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Silvio Nickol, Wien: Blühende Landschaften
02.10.2013
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haute-cuisine
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wien
michelinstern

Das Restaurant: Nachdem man in den barocken, goldfarbenen Lift gestiegen ist, landet man in einer ganz anderen Welt, sobald man das Gourmetlokal im eindrucksvollen "Palais Coburg" im Zentrum Wiens betreten hat. Ein futuristische Innenarchitektur mit überraschenden Formen und intelligentem Lichtspiel erwartet einen, sobald der Aufzug oben angekommen ist. Und so verspielt und fantasievoll wie die Einrichtung ist auch die Küche des gebürtigen Sachsen Silvio Nickol, der nach Stationen unter anderem bei Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler, in Belgien und am Wörthersee (Schlossstern) seit 2011 das nach ihm benannte Lokal in dem Schloss-ähnlichen Hotel in Wien führt.

Der grossgewachsene ehemalige Schwimmer Nickol, der in der DDR dieselbe Sportschule wie Franziska van Almsick besucht hat, kocht zusammen mit seinem Kreativ-Sous-Chef Fabian Günzel modern, verspielt und weltläufig. Es empfiehlt sich das Menü zu nehmen, das aus insgesamt acht Gängen besteht, wobei diese auch à la Carte angeboten werden.

Das Essen: Es beginnt mit verschiedenen kleinen Auftakt-Darbietungen, von denen jede einzelne, bildlich gesprochen, eine geballte Faust an Geschmack ist: Ein getrüffeltes Wachtelei, eingewickelt in Lardo, dann das salzige portugiesische Nationalgericht Bacalhau (Stockfisch), hier mit Kaviar und Schwarzkümmel, sowie eine wunderbare, intensive kühle Kräutersuppe mit einer knusprigen, hauchdünnen Scheibe Brot und frischen Tomaten. Dann kündigt sich eine gewagte Kombination an: Lachsforelle, Sauerkraut und Ananas. Das Wagnis löst sich in Wohlgefallen aus, die Aromen sind so präzis abgestimmt, dass es eine Freude ist: Der eher fettige Fisch ist roh, das Sauerkraut kommt in Form kleiner, im Stickstoff gefrorener Kugeln mit und gibt seine würzige, ausgeleichende Säure nach und nach ab. Dazu die feine, fruchtige Ahnung der Ananas - eine Kombination, die noch lange im Gaumengedächtnis haften bleibt.

Trotz aller avantgardistischer Kochmethoden, der Auftakt ins Menü ist dann erstaunlich traditionell: Es beginnt mit Entenleber, die als Terrine aber ziemlich frech (und insgesamt ziemlich süss) mit Erdbeeren (roh, mariniert sowie als gefrorene Kugeln), Amarettini, Nelkenblüten sowie Gewürztagetes kombiniert wird. Die verschiedensten Blumen, Blüten und Blätter begleiten einen durchs ganze Menü und sorgen für optische und feine, geschmackliche Akzente. Bei diesem Gericht dominieren mir aber die Amarettini mit ihrer überdrehten Marzipannote zu stark, auch wenn mir die Frechheit gefällt mit welcher der Klassiker Foie Gras hier bearbeitet wird.

Perfekt Gebraten und schön eingebettet in Spinat, Buchweizen, Miso und eine Verveine-Vinaigrette gelingt dann die Jakobsmuschel augezeichnet. Hier zeigen sich spannende Gegensätze in Texturen und Geschmäcker rund um ein schönes Grundprodukt.

Der grösste Freund des Tintenfisches (Sepia) bin ich nicht. Silvio Nickol deckt die Streifen davon in einem tiefen Teller zu mit den starken Aromen von Pesto und Parmesan, knusprigem Brot und süssen Tomaten. So wird der Meeresgrundbewohner auch für jemanden, der Tintenfisch nicht besonders mag, erstaunlich attraktiv. Hornveilchen und filigrane Kräuterzweiglein machen auch aus diesem Teller eine blühende Landschaft – ein Präsentationsstil, der das Essen optisch zum Leben erweckt und anregend wirkt.

Es folgt ein erstaunliches Gericht: glasig gedämpfter Kabeljau wird mit Aromen kombiniert, die allesamt zur Dominanz neigen: Limetten, Schnittlauch, Kapern, Knoblauch. Das Kunststück gelingt, den feinen Fisch nicht untergehen zu lassen, so perfekt sind seine starken Gegenspieler aufeinander abgestimmt.

Bei aller Kreativität geht es beim Kochen zunächst einmal um Präzision. Fleisch etwa muss perfekt zubereitet sein, sonst hilft das ganze Brimborium drumrum nichts mehr. Ich esse also ein wunderbar gebratenes Stück würzigen Lammrücken, mit einer Art Auberginen-Ratatouille und einer Pastinakencreme kombiniert. Das sind starke, eher dunkle Aromen, die mit Dill leicht kontrastiert werden.

Auch der zweite Fleischgang, eine unglaublich zarte, intensive Rinderbacke wird mit Petersilienwurzel eher erdig kombiniert. Neben einem salzigen Joselitoschinken, gibt es zwar als Gegenspieler noch feine Scheiben von weissem Pfirsich auf dem Teller, die Süsse und Säure der Frucht kommt aber nur sehr diskret zur Geltung.

Vor den Desserts wird in einer Schale dünn aufgeschnittener Hanfkäse serviert, der mit Feigenstücken und einer Traubensaft-Portweinreduktion sowie Joghurtpulver und Gundelrebenblätter verbunden ist. Das ist stimmig und fein, aber in den grossen Linien auch wenig überraschend.

Die Gurke erlebt zur Zeit eine breite Aufmerksamkeit, gerade bei Vordesserts trifft man sie gerne an. Der frische, helle und unverwechselbare Geschmack eignet sich auch gut, um als leichte Süssspeise präsentiert zu werden. Nickol serviert sie als Eis und gibt gefrorene Kokosperlen dazu, was eine tolle Kombination ist, auch wenn sie hier etwas gar süss präsentiert wird.

Ein solches, langes Menü ist ja auch eine Form gelungener Abendunterhaltung – im besten Fall. Dieser Fall trifft hier ein, ich blicke auf eine längs halbierte Cola-Glasflasche, in der sich echte und falsche Kirschen, geeiste Kirschperlen, knusprige Schokolade und ein Cola-Eis aneinanderreihen. Zusammen mit feinen Noten von Vanille und Basilikum wird hier die Cherry Coke überzeugend neu präsentiert.

Auch das zweite Dessert unter dem Titel "Banana Barbecue" ist wunderbar. Gegrille Banane und Topinanbur werden in verschiedenen Darstellungsformen und Texturen zu einem vollmundigen, nicht zu süssen, erdigen und leicht säuerlichen Gericht kombiniert, das man gerne wieder essen würde.

Mit einem Friandises-Trio geht das Nickol-Menü zu Ende: eine Milchschokoladepraline, ein Canelé und eine Art Quark-Karpfen mit Mandarine.

Fazit: Silvio Nickol und sein Kreativchef Fabian Günzel haben mit kulinarisch bestens unterhalten mit einer spannenden, abwechslungsreichen, geschmackvollen modernen Küche. Klassisches wird in neue Zusammenhänge gestellt und viele einfache oder einfachere Produkte werden gekonnt inszeniert. Das Dessert in der aufgeschnittenen Cola-Flasche könnte man anderswo als billigen Gag kritisieren, hier fügt sich die augenzwinkernde Präsentation stimmig ein in einen Kochstil, der zwar äusserst ernsthaft betrieben wird – wie übrigens ein kurzer Besuch der Küche bewiesen hat –, der aber beim Gast mit einer angenehmen Leichtigkeit ankommt.

Atmosphäre: Die Service-Crew unter der Leitung von Restaurantleiter und Chef-Sommelier Hendrik Aufderheide macht einen perfekten Job. Schnell, kompetent und, wie die Küche mit Sinn für Humor, werden die Gäste bedient.

Weinbegleitung: Laurent Perrier Rosé, 2012 Wolmuth Gelber Muskateller Steinriegel, 1995 Yquem, 2007 Sauzet Puligny-Motrachet, 2008 Van Volxem Riesling Alte Reben, 2006 Gross Sauvignon Blanc Nussberg, 2008 Felton Road Pinot Noir, 2000 Fattoria Valtellina Il Duca Merlot, 2008 Stadlmann Zierfandler Grosse Reserve, 1994 Graham Vintage Tawny – eine recht abwechslungsreiche, interessante Auswahl, die mir gut gefallen hat, auch wenn der eine oder andere Wein durchaus ein Wagnis ist.

Preise: Die einzelnen Gänge lassen sich auch à la Carte bestellen (€ 23.– bis 59.–), das komplette Menü zum Preis von € 168.– ist als Gast ein gutes Geschäft.

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, 99 Falstaff-Punkte, Koch des Jahres 2014 im "Gault&Millau" Österreich

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