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Rose, Bietigheim-Bissingen: Respekt, Respekt!
24.02.2014
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Das Restaurant: Man muss Respekt haben vor jungen Leuten wie Benjamin Maerz (25, Küchenchef und Geschäftsführer) sowie seinem Bruder Christian (Restaurantleiter), die vor nicht einmal einem Jahr nach dem überraschenden Tod des Vaters die Führung des elterlichen Hotel- und Restaurantbetriebs übernommen haben und schon forsch vorangehen. Maerz ist noch keine drei Jahre als Küchenchef im Haus, eine klassische Karriere mit Stationen bei verschiedenen renommierten Chefs hat er nicht gemacht. 

Umso mehr spricht es für die Qualitäten des jungen Kochs, der mutig in die Erweiterung des Betriebs investiert und gleichzeitig das Restaurant auf die Landkarte der Besten im Land gehoben hat.
 

Das Essen: Das Degustationsmenü «Signatur Maerz» beginnt mit einem schmackhaften Waldpilzesalat auf einem Cracker sowie einem warmen Waldpilzeschaum, beides stilsicher – und naheliegend – auf einem Stück Holz präsentiert


Es geht weiter mit einem Ei, gefüllt mit Kartoffelschaum, Maispoularden-Rilette und gepuffter Kartoffel, was eine schöne Kombination von Texturen ist, aber geschmacklich nicht ganz auf dem Niveau der vorangegangenen würzigen Waldpilze steht. Perfekt ist aber gleich daneben die Auster mit Kabeljau, Kokos und Forellenrogen, hier sind die Geschmäcker perfekt herausgearbeitet.


Die rote Garnele danach ist Teil eines recht komplexen Gerichts, das geschmacklich und texturell alles bietet, was man will: Fest, cremig, knusprig, warm, kalt und so weiter. Süsslicher Kürbis und leicht bitter-erdige Gobowurzel, dazu ein Sojaeis, ein rohes Garnelentatar und schliesslich die geflämmte Garnele, die gleichzeitig das einzige Problem dieses Gerichts darstellt: Das Süsswassertier wurde vermutlich mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt und hat dadurch einen leichten Gasgeruch, der einen in der Nase stört.


Harmonisch und doch spannend präsentiert sich dann die Entenleber mit Sauvignon Blanc (als gefrorener Schaum und als Praline), eine klassische Kombination, die aufgebrochen wird durch einen grünen Paprikasud. Ausserdem kommt Frucht und Säure mit Ananas und Passionsfrucht hinzu – ein sehr schönes Gericht.


Ein gebackenes Kalbsbries, kombiniert mit eingelegter und frittierter Rande (Rote Beeter) sowie einer Jogurtcreme, getrocknetem Jogurt, Belper Knolle (einem Schweizer Hartkäse) und knusprigen Weizen folgt als nächstes und man denkt: «Textur, Textur, Textur!» Verschiedenste Formen krosser Aggregatszustände sorgen hier für gute Unterhaltung am Gaumen und auch geschmacklich ist das Spektrum breit; von dem zarten, feinaromatischen Fleisch, über die Säure und die Erdigkeit der Randen bis zur Frische des Jogurts wird einem hier viel geboten.

 
Der Zwischengang aus einem etwas zu süssen Traubensorbet und einem etwas zu wenig sauren Mandarinenschaum hat dann eher den Charakter eines Predesserts, auch wenn die kühle Kombination durchaus erfrischend wirkt.


Perfekt gebraten ist die Bresse-Taube an einem tiefen Jus und gekonnt kombiniert mit Mole, Topinanbur (Püree, Chips) sowie einem Bananenragout, das einen schönen hellen Fruchtkontrast zu den eher dunklen Aromen von Taube und Topinanbur herstellt. Für die Säure soll etwas Pomelo sorgen, aber die Segmente der Pampelmouse-Frucht können ihre Wirkung zu wenig entfalten. Trotzdem ist das ein ausgezeichneter Hauptgang und ein weiterer Beweis für die Qualität der jungen, modernen Küche, die hier gepflegt wird.


Und gleich geht es weiter mit einem wunderbaren Gemüsedessert aus geschmorter Urkarotte, einem gefrorenen Ziegenkäseschaum, dazu Ingwercreme, Karottenbrand-Eis und andere Kleinigkeiten mehr, die insgesamt durch abwechslungsreiche Aromen und ein leichtes, frisches Geschmacksbild überzeugen.


Auch das Hauptdessert bewegt sich im Segement der avantgardistischen Süssspeisen, kombiniert wird ein grossartiges Schokoladentörtchen mit gekonnt knusprigem Boden, einer intensiven Ganache und als Ergänzung mit einer Yuzu-Sphäre sowie Pastinaken in verschiedenen Formen als erdiger Kontrast. Einzig der auch noch vorhandene schwarze Knoblauch war vielleicht eine kleine Drehung zuviel, konnte aber den hervorragenden Gesamteindruck dieses Desserts nicht stören.


Fazit: Der jüngste Sternekoch Deutschlands überzeugt mit einem abwechslungsreichen, spannenden Menü, das allen Regeln der modernen Kochkunst entspricht. Es wird frei kombiniert, Süsses, Salziges oder Bitteres findet sich oft gemeinsam auf dem Teller und auch die Desserts gefallen durch ihre zeitgemässe Aromenkombination sehr gut. Mit grosser Sorgfalt wird offensichtlich darauf geachtet, dass auch in den Texturen Abwechslung herrscht, man trifft während eines Abends auf überraschend viele Varianten von Knusprigkeit.


Atmosphäre: Das Restaurant ist gemütlich, Holztäfer erinnert einen daran, dass der Gasthof eine lange Geschichte hat, die bis ins 18. Jahrhundert zurückgeht. Der Service ist sympathisch und kompetent, die Weinauswahl mit vielen regionalen Produkten gut.


Preise: A la carte gibt es eine interessante Auswahl sanft modernisierter eher klassischer Gerichte zu sehr fairen Preisen, muss man aus Schweizer Sicht sagen: € 22.– bis 29.– für einen Hauptgang klingt sehr angenehm. Auch beim moderneren Menü mit vier bis sechs Gängen (€ 66, 74, 86.–) stimmt das Preis-Leistungsverhältnis sehr gut.


Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 13 Gault-Millau-Punkte, 6 Gusto-Pfannen, 2.5 Pfannen (Schlemmer Atlas)

Restaurant:Rose
Koch:Benjamin Maerz
Adresse:Kronenbergstraße 14, D-74321 Bietigheim-Bissingen
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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