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Spice, Zürich: Jugend kocht
28.09.2012
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christian-nickel
sous-vide

Das Restaurant: Wenn man auf Zürich hinunterschauen möchte gibt es zwei sehr schöne Restaurants in der Stadt: das "Spice" im Hotel "Rigiblick" sowie natürlich das "The Restaurant" im "Dolder Grand". Das "Spice" hat in den letzten Jahren eine wechselhafte Geschichte hinter sich, nachdem es der asketische Felix Episser zum Gourmetlokal mit kulinarischem Asien-Flair aufgebaut hatte, sorgte sein Nachfolger Christian Nickel mit Avantgarde-Küche für Furore. Nickel ist (zu früh) weitergezogen, er ist jetzt Küchendirektor im Parkhotel Vitznau, was man als Verlust für Zürich sehen muss. Sein Nachfolger im "Spice" ist sein bisheriger Stellverteter Dennis Puchert (Jahrgang 1985). Puchert ist ohne Zweifel ein talentierter Koch, und es gibt nichts dagegen einzuwenden, die Jugend an den Herd zu lassen. Aber manchmal wäre es wünschenswert, einer könnte im Hintergrund noch mehr Erfahrungen sammeln, bevor er zu viel Verantwortung übernehmen muss.

Das Essen: Ich war zum Lunch im "Spice", da gibt es ein kleines, variables Menü mit insgesamt drei Vor- und zwei Hauptspeisen, aus denen man wählen kann, sowie einem Dessert bzw. Käsegang. Schade am Menü ist nur, dass es keinen Fischgang gab (zwei mal vegetarisch, zwei mal Fleisch, ein mal Crevette). Kurz zusammengefasst hat mir zwar durchaus gefallen, was auf den Tisch kam, gleichzeitig hatte es aber oft kleine Schwächen, die nicht sein dürfen, wenn man ein Sternerestaurant führt.

1.) Das Gemüsebeet als erste Vorspeise - eine schöne Idee, die so ähnlich der Deutsche Sternekoch Christian Jürgens (Restaurant "Die Überfahrt") in seinem seinem "Kochbuch" präsentiert. Der Berliner Puchert kombiniert hier leicht gegartes Gemüse mit fein geschnittenem rohem sowie Kräutern, einer ausgezeichneten Sauerrahm-Crème sowie Pumpernickel-Brösel. Das schmeckt zusammen sehr fein, die unterschiedlichen Konsistenzen, feine Bitter- und Säurenoten ergänzen sich gut. Leider ist eine dekorative Frischkäsekugel noch halb gefroren.

2.) Eine perfekt geschmorte Kalbshaxe, wunderbar zart und sehr aromatisch kommt als zweite Vorspeise. Dazu gibt es etwas angebratenen Maniok-Brot, Schafgarbe gibt dem Ganzen eine feine, fast lavendelartige Note. Aber: die Haxe ist mit einem Fond glasiert, der entweder zu stark reduziert wurde oder schlicht und einfach zu viel Salz hat. Das trübt das Gesamterlebnis .

3.) Das Schweinefilet im Hauptgang ist vermutlich sous-vide-gegart. Die entsprechende Frage kann die Kellnerin nicht beantworten und auf dem Weg in die Küche vergisst sie auch gleich wieder, dass sie sich danach erkundigen wollte. Jedenfalls ist das Schwein saftig, aber hart an der Grenze zur Zähheit, die dunkle Sauce dazu schmeckt intensiv. Angekündigt wird auch eine Petersiliencrème, die sich als dekorativer Pinselstrich auf dem Teller erweist, der aber eingetrocknet ist. Wunderbar sind die Steinpilze, die zum zurückhaltend, aber elegant gewürzten Fleisch einen kräftigen Kontrast bilden.

4.) Das Dessert setzt sich zusammen aus einem Kokos-Panna-Cotta, das eher ein Pudding ist, Mangowürfel einer zu wenig süssen Frucht und einem Zitroneneis, das durch seine Übersäure die eher feinen Mango- und Kokosnoten vernichtet. Auch in den Konsistenzen ist das Dessert keine Wucht, es ist eigentlich alles weich bis cremig, die knackigen Dekorationselemente können dieses Ungleichgewicht nicht aufheben.

Fazit: Auf jedem Teller im "Spice" hat es etwas, was hervorragend war, man erkennt viele gute Ideen und das gesamte Geschmackserlebnis eines Gerichts verspräche eigentlich viel. Am Ende sind es aber kleine Fehler in Küche und Service, die sich addieren und den Eindruck trüben.

Atmosphäre: Wie gesagt, der Blick auf die Kreise 4, 5 und 6 ist von hier oben grandios. Im Sommer empfiehlt sich ein Apero draussen auf der Terrasse. Das Restaurant wirk modern und leicht unterkühlt.

Preise: Zwei Lunch-Gänge kosten Fr. 56.-, jeder weitere Fr. 10.- zusätzlich. Das geht in Ordnung, angesichts der Produkte, die eher einfach sind, darf es aber auch nicht mehr sein.

Restaurant:Spice im Hotel Rigiblick
Koch:Dennis Puchert
Adresse:Germaniastr. 99, 8044 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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