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Quince, San Francisco: Leidenschaft für Italien
23.02.2018
3-sterne
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Das Restaurant: Es ist das neueste 3-Sterne-Lokal in San Francisco, das siebte insgesamt in der Bay Area. Das ist eine interessante Entwicklung: Während es in New York nach der Degradierung des «Jean-Georges» von drei auf zwei Sterne nur noch fünf Restaurant mit den höchsten Michelin-Weihen gibt, scheint San Francisco und die Bay Area der neue Fine-Dining-Hotspot der USA zu werden. Dafür gibt es gute Gründe: die Nähe zu hervorragenden Produzenten von Gemüse, Obst und Fleisch ist offensichtlich, ebenso natürlich der Zugang zu einer Vielzahl hochwertiger Meeresprodukte. 

Im «Quince», das der sympathische Inhaber und Koch Michael Tusk 2003 zusammen mit seiner Frau – damals noch an einer anderen Lage – eröffnet hat, kommen diese Qualitäten zur Geltung. Und noch eine weitere, denn Tusk hat eine offen gelebte Leidenschaft für die italienische Küche. In einem kurzen Gespräch an der Tür nach dem Essen erzählt er mir, dass er eben kürzlich wieder in Italien war, um bei den sprichwörtlichen Mamas die Kunst der traditionellen Pastaherstellung aufzufrischen. «Wir legen grossen Wert auf dieses traditionelle Handwerk», sagt Tusk.

Während meines Abens im «Quince» konnte ich dies aus nächster Nähe mitansehen, für einen Pastagang wurde ich in die Küche geführt, wo direkt am Pasta-Pass ein kleiner Tisch gedeckt war. Dazu aber später mehr.

Das Essen: Es ist die Saison für weissen Trüffel, deshalb gibt es zwei Menüs zur Auswahl. Zum einen das «Quince»-Programm mit einer kalifornisch-französisch-italienischen Mischung und zum andern das Trüffel-Menü, bei dem jeder Gang noch mit einer Portion Tuber Magnatum gekrönt wird. Ich mag zwar Trüffel, aber ein ganzes Menü mit dem gleichen parfümierten Aroma halte ich für eine gastronomische Fehlentwicklung. Deshalb: Das «Quince»-Menü, auch wenn es noch einige Überraschungen bereit halten sollte...

Zum Start gibt es «Canapés», Fingerfood mit sehr schön herausgearbeiteten Aromen: Ein Parmesan-Sabé mit Beef Tatar und Schwarzem-Knoblauch-Gelee, eine Art Dumpling mit Krabbensalat, Yuzu und knackiger Radieschenscheibe sowie schliesslich ein lauwarmer, cremig-knuspriges Pomme Soufflée. 

Es folgt eine kleine Schale mit Seeigelzungen und einer Meerrettich-Granité. Das ist ganz hervorragend, weil der jodig-süssliche Geschmack des Meerestiers mit der fein dosierten Schärfe der Wurzel wunderbar harmoniert. Dazu kommt der schöne Kontrast der Texturen und die frische Kälte des pulvrigen Meerrettichs.

Zwei Sorten Kaviar

Jetzt kommt Kaviargang, der aus zwei Sorten des schwarzen Golds besteht: Zum einen bulgarischer Beluga, serviert auf einem perfekt zubereiteten Omelett, das gerade soweit gestockt ist, dass es noch eine cremige Textur behält. Dazu gibt es etwas Schnittlauch-Creme-fraîche und getoastetes Brioche. Nicht im Bild zu sehen ist die knusprige Tarte, darauf eine Schicht Kürbis, darauf eine Schicht Kaviar aus Sacramento und eine Creme aus Sauerrahm und Räucheraal. Beides schmeckt ausgezeichnet und stellt verschiedene Sorten Kaviar sehr gegensätzlich, aber hochinteressant dar.

Beim nächsten Gericht leidet unter dem Effekt der Präsentation leider der Genuss. Die wunderbar frischen kleinen Jakobsmuscheln, die roh serviert und kombiniert mit Ruccola, Kardonen, Knollenziest und La-Ratte-Kartoffeln eine schöne Gemüse-Meeresprdukt-Mischung ergeben würden, kommen auf diese Weise nicht zur Geltung. Man isst mit einer goldenen Pinzette aus einem schmalen Halbrohr, was dazu führt, dass jeweils nur einzelne Stücke von Gemüse oder Muschel zum Mund gelangen. So lässt sich bestenfalls erahnen, dass die Kombination wohl interessanter geschmeckt hätte als ihre Einzelteile.

Das Brotkästchen, das nun aufgetragen wird, enthält drei Gebäcke von hoher Qualität: ein schlichtes Landbrot, ein Focaccia-Oliven-Fougasse und ein knusprig-fluffiges Brötchen mit Büffelmilch und Büffelmozzarella. Die Butter, sagt man mir, sei ebenfalls aus Büffelmilch und hausgemacht.

Gast mit Kamera aus der Schweiz

Kalbeljau, in einen Streifen Rande gehüllt und perfekt gegart, dazu eine süss-bitter-kohlige Kombination aus Wirsing und Blumenkohl sowie eine Sauce mit Sherry und brauner Butter zeigt dann wieder eine handwerklich hochstehende, produktorientierte Küche. Die Rande hat noch etwas Biss, der Fisch ist glasig-zart und das Kohl-Gemüse setzt feine Akzente, was alles durch die reichhaltige cremige Sauce auf der Basis von geräucherten Fischkarkassen zusammengeführt wird. 

Nach meinem Besuch im «Saison» am Abend zuvor (Bericht hier), scheint es, als wäre man im «Quince» auf den Besuch eines Gastes mit Kamera aus der Schweiz vorbereitet worden. Jedenfalls werde ich jetzt sehr freundlich in die Küche gebeten, wo Chef Michael Tusk mir einen kleinen Tisch direkt am Pasta-Pass zuweist. Tatsächlich: Für die Pasta gibt es eine eigene Ecke in der Küche, auf eine möglichst authentische Zubereitung wird hier grossen Wert gelegt. Ich bekomme Garganelli, sie sind wegen des hohen Eigelbanteils im Teig tiefgelb, wunderschön gemacht und gefüllt mit einer Hummermousse. Dazu gibt es zarte, süsse Stücke des Krustentiers, Totentrompeten (sautiert und als Püree) sowie ein Zwiebelschaum. Auch das ist eine perfekte Mischung aus Handwerk und geschmacklicher Eleganz.

Nach meinem Kurzausflug in die Küche gibt es Lasagne in Anführungszeichen. Anstelle von Pastablättern ist sie auf Selleriescheiben gebaut und mit Topinanbur gefüllt. Daneben liegt süsses Petersilienwurzelpüree und etwas Petersilienöl. Dazu lässt Chef Tusk etwas weissen Trüffel über die Gemüsekombination hobeln – ein Angebot, das ich nicht ablehnen kann, wie man im italienischen Kontext sagen würde. Die Nuancen des Gemüses – süss, erdig, leicht bitter – und die ätherische Intensität des Trüffels sind eine sehr schöne Komination, und das Gericht hat auch eine poetische Schönheit: Es bringt gewissermassen Zutaten, die unter der Erde wachsen, ans Licht.

Im Ei serviert, gibt es danach eine Ei-Parmesan-Creme mit Steinpilzen und Bergminze, eine feine Kleinigkeit zwischendurch.

Wunderbare Welt der Pasta

Wunderbare Pastawelt, zum zweiten: Die Angnolottini di Fonduta, ein piemontesischer Klassiker werden an einer reichhaltigen Fontina-Sauce serviert, die traditionell mit Butter, Milch und Eigelb gemacht wird. Dazu gibt es nochmals weissen Trüffel und – in einem Pastanudelholz serviert – drei Tortellini «Bologna Style» mit Fleischfüllung und Parmesan. Dass man mitten in San Francisco Pastagerichte serviert bekommt, die es auch in Modena oder Turin kaum besser zu essen gibt, ist ebenso erstaunlich wie erfreulich.

Ich komme zwar langsam an meine Aufnahmekapazitätsgrenzen, aber zum selben Thema läd mich Chef Tusk nun noch ein zu einem perfekten Risotto aus gereiften Aquarello-Reis und rohen, dünn geschnittenen Steinpilzen sowie – Tattaa! – weissem Trüffel. Der cremige, leicht käsige Reis mit dem pefekten Biss, dem Umami und das milde, frische Aroma der rohen Steinpilze sind schon eine ausgezeichnete Kombination. Der Trüffel als luxuriöser Abschluss macht die Sache sehr rund.

Ente, knusprig bis rosa, süss-säuerliche Quittenstreifen, Pfifferlinge und Rosenkohl: das erste Fleischgericht wirkt schlicht, aber jedes Element ist perfekt zubereitet.

Zum Schluss: klassisch französisch

Dann: eine Scheibe Rehrücken, bedeckt von einer Nussbutterkruste und garniert mit Granatapfelkernen, Schwarzwurzel- und Karottenzylindern. Das ganze Vertrauen des Kochs gilt hier dem guten Produkt, weder mit dem Fleisch noch mit dem Gemüse wurde zu viel gemacht, die einzelnen Elemente wirken durch ihre Qualität und geben gleichzeitig ein schönes ganzes Bild ab.

Während bisher die italienische Küche und beste kalifornische Produkte das Bild prägten, wird es zum Schluss noch einmal klassisch französisch. Der Chef der Patisserie – er hat unter anderem im Pariser 3-Sterne-Lokal «L'Ambroisie» gearbeitet – kombiniert einen leichten, knusprig-zarten Maccaron-Teig mit einer Yuzucreme und kandierten Orangenstücken. Süss, säuerlich und bitter kommen zusammen mit cremig, knusprig und fest.

Als kleines Extra wird mir zum Schluss noch das Guanaja-Schokoladensouffléee aus dem Trüffelmenü serviert, es ist von einem knusprigen Deckel bedeckt und innen gerade so gebacken, dass man eher von einer luftigen Creme sprechen muss als von einem Gebäck. Allein: mehr als einige Löffel vermag ich nicht mehr zu essen – leider, möchte ich anfügen.

Auf dem abschliessenden Petit-Fours-Wagen gibt es vom Kaffee-Gelee bis zum Canelé eine ganze Reihe süsser Kleinigkeiten aus dem französischen Patisserie-Kanon – zum Glück auch als Give away…

Fazit: Luxuriös und mit einem Hang zu französischer sowie italienischer Klassik, serviert Michael Tusk eine Küche, welche den ewigen Werten der Haute Cuisine verpflichtet ist: Gute Produkte, viel Geschmack. Und jene Gerichte, die diesen traditionellen Stärken gewidmet sind, haben auch die nachhaltigste Wirkung. Die Pastavariationen sind aufregend gut, ebenso die klassischen Saucen und natürlich die Produkte. Nicht immer überzeugend ist teilweise die Präsentation, manche Gerichte wirken zu fragmentiert, die Zutaten muss man sich regelrecht zusammensuchen, während die Pinzette als Esswerkzeug grundsätzlich abgelehnt werden muss.

Atmosphäre: Ein Service im eher französischen Stil auf hohem Kompetenz in einer gemütlich-wohnlichen Umgebung – auch atmosphärisch pflegt man im «Quince» traditionelle Werte, was logischerweise nicht ultramodern wirkt, aber der Vorstellung der Küche angemessen ist.

Preis: Quince Menü $ 275.–; Salon Menü (à la carte) 16.– bis 44.–; Caviar-Menü (à la carte), nach Gewicht/60.– bis 85.–

Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2017), «Best Chef – Pacific» (James Beard Award), 4 Sterne (San Francisco Chronicle)

Restaurant:Quince
Koch:Michael Tusk
Adresse:470 Pacific Ave
San Francisco, CA 94133
USA
Tel. +1 415 775 8500
Öffnungszeiten:Nur Abendessen; sonntags geschlossen
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