dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Schloss Schauenstein, Fürstenau: Schön war's
26.06.2013
andreas-caminada
schauenstein
haute-cuisine
worlds-50-best-restaurants
michelinstern
avantgarde

Das Restaurant: Zu manchen Spitzenlokalen entwickelt auch der geübte Esser eine gewisse Nähe, sie werden im besten Fall wie ein Freund, den man immer mal wieder besucht, wo die Freundschaft aber auch nicht leidet, wenn man sich mal ein halbes Jahr nicht sieht. So ein Ort ist mir Andreas Caminadas "Schloss Schauenstein", das ich seit einigen Jahren in unregelmässigen Abständen immer wieder besuche. Und wie es in einer langjährigen Beziehung halt ist, mal versteht man sich mal besser, mal weniger. Beim letzten Besuch etwa (Artikel hier), war ich nicht von allem überzeugt, was da auf den Tisch kam. Als ich kürzlich wieder da war, erlebte ich hingegen einen perfekten Drei-Sterne-Abend und einen Andreas Caminada, der sich zwar immer hinterfragt, immer überlegt, wie er noch besser werden kann, sich dabei aber nicht aus den Augen verliert, seinem Stil treu bleibt und mit kleinen Eingriffen hie und da doch stetig besser wird.

Das Essen: Auch wenn auf der Karte einige interessante A-la-carte-Gerichte aufgeführt sind, empfiehlt sich natürlich das Menü, und wer nicht fahren muss, sollte Oliver Friedrichs Weinbegleitung dazubestellen, der "Sommelier des Jahres" hat immer wieder schöne Überraschungen im Programm und seine (leider etwas teuren) Weine aus der Bündner Herrschaft sind oft eine Entdeckung.

Der Apero wurde etwas entschlackt, man blickt jetzt auf einen übersichtlicheren Tisch, wo die Hummerchips mit einem leicht angeschärften Dip stehen, die schön gewürzten Thunfisch-Randen-Cornets werden lustig mit Trockeneisnebel inszeniert und ein erstes kleines Highlight ist die unscheinbare Kugel, die aussen fest ist und innen einen frischen, säuerlichen Gazpacho aus Kopfsalat freigibt.

Während am Apero gekürzt wurde, erfuhr die Abfolge der Amuse-Bouche-Gerichte einen Ausbau. Zunächst kommt die Gänseleber-Kombination mit Joghurt und grünem Apfel. Für ein Vorgericht ist der Aufwand schon imposant, das Joghurt kommt in Baiserform, als Pulver, als Flan; die Gänseleber als Praline und als miniaturisierte Terrine, der Apfel ist roh und geliert, so dass man schon mit einer breiten Palette von Aromen, Texturen und Konsistenzen einsteigt.

Schön frisch ist auch das zweite Amuse Bouche mit einem aromatischen, wachsweichen Saibling, der mit Kopfsalat (etwas salzig), Avocadoespuma, Randenbaiser sowie Randengelee, -Chip und frischen Randen kombiniert wird. Das Ganze wirkt wie ein Geschmackswecker am Gaumen, es kommen saure, süssliche, rauchige und erdige Aromen zusammen, die einen vorbereiten auf einen langen Abend guten Essens.

Der geht weiter mit einem ersten, warmen Gericht, einer sanft gebratenen Langustine, die süssliche Röstaromen freisetzt und kombiniert wird mit fruchtigen bis leicht sauren Tomaten in Variationen, unter anderem getrocknet, roh mariniert und als Eis. Kombiniert mit Salat ist das ein wunderbares leichtes Sommergericht.

Einfach und perfekt ist dann der nur leicht gekochte sowie rohe knackige Spargel (aus Chur!), der mit Zitronensabayon, Kopfsalat und Kalamansi wieder durch eine tolle Säure und Frische überzeugt, die typisch sind für Caminadas Küche, die oft trotz einer Fülle von kleinen Elementen leicht daherkommt.

Wir sind immer noch bei der Amuse-bouche-Kaskade, die weitergeht mit einer sanft gegarten Forelle und knackiger, saurer violetter Ur-Karotte; dazu ein leicht geräucherter Forellensud, ein feines Rauchfischmousse und ein Knusperelement – ein Gericht in perfekter Balance aus Aromen und Konsistenzen: Der zarte, weiche Fisch, der warme rauchige Sud, die knackige Karotte – grossartig.

Die erste Vorspeise spielt mit dem Thema Mais, eine tolle, unterschätzte Zutat, die Caminada mit Ziegenfrischkäse als Creme und als Schnee kombiniert. Der Mais kommt in Streifen und als Gazpacho sowie als hauchzarter Chip mit Gänseleberschnee, was die kräftige, stärkehaltige Süsse des Mais' mit dem herben, geschmeidigen Käse perfekt verbindet, während ein Hauch von Gänseleber das Aromenspektrum noch in eine weitere Dimension erweitert.

Fast ein Schauenstein-Klassiker ist die leicht gegarte Makrele ("Tatar, gebeizt, mariniert"), die mit Gurke in verschiedenen Aggregatszuständen (roh, Schaum, Gelee) arrangiert wird und als Ganzes sehr fein abgeschmeckt wird.

Als Übrerraschungsgang gibt es die "Rindszunge Not Vidal", ein ganz neues Gericht, das im eben erschienenen Magazin "Caminada No 2" präsentiert wird und für mich eines der besten ist an diesem Abend. Das Fleisch ist unglaublich zart, kräftig, rauchig und wird unaufgeregt mit Zwiebeln, Kapern, einem wunderbaren Rindstatar und einer grossartigen, heissen -Consommé kombiniert. Dazu wieder eine feine Note Gänseleber sowie ein Kartoffelschaum, dem die geschmackliche Wirkung angesichts der kräftigen Konkurrenten auf den Tellern aber etwas abgeht.

Nachdem die bisher servierten Fische alle nur leicht gegart oder roh waren, kommt der Wolfsbarsch dafür jetzt sehr kräfig gebraten mit einer krachenden Hautkruste auf den Tisch. Das ist perfektes Handwerk, den Fisch bei grosser Hitze so schön auf den Punkt hinzubekommen. Ausserdem macht er auf diese Weise auch geschmacklich einen ausgezeichneten Eindruck, dank der kräftigen Röstaromen wird ein Maximum aus dem Wolfsbarsch mit seinem zarten, festen Fleisch geholt. Mit den feinen Bitternoten, welche dazu die Artischocken (teilweise leicht gebraten und als feines Püree) abgeben sowie einem feinen süsslichen Peperonisud wird ein tolles, spannendes Gericht daraus.

Der Hauptgang aus perfekt gebratenem Bündner Lamm sowie Sellerie, der geschmort, als Creme und in weiteren Aggregatszuständen daherkommt, ist grandios. Vor allem, weil mit der Zugabe von Zitronenkonfit ein dritter Geschmack dazukommt, was dem Gericht eine gute Spannung gibt und das würzige Fleisch, mit dem erdigen Gemüse um die Dimension von frischer, leicht süsslicher Säure erweitert. Dazu gibt es einen ausgezeichneten Pinot Noir (Olymp, 2010) von Markus Stäger aus Maienfeld.

Litschi, Grapefruit, Himbeer, Rosen und Joghurt sind die Zutaten des ersten Desserts, das schön gemacht ist, ohne viel Schnickschnack präsentiert wird, trotzdem elegant wirkt und eine schöne Erfrischung ist. Erstmals arbeitet im Team Caminada, das insgesamt mittlerweile 30 Personen stark ist, übrigens ein ausgebildeter Patissier. Nicht, dass die Desserts bisher ein auffälliger Schwachpunkt in der Schauenstein-Perfomance gewesen wären, aber die Süssspeisen haben jetzt nochmals merklich an Kraft und Finesse gewonnen.

Zum Beispiel das warme Schokoladensoufflée, das am Tisch effektvoll mit einem dunklen Sherry-Kirschsud begossen wird und eine ganze Armee von Kirsch-Elementen zur Seite gestellt bekommt: eine schöne Sphäre, Streusel, Perlen, Blätter, dazu eine Kakaobohneneis, eine Creme und Crumble. Das ist ein toller Abschluss, der nochmals ein eindrücklich breites Spektrum von Techniken, Texturen und Kosistenzen aufzieht, was einen nachhaltigen Eindruck hinterlässt.

Fazit: Caminada bleibt Caminada. Das ist eine sehr gute Nachricht, denn der Schweizer Spitzenkoch muss keinen Trends hinterher rennen, er hat sie mit seinem, mittlerweile oft kopierten Stil selbst gesetzt. Seine Gerichte wirken deshalb stark, weil aus oft einfachen Zutaten viel herausgeholt wird, indem man sie auf die richtige Art verändert, bearbeitet. Das Aromenspektrum, in dem Säure eine wichtige Rolle spielt, sorgt für Spannung. Caminada bleibt beim Kombinieren seiner Heimat treu, ohne dabei die Welt aus den Augen zu verlieren. So bleiben seine Teller leicht verständlich, Geschmäcker sind identifizierbar, und man sieht eigentlich nur sehr zufriedene Menschen an den Tischen sitzen.

Atmosphäre: Natürlich interessiert in erster Linie, was in einem Restaurant auf den Teller kommt. Aber der Zauber von Schloss Schauenstein trägt zu einem perfekten Abend sehr viel bei. Das fängt damit an, dass es genügend Parkplätze gibt, geht bei dem wunderschönen, gepflegten Garten weiter, durch den man geht, bevor man vor der Türe steht. Dann die gelungene Inneneinrichtung aus altem Holz und modernen Leuchten und schliesslich ein gut gelenktes Serviceteam, das durchgehend schnell, freundlich und kompetent ist.

Preis: Auch hier befindet man sich auf Top-Niveau, was angesichts des Gesamtpakets aber berechtigt scheint. Das Menü gibt es für Fr. 198.-, 215.-, 230.- und 245.- (3, 4, 5 oder 6 Gänge, wobei sich empfiehlt, das ganze Programm zu bestellen - nicht nur wegen des besseren Preis-Leistungs-Verhältnisses.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19-Gault-Millau-Punkte, 5 Löffel im Schlemmer-Atlas, Rang 42 "The world's 50 best restaurants" u.v.m.

Restaurant:Schloss Schauenstein
Koch:Andreas Caminada
Adresse:7414 Fürstenau
Öffnungszeiten:Mittwochs ab 19 Uhr, donnerstags bis sonntags 12/19 Uhr
Kommentare:
Karl Hugentobler
Vielen Dank für den Bericht. Könnten Sie vielleicht noch die Weine auflisten, die Sie zum Menü getrunken haben? Ich würde das sehr schätzen. Freundliche Grüsse, KH
U. geissler
hat das noch mit kochen zu tun!? warum so viel große teller und nichts drauf! keine saucen! viel zu viel geschirr! schauen sie zu hans haas - das nenne ich kochen!
Name:
Kommentar:
trenner
trenner