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Spettacolo, Lenk: Man esse und staune
31.08.2015
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Das Restaurant: Man kann es als In- oder Outsider besuchen. Im «Lenkerhof», ein ausgezeichnetes 5-Sterne-Haus, das sich selbst «Gourmet Spa Resort» nennt, befindet sich mit dem «Spettacolo» ein besonderes Restaurant. Damit es den Hotelgästen, den Insidern sozusagen, nicht langweilig wird, gibt es täglich 15 neue Gerichte aus der Küche von Stefan Lünse. Verteilt über eine Woche tauchen einige der Kreationen wohl wieder auf der Karte auf, trotzdem hat das Team von zwei Dutzend Köchen nicht viel Zeit, um an einzelnen Kreationen zu feilen. Und weil vor allem an den Wochenende auch mal 140 Gäste erwartungsfroh im gemütlichen Speisesaal und in den verglasten Veranden mit Bergsicht sitzen, können die einzelnen Gerichte auch nicht in mühsamer Kleinarbeit angerichtet werden – es muss schnell gehen.


Das Essen: Ich bin eingeladen, zu entdecken, was unter den geschilderten Voraussetzungen hier im malerischen Simmental gekocht wird. Aus 15 Gerichten kann man auswählen, ich entscheide mich für zwei Drittel davon, schliesslich soll sich die schöne, aber lange Anfahrt auch in der kulinarischen Summe gewissermassen lohnen.


Der Start gelingt mit einem wunderbar abgeschmeckten Kalbstatar, das unter anderem mit Räucheröl und Limette parfümiert ist. Dazu ein Wachtelei, innen cremig, aussen knusprig, etwas Sauerrahm, Trevisano und ein Schalottenconfit, das süsse Würze beisteuert. Ein Einstieg, der viel verspricht, was im übrigen auch im späteren Verlauf des Abends fast immer gehalten wird.


Die Deklination der Foie Gras (Eis, Terrine, Mousse, gebraten) ist von dezenter Süsse, betont aber eher die herben Aromen der Spezialität. Etwas Apfel und Sauerrahmpulver sorgen für geschmacklichen Kontrast und leichte Säure.


Bei der Maiscreme mit knusprigen Maiskörnern und -Chips bestätigt sich der Eindruck: hier wird mutig abgeschmeckt. Zur Süsse des Korns kommt eine leichte Schärfe, dazu knackige Frische von grünem Spargel und schliesslich entfaltet ein Popcorn-Eis seine Wirkung langsam am Gaumen und ist mit seiner Cremigkeit das i-Tüpfelchen eines gekonnten Texturenspiels.


Die einzige Ausnahme, welche die Regel bestätigt, dass hier die Geschmäcker harmonisch im Gleichgewicht gehalten werden, besteht aus einer im Lardomantel gebratenen Jakobsmuschel. Der Lardo ist kaum wahrzumehmen und eine vordergründig säurelastige Verjussauce drängt das Aroma von Spinat zu sehr in den Hintergrund. Gut ist die Idee, mit gerösteten Haselnüssen zum einen etwas bittere Noten zu addieren und zum andern für etwas knackigen Biss zu sorgen.


Vollmundig und harmonisch gerät dann ein als Raviolo dargereichtes Eigelb, das noch leicht flüssig ist. Dazu eine Nussbutter, die kohligen Noten einer Broccolicreme und nussig-süsse Akzente durch eine Pinienkernen-Creme.


Pilze und Käse sind zwei Dinge, gut zusammengehen: Lünse kombiniert eine knusprige Tarte mit einer Käse-Gewürztaminer-Füllung sowie verschiedenen Pilzen. Dass der Käse «Stanser Kuhfladen» heisst, sollte einen nicht erschrecken, zusammen schmeckt diese kluge Spielart eines Fondues ausgezeichnet.


Das feste, aber saftige Luma-Schweinskotelett sowie die perfekt geschmorte Schulter wird mein erster Hauptgang: Zu dem aromatischen Fleisch gibt es leicht scharfen Senfkohl, Quinoa, eine würzig-säuerliche Aprikosencreme, Pfirsich und einen tiefen Schweinejus. Bloss ein angeschmolzenes Pfirsich-Marshmellow scheint mir ein unnötiger Gag, der auch noch zu süss ausfällt.


Im zweiten Hauptgang werden edle Dinge kombiniert, die (fast) jedem gefallen: Rinderfilet (perfekt gebraten), etwas gebratene Gänseleber und etwas ätherisch wirkender schwarzer Trüffel. Dazu ein hervorragender Rinderjus, eine Kartoffelcreme und ein süssliches Zwiebelpüree – das ist keine überraschende, aber eine ausgesprochen wohlschmeckende Kombination.


Das erste von zwei Desserts beschäftigt sich mit dem beliebten Thema Milch und Honig. Zu einem Honigeis gibt es eine Schokoladenganache, aromatisiert mit Lavendel, weiter knusprige Milchhaut und so etwas wie Arme Ritter oder Fotzelschnitten aus Pumpernickelteig mit einer Milch-und-Honig-Füllung. Etwas Säure, nicht zu viel Süsse und die leicht herben, bitteren Akzente der Schokolade-Lavendelverbindung: ein sehr gutes Dessert.


Auch die zweite Süssspeise ist im Lot: ein vollmundiges, aber luftiges Kirschmousse in einem Schokolademantel, eine Schokokugel mit Kirschwasser-Füllung, Kirschgranité, -Gel sowie Cremes aus Kirsche und Schokolade – hier werden zwei Komponenten vielfältig variiert und wieder sind Süsse, Säure und Bitterkeit harmonisch vereint.


Fazit: Aus der anspruchsvollen Ausgangssituation macht das Team um Stefan Lünse viel. Gute Gerichte aus sehr guten Produkten in meist sinnvollen Kombination. Vor allem aber stimmt der Geschmack. Die Küche kann und will nicht durch forcierte Originatlität überzeugen sondern durch konsequent gut abgeschmeckte Teile, die in der Summe ein ausgezeichnetes Ganzes ergeben. Die Arrangements sind naturgemäss schlicht, aber immer stimmig.


Atmosphäre: Für die gute Stimmung sorgt ein sehr angenehmer Service, der sich zu Beginn des Abends namentlich am Tisch vorstellt und im weiteren Verlauf des Abens ausgesprochen aufmerksam und freundlich bleibt. 


Preis: Externe Gäste bezahlen für 3 Gänge, Fr. 88.–, jeder weitere Gang 20.–; Degustationsmenü für Fr. 228.–. Grosser Weinkeller mit rund 4000 Positionen. Hotelgäste sind vor dem Dinner zu einer Degustationsrunde mit dem Sommelier des Hauses eingeladen.


Auszeichnungen: 15 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Spettacolo
im Hotel Lenkerhof
Koch:Stefan Lünse
Adresse:Badstrasse 20
3775 Lenk
Tel +41 33 736 36 36
Öffnungszeiten:Täglich nur abends geöffnet
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