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Schäfli, Wigoltingen: Family Affair
29.02.2016
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Das Restaurant: Die Geschichte ist fast zu gut, um wahr zu sein, aber sie stimmt halt doch. 25 Jahre lang hat sich Wolfgang Kuchler in der «Taverne zum Schäfli» im ländlichen, ostschweizerischen Wigoltingen den Ruf einer Legende erworben. Zusammen mit dem Tamilien Simi, seiner rechten Hand, kochte sich Kuchler auf 18 Gault-Millau-Punkte, niemand erreichte mehr mit weniger Personal im Land.


2015 begann ein neues Kapitel in der Geschichte der Familie Kuchler und ihres «Schäflis». Christian Kuchler, zuvor Küchenchef im «La Passion» in Eglisau (Bericht hier)und unzweifelhaft eines der grössten Kochtalente seiner Generation, übernahm den Laden als neuer Chef, Vater Wolfgang ordnet sich nun den kulinarischen Vorgaben seines Sohns unter. Und Mutter Marlis hilft weiterhin im Service mit, aber auch dort hat ein Generationenwechsel stattgefunden, von Schloss Schauenstein ist der sympathische Sebstian Stichtler als Maître und Sommerlier in den schönen Thurgau gezogen. Kurz: eine spannende Ausgangslage für einen Lunch in einem wunderschönen alten Riegelhaus, mit Verstand umgebaut und einem Restaurant, das seinen Platz auf der Landkarte der besten Geniesserorte der Schweiz behaupten will. 


Das Essen: Es empfiehlt sich für sportliche Geniesser das «Menu Degustation», das einen guten Einblick in die Kuchler-und-Kuchler-Küche ermöglicht. Der Start mit einem 5-teiligen-Amuse-Bouche-Set ist knusprig und warm, scharf und in der Form eines Lammragouts mit Kartoffelschaum und -Chip schon sehr vielversprechend. Das Fleischgericht könnte man sich gut auch als grosse Portion vorstellen. Ausserdem gibt es eine mutig abgeschmeckte Tom Ka Gai-Suppe, ein warmes Spritzgebäck (Churro) mit Safrancreme, rosa Entenbrust mit Erbsencreme und Zwiebel-Champagnerschaum sowie im knusprigen Filoteig ein Rindertatar. Ein Beginn auf hohem Niveau.


An dem von Grund auf schon hervorragenden Balik-Lachs muss man nicht viel machen, um ein sehr gutes Gericht zu erhalten. Christian Kuchler erreicht mit einem erdig und säuerlich-süssen Randensalat, knackigen Radieschenscheiben, mildem Felchenkaviar und einem Meerrettichschaum, dass das Grundprodukt harmonisch, aber effektiv in Szene gesetzt wird.


«Kuchlers Überraschungsei» ist dann eine grossartige Kleinigkeit aus wertvollen Einzelbestandteilen: Ein cremiges Rührei auf Tomatenconcassé, das mit Olivenöl und etwas uraltem Balsamico von 1965 (!) so abgeschmeckt ist, dass man sich gerne hineinlegen würde. Wodkarahm sowie etwas Ossietra-Kaviar vervollständigen einen grandiosen Luxushappen mit feiner alkoholischen Schärfe und jodiger Würze.


Dann: eine doppelte Jakobsmuschel, einmal gebraten mit Haselnusskruste und einem Ananas-Chutney, womit die nussige Süsse der Muschel ergänzt und mit einer gut dosierten Säure und Schärfe erweitert wird. Dazu das Carpaccio vom selben Schalentier, das durch unreife Ananas, Algen Senf und Haselnüsse eine erfrischende, säurebetonte Richtung erhält, die mir gut gefällt.


Die Kombination Foie Gras und Grüner Apfel sorgt bei mir eher für Schulterzucken als für Begeisterung, nach einer gewissen Anzahl von Repetitionen treten einfach Ermüdungserscheinungen auf, und diese Kombination wurde schon oft wiederholt. Hier nun erscheint sie in Form einer klassisch abgeschmeckten Terrine, dazu ein etwas süsses Müsli mit getrockneten Himbeeren, eine Joghurt-Vanillecreme sowie ein leicht gebundender Apfelsud. Trotz der verschiedenen Frucht- und Milchsäurequellen bleibt ein zu süsser Eindruck zurück.


Vom Kaisergranat verstehen sie hier etwas im «Schäfli», deshalb wird er auf der Karte lexikalisch erklärt und vor allem wird er hervorragend zubereitet – und das gleich in zwei Gängen. Zunächst als Tatar mit knackigem Stangensellerie, kräftiger salziger Rösti, dazu eher mildem chinesischem Kaviar und schliesslich separat mit einem Glas konzentrierter Krustentierbouillon.


Als zweites kommt ein ansehnliches Krebs-Exemplar, perfekt glasig gebraten, saftig und mit der Betonung auf den herben Krustentieraromen mit süsslichem Einschlag. Ein Currysud mit einer leichten Grundschärfe verstärkt die herben Noten, während eine Karottencreme die süsse Seite betont. Ingwer und Limette sorgen schliesslich für Frische und auch gewisse aromatische Spitzen. Ich überlege mir, ob ich zurückkommen würde, um nur dieses Gericht nochmals zu essen und beantworte mir die Frage gleich selbst mit einem eindeutigen Ja. 


Grosses kulinarisches Kino ist gleich danach ein sehr ansehnliches Stück Steinbutt, mit Verstand gebraten, mit einem Zwiebelgratin belegt sowie etwas Frühlingszwiebel. Dazu braucht es nicht mehr als ein frisches, leichtes Pesto und als gewichtiges Gegenüber ein Madeira-Jus auf Kalbsschwanzbasis: geschmackliche Tiefe und eine Reduktion aufs Wesentliche.


Die Sorbet-Erfrischung vor den Fleischgängen erfreut sich wachsender Beliebtheit, hier wird sie mit den Methoden der Zeit aufgetischt: Gurkensorbet, Tonic-Schaum, frische Gurke und Limette sowie ein Granité aus Monkey 47 Gin: frisch, sauer, bitter und leicht alkoholisch – ein sehr effektiver Gaumenreiniger.


Interessanterweise ist nun kein klassischer Hauptgang auszumachen, sondern eher eine Doppelfolge von zwei kräftigen, tiefgründigen Fleischspeisen: Zunächst Ravioli mit geschmorter Taubenfüllung, darauf etwas gebratene Entenleber sowie Périgord-Trüffel und schliesslich eine Marronensauce auf Kalbsjusbasis. Das schmeckt winterlich, dicht, geheimnisvoll reiht sich ein in die doch einigen Kuchler-Gerichte, die man gern mehr als einmal isst.


Die schlicht präsentierte zart gebratenen Kalbsmilken (Bries) wirken geschmacklich wie eine Fortsetzung des vorangehenden Gerichts: wieder dominiert Tiefe, dichte dunkle Aromen durch Trüffel, einen Trüffeljus, eine Pastinakenmousseline, Karotten.


Nach der Käseauswahl kommen die Desserts des hochtalentierten Patissiers Daniel Simunic recht unterschiedlich daher. Zunächst als eher lässige Präsentation aus Schokoladeneis, Espuma von weisser Schokolade sowie als Frucht-Säure-Kontrast Yuzu. Trotz der Schokolade und deren Bitternote wirkt das relativ leicht und frisch.


Sehr präszise und akurat erscheint dann die Kombination aus Sauerrahmmousse auf einem Biskuit, mit Passionsfrucht und Thaimango sowie einem Basilikumeis und weiteren kleinen Elementen, die vor allem das Texturenspektrum bereichern. Neben der handwerklichen Qualität gefällt dieses Dessert durch seine gut abgestimmte Süsse, die leichte Exotik und die ätherische Note der Kräuter. Ein paar sehr gute Petit Fours später ist ein bemerkenswertes Mittagessen vorüber.


Fazit: Christian Kuchler, Jahrgang 1985, hat eine Sonderstellung unter den Köchen seiner Generation. Kaum einer will erklärtermassen klassische Küche auf französischer Basis präsentieren. Und vor allem: kaum einer beherrscht sie so gut wie Kuchler. Die Gerichte sind nicht besonders, weil sie drängend originell wären oder durch waghalsige Technikspielereien auffielen. Sie sind besonders, weil sie einen jungen Koch zeigen, der mit sehr guten Produkten umzugehen weiss, und sie mit viel Geschmack inszeniert. Manchmal erweitert Kuchler das Spektrum durch gezielte Eingriffe, manchmal lässt er aber auch Klassik Klassik sein, was bei ihm erfreulich selbstverständlich und abgeklärt wirkt. Das ist eine sehr spannende Ausgangslage für den weiteren Verlauf der «Schäfli»-Geschichte.


Atmosphäre: Dass man in Räumen mit Geschichte zu Gast ist, wirkt sich angenehm auf das persönliche Wohlbefinden aus, das «Schäfli» gehört zu den Restaurants, in denen man gerne lange sitzt. Sebastian Stichtler hat offensichtlich bei einem der besten Restaurantleiter der Schweiz gelernt, Oliver Friedrich von «Schloss Schauenstein», der Mann ist hochaufmerksam, freundlich, kompetent und ausgestattet mit der in diesem Beruf zentralen Fähigkeit zur Antizipation.


Preis: A la carte Fr. 32.– bis 85.–.;  Menü (etwa 12 Gänge) Fr. 220.–


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 18 Gault-Millau-Punkte, «Aufsteiger des Jahres» 2014

Restaurant:Taverne zum Schäfli
Koch:Christian Kuchler (Küchenchef)
Daniel Simunic (Patissier)
Sebastian Stichtler (Maître/Sommelier)
Adresse:Oberdorfstrasse 8
8556 Wigotlingen
+41 52 763 11 52
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kleine Anzahl an Hotelzimmern
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