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The Restaurant, Zürich: Das grossartige Dutzend
06.05.2015
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Das Restaurant: Treue Leser erinnern sich, «The Restaurant», die kulinarische Bühne von Heiko Nieder und seinem Team, wird auf dieser Seite regelmässig besucht. Da spielen geografische Nähe und persönliche Sympathie eine Rolle. Das Fine-Dining-Restaurant des «Dolder Grand», dem Zürcher Luxus-Stadthotel mit weltweiter Ausstrahlung ist schon Ereignis an sich. Oppulent, elegant, grossartige Kunst an den Wänden. Mein Mittagessen findet mit Blick auf den Zürichsee und ein Gemälder von Ferdinand Hodler statt. Das ist eine sehr, sehr schöne Kulisse.


Das Essen: Ausnahmsweise wird mir das lange Tasting-Menü zum Mittagessen serviert. Die zwölf Gänge sind Heiko Nieders lange Oper, die Galavorstellung einer leistungsfähigen Küche. Dafür hat der Deutsche, der seit der Wiedereröffnung des «Dolder» 2008 für «The Restaurant» verantwortlich ist, eine wohldurchdachte Formel gefunden. Sie sieht zunächst ein Apero in sieben Teilen vor, dazu gehört immer ein Mini-Gericht, das in der Eischale serviert wird (Spargel- und Rühreischaum). Etwas wohldosierte Schärfe von Chili, Mango-Senf oder Radieschen und viel Knuspriges machen den Einstieg zu einem eigentlichen Gaumen-Weckdienst.


Nach dem Vollkorn-Sonnenblumenkernenbrot, ein weiterer Fixpunkt der Nieder-Show, besteht das erste Amuse Bouche aus einer roh marinierten Dorade, die begleitet von einem fruchtigen Olivenöl aus erster Pressung, der feinen Säure von etwas Zitrone und eine lauwarme, nussig-süssliche Hafermilch überraschend inszeniert wird. Die weichen Konsistenzen (halbfest, cremig, flüssig) sorgen für ein wohliges Mundgefühl, im Geschmack überwiegt «Harmonie with a twist».


Nächster Programmpunkt: Abalone und Kaviar, roh, fest, jodig und würzig. Die Seeohren werden herzhaft-lieblich inszeniert. Auf der einen Seite durch ein kräftiges Würzöl, auf der anderen durch die fruchtige vollmundige Süsse von Mango und schliesslich die homöpathische Edelsäure von kleinen Limetten-Gel-Kugeln.


Foie Gras mit Frucht ist ein bisweilen Langeweile verursachender moderner Klassiker. Beim ersten Gang des Menüs gelingt das Arrangement trotzdem durch die Veränderung der Texturen. Die Gänseleber, einmal als Creme und als kurz gebratene Würfel liegt auf einem cremigen Apfelgelee, daneben hauchdünne Zitronenscheiben, denen die Säure soweit entzogen wurde, dass nur noch konzentrierter, eher süsser Zitrusgeschmack übrig bleibt. Geröstete Haselnüsse sorgen für einen schönen Crunch und das Gericht hat trotz der vordergründigen Süsse eine schöne herbe Note.


Im Zentrum des nächsten vegetarischen Gerichts liegt ein leicht trockenes, fluffiges Buchweizengebäck (Savarin), es gibt eine Alpkäsecreme, Bananenchips, frittierte Brennesselblätter sowie eine knusprige Kugel mit gepopptem Buchweizen und einer flüssigen Bananensauce im Innern. Das klingt reichlich abenteuerlich, verbindet sich aber zu einem gelungenen Käsegang, der von den überraschenden, aber gut funktionierenden aromatischen Querverbindungen und der variantenreichen Texturen lebt.


Hummer mit Erdbeere und Estragon ist bereits ein Signature Dish von Heiko Nieder. Diesmal serviert in einer Petrischale, die Scheren des Krustentiers sind in einer knusprigen Estragonpanade begacken, der Schwanz ist perfekt gedämpft, die marinierten Erdbeerscheiben bringen sowohl Süsse als auch Säure mit und schliesslich sorgt die präzise Platzierung von scharfen Senftupfern und Randen (als Sauce und Gelee) für einen wohldosierten Kontrast. Kurz: Ein Gericht, das auch nach dem zweiten, dritten Mal nichts von seinem Reiz verloren hat.


Und auch den nächsten Gang habe ich von Heiko Nieder so oder so ähnlich schon gegessen. Es die Königin der Wohlfühlgerichte: weisser Spragel, perfekt in Qualität und Garstufe, Eiweissperlen, Imperial-Kaviar, Baumnusscracker, Milch-Spargelschaum, senfig-scharfe Barbarakresse und schliesslich diese samtig, mundfüllende Eigelbsauce auf Geflügelfondbasis. Was soll ich sagen?, das muss man gegessen haben.


Als gute Verbündete erweisen sich nun auf den Punkt gebratene Langostinos mit Erbsencreme und -Sauce. Beide haben unterschiedliche Nuancen von Süsse, was kontrastiert wird von einer knusprigen Currypanade und Pata-Negra-Chips. 


Hintergründiger Humor und frühlingshafte Frische kommen zusammen beim Kaninchentatar, das energisch abgeschmeckt ist und sozusagen unter dem Futter des Tiers liegt. Verschiedene Wiesenkräuter wie Löwenzahn, Spitzwegerich oder Pimpernelle. Dazu Brotchips, Pilze und eine Misocreme, die den herben Kräuteraromen einen soliden Umami-Boden gibt. Der kräftige, säuerliche grüne Tomatensaft, der zusätzlich angegossen wird, wirkt für das Gericht nochmals wie ein Verstärker.


Ein konfierter, kurz für ein leichtes Raucharoma grillierter Steinbutt, knackiger grüner Spargel, kräftiges salziges Mark vom Kobe-Rind, der intensive, aber feinfühlig ausbalancierte Geschmack von Bärlauch und schliesslich süsssaure, kleine Felsenbirnen: Der nächste Gang ist recht übersichtlich, aber von nachhaltiger Wirkung, eine gelungene Inszenierung für einen schönen Fisch.


Nun der Höhepunkt des Tages, ein Umami-Knaller rund um ein überraschendes, aber wunderbares Produkt: zarte, aromatische Hühnerherzen, die gebraten und mit Sojasauce glasiert eine Textur haben wie etwas festere Leber. Ein Ingwerbier-Eis mit feiner Schärfe, dann die Säure von Kimchi-Gemüse sowie die ätherische Säure eines Rhabarberschaums und eine konzentrierte Sauce auf Hühnerfondbasis. Die verschiedenen, intensiven Geschmäcker in dem Gericht entfalten sich hintereinander an verschiedenen Stellen im Mund, und was gewagt klingt, schmeckt grandios.


Nach einem komplexen Gericht folgt eines, das etwas einfacher aufgebaut ist: Rücken und geschmorte Schulter vom Milchlamm, kleine weisse Bohnen, frischer Dill, Dillöl, eine tiefe Lammessenz und wieder ein Schaum, diesmal ist er aus Bohnenmilch. Schäume haben ja oft zu Unrecht einen Ruf als Angeberelement auf dem Teller. Wenn man es aber schafft wie hier, den gewünschten Geschmack darin zu konzentrieren, wirkt der Schaum wie ein Verstärker für ein Aroma in der Nase, während dieses Aroma in anderer Textur seine Wirkung wiederum vor allem im Mund entfaltet.


Ein rosa gebratener Kalbsrücken, der für meine Begriffe ruhig noch etwas roher hätte sein können, bildet das Zentrum des Hauptgangs. Dazu gibt es ein wunderbares Ragout aus verschiedenen Innereien (Zunge, Herz, Lunge), das für Tiefe und Würze sorgt. Lattich (roh und als Espuma, Senf, Kartoffelcreme, und eine knusprig frittierte kleine Kartoffelröhre, gefüllt mit Emmentalerschaum, sind die Protagonisten in den Nebenrollen eines schön komponierten Gerichts.


Der Übergang zu den Desserts wird sanft gestaltet mit einem überraschenden Käsegericht: Ein Eis aus jungem Tom de Fleurette, kombiniert mit Rhabarber, Himbeeren, einer Milch-Geleefolie, Knusperelementen und einem frischen, hellen, grünen Weizengrassaft scheinen genau das richtige Gericht am richtigen Ort zu sein.


Die nächste kleine Süssspeise ist dem Thema «Mispel» gewidmet, das etwas in Vergessenheit geratene Kernobst wird als solches und auch als Gel aufgetragen, dazu gibt es gefrorene Perlen einer Vanille-Quark-Creme und die erfrischende grüne Säure von Sauerampfer in einem Eis, was insgesamt ein leichtes, nicht übersüsstes Dessert mit überraschenden aromatischen Verbindungen zur Folge hat.


Es gab Momente, in denen ich fand, die Desserts im «The Restaurant» seien vielleicht etwas weit hergeholt. Mit einer gewissen Beharrlichkeit hat mich Heiko Nieder von der Qualität dieser Suche nach der besonderen Süssspeise überzeugt. Knollensellerie etwa, den er hier einbaut, ist für den Laien vielleicht nicht sofort als Desserelement erkennbar. Verarbeitet zu einem cremigen, süss-erdigem Eis, sowie als frisches, knackiges Gemüse wirkt es sehr überzeugend. Ergänzt mit der Bitterkeit von Campari in Geleekugeln und einem Waldmeistergelee wird es sogar zu einem geschmacklich im besten Sinne aussergewöhnlichen Abschluss des Menüs (bevor dann noch die Petit Fours und die Pralinen aufgetragen werden).


Fazit: Leicht, höchst abwechslungsreich, überraschend – viele positive Adjektive passen zu Heiko Nieders Tasting-Menü. Ein grossartiges Dutzend Gänge (plus einige Kleinigkeiten obendrauf) von einem, der mit kluger Dramaturgie vorgeht, einen mal geschmacklich herausfordert, dann wieder entspannen lässt, aber sicher nie langweilt. Klar konterkariert Heiko Nieder immer wieder bisweilen tradierte Geschmacksbilder, aber es scheint nie Selbstzweck zu sein, sondern hat immer ein interessanteres Gericht als Resultat. 


Atmosphäre: Es gibt kaum ein schöneres und luxuriöseres Restaurant in der Schweiz, wenn man mit etwas Glanz und Pomp leben kann. Silbertapeten, eine atemberaubende Kassettendecke, Gemälde – hier wurde aus dem vollen geschöpft. Der Service ist schnell, gut informiert und angenehm freundlich. Sommelier Didier Klaus mag Wein, das ist irgendwie Voraussetzung für diesen Beruf, man lässt sich aber trotzdem gern ein Glas von einem einschenken, der das mit grösstem Vergnügen tut.


Preis: Mittags empfiehlt sich das 5-Gang-Amuse-Bouche-Menü (Fr. 98.–), ausserdem gibt es ein 4- und 5-Gang-Menü (Fr. 158.–/198.–); abends gibt es 8 Gänge für Fr. 248.– (Weinbegleitung 155.–/295.–) und schliesslich das Tasting Menü (12 Gänge, Fr. 298.–, Weinbegleitung 175.–/315.–); vegetarische Menüs (5 oder 8 Gänge für Fr. 178.–/208.–).


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Aufsteiger des Jahres 2013, Bester Deutscher Koch im Ausland (Gault Millau, 2014), «Le Grand Chef du Guide Bleu» 2014/2015.

Restaurant:The Restaurant im The Dolder Grand
Koch:Heiko Nieder (Chef Fine Dining)
Didier Klaus (Sommelier)
Jakob Scholtyssik (Restaurantleiter)

Adresse:Kurhausstrasse 65 
8032 Zürich 
Tel. +41 44 456 60 00
Öffnungszeiten:Sonntags, montags und samstags mittags geschlossen
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