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The Restaurant, Zürich: Koch des Jahrzehnts
08.10.2018
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Das Restaurant: Manche Wunder dauern etwas länger. Nach einem Jahrzehnt als Küchenchef von «The Restaurant» ist der gebürtige Hamburger Heiko Nieder endlich «Koch des Jahres 2019» des in der Schweiz immer noch einflussreichsten Gourmetführers GaultMillau. Die Note wird auf das schweizerische Maximum von 19 Punkten angehoben, damit gehört Nieder zu einem kleinen, exklusiven Klub. Seit einem Jahrzehnt esse ich bei Heiko Nieder, in keinem anderen Restaurant habe ich so oft und so gern gegessen wie in diesem mit Plüschsesseln, Blattsilberwänden und Kunstwerken möblierten Fabelraum.

Heiko Nieder sagt, er wolle seine Gäste auf eine Reise schicken, hin zu noch unentdeckten Geschmackszielen. Dabei sei der Ausgangspunkt dieser Reisen immer seine eigene Neugier. Fasziniert von Kombinationen, die er selber für sich entdeckt hat, will der sympathische Deutsche diese Entdeckungen mit seinen Gästen teilen. Nieder geht dabei Risiken ein, orientiert sich nicht am Massengeschmack sondern an eigenen Vorstellungen davon, was passend sein könnte. 

Das ist vielleicht mit ein Grund, dass er auf die (hochverdiente) prestigeträchtige Auszeichnung «Koch des Jahres» länger warten musste, als manche Szenebeobachter erwartet hatten. Ich erinnere mich an ein Mittagessen vor zwei, drei Jahren, als ein sehr bekannter Schweizer Koch im Restaurant sass, kurz an meinen Tisch kam und in Hinblick auf Nieder sagte: «Das ist für mich der Koch des Jahres!». Nun, mit etwas Verzögerung sollte er recht behalten.


Das Essen: Mein letzter Besuch im «The Restaurant» ist ein paar Wochen her, das Sommermenü, das hier beschrieben wird, beginnt mit dem Apero, der wie vieles in Heiko Nieder Setting fest zum Ablauf gehört: In dem architektonisch wirkenden Arrangement finden sich vegetarische Miniaturen wie eine Reisrolle mit Ei, etwas Schärfe von Senf und Wasabi oder ein knuspriges Cornet «Hawaii» mit Käse und Ananas. Konsistenzen und Aromen werden hier aufgefächert wie die Auslage in einem Feinkostgeschäft und geben eine Ahnung von der Reise, die man nun angetreten hat.

Das erste Amuse Bouche ist eine Art dekonstruierter Griechischer Salat, zum intensiv-säuerlichen Joghurt-Schaum in der Tellermitte kommt ein Ring aus Feta, Paprika, Anchovis oder Basilikum in Kleinsteinheiten. Das ergibt ein erfrischendes Geschmacksbild mit präsenter Säure und sommerlich-herber Note.

Ein Klassiker für mich: Flusskrebse mit Melone

Die kühle bis lauwarme Verbindung von rohem Tunfisch mit einer Eigelbsauce bildet dann einen gelungenen Süss-herzhaft-Kontrast. Mit der präzis gesetzten Spitze von etwas Senfschärfe erst wird aus dem wohligen Gericht eine bemerkenswerte Kombination.

Viele von Heiko Nieders sind Klassiker geworden, manche für ein breites Publikum andere für mich persönlich. Zum Beispiel die Flusskrebse mit Melone, Bronzefenchel, grünem Curry und Koriander – eine Versinnbildlichung des Sommers in Aromen von süsser Melone und exotischem Curry sowie der feinen Schärfe von Ingwer, die sich in der Sauce verbinden. Dazu kommt der leichte Krustentiergeschmack der Krebse im Zentrum der Aufmerksamkeit.

Gebeizte Scheiben vom Schwertfisch liegen nun in einer kühlen, gelierten Essenz aus Tomaten und Krustentieren. Die Kombination aus jodigen Meeresaromen und säuerlich-fruchtigen Tomaten und der Kontrast aus cremigen und festen Konsistenzen machen den Reiz des Gerichts aus. Wie Gewürze werden knusprige, gepoppte Schweineschwarte, Anchovis-Streifen und Jalapenos eingesetzt und setzen wohlüberlegte, aber überraschende Akzente.

Dinge zusammenzubringen, die man nicht unbedingt in perfekter Harmonie vemrutet, ist ein Rezept, das Heiko Nieder gerne und gewinnbringend für den Gast einsetzt: Hier werden ein halber Pfirsich mit Seeigelzungen und Osietra-Kaviar kombiniert, die leicht gebundene Sauce bringt noch die feine Schärfe von Chorizo ein. Fruchtig-säuerliche Süsse, prominente jodige Salzigkeit und diese unvergleichliche herbe Konzentration von Meeresaromen, welche die Seeigelzungen mitbringen, sind die Eckpunkte des Gerichts.

Fisch, Gänseleber, Miso

Fisch und Foie Gras werden eher selten kombiniert, auch dies ist ein Nieder-Klassiker: Auf einem Stück perfekt gegartem, hochweissen Seehecht-Filet sind Streifen einer Gänseleber-Creme aufgetragen, die kurz flambiert wurden. Daneben etwas Miso-Espuma mit etwas Chili und Yuzu, was zur konzentrierten Vollmundikeit des Gerichts entscheidend beiträgt. DessenGeschmack vergisst man nur schwer wieder – jedenfalls geht es mir so.

Steinbutt mit Salat ist das Thema des nächsten Arrangements: Neben knackigen Kopfsalat mit einer fein-mayonaisigen Sauce liegt ein Stück glasig gegarter Steinbutt. Er ist heiss und aussen knusprig, dank einem Mantel aus hauchdünnem Brikteig. Diese unerwartete, frische Variante ein klassisches Luxusprodukte der Haute Cuisine zu inszenieren, gefällt mir ausgesprochen gut.

Eine ganze, geschälte, konfierte und anschliessend eingelegte Tomate dominiert den nächsten Teller. Darauf liegt eine Nocke Eis aus roten Bohnen. Ein Sud aus Bohnen mit Honig und Kaffee sowie tröpfchenweise appliziertes Korianderöl verbindet das Ganze zu einer vegetarischen Überraschung, die nur geschmacklich an Chili con Carne erinnert.

Das nächste Gericht ist schon fast eine Ikone der neueren Schweizer Gastronomie: Der perfekt gebratene Rehrücken, der flankiert wird von einer «Strasse» aus Gartenkräuter- und Angostura-Gel, Kohlrabiwürfeln und gepopptem Sonnenblumenkernen ist ein sommerlicher Klassiker Nieders. Scherzhaft, aber durchaus mit einer Prise Ernst sagt der Küchenchef bisweilen, «nur Schmoren ist richtiges Kochen, alles andere ist Warmmachen». Deshalb gehört ein schlotziges, tiefes Ragout von der Rehschulter selbstverständlich dazu und erweitert das Kontrastspekturm um die Dimension avantgardistisch-klassisch.

Auch der zweite Hauptgang basiert auf der Qualität von geschmortem Fleisch (diesmal Lamm), der mit den erdigen Aromen von Rande und der sommerlichen Frische von Aprikosen sowie der Exotik von Kokusnuss ergänzt wird. Das wirkt leicht orientalisch und erhält durch zwei Saucen (Lammjus und Dill) eine ganz spezielle, aber auch frische Note.

Um überraschende Texturen geht es in in diesem ersten Dessert. Ein luftig, kühler Zitrus-Wodka-«Schwamm» liegt unter einem Berg Kräutern und Blüten und erfrischt den Gaumen mit höchster Intensität. Süsse, Säure und Bitterkeit werden hier mit einem feinen Gefühl für die harmonische Balance präzise aufeinander abgestimmt.

Geschmacklicher Memory-Effekt

Gemüse im Dessert gibt es bei Heiko Nieder schon sehr viel länger, als dass dieses Phänomen als Trend beschrieben wird. Hier werden Heidelbeeren mit Sellerie (als Eis), Gurke und Ingwer kombiniert, das Resultat ist frisch, knackig und nicht zu süss und bekommt durch die nachhallende Schärfe des Ingwers auch noch eine Art geschmacklichen Memory-Effekt.

In zehn Jahren als Gast eines Kochs, gibt es ab und zu Meinungsverschiedenheiten. Das eine oder andere Dessert wirkte auf mich zu weit hergeholt. Heiko Nieder verdächtigte mich deshalb, auf der Stufe von Vanilleeis und heissen Himbeeren stehen geblieben zu sein. Daran muss ich denken, als dieser fast schon skulpturale Teller vor mir steht. Ein Hauch von Schokolade neben einem Streifen aus Himbeeren (Creme), Rande (gekocht) und Rose (Gel und Blätter) beweisen, das Nieder recht behalten hat: Desserts eignen sich ausgezeichnet, um tradierte Geschmacksbilder zu durchbrechen – und den Gast ein letztes Mal mit dem Bruch von Konventionen zu überraschen.

Zum Schluss gibt es im «The Restaurant» so sicher wie das Anlegen am Ende einer Schiffsreise nochmals hübsch drappierte Miniaturen – diesmal sind sie süss statt salzig: eine Eiskaffe-Praline mit flüssigem Inhalt, Eisenkraut-Gelee mit Balsamico und Zitrone, Cracker mit Fenchel und Orange, einen «Swooping Eagle», eine Mochi-Kugel mit Pistazie, Pfirsich und Grüntee, eine mit Lakritz und Limette gefüllte Zitrone und schliesslich einen Bienenstich. 


Fazit: Auch wenn viele (wie ich auch) schon der Meinung waren, dass Heiko Nieder schon längst ein würdiger Schweizer «Koch des Jahres» gewesen wäre, so kommt die Ehrung vielleicht doch zum genau richtigen Zeitpunkt. Nieder hat noch nie besser gekocht als heute. Geschmacklicher Avantgardismus, gepart mit hochentwickelter Küchentechnik une einem guten Gespür für die richtige Balance zeichnen ihn aus. Denn wer Seeigel mit Pfirsich und Kaviar mischt, braucht nicht nur ein gesundes Selbstbewusstsein sondern auch ein entsprechendes Feingefühl. Bei Heiko Nieder passt das alles zurzeit punktgenau.


Atmosphäre: Fine Dining ist im «Dolder Grand» immer noch eine wohltuend luxuriöse Angelegenheit. In einem Restaurant, das auch als Galerie für zeitgenössische Kunst durchgehen könnte und dessen Wände mit Blattsilber überzogen sind, muss man sich nicht verkrampft-volkstümlich geben. Wer hier zum Essen kommt, will sich etwas gönnen. Das Publikum ist dennoch überraschen heterogen: Zur wachsender Schar Heiko-Fans kommen Familien, Paare, Touristen und Prominente. Ein Gewinn im Serviceteam ist die junge, aber hochkopetente Sommelière Lisa Bader.


Preise: Menü 10 Gänge Fr. 278.–, 6 Gänge 218.–, vegetarisches Menü 238.–/192.–; Amuse Bouche Menü (Lunch) 98.–; à la Carte 46.– bis 108.–

Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte, «Koch des Jahres 2019» u.a.m.

Restaurant:The Restaurant
Koch:Heiko Nieder
Adresse:The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zurich
Tel. +41 44 456 60 00
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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