dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Stüva, Ischgl (A): Junger Koch, alte Seele
20.08.2014
klassische-kuche
franzosische-kuche
benjamin-parth
osterreich
junge-spitzenkoche

Das Restaurant: Er gilt als das Kochtalent in Österreich. Der erst 26-jährige Benjamin Parth, Spross einer Hotelierfamilie, wird von Eckard Witzigmann in den höchsten Tönen gelobt, seine Ausbildner waren Grössen wie Marc Haeberlin, Heinz Winkler, Sven Elverfeld oder Santi Santamaria. Nun ist er im Hotel «Yscla», das seine Eltern führen, für das Wiener Schnitzel, das man (in sehr guter Qualität übrigens) am Mittag auf der Terrasse geniessen kann, ebenso verantwortlich wie für das abendliche Menü im Gourmet-Restaurant «Stüva».


Parth kocht anders als die meisten seiner Altersgenossen. Den Trend zu regionalen Produkten ignoriert er ebenso wie jenen zu vielschichten, kontrastreichen Arrangements. Der junge Küchenchef macht dies aus Überzeugung. Regionale Produkte etwa würden in den Alpen, wo er zu Hause ist, keinen Sinn machen, sagt er. Die Auswahl sei viel zu beschränkt. Sein Vater, ein gut gelaunter Essverrückter hat ihn schon früh auf seine Ausflügen zu Spitzenköchen in ganz Europa mitgenommen. Schon als Vierjähriger sass Benjamin beim damaligen Zweisternekoch Alain Ducasse in Juan-les-Pins und in all den Jahren hat er ein Geschmacksempfinden entwickelt, das ihm verblüffend reife auf den Punkt gekochte Gerichte ermöglicht, die man eher einem 50-jährigen Dreisterne-Chef zuschreiben würde als einem jugendlich wirkenden 26-Jährigen.


Das Essen: Das Menü beginnt mit drei sehr hübschen Pralinen: Ischgler Käsekrapfen, gefüllt mit Graukäse, Blutwurst mit Granny Smith sowie Zungenrelais mit Tomate. Es folgt ein dreiteiliges Amuse Bouche zum Thema Fisch mit Forelle und Saiblings-Kaviar, Thunfisch sowie Jakobsmuschel mit Sauerrahm und Kaviar. In mein Notizbuch schreibe ich: «Genial». Mehr kann man dazu nicht sagen. Es kommt ein weiteres Amuse Bouche aus einem zarten Stück Saibling mit Kartoffelpüree und Enzian, was eine sehr charakteristische Würze hergibt und dann doch ein regionaler Gang mit einiger Kontrastwirkung durch die herbe, bittere Note der Enzianwurzel ist.


Parth, so hatte ich gelesen, hat eine Vorliebe für edle Meerestiere, diesem Ruf wird er mit den folgenden Vorspeisen mehr als gerecht. In kleinen Schälchen kommen in schneller Abfolge zunächst eine perfekt nur leicht gegarte Langustine in einer Champagnersauce mit sehr schöner Weinsäure und etwas Kaviar. Dieser kann neben der hocharomatischen Sauce nicht so recht wirken, aber die Kombination aus Spitzenprodukt und Sauce ist schwer zu schlagen.


Dann Hummer: er ist perfekt gedämpft, fest und zart und tadellos. Die Sauce aus entsaftetem Hummer, angereichert mit Cognac und Liebstöckel hätte auch ein Fredy Girardet wohl nicht besser hingekriegt. Schnliesslich gibt es noch Kugeln von Apfel und Karotten, die für Biss und Kontrast in den Konsistenzen sorgen. Ein zeitloser, hervorragender Gang.


Der Steinbutt dann ist für meine Begriffe einige Sekunden zu lange gegart, aber schön eingebettet in eine asiatische Geschmackswelt mit einer kleinen Frühlingsrolle und einer intensiven Curry-Sauce. Am Tisch wird diskutiert, ob die Sauce nicht etwas zu salzig sei, aber es ist wohl eher die Kombination aus den Gewürzen und dem Knoblauch, die in der Kombination einen salzigen Eindruck machen und nicht das Salz an sich.


Eine feste, saftige Seezunge kommt nun, gefüllt mit Steinpilzen und garniert mit Pfifferlingen, die der Küchenchef von einem Spaziergang auf dem Berg heimgebracht hat. Die Pilzsauce ist wiederum von einer bemerkenswerten geschmacklichen Tiefe und als Ganzes wirkt das Gericht in seinem Produktminimalismus äusserst präzis.


Die Formel «Produkt + tiefe Sauce» ist nun durchdekliniert, beim Hauptgang erweitert Benjamin Parth das Spektrum und kombiniert das zarte Stück Rindsfilet zunächst mit einer grossartigen Sauce aus Soja und Lime-Blättern, gibt aber auch noch eine Knoblauchbutter dazu, ein Okra-Tempura, Pak-Choi, Zwiebelkroketten und schliesslich ein Auberginenpüree. Eins geht ins andere über, spielt zusammen, ergänzt sich zu einem harmonischen Ganzen. Einzig die Knoblauchbutter ist mir eine Drehung zu viel und steht zu sehr in Konkurrenz zu anderen kräftigen Aromen auf dem Teller.


Die Dessert werden eingeleitet von einer Käseauswahl aus dem Hause Bernard Anthony, es folgt eine Kombination aus Honigeis, getrocknetem Milchschaum und Lavendelhonig, bevor schliesslich das Hauptdessert vor uns steht, das Himbeeren, Galanga und Verveine kombiniert. Galanga, lasse ich mir sagen, ist eine Spielart des Ingwers, aber nicht ganz so scharf und wird hier als Eis «verbaut». Dazu gibt ein Panna-Cotta-Spiegel, Himbeeren in verschiedenen Aggregatszuständen (Sorbet, Creme, Schaum, Chip) sowie eine mit Himbeercreme gefüllte Verveine-Zucker-Rolle. Säure, Süsse und die ätherischen Noten der Verveine ergänzen sich hier wunderbar und in einer zeitgemässen Präsentationsform.


Fazit: Es war eine erstaunliche Darbietung, der ich in Ischgl beiwohnen konnte. Selten erlebt man einen so jungen Koch, der mit so traumwandlerischer Sicherheit meist nur wenige Aromen zu einem grossen Ganzen zusammenfügen kann. Aufs absolut Wesentliche reduziert zeigt sich insbesondere der Vorspeisenreigen, wo die Qualität der Saucen ein Niveau erreicht, die einen erfreut staunen lässt. Aber Benjamin Parth kocht nicht bloss wie ein junger Küchenchef mit alter Seele, bei manchen Kombinationen schlägt jugendliche Frechheit durch, ohne die so ein Menü von einem solchen Koch beinahe befremdlich wirken würde.


Atmosphäre: Bei allem Charme, den so ein holzgetäferter Gastraum hat, auf den etwas abgegriffenen Tischsets und dem meist wenig filigran wirkenden Geschirr, werden die Gerichte Benjamin Parths etwas «unterverkauft». Aber eine Auffrischung steht an, schon im kommenden Winter soll das «Stüva» etwas eleganter daherkommen. Der Service arbeitet auf ebenso hohem Niveau wie die Küche: kompetent, charmant und schnell.


Preise: Angesichts der Produkte und der gebotenen Qualität sind 4 Gänge für € 69.– bzw.  7 Gänge für 109.– sehr anständig kalkuliert. A la carte 19.–  bis 69.–.


Bewertungen: 3 Gabeln (Falstaff), Aufsteiger des Jahres 2014 in Österreich (Bertelsmann-Guide),2 Hauben/16 Punkte (Gault Millau), 3 Löffel/Top 20 (Schlemmel-Atlas) u.a.

Restaurant:Stüva
Koch:Benjamin Parth
Adresse:

Hotel Yscla
Dorfstrasse 73
A-6561 Ischgl
Tel. +43 5444 5275 / 5157

Öffnungszeiten:Geöffnet von Ende November bis Anfang Mai und von Anfang Juli bis Anfang September
Nur abends ab 19 Uhr
Ruhetage variabel
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner