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Münsterhof, Zürich (unten): Foie Gras für Vegetarier
14.08.2013
tobias-buholzer
zurcher-gastronomie
vegetarisch
foie-gras
munsterhof

Das Restaurant: Tobias Buholzer kocht mit viel Elan und Ideen mitten in der Zürcher Innenstadt. Den "Münsterhof" habe ich 2012 zum letzten Mal besucht, der Eindruck vom Gourmetrestaurant (1 Michelin Stern, 16 Gault-Millau-Punkte) war durchzogen (Bericht hier). Aber auf jeden Fall ist Buholzer ein toller Koch mit grosser Schaffenskraft, was sich auch daran zeigt, dass er ein zweites, einfacheres Lokal im Erdgeschoss des Hauses betreibt. In der Weinstube gibt es tolle Ravioli, wechselnde Menüs und Klassiker wie Hackbraten. Und kürzlich erreichte die Öffentlichkeit die Nachricht, Sternekoch Buholzer habe nichts weniger als einen "Meilenstein" geschaffen. Die vegetarische Foie Gras nämlich, ein Patent, das er unter dem Namen "Noix Gras" vermarktet. Ich war verabredet mit dem sehr geschätzten Kollegen vom Gourmör-Blog, und so sassen wir an gemütlichen Holztischen und warteten gespannt...

Das Essen: Neben der erwähnten Pasta und den Klassikern gibt es ein wechselndes Menü mit zwei oder drei Gängen zu einem sehr fairen Preis. Wir starteten mit der gross angekündigten Noix Gras, die optisch tatsächlich eine verblüffende Ähnlichkeit mit Foie Gras hat. Hier stellt sich nun aber grundsätzlich die Frage, warum soll ein edles, besonderes Produkt wie Stopfleber für Vegetarier nachgebaut werden. Wer will so etwas essen? Es mag gute Gründe geben, kein Fleisch zu essen, auch wenn ich sie nicht nachvollziehen kann. Oder man isst Fleisch, findet Foie Gras jedoch aus tierethischen Gründen bedenklich. Aber will man, wenn man kein Fleisch isst oder keine Gänseleber, tatsächlich etwas serviert bekommen, was aussieht wie Foie Gras, aber keine ist?

Buholzers "Noix Gras" ist, was Optik und Konsistenz angeht verblüffend nah an Enten- oder Gänseleber. Serviert wird sie in einem feinen Pistazienmantel und auf einem sehr süssen Aprikosen-Chutney, das eher den Charakter einer hausgemachten Konfitüre hat. Die Süsse begräbt die andern Aromen fast gänzlich unter sich, so dass von der Vegi-"Leber" nicht viel übrigbleibt. Herauszuschmecken sind Noten von Nüssen und Käse, aber mit dem komplexen Geschmack von Foie Gras hat es am Ende doch nur am Rande zu tun. Auf dem kleinen Kärtchen, das mit dem Gang serviert wird, heisst es, die "Noix Gras" sei "in Geschmack und Kosistenz absolut identisch wie Foie Gras". Das ist dann schon eine sehr sportliche Behauptung.

Der Hauptgang, ein gebratenes Perlhuhn, ist ausgezeichnet. Ganz toll sind die Oliven-Gnocchi dazu sowie Bohnen, Tomaten und Artischocken, welche zusammen mit den schwarzen Oliven, die eine schöne Bitternote geben, das mit der Säure der Tomaten und der Süsse der Bohnen ein rundes Aromenportfolio bilden. Ein ausgezeichneter Geflügeljus komplettiert ein einfaches, aber überzeugendes Gericht ab.

Zum Schluss gibt es Kirschen, die etwas aromatischer und süsser sein könnten, sowie ein luftiges Mousse aus weisser Schokolade mit Pistazien. Das Dessert ist gut, ohne aber bleibende Eindrücke zu hinterlassen.

Fazit: Der "Münsterhof unten" ist eine gute Adresse für gute Küche zu fairen Preisen und zeichnet sich durch eine eigenständige Handschrift aus. Was die "Noix Gras" angeht bin ich nicht sicher, ob die Welt darauf gewartet hat, auch wenn es verblüffend ist, wie Küchentüftler Buholzer das Imitat hinbekommen hat.

Atmosphäre: Das rustikale Ambiente mit Holztischen, Windlichtern und Stoffservietten, die mit Haushaltsschnur umwickelt sind, ist angenehm, die Bedienung freundlich.

Preis: Das Menü aus drei Gängen gibt es für günstige Fr. 79.–, zwei Gänge Fr. 63.–. Ravioli in vier Sorten und an drei Saucen für Fr. 21/31.–, à la Carte zwischen Fr. 9.– und 38.–.

Restaurant: Münsterhof (Weinstube, unten)
Koch:Tobias Buholzer
Adresse:Münsterhof 6, 8001 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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