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St. Moritz Gourmetfestival: Meine Lieblingssafari
07.02.2012
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Der Anlass: Am zweiten Abend meines diesjährigen Aufenthalts am Gourmetfestival St. Moritz ging ich auf Gourmetsafari. Diese Veranstaltung, eine geniale Idee der Festivalgründer, ist das eigentliche Highlights des Anlasses. Die Übungsanlage ist so: Rund 20 Leute treffen sich in der Küche des "Kulm Hotel" zum Apéro, den der Gastkoch - dieses Jahr Philippe Mille - bestreitet. Danach fährt man mit einem Bus von einem Fünfsternehotel zum anderen, wobei der jeweilige Gastkoch in der Küche einen Gang serviert, bis man am Schluss am Käse- und Dessertbuffet im "Badrutts Palace Hotel" endet. Das ist kulinarisch interessant, aber auch menschlich herausfordernd, da mit Leuten am Tisch sitzt, die man in der grossen Mehrheit nicht kennt, und die man sich auch nicht aussuchen kann. Da der Mensch ein soziales Wesen ist, funktioniert das trotzdem gut, der Banause, der Kenner, der Besserwisser, das Enfant Terrible - alle möglichen menschlichen Darstellungsforment werden im Laufe des Abends integriert.

Das Essen: Nach dem abwechslungsreichen Apéro im "Kulm", der unter anderem aus Champagner, Langustinen im Bric-Teig, kaltes und warmes vom Geflügel oder Broccoli-Crème mit Meerspinne bestand ging es ein Haus weiter. An Hochtischen, die in der Grossküche des "Carlton" aufgereiht wurde die Feinschmeckerreisegruppe von den Brüdern Enrico und Roberto Cerea begrüsst, die den Ruf als beste Fischköche Italiens geniessen. Das ist darum erstaunlich, weil ihr Restaurant "Da Vittorio" in Bergamo liegt, weit weg vom Meer. Bis nach Genua sind es immerhin über 200 Kilometer. In St. Moritz servierten sie eine Thunfischtatar-Rolle mit zentrifugiertem grünen Apfel, Alegenchips, eine ganz kurz angebratene Makrele (Tataki) sowie Reiswürfel an einer Sauce aus Muscheln und Seeigel. Eine recht komplexe Zusammenstellung, aber perfekt gemacht und schön anzusehen.

Der zweite Gang servierte im "Kempinski" Gerhard Wieser, ein Südtiroler, der davon schwärmte, dass es ihm gelungen sei, einen Bauer zu finden, der für ihn Szechuan-Pfeffer zwischen Aprikosenbäumen anpflanze. Mit dieser Pfeffersorte behandelte er dann seinen gedämpften Steinbutt, was dem Fisch mit einer süsslichen-scharfen Note unterstützte. Während man eng zusammengepfercht auf Bänken sass, machte eine Dose mit dem rohen Pfeffer die Runde, an dem anerkennend gerochen wurde. Erstaunlicherweise erinnert der frische südtiroler Szechuanpfeffer ein bisschen an Hanf.

Als Bewohner der Stadt Zürich war ich gespannt auf den Auftritt von Marcus G. Lindner im "Kronenhof" in Pontresina. Leider konnte man da nicht in der Küche Platz nehmen, aber der wunderbar restaurierte Speisesall von Anfang 1900 entschädigte dafür etwas. Lindner, der sich in seinem Zürcher "Mesa" eben den zweiten Michelinstern geholt hat, servierte "3 mal Kalb", sous vide gegart oder klassisch geschmort und reichte dazu Rosenkohlblätter, feine Trüffelspäne, glasierte Marronen und Topinanbur. Es schmeckte grossartig und bewies, das Zürich mit drei Zweisternerestaurants ("Mesa", "The Restaurant", "Kunststuben" in Küsnacht) kulinarisch weit vorne mitspielt.

Die kleine, amüsante Reise fand ihren Abschluss traditionellerweise im "Palace", wo einerseits Käsemeister Anthony und andererseits Chef-Patissier des Hauses, Stephan Berger mit ihren Buffets bereitstanden. Ich liess den Käse weg und ging zweimal zur Desserauslage, die wirklich sehr schön aussah. Empfehlenswert sind übrigens auch die Fruchtbrände des Privatbrennerei Hämmerle, niemand bringt mehr Obst in eine hochprozentige Flasche wie diese Österreicher. Während ich so vor meinen vollgeladenen Desserttellern sass kam plötzlich ein kleiner Franzose in Kochuniform an den Tisch und fragte, ob man sein Dessert auch versuchen wolle. Wie ein Blick in die Unterlagen schnell zeigte, handelte es sich dabei um Régis Marcon, Inhaber dreier Sterne in Saint-Bonnet-le-Froid (F) und Vertreter einer Küchenphilosophie, die sich der kulinarischen Knausrigkeit entgegenstellt. Sein Beitrag war auch für erfahrene Esser eher überraschend: Gebratene und pochierte Birnen an einem Karamell mit Morcheln. "Darauf muss man erst mal kommen", sagte mein Tischnachbar. Ich musste ihm zustimmen, war aber überrascht, wie gut sich die Süsse der pochierten Birne mit den herberen Noten der gebratenen Frucht, der Pilze und des Karamells zu einem runden Ganzen verbanden.

Fazit: Die Gourmetsafari bleibt mein Lieblingsanlass am Gourmetfestival. Sie ist hochspannend, weil man in ein paar Stunden die verschiedensten Kochstile, Köche und Küchen sieht und Begegnungen erlebt, die recht interessant sein können.

Koch:Philippe Mille, Enrico & Roberto Cerea, Gerhard Wieser, Marcus G. Lindner, Régis Macron
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