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The Restaurant, Zürich: DAS Restaurant
17.12.2012
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Das Restaurant: Im Sommer war ich zum letzten Mal bei Heiko Nieder im "The Restaurant" und kam zum Schluss, es sein eines der besten Restaurants im Land derzeit. Im Herbst kürte der "Gault Millau" Nieder zum "Aufsteiger des Jahres in Deutschschweiz". Nicht, dass das eine mit dem andern zwingend zu tun hätte, aber man ist immer froh, von höherer Stelle sozusagen Recht zu bekommen. Auf jeden Fall ist das luxuriöse Lokal im Top-Hotel "The Dolder Grand" ein besonderer Ort mit einer ausserwöhnlichen Küche.

Das Essen: Wenn man als Massstab für einen aussergewöhnlich guten Koch nimmt, dass er eine eigene Handschrift entwickeln sollte, eine unverwechselbare Geschmackswelt erschaffen sowie Perfektion in der Zubereitung erreichen müsste, dann gehört Heiko Nieder wie gesagt zu den drei, vier besten Köchen in der Schweiz. Seine Kreationen wirken immer durchdacht, jedes Detail scheint genau überlegt, der Einsatz von Technik und Material ist virtuos und das Ergebnis schmeckt gut.

Es begann wie immer mit einem Apéro aus sieben verschiedenen Häppchen, darunter ein Kartoffelschaum mit weissem Trüffel in der Eierschale serviert, eingelegte Pilze mit Ei als Sushi im Algenblatt oder eine Sauser-Granité mit Hefeschaum und Paprika. Letztere erreichte geschmacklich nicht das Niveau der übrigen Kleinigkeiten: die Hefenoten waren zu dominant, der Sauser konnte da nicht mitspielen.

Als Amuse bouche schickte Nieder rohe Makrele, die mit Avocado und Basilikum eine kühle Frische hatte und wie eine Erinnerung an den vergangenen Sommer mitten in Schnee und Kälte wirkte. Es folgte eine weitere kalte Vorspeise aus dem Meer: ein Salat von Nordmeerkrabben, und obwohl ich diese Tierchen nicht besonders sympathisch finde, war das Gericht in seiner Einfachheit ausgezeichnet.

Wunderbar waren anschliessend die lauwarmen butterzarten Jakobsmuscheln, die kombiniert mir rohem, marinierten Kalbsfilet und Kaviar ein luxuriöses, weiches und rundes Gericht ergaben, das einem in Erinnerung bleibt. 

Auf diese geschmackliche und sensorische Harmonie folgte ein Aromenknaller: Hummer, kombiniert mit Kürbis in verschiedenen Konsistenzen, teilweise sogar gefroren und ergänzt durch Pistazien und Minze sowie aufgegossen mit einer Krustentieressenz, die so nach Meer schmeckte, als hätte man gerade seinen Kopf mit offenem Mund ins Salzwasser getaucht.

Es folgte eine gebratene Gänseleber mit einem Rauch-Vanille-Eis, Backpflaumenpüree, gerösteter Brioche und einem Jus, der ebenfalls feine Vanille- und Backpflaumennoten hatte. Ein Gericht, das durch die wohligen Aromen winterliche Cheminéewärme ausstrahlte.

Dann der Gongschlag: die Kombination Ei, weisser Trüffel, Spinat und Kartoffeln ist vermutlich Jahrtausende alt und Nieder versuchte auch gar nicht, diese bewährte Harmonie durch die Zugabe irgendeiner unerwarteten Zutat zu sprengen. Dafür brachte er die einzelnen Geschmackselemente in überraschenden Texturen auf den Teller: Das Eigelb wurde flüssig serviert, das Eiweiss als Perle, die Kartoffeln gab es geschwellt, als Gnocchi-Sphäre oder als knusprige Röhre, gefüllt mit Kartoffelschaum. Nur der Spinat wurde ganz einfach zubereitet. Ein Gericht, das von hoher kulinarischer Intelligenz zeugte, indem es in seinen Aromen zwar absolut klassisch blieb, aber durch seine zeitgemässe Zubereitung und Präsentation zu etwas vollkommen Neuem wurde.

Auch der Hauptgang erreichte ein hohes Mass an handwerklicher Präzision. Das Rindsfilet war sous-vide gegart und also perfekt zart, daneben stellte Nieder eine Art geschmorte Ochsenschwanz-Sülze mit roten und weissen Chicoreespitzen, wodurch das Gericht eine erstaunliche geschmackliche Tiefe erhielt und einen spannenden Kontrast durch die feinen Bitteraromen des Gemüses, welche die dunklen Schmornoten auffrischten. Dazu gab es (nochmals) einen Kartoffelschaum mit etwas Feigenkaffee und - Überraschung - auf dem Grund des Gefässes fand sich Chicoree.

Das einzige Fragezeichen, dass ich bei diesem Menü setzen will, kommt hinter das Dessert. Hier wird die geschmackliche Spannung nochmals maximal erhöht, die vielen verschiedenen Zitrusfrüchte, die roh, als Creme oder als Eis mit Haselnüssen und mit Peperoni und Kräutern kombiniert wurden, wirkten etwas sperrig. Meine persönliche Vorliebe liegt eher bei einfacheren, süssen Desserts.

Die Petit Fours, die wiederum in grosser Zahl aufgetischt wurden, gefallen mir deshalb besser, auch wenn sie durchwegs originell sind: ein Jägermeister-Bonbon mit flüssigem Inhalt, ein Schaum aus weisser Schokolade mit weissem Trüffel oder Macarons ("Dolderli") mit Spekulatiusgewürzen, Calvados und Bratapfel.

Fazit: Es gibt viele sehr gute Köche und Köchinnen in der Schweiz. Aber es gibt nur wenige, die auch im internationalen Vergleich so gut sind, dass sie durch ihren einzigartigen Stil herausragen. Heiko Nieder gehört mit Sicherheit dazu.

Atmosphäre: "The Restaurant" ist das beste Lokal der Stadt Zürich und liegt in einem besonderen Hotel an einem besonderen Ort. Ein luxuriöses Restaurant mit traumhafter Aussicht, fast etwas entrückt von der Welt - was für eine Küche auf höchstem Niveau perfekt ist.

Preise: Keine Frage, der Aufwand, den sie hier betreiben, ist enorm, die Preise sind deshalb trotz allem nicht übertrieben hoch, das 12-Gang-Tasting-Menü kostet 298 Franken, das ist angesichts des Gebotenen nicht zu viel. Zu empfehlen ist zurzeit das Festtagsmenü, das aus Klassikern besteht, die Heiko Nieder auf seine Art umsetzt (7 Gänge, Fr. 260.-).

Restaurant:The Restaurant (im Dolder Grand)
Koch:Heiko Nieder
Adresse:Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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