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Osteria Francescana, Modena (I): Poesie der Küche
04.12.2013
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Das Restaurant: In einer kleinen, engen Gasse in der Innenstadt der Ferrari- und Balsamicometropole Modena findet man die Wirkungsstätte einer der auffälligsten Figuren der zeitgenössischen Küche: Hinter der schweren, etwas abweisend wirkenden Eisentür geht es ins Restaurant von Massimo Bottura, seit diesem Jahr die Nummer 3 auf der Liste der 50 best Restaurants. Der Italiener ist zurzeit viel unterwegs, Kritiker sagen, zuviel, er wäre besser öfter in seiner Küche. Am Tag, als wir in Modena waren, befand sich der Signore gerade auf dem Rückflug von irgendeinem Auftritt, das Bild oben entstand am diesjährigen St. Moritz Gourmetfestival, wo Bottura ebenso auftrat (Bericht hier) wie einige Monate später an der Chef Alps in Zürich, bei der er einen mitreissenden Vortrag bot. Ohne Zweifel ist Massimo Bottura ein begnadeter Verkäufer seiner selbst, aber er ist auch ein herausragender Koch. Was man in der „Osteria Francescana“ geboten bekommt, ist ziemlich einmalig. Aber der Reihe nach.
 

Zunächst ist die Osteria ein ausnehmend schönes Lokal, die Kunst an den Wänden ist ebenso sorgfältig ausgesucht, wie sie effektvoll beleuchtet wird, die verschiedenen Speiseräume sind klein und elegant.

 

Das Essen: In der grossformatigen Karte stehen drei Menüs zur Auswahl, die thematisch zusammengefasst werden in „Traditions“, „Classics“ und „Sensations“, und weil wir uns nicht entscheiden können, empfiehlt uns der reichlich distinguiert, aber in perfektem Englisch auftretende Maitre d‘ einen Querschnitt durch die drei sehr unterschiedlichen Zusammenstellungen. Im übrigen stünde auch noch eine recht grosse Auswahl von A-la-carte-Gerichten auf der Liste.

 

Der Auftakt ist aufreizend schlicht, ein ausgezeichnetes, knuspriges helles Brot mit Olivenöl wird serviert, bevor ein Amuse Bouche aufgetragen wird, ein knusprig frittiertes Brot mit dezentem Fischaroma sowie einem Carpione-Eis, einem Fisch aus der Familie der Salmoniden. Die Kombination klingt vielleicht merkwürdiger, als sie geschmeckt hat. Das Fischaroma ist dezent mit einer feinen Essignote, die Kombination lebt eher von der Spannung zwischen kalt und warm sowie knusprig und cremig.

 

Danach kommt die zweite Brotauswahl mit hervorragenden Grissini, Vollkorn-Croissants und einem schlichten Weissbrot sowie der erste Gang mit einer geräucherten Blumenkohlterrine sowie einem perfekt gegarten, lauwarmen Gambero Rosso. Dominiert wird das Gericht aber von den etwas beissenden Räucher-Aromen der Terrine, die sich unangenehm in den Vordergrund drängen. Es bleibt zum Glück aber der einzige schwache Gang an diesem Tag.

 

Der folgende Black Cod (Kohlefisch) ist dann dafür ein Beleg, wie perfekt das Einfache sein kann. Der mit etwas Knusprermaterial bedeckte Fisch ist sous-vide gegart, folglich fest und glasig und liegt auf einem intensiven Pesto aus getrockneten Tomaten, Oliven, Kapern und Sardinen – ein italienischer Klassiker mit intensiven, dunklen Aromen. Grossartig dazu der Sud aus grünen Tomaten, ein Fest aus Frucht und Säure, der einen hellen Gegensatz zum Pesto bildet. Nur drei Komponenten, diese aber ergeben ein grosses Ganzes.

 

Die meisten Gerichte Botturas tragen poetische Titel und manche erzählen eine Geschichte von Land und Leuten: So der „Aal, der den Po hinaufschwimmt“ und vom Oberkellner mit einer Legende über die adelige Familie Este ausgeschmückt wird, die jahrhundertelang Modena beherrschte. Der Aal ist mit einem intensiven Lack aus Saba, einem Traubensirup, der typisch ist für die Emilia Romagna, sowie Amarone behandelt. Der Geschmack ist intensiv, fast kippt das Süsse ins Bittere. Als Begleitung erhält der Fisch ein Gel aus grünem Apfel und eine feine Polentacreme, beide wirken wie Aufheller zu den stark dunklen Noten des lackierten Aals und halten ein spannendes Gericht in Balance.

 

Der nächste kleine Gang ist eine Art geografische Reminiszenz an die Normandie und den berühmten Mont-Saint-Michel, der bei Flut fast im Meer verschwindet und bei Ebbe sozusagen auf dem Trockenen liegt. Botturas Thema ist hier zum einen die Natur und zum andern der Effekt, dass man nicht unbedingt sieht, was tatsächlich ist. Serviert wird eine Auster, darin findet sich aber unter einer kühlen Schicht Apfelgranité ein lauwarmes Lamm-Tatar und eine Sauce, bei der das Austerwasser eine Rolle spielt. Ein überraschendes Gericht mit viel Geschmack, erfrischender Wirkung, tollen Kontrasten und  – wie oft bei Bottura – mit einer grossartigen Geschichte.

 

Nach der Geografie die Kunst, „Snails under the Grapevine“ ist ein Bild von einem Gericht und sieht aus wie Malerei von Jackson Pollock. Die Schnecken, klassisch a la bourguignonne zubereitet, liegen in einer Blattgrünsauce und werden kombiniert mit Randen (Rote Beete), verschiedenen Blättern und Kräutern. Das Ergebnis ist ein Geschmack, der erdig, herb und grasig wirkt und die Weichtiere, die nicht meine engsten kulinarischen Freunde sind, wunderbar einbettet.

 

Massimo Bottura hat mittlerweile eine ganze Reihe von Signature Dishes geschaffen, eines davon ist die Parmesan-Variation von fünf verschieden lang gelagerten Parmigiano Reggiano in verschiedenen Temperaturen und Texturen. Es beginnt mit einer Creme aus 24 Monate altem Käse, dann ein Soufflée aus 30-monatigem Parmesan, ein fester Schaum (36 Monate), ein Chip (40 Monate) sowie ein leichter Schaum (50 Monate) – eine schlichte Zutat (auch wenn 50 Monate alter Parmesan natürlich nicht ganz einfach zu kriegen ist), brillant variiert. Optisch ist das Gericht vielleicht nicht Weltklasse, aber geschmacklich und in der Wahrnehmung am Gaumen ist es das – sofern man Käse mag, natürlich.

 

Bottura setzt sich intensiv mit der Küche seines Landes und seiner Region auseinander, der Parmesan ist ein Beispiel dafür, auch der Balsamico Tradizionale di Modena spielt eine wichtige Rolle, und so ist man nicht überrascht, wenn etwas so Simples wie „Tagliatelle con ragu“ serviert wird. Das „Ragu“ kennt man  etwas profaner als Spaghetti Bolognese und in der "Osteria" machen sie aber richtig aus gutem Rindfleisch, dass sie nicht wolfen, sondern von Hand fein schneiden, sous-vide garen und dann mit Rindermark sautieren. Das Ergebnis ist mit Sicherheit eines der besten Ragus, die mit schon untergekommen sind, die Eierteigwaren dazu sind es ebenso.

 

Der Hauptgang nach der Pasta ist ebenfalls verhältnismässig schlicht und besteht zur Hauptsache aus einem sehr geschmackvollen, zarten Bauch vom Milchferkel, lackiert mit dem schon erwähnten Balsamico und versehen mit äusserst knusprigen Chips von der Schwarte, die separat und sorgfältig in ein „Element craquant“ überführt wurden. Etwas Spinat, eine leicht klebrige, getrüffelte Kartoffelcreme sowie fein geriebener Meerrettich, der das Aromenspektrum Richtung Schärfe öffnet, runden einen ebenso eleganten wie bodenständigen Gang ab.

 

Den Übergang zu den Desserts markiert ein weiterer „Signature Dish“, das Eis am Stiel von der Foie Gras mit einem intensiven, süssen Kern aus altem Balsamico und einer Hülle aus Mandeln und piemonteser Haselnüssen. Das ist schon hervorragend, aber noch besser ist die Pre-Dessert-Variante aus einer Mandelmilchgranité mit Kaffee und Kapern. Die Kombination ist vielleicht nicht sofort zugänglich, aber entfaltet eine breite, nachhaltige Wirkung: frisch, überraschend, süss, salzig und leicht bitter entfalten sich die Aromen nach und nach am Gaumen und bleiben dort lange hängen.

 

Das erste Dessert aus dem „Sensations“-Menü trägt den Titel „A thousand layers of leaves“ und bringt die Poesie des Alltags auf den Teller: Verschiedene getrocknete und karamellisierte Blätter, feine Scheiben von Champignons und Trüffel sowie kleine Akzente mit verschiedenen Cremes (Kürbis, Nougat, Schokolade) verbinden sich zu einer kleinen Wunderwelt von Texturen, Konsistenzen und Aromen. Süss, herb, lieblich und erdig wirkt das modernistische Dessert – je nach dem, wo man gerade ansetzt.

 

Den Abschluss macht ein weiterer „Signature“-Teller mit dem Titel „Oops! I dropped the lemon pie“, der wiederum aus der Pop Art zu kommen scheint und an die Comic-Kunstwerke von Roy Lichtenstein erinnert. Kulinarisch wird hier die Technik der Dekonstruktion angewandt, auch wenn die Komponenten des Desserts zunächst recht klassisch scheinen: ein Mürbeteig, ein Zitronengras-Eis, Filets von Zitrone und kandierte Bergamottenschale sind zur Hauptsache auszumachen. Spannung erzeugt die Zugabe von Kapernäpfel, die das Spiel mit Säuren erweitert und etwas Salz hinzufügt, sowie ein leicht scharfer Akzent, vermutlich von Chiliöl. Ein grosses Finale, optisch und geschmacklich gleichermassen orginell.

 

Fazit: Massimo Bottura gilt zu recht als einer der ganz grossen der Avantgardistischen Kochkunst. Seine Quellen der Inspiration sind so breit gestreut, dass man oft Mühe hat, zu folgen und manche Gericht sich einen erst später oder im schlimmsten Fall auch gar nicht richtig erschliessen. Aber Bottura schafft auf grandiose Weise, was die Autoren von „Modernist Cuisine“ in Punkt eins ihrer zehn Grundsätzen festgehalten haben: „Kochen ist eine kreative Kunst, bei der Koch und Gast in Dialog miteinander treten. Das Essen selbst ist das Hauptmedium für diesen Dialog, und alle sinnlichen Aspekte der Speiseerfahrung tragen dazu bei.“

 

Ein Menü bei Bottura erfüllt diesen Punkt perfekt. Es ist Kunst und Kulinarik gleichzeitig, Poesie, Malerei, Natur und Humor. Manche Gerichte sind vielleicht recht schlicht für ein Dreisterne-Lokal, aber sie haben alle Geschmack. Andere sind hochkomplex, stellen sich einem aber sehr zugänglich dar. Kurz: Modena ist auch wegen Bottura unbedingt eine Reise wert.

 

Atmosphäre: Die äusserst geschmackvoll eingerichteten zwei Speiseräume mit insgesamt lediglich zwölf Tischen sind angenehm klein, die Kunst an den Wänden wird so perfekt inszeniert wie jene auf dem Teller. Einzig die Attitüde des Service-Personals erinnert bisweilen an unangenehme Momente in frankophonen Spitzenlokalen und passt irgendwie nicht zu Massimo Bottura, den ich als offenen, humorvollen Menschen kennengelernt habe – und dessen Gerichte so daherkommen, wie ihr Schöpfer wirkt.

 

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, No. 3 World‘s 50 best Restaurants, 95 Punkte Gambero Rosso, 19.75 Punkte „Espresso“

Kommentare:
Matteo
Wir waren Ende Mai da und kann nur zustimmen was du geschrieben hast. Es hat uns sehr gefallen und kann es jeder weiter empfehlen.
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