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St. Moritz Gourmetfestival: Yoshihiro Takahashi
30.01.2014
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Der Anlass: Das Gourmetfestival in St. Moritz ist mittlerweile ein fester Bestandteil meines Jahreskalenders geworden, es gibt immer wieder die Möglichkeit, Köche zu entdecken, bei denen man auch als vielreisender Vielesser nicht so einfach mal vorbeikommt. Dieses Jahr stand deshalb als erstes Yoshihiro Takahashi auf dem Programm, der im "Hotel Carlton" zu Gast war.


Takahashi pflegt eine moderne Kaiseki-Küche, sozusagen die Speerspitze der japanischen Kulinarik, die auf die Teezeremonie der Zen-Mönche zurückgeht und grundsätzlich eine leichte Abfolge von Speisen sein soll. Sein Restaurant "Hyotei" in Kyoto ist seit 400 Jahren ein Begriff, Takahashi steht in 15. Familiengeneration an der Spitze der Küche und wird dafür mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.


Das Essen: Am Anfang eines Kaiseki-Menüs wird oft Bottarga serviert, der getrocknete, gepresste Rogen der Meeräsche. Die intensiven, jodigen Aromen bereiten den Gaumen auf die folgenden Ereignisse vor. Takahashi serviert die Bottarga-Scheiben ultraschlicht auf etwas Daikon (mildem weissen Rettich) und der Mund scheint sich quasi mit "Meer" zu füllen.


Es folgt etwas Shushi mit in Essig eingelegter Makrele, kurz sautiertem Spinat mit Sesam sowie einigen Lachs-Eiern. Das ist, wie alles, was an diesem Abend serviert wird, schlicht, geradlinig und trotzdem raffiniert: Die leichte Säure des rohen Fisches, das Erdige des Gemüses, das nussig-würzige des Sesams sowie die feinen Salzspitzen des Rogens – jeder Geschmack wird herausgearbeitet und alle wirken sie harmonisch zusammen.


Der nächste Gang ist etwas komplexer, aber immer noch puristisch: Roher Steinbutt (als Sashimi), mariniert mit Kombu (Seetang), dazu etwas Spargel, eine frische, mild-säuerliche Zitrussauce sowie der typische Eigelb-Essig, der eine weitere Säure-Dimension hinzufügt und zuletzt ganz wenig Wasabi-Creme als Schärfe-Geber. Das Ganze wirkt wunderbar durch die Kontraste der Konsistenzen – der rohe, feste Fisch, die knackigen Spargeln und als Gegensatz die flüssigen, cremigen Saucen, die auch geschmacklich durch die Säuren ein schönes Spiel am Gaumen geben.


Es folgt die klassische klare Fischsuppe mit einer Einlage aus Kartoffeln-Jakobsmuscheln-Knödel, Karotten, Bohnen und einigen Streifen Yuzu-Schale. Die Kombination aus Kartoffeln und Muschel schmeckt leicht süsslich, die Suppe ist leicht und hat diese angenehme Würze, die durch die Fermentation der Sojabohnen in der Misopaste entsteht. Das Gemüse wirkt dazu als Texturelement, da es nur leicht gegart ist, und die Yuzustreifen sorgen als Säurequelle für einen interessanten Kontrast.


Grandios (aber leider ohne Bild) ist der Red Snapper, der auf Zedernholz gebacken wurde und durch Shitake-Pilze, mariniert mit einer Yuzu-Miso-Sauce, geschmacklich eine erstaunliche Umami-Tiefe erreicht. Der Gang ist schon fast ungewöhnlich würzig für japanische Kaiseki-Küche, die Salz nach europäischem Verständnis nur sehr dezent einsetzt.


Yoshihiro Takahashi lässt sich durchaus von der europäischen – und vor allem von der französischen  – Küche inspirieren, wie die Ente zeigt, die perfekt gebraten wird und mit einer Art Risotto serviert wird. Der Reis ist leicht feucht und angereichert mit Champignons, Lauch und Kaki, während die Ente wieder sehr reduziert aromatisiert wurde, um den Eigengeschmack zu betonen.


Das Dessert wirkt dann schon sehr euopäisiert, es gibt sozusagen Creme brulée aus einem Ingwer-Reis-Pudding mit Karamellsauce und dazu ein herb-bitteres Matcha-Grünttee-Eis mit halbreifen Erdbeeren, die reichlich deplatziert wirken mitten im Winter in den Bergen. Die Süssspeise ist der mit Abstand "schwerste" Gang an diesem Abend, aber durch das Eis wirkt er doch noch erfrischend.


Fazit: Yoshihiro Takahashi bot in St. Moritz einen differenzierten Bild seiner Arbeit, auch wenn man davon ausgehen muss, dass die beschränkte Auswahl der gewohnten Produkte ihn nicht aus dem Vollen schöpfen liessen. Aber der Faszination der japanischen Küche bin ich einmal mehr erlegen, diese klare, leichte, produktorientierte Aromatik hat einen unwiderstehlichen Charme, wie ich finde.

Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne 

Restaurant:Hyotei
Koch:Yoshihiro Takahashi
Adresse:35 Kusagawa-cho, Nanzenji, Sakyo-ku, Kyoto-shi
Öffnungszeiten:jeden 2. und 4. Dienstag geschlossen
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