plus Vor- und Nachspiel, etwas viel fürs Mittagessen, deshalb bekomme ich einen kleinen Auszug davon, der mit vier "Mundschmeichlern" beginnt, ein "Oreokeks" mit Ziegenkäse und Olivenölperlen, ein Maccaron mit Gänseleber und Aprikosenchutney, eine Schnecke mit Topinanbur und Kartoffelchip sowie Litschi mit Rosengelee und Reiscracker. Es ist schon ein ziemlich breites Geschmacks- und Texturband, was hier aufgezogen wird, und man ist ein ersten Mal beeindruckt.

Es folgt ein "Signature Dish", das "Stillleben – Waldspaziergang im Bergischen Land" wird dominiert von essbaren, hauchzarten, knusprigen Blättern, die Wissler und sein Team in monatelanger Arbeit entwickelt haben. Die Blätter sind süsslich und leicht würzig, verschiedene Cremes zb. als falsche Eichel oder Baumrinde, die moosig, pilzig und erdig schmecken ergänzen das Arrangement. Wenn man mit geschlossenen Augen isst, und die Blätter im Mund knirschend zerbröseln, könnte man sich tatsächlich einbilden, auf einem Spaziergang über Herbstlaub im Wald zu gehen. Hier wird gekonnt mit Formen und Erwartungen gespielt, nichts scheint so, wie es ist.

Farblich und aromatisch ein sehr schönes Gericht sind dann die leuchtend roten, feinen Bachkrebse, die mit der italienischen Randen-Sorte Tonda die Chioggia kombiniert werden sowie als Säureelement mit Kefir und Zitrone. Das ist verhältnismässig schlicht, aber nach dem eher dunklen Wald hört man förmlich vor dem inneren Ohr den klaren Bach sprudeln.

Geschmacklichen Tiefgang bietet dann der "Marmorierte Mascarpone Raviolo", der von einer Geleeschicht bedeckt ist und mit einer intensiven, weissen Tomatenvelouté aufgegossen wird, die mit ihrer Fruchtigkeit und Säure dafür sorgt, dass der in feinen Spänen angebrachte Wintertrüffel nicht überhand nimmt. Das Ganze wirkt am Gaumen und im Geschmack weich und harmonisch.

Der folgende Zander ist perfekt gegart und unglaublich saftig, dazu gibt es sehr zarte Fjord-Krabben, fein geschnittene weisse Rübchen als schönes Texturelement und eine Brühe mit leicht geräuchertem Aalschmalz. Die Geschmäcker verbinden sich ideal, der milde Fisch, die süsslichen Krabben und der rauchige, leicht herbe Fond ergeben ein grosses Ganzes.

Und gleich noch einmal kommt ein absolut perfekt gegarter Fisch, diesmal Kabeljau, der mit einer Beurre blanc mit Zitronennoten, einem spanischen Reis (Arroz Bomba) und Bittergemüse (u.a. Chicoree) und zwischen süss, salzig, bitter und sauer perfekt im Lot ist.

Beim Fleisch übernimmt Joachim Wissler sozusagen erzieherische Aufgaben, in seiner Küche werden etwa Schweine wirklich von der Schnauze bis zum Schwänzchen verarbeitet und bei dem servierten Lamm wird nicht das simple Filet oder die beliebten Racks serviert, sondern der Nacken sowie etwas Bauch verarbeitet. Dazu kommen noch zwei Stücken Lammniere, die mit sehr sauren Cranberries kombiniert werden. Ein Maissponge mit einer Lardocreme, gegrillter Mais und karamellisierter Spitzkohl sind die weiteren Beilagen, die das schön gebratene Lammfleisch, das eher herb schmeckt, leicht süsslich ergänzen.

Auch beim Reh gibt es dann nicht nur Rücken und etwas Filet (beides selbstverständlich perfekt gebraten) sondern auch noch geschmorte Haxe sowie Leber, die mit einem Douglasienkaviar bedeckt ist. Solche kleinen, überraschenden Beigaben sorgen immer wieder für Spannung in Wisslers Gerichten. Das Reh an sich ist ansonsten recht klassisch kombiniert mit zwei samtenen Pürees von Sellerie und Petersilie einer Sauce auf Rehfondbasis und Schupfnudeln – wohl eine Refernz an die Kindheit des Kochs.

Ein erstes Dessert ist eine erfrischende, würzige Kombination aus rohen Apfelscheiben, einem Quittensud mit Gewürzen, einem Eis aus Olivenöl und Estragon sowie Ziegenquark, der als feiner Schnee und als Baiser dem Gericht Ecken und Kanten gibt.

Bei der traditionellen Kobination aus Schokolade (als Flan sowie knusprig) und Birne (als Eis der Sorte Williams Christ) macht die intensive Säure von Johannisbeeren, die als Ganzes sowie als im Stickstoff schockgefrorene Perlen vorkommen, die Kombination interessant. Was man zu kennen scheint, bekommt plötzlich eine kleine Unbekannte, und wird wieder interessant.

Fazit: Bis zu den Friandises (Bensberger Zitronentarte, Magnum Vendôme mit Bananeneis), Schaumkuss "Lakritze", Aprikosen-Saffrangelee, Cornet von der Brombeere, Schokoladen-Passionsfrucht-Maccaron) ist dieses Essen auf dem Punkt, der feinsinnige Umgang mit Gewürzen und Aromen, die bei allen Garmethoden perfekten Zubereitungen und die Präsentation, die recht unprätentiös ist, sorgen für ein grosses Erlebnis. Die feine Poesie, die in vielen von Wisslers Gerichten steckt, machen sie aussergewöhnlich.

Atmosphäre: Das "Vendôme" ist in der Spitze eines der Flügel des "Althoff Grandhotel Schloss Bensberg" untergebracht. Das Schloss ist eine eindrückliche Erscheinung, und das Restaurant präsentiert sich dann zurückhaltend edel, modern, hell und verhältnismässig schlicht. Der Service unter der Leitung von Miguel Angel Calero Novillo ist hochkompetent und schnell.

Preise: Die grosse Entdeckungsreise (ca. 20 Gänge) kostet € 230.– (Weinbegleitung 110.–), daneben gibt es das Menü noch in mittlerer und kleiner Ausführung für 190.– bzw 160.– (Weinbegleitung 90/70.–); der Gourmetlunch mit fünf Gängen inklusive einem Glas Champagner, Wasser und Kaffee ist mit € 110.– ein ziemlich gutes Angebot.

Bewertungen: Drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, 5 Feinschmecker-Punkte, Platz 23 “San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2012” u.v.m.

Restaurant:Vendôme
Koch:Joachim Wissler
Adresse: Kadettenstrasse, D-51429 Bergisch Gladbach
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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