dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Saison, San Francisco: So nah am Feuer
27.11.2017
amerikanische-kueche
moderne-kuche
joshua-skenes
san-francisco
worlds-50-best-restaurants
3starmichelin

Das Restaurant: Ursprünglich war das «Saison» von Chef Joshua Skenes und Wein-Direktor Mark Bright ein Pop-Up-Restaurant. Heute ist es ein Dreisterne-Lokal und Skenes versucht seinen Überzeugungen treu zu bleiben. Er kocht (oder lässt kochen) nicht anders, als vor den höchsten Michelin-Weihen und sagt, die ideale Grösse für ein Lokal sei eigentlich 8 Sitzplätze. Das «Saison» hat immerhin 40, die Stimmung ist aber immer locker wie in einem Pop-up.

Die Küche ist um eine riesige offene Feuerstelle aufgebaut, in der fast alle warmen Speisen (und auch manche Desserts) zubereitet werden. Der leidenschaftliche Jäger Skenes pflegt eine ursprüngliche, naturbezogene Küche, «Saison» ist nicht nur ein Name sondern ein Programm.


Das Essen: Wer keine Allergien, Unverträglichkeiten und sonstige Vorbehalte anmeldet, kann sich zurücklehnen, das Menü wird einfach seinen Lauf nehmen. Es beginnt mit einer Schale warmen Meyer-Lemon-Wasser und einem kleinen Bündel Blüten und Kräutern «from the Farm», wie es heisst. Der florale Zitrustee ist ein idealer Gaumenreiniger und auch ein gutes Symbol für die Art des Kochens, die hier praktiziert wird. 

Es ist 20.30 Uhr, ich habe einen 12-Stunden-Flug hinter mir und spüre den Jet Lag langsam die Knochen hoch steigen – alles andere als ideale Voraussetzungen, um einen Abend auf hohem kulinarischem Niveau zu verbringen. Der erste Gang überzeugt mich dann sofort vom Gegenteil: Aus einem grossen, kurz grillierten Pflanzenblatt, das vor meinen Augen entfaltet wird, schöpft die Servicefrau nun Kaviar in eine Schale. Der Rogen vom hiesigen Weissen Stör wird eigens für das Restaurant rund drei Monate in geräuchertem Salz gereift. Dann wird er in Algenbutter pochiert und mit exakt sautiertem Spinat, etwas Lauchbouillon sowie Algen kombiniert. Ich kann mich an kein besseres Kaviargericht erinnern. Die lauwarme, schlotzige Mischung aus jodigen, rauchigen, erdigen und süssen Aromen ist grosses Geschmackskino. Kaviar schlägt Jetlag!


Bitte mit den Händen essen

Das Essen mit den Händen gehört zum Konzept im «Saison», was für ein Restaurant dieser Preisklasse vielleicht gewöhnungsbedürftig sein mag, aber sich letztlich nahtlos in die hier gepflegte Idee vom Essen einfügt. Deshalb liegt immer wieder mal ein warmes Froteetuch auf dem Tisch, um sich die Finger zu reinigen. Ich bekomme nun eine Schale mit Lattich- und Chicoree-Blättern, Kräutern und Blüten, eine weitere mit vier dünnen, rohen Scheiben Steinbutt, dann eine Schale mit einem Zitrusdressing, ein Krischblütensalz, ein Stück Limette sowie ein grilliertes Stück Barbecue-Steinbutt am Knochen. Es wird aus den Teilen geschnitten, die nicht zum Filet gehören, aber dennoch gut schmecken. Das ist auch das Highlight des Gerichts, die selbst gerollten Wraps hingegen scheinen mir nicht ideal abgestimmt, die kräftigen grünen bis bitteren Noten der Blätter und die Zitrussauce lassen den Fisch buchstäblich untergehen.

Aber schon wird es wieder grossartig: Auf einem Stück Sauerteigbrot, das oben knusprig und unten saftig in eine Sauce aus Sauerteigbrot und Soja getaucht wurde, liegen einige Seeigelzungen. Sie schmecken ultrafrisch und in der Kombination mit dem knusprig-weichen Brot, dem Umami der Sauce ist das eine Kleinigkeit, wie beweist, das Einfachheit nicht einfach ist.

Der nächste Gang könnte man mit «Kürbis extrem» überschreiben, das Gemüse wird in drei sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen dargeboten: Zum einen als säuerliches Püree aus fermentiertem Kürbis in etwas Kürbiskernöl. Danach in gehobelten, knackigen Streifen, die langsam über dem Feuer getrocknet und dann mit Kürbissaft re-hydriert und mit getrocknetem Tintenfisch gewürzt werden. Und schliesslich als Paket mit einer knusprigen Hülle und im innern heissem leicht geräuchtertem und grilliertem Kürbis; dazu süsser, aufgeschlagener Doppelrahm. Eine ganz neue Kürbiserfahrung und eine überraschende, variantenreiche Produktdarstellung. 


«Hall of Fame» für den Kabeljau

Der Kabeljau, den ich nun vor mir habe, schafft es sogleich in meine persönliche, imaginäre «Hall of Fame». Er ist leicht gebeizt, auf der Hautseite knusprig grilliert, punktgenau gegart mit saftigem, aromatischem Fleisch. Dazu gibt es eine leichte Sauce aus Zitrusöl, dem prominenten Parfüm von Zitronengras sowie etwas Kokoswasser. Daraus resultiert zum einen einen Hauch von aromatischer Exotik und zum andern ein schönes, weiches Mundgefühl, das durch die dünne knusprige Fischhaut kontrastiert wird.

Gleich danach wird es wieder ursprünglich: Auf dem Teller liegt eine halbe Wachtel im Barbecue-Stil. Sie wird zunächst mehrere Tage abwechselnd kalt geräuchert und mit Honig mariniert und dann fachmännisch grilliert. Das geschieht in einer schon fast unheimlichen Perfektion. An der dicksten Stelle ist das Fleisch gerade so gegart, dass es knapp Medium-Stufe hat, die dünneren Stellen am Schenkel sind etwas trockener, aber keinesfalls zäh. Ein aufs Minimum reduziertes Gericht, sinnlich, süss und saftig.

Antilope gehört in Europa nicht zu den oft gegessenen Wildspezialitäten, in Nordamerika hingegen sind die Tiere ziemlich verbreitet. Ich werde auch drüber informiert, dass von den beiden Antilopen, deren Köpfe ausgestopft hinter mir an der Wand hängen, das eine von Besitzer Joshua Skenes selbst, das andere von seiner Frau geschossen worden seien. «Wobei Miss Skenes auf doppelte Distanz getroffen hat», wie der Servicemitarbeiter erzählt. Nach soviel Jägerlatein bin ich gespannt auf das Fleisch: Es wurde natürlich über offenem Feuer zubereitet und hat einen wunderbaren Wildgeschmack – ähnlich wie Reh vielleicht – und wird mit einem leichten Antilopenjus, einer scharfen, separat gereichten Chili-Sauce sowie einem mit Verjus marinierten, ebenfalls grillierten Chicorino Rosso serviert. Der intensive Fleischgeschmack, die Noten von Rauch und Feuer und dazu das süsse, bittere und saure Gemüse bilden eine schöne Einheit. Dazu gibt es noch ein Gebäck, aus einem butterreichen, mürben Teig sowie fermentierte Butter, was mir allerdings etwas zu schwer erscheint.

Zum Ende des salzigen Teils wird eine klare, hocharomatische Bouillon aus gerösteten Antilopenknochen serviert. Sie schliesst gewissermassen den Kreis zum heissen Kräuter-Zitrus-Tee am Anfang des Abends.


Saison, sprichwörtlich

Das erste Dessert ist eine schlichte, aber aromenstarke Kombination, aus grillierter, karamellisierter Ananas, einem auf dem Feuer zubereitetem Milcheis, Kaffeeöl-Zitrussauce sowie einer Ananas-Essenz. Die Ananas ist zwar süss, hat aber gleichzeitig eine schöne Säure und leichte Karamell-Bittertöne, dazu das neutralisierende Eis und die intensiven Saucen – eine harmonische Süssspeise.

Was «Saison» sprichwörtlich bedeutet, zeigt sich an der nun vor mir stehenden Kaki-Frucht, die sich in Kalifornien grosser Populartität erfreut. An ihr wurde nichts gemacht, ausser den perfekten Reifegrad abzuwarten. So ist das süsse innere fast geleeartig, ein cremig, fruchtiges Vergnügen. Dazu gibt es einen herben, bitteren Tee, der die Vordergründige Fruchtsüsse ausgleicht.

Und schliesslich wird in einer ausgehölten Yuzu das cremige Eis der Zitrusfrucht serviert – etwas viel davon zwar, aber mit einem schönen, milden Aroma. Daneben gibt es eine Spielart des in Patisseriekreisen beliebten «Snickers»-Thema. Hier wird es mit einem knusprigen Erdnussboden, einer cremigen Salzkaramellfüllung und einer geleeartigen Milchschokoladenhülle umgesetzt. Beide Desserts wirken vertraut, schön umgesetzt, aber auch wenig überraschend.


Fazit: Joshua Skenes und sein Küchenchef Jonathan De Wolf haben eine sehr eigenständige Küchenlinie entwickelt, die sich dem Grundsätzlichen zuwendet: In der stimmungsvollen Menüdramaturgie kommen beste, saisonale Produkte zur Geltung. Die  Zubereitung mit ursprünglichen Methoden ist aufwendig und die Präsentation schlicht. Es ist nur oberflächlich betrachtet eine einfache Küche. Sie ist im Gegenteil ziemlich anspruchsvoll, das Kochen auf offenem Feuer verlangt höchste Präzision, der Anspruch an die Qualität der Rohstoffe ist hoch und auf dem Teller lenkt keine Dekoration, kein Gel und keine Kresseblättchen vom Wesentlichen ab. Die kulinarische Ehrlichkeit beginnt hier in der offenen Küche und geht bis zu dem, was auf dem Teller liegt. 


Atmosphäre: Ein lockerer, aber professioneller Service und eine ungezwungene Atmosphäre sorgen dafür, dass sich im «Saison» die unterschiedlichsten Gäste wohlfühlen: Junge Paare, die Cocktails bestellen, Leute im Anzug und andere in Flip Flops – «come as you are» wird hier wörtlich genommen. Zum Essen läuft 80er Jahre Rock und Pop und erst die Menü- und Getränkepreise erinnern einen wieder daran, wo man eingekehrt ist.

Preis: Menü inkl. Service, Steuern und Wasser $ 388.– (ca. 15 Gänge).

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2015), 4 Sterne San Francisco Magazine, Nr. 37 World's 50 best 2017

Restaurant:Saison
Koch:Joshua Skenes (Inhaber)
Jonathan De Wolf (Küchenchef)
Adresse:178 Townsend St
San Francisco, CA 94107
Tel. +1 (415) 828-7990
Öffnungszeiten:Reservation über Tocktix
D
ienstag bis Samstag, nur abends geöffnet
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner