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Prisma, Vitznau: Das kulinarische Rückgrat
25.08.2014
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Das Restaurant: Das «Park Hotel Vitznau» ist eben vom Gault Millau zum «Hotel des Jahres» ernannt worden. Ein Titel, den man dem bemerkenswerten Haus auch persönlich sofort zuspricht, wenn man bloss einmal das Glück hatte, an einem schönen Sommertag im Park am Vierwaldstättersee zu sitzen, nur wenige Meter vom Ufer entfernt, und gleichzeitig eine kulinarische Reise nach Italien zu machen. «Italien» ist zurzeit das Motto im «Prisma», dem Restaurant, das – neben dem (auch von uns, siehe hier) vielgelobten Gourmetrestaurant «Focus» von Nenad Mlinarevic – so etwas wie das kulinarische Rückgrat des famosen «Park Hotels» bildet. Küchenchef Christian Nickel ist nämlich für alles verantwortlich, was den Gästen in Vitznau sowie im «Campushotel» Hertenstein aufgetischt wird – vom Frühstück in 18 kleinen Gerichten bis zum mehrgängigen Dinner und dazwischen noch ein leichtes Mittagessen.


Das «Prisma» arbeitet thematisch, nach «Marokko» ist zurzeit «Italien» als kulinarisches Motto an der Reihe, im Herbst könnte es dann «Wild» und in der Weihnachtszeit das Thema «Ente» sein. So wird man immer wieder von neuem überrascht, wenn man das Restaurant besucht. Der Nachteil des Konzept ist möglicherweise, dass kein bestimmtes, berechenbares Profil entsteht.


Das Essen: Unser italienischer Lunch beginnt mit einem Panzerotto, eine Art Pizzaküchlein: warm und intensiv, belegt mit einer Scheibe aromatischem Fenchelsalami. Dazu in einem Reagenzglas ein Shot aus süsser, frischer Honigmelone als Geschmacks- und Temperaturkontrast. Es folgt ein relativ klassisch-moderner Entenlebergang mit einer feinen Terrine, einem gut abgeschmeckten Eis sowie eingelegten Americanotrauben und geeisten Americano-Perlen. Die Balance zwischen der herben, leicht bitteren Note der Foie Gras und der Süsse der Trauben ist gelungen dank einer feinen Restsäure der Früchte.


Grossartig schmeckt gleich danach die tiefe, würzige Bouillabaisse mit Stücken von Rotbarbe, Jakobsmuscheln und Gambero sowie Akzenten von Mojo-Sauce: Man sitzt an einem geheimnisvollen Süsswassersee und hat gleichzeitig das Meer vor dem inneren Auge. Ein frischer, knuspriger Kontrast bildet eine hauchdünne Focaccia-Scheibe mit Tomaten und ebenfalls etwas Mojo-Sauce, die eine prägnante Würze und leichte Schärfe beiträgt.


Frisch, grün und subtil ist die Kombination aus einem handgeschnittenen Kalbstatar, das eher zurückhaltend abgeschmeckt ist und so den natürlichen Fleischgeschmack betont. Kombiniert wird das Fleisch mit verschiedenen Bohnen und angegossenem Saft von grünen Bohnen, der die erwähnte Frische bringt.


Nach diesem leichten, sommerlichen Gang kommt eine gewichtigere Vorspeise aus Pasta an einer rahmig-käsigen Sauce (Cavatelli alla Crema) mit Feigen (getrocknet und frisch) sowie einem Stück schön gebratenen Drachenkopf. Der Fisch, den man nicht sehr oft serviert bekommt, ist auf der Hautseite schön lnusprig, darunter fest, saftig und von einem sehr feinen Geschmack. 


Vor dem Hauptgang serviert das kleine Team des «Prisma» noch ein wunderbares, kleines Löffelgericht – eine Speise also, die man unbedingt mit dem Löffel ausessen will. Konfiertes Kaninchen mit Erbsenpüree, Saubohnen, einem Hauch Kartoffelschaum und einige Scheiben Sommertrüffel. Die dunklen Noten des Trüffels und des Fleisches auf der einen und auf der andern Seite die Frische von Erbsen und Bohnen sind perfekte Gegenüber in einer kompakten, aber (aromatsich) sehr gehaltvollen Komposition.


Und schon steht in diesem kurzweiligen Menü der Hauptgang an, in dessen Zentrum der weitherum beliebte Schweinebauch steht. Das Aroma des geschmorten Spanferkels ist intensiv und dunkel, die Beschaffenheit zart und fest – vermutlich ein Ergebnis des Sous-vide-Garens. Eine feine knusprige Fettschicht sorgt hierbei für Textur. In der Kombination mit einem Schweinejus, Pfifferlingen (sautiert und als Creme) sowie Totentrompeten auf einer cremigen Polentaschnitte mit Amaranth wirkt das Ganze allerdings etwas herbstlich. Sommerliche Frische, Frucht und Säure kommt dann aber doch noch durch geschmorte Bergpfirsiche dazu, wodurch das Gericht nochmals eine ganz neue Wendung nimmt und wieder ganz gut zu diesem perfekten Sommertag passt.


Das Dessert ist dann nicht auf der leichten Seite, ein sehr feines, weisses Espresso-Eis wird kombiniert mit Haselnusskugeln («Giotto») sowie einem marzipanigen Mandelgebäck und Amarenakirschen. Das schmeckt ohne Zweifel äusserst italienisch, ist mir aber etwas zu schwer zum Schluss.


Fazit: Christian Nickel und sein «Prisma»-Team bieten eine leicht zugängliche, thematische Küche, die aber durchaus mit Raffinement zubereitet wird. Kulinarische Klischees – in diesem Fall aus Italien – werden wohl zitiert, aber weitergedacht und mit intelligenter Originalität neu kombiniert. Eine unkomplizierte, aber dennoch originelle Küche zu bieten, gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben der Küche – hier gelingt es auf hohem Niveau. 


Atmosphäre: Egal, ob man in dem voll verglasten, lichten Restaurant mit Blick auf den Pool und den See sitzt oder draussen auf der Terasse – aussergewöhnlich schön ist es hier auf jeden Fall. Ein angenehmer, kompetenter Service wird einem noch zu der einmaligen Aussicht geboten. Die Gästeschar ist international und bunt gemischt.


Preise: Die Menüpreise sind auf diesem Niveau üblich (3 Gänge Fr. 90.–, 4 Gänge 115.–, 5 Gänge 130.–, 6 Gänge 145.–); die Gänge lassen sich aber auch à la Carte bestellen (Fr. 26.– bis 54.–). Die restliche Karte bewegt sich zwischen Fr. 22.– und 62.–.


Bewertungen: 16 Punkte (Gault Millau, neu ab 2014)

Restaurant:PRISMA
Koch:Christian Nickel
David Vagelpohl (Restaurantleiter)
Adresse:Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
CH-6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 60 60
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
11.45–14/ab 18 Uhr
Kommentare:
Barbara und Franziska
Hi, is there any chance you will add some English descriptions as well? All the best from Basel!
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Kommentar:
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