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Tim Raue, Berlin: Bitte mit scharf
07.08.2017
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Das Restaurant: Er gehört zu den vielseitigsten Köchen der Bundesrepublik, von seinem Flaggschiff mit asiatisch inspirierter Avantgardeküche, über das «Soupe Populaire» mit modernisierten Preussischen Gerichten bis zu der Brasserie «Colette» mit diversen Filialen. Nicht zu vergessen die bemerkenswerten Fernsehauftritten, wo sich Tim Raue mit sicherem Instinkt für den wirkungsvollen Auftritt als blauäugiger Bad Boy der Küche inszeniert. Das alles scheint er mühelos unter einen Hut zu bringen, und dass er dabei polarisiert, dass die Mischung aus ehemaligem Strassenjungen und herzlichem Gastgeber manchen irritiert, ist nur folgerichtig, aber Teil des Erfolgsprogramms. Ich für meinen Teil mag kantige Typen in der Küche, sie sind in aller Regel Garanten für ausserordentliche Gerichte. 

Mein erster Besuch in Tim Raues Hauptrestaurant ist einige Zeit her (hier), aber schon damals war klar, dass ich wiederkommen würde. Ein Kurzbesuch in Berlin lässt sich wunderbar verbinden mit einem Mittagessen, das ich danach als Meilenstein in meinem Kalender markieren werde.


Das Essen: Mit Blick auf die blau gekleideten Teammitglieder in der Küche sitzen wir am grosszügigen «Krug Table», und die Zusammenstellung des Menüs überlassen wir dem Hausherrn, so ist am besten zu erkennten, wo ein Koch sich selber sieht. Der Häppchen-Reigen zum Start bietet schon ein bemerkenswert breites Aromenportfolio: Forelle mit Chin-Honig, ein süss-saures Marshmellow, die reinigende Schräfe von grünem Rettich, hausgemachte Entensalami, Cashew-Nüsse gewürzt mit Thaicurry, eingelegte Gurke mit Knoblauch und fast streichzarter Szechuan-Schweinebauch in dünnen Scheiben: Süsse, Säure, Umami, Salzigkeit und natürlich Schärfe sind hier mit viel Gefühl für die richtige Balance zusammengefügt.

Überhaupt ist das Aromenbild, das sich uns bei den einzelnen Gerichten in den nächsten rund zweienhalb Stunden präsentiert, immer komplex, immer wieder überraschend, manchmal fein irritierend. Und natürlich kann man sich bei Tim Raue auf Gerichte mit geschmacklicher Kraft einstellen. Es folgt Imperial-Kaviar mit einem Gelee aus einer ebenso klaren wie kräftigen Rinderbrühe (Beef Tea), Creme Fraiche, grüne Chilis, etwas Limette sowie nussiges, geröstes Quinoa und süsse, geröstete Zwiebeln. Die bekannte, klassische Kombination aus Kaviar und dem cremigen Sauerrahm wird elegant und kraftvoll erweitert.


Geheimnisvolle Tiefe

Die konfierte Makrele ist fest, zart und aromatisch, durch die Zugabe von Sanchopfeffer erhält sie einen gut gesetzten blumig-scharfen Akzent und durch grüne Melone eine fein dosierte Süsse. Die Sauce auf Basis von grünem Gemüse und Melone wirkt leicht, fruchtig und frisch und ist ein schöner Kontrast zu dem leicht fettigen Fisch. Das monochrome, grüne Gericht folgt aber auch der Aromenfarbenlehre, die besagt, dass Produkte gleicher Farbe auch geschmacklich harmonieren. Gewürzt wird zum Beispiel mit Kapern, Frühlingslauch, Dill und Zitronenverbeine-Öl, das Ergebnis ist eine rundes, hocharomatisches Geschmacksbild.

Wilder Broccoli und Austern sind die Hauptzutaten im nächsten, durchaus spektakulären Gericht, das auf bloss zwei Hauptzutaten basiert: Eine fein-jodige, gedämpfte Gillardeau-Auster, dazu knackige Stücke sowie ein Püree von Broccoli und eine hervorragende, kraftvolle Sauce auf Basis fermentierter Austern werden abgerundet mit Limetten-Tapioka und grüner Chili. Die grüne Gemüse-Note und die Meeresfrische bilden zusammen mit der geheimnisvollen Tiefe der Sauce und der edlen Zitruswürze der Limette ein aussergewöhnliches, harmonisches Ensemble.

Es folgt eine Kombination aus gebratenen Garnelen, Tomatenkonfit, Garnelen-Räucherpaprika-Mayonnaise und Galgant, die eine schöne Süsse hat, durch Kumquats zusätzlich einen fruchtigen Zitrusakzent erhält und mit der runden, mundfüllenden Schärfe einer Togarashi-Gewürzmischung mutig abgeschmeckt ist. Es ist die vielleicht zu dominante Süsse und die fehlende Frische im Vergleich mit den vorangehenden Gerichten, dass ich hier das einzige Mal während dieses Mitagessen nicht die Höchstnote ausrufen würde.


Bierzelt-Bodenständigkeit und fernöstliche Küchen-Noblesse

Aber gleich danach wird es wieder aussergewöhnlich: Schon die Idee, Berliner Eisbein vom Spanferkel mit Dashi (als Gelee), jungem, eingelegtem Ingwer und japanischem Senf zu kombinieren, ist in ihrer Mischung aus Bierzelt-Bodenständigkeit und fernöstlicher Küchen-Noblesse grandios. In der Ausführung findet sich dann auch noch handwerkliche Perfektion: Das Fleisch ist aussen wunderbar knusprig und innen aromatisch-zart. Es ist das Ergebnis eines dreistufigen Garprozesses, in dem es zuerst gedämpft und dann zweimal frittiert wird. Würde ich in Berlin wohnen, ginge ich wohl einmal pro Woche zu Tim Raue, um Eisbein zu essen.

Das zweite Fleischgericht konfrontiert uns mit einer seltenen Form von High-End-Umami: Die zehn Jahre gereifte Sojasauce, die der Sauce auf Basis einer mehrfach geklärten Rinderbrühe ihre unvergleichliche Kraft und Tiefe gibt, ist ein aussergewönliches Erlebnis. Zusammen mit dem Wagyu-Roastbeef und Liebstöckel (als Sphäre und in der Sauce) ist grosse Harmonie und Kraft das Ergebnis.

Reisnudeln, viel schwarzer Trüffel, Hühnerlunge und eine Entensauce mit Trüffel verbinden sich am Ende dieses Menü-Teils zu einer Kombination, die ihren Reiz zunächst in der Nase entfaltet, bevor am Gaumen Umami, Süsse und leichte Schräfe zusammenkommen und sich in perfekter Balance ergänzen.

Das erste Dessert, eine recht gewagte bis eckige Kombination, besteht aus geräucherter Banane (als Eis), Muskatstreusel, Banane, Zitronengras und Lime sowie einem Yuzuschaum. Zur Süsse und der Frische der Würzzutaten kommt eine leichte herbe Note, die gerade so irritierend wirkt, als dass sie nicht störend wirkt. 

Säuerliche Frische dominiert in der Hauptsüssspeise aus Gurkensorbet (als lachender Buddah), einem Passionsfruchtschaum, Tonkabohnenperlen und Gurkenstreifen. Das ist ein übersichtliches, leichtes Dessert mit einer leicht nussigen Note, nicht zu viel Süsse und in seiner Leichtigkeit ein angenehmer Abschluss, dem noch drei fruchtige Petit Fours folgen.


Fazit: Selten habe ich einen Koch erlebt, der so gekonnt mit Schärfe umgeht, der neben den fünf Geschmacksrichtungen und den Texturen wohl wichtigsten sensorische Wahrnehmung einer Speise. Tim Raue beherrscht dieses Spiel meisterhaft. Nie ist die Schärfe Selbstzweck oder dominiert die Wahrnehmung, sie kommt immer in perfekter Balance mit Süsse, Säure, Salzigkeit, Umami und – seltener – Bitternoten – einher und verleiht so den meisten Gerichten einen einzigartigen geschmacklichen Ausdruck. Dreieinhalb Jahre nach meinem ersten Besuch wirkt Raues Küche präsziser, reduzierter und raffinierter. Diese Mischung ist einmalig, sie schliesst feinen Humor, europäische Luxusprodukte und eine profunde Kenntnis verschiedener Asiatischer Kochstile mit ein.


Atmosphäre: Das Restaurant ist irgendwie «typisch Berlin», von der Strasse aus kaum zu erkennen, man betritt es gewissermassen durch den Hintereingang, worauf sich einem diese Mischung aus 1920er-Jahre-Architektur, fernöstlicher Sachlichkeit und moderne Kunst präsentiert, die sehr grossstädtisch-weltläufig wirkt. Zur angenehmen Atmosphäre trägt das ebenso freundliche wie auffällig sachkundige Personal ebenso bei wie die Arbeit und Head-Sommelier André Macionga, der mit einem stillen Lächeln zu geschmacklich herausfordernden Gerichten mit bewundernswerter Stilsicherheit passende Getränke aussucht.


Preise: Menü 8 Gänge € 198.–; Klassiker-Menü 128.– (4 Gänge) oder 168.– (6 Gänge), Lunch-Menüs  48.– bis 78.– (3 bis 6 Gänge); vegetarisches Menü 108.–/148.– (4/6 Gänge); à la Carte 48.– bis 88.–, Desserts 28.–


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 36 World's 50 best Restaurants, 4F (Feinschmecker) u.v.a.m.

Restaurant:Tim Raue
Koch:Tim Raue (Inhaber)
Marie-Anne Raue (Inhaberin & Gastgeberin)
André Macionga (Restaurant Manager & Head Sommelier)
Christian Singer (Küchenchef)
Philipp Bendel & Christoph Wecker (Sous Chefs)
Jan Semmelhack (Patissier)
Adresse:Rudi-Dutschke-Str. 26
10969 Berlin
Tel. +49 30 2 59 3 79 30
office@tim-raue.com
Öffnungszeiten:Mittwochs bis samstag auch mittags geöffnet;
Sonntags und montags geschlossen
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