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Moospinte: Pulver gut
25.03.2012
essen
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molekularkuche
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Das Restaurant: Die "Moospinte" in Münchenbuchsee bei Bern gehört zu den wohl legendärsten Restaurants der Schweiz. Lange hat hier "Chrüter Oski", bürgerlich Oskar Marti, gewirkt. Er hatte mit seiner Leidenschaft für Kräuter eine unverwechselbare, eigene Handschrift entwickelt. Jetzt steht der 30-jährige Sacha Berther in der Küche und muss dem langen Schatten "Oskis" entkommen. Das gelingt ihm mit einer radikalen Modernisierung des Kochstils. Dazu später mehr.

Zunächst noch dies: Das Lokal ist wunderschön, der Garten (wenn er denn in Betrieb genommen wird) soll traumhaft sein. Wir sassen im "Prominentenstübli", wo die groben Holzstühle Namen von grossen Schweizer Persönlichkeiten tragen und einen schönen Kontrast bilden zu den weiss gedeckten Tischen. Man is(s)t hier im Mittelland, das sieht man daran, dass der Style-Faktor auf ein erträgliches Mass sinkt, und ganz normale Leute mit ganz normalen Kleidern und Frisuren hier zu Tisch sitzen und sich über ein gutes Essen freuen. In Zürich zum Beispiel hat man das nicht oft.

Das Essen: Sacha Berther, der bei Georges Wenger und in "Jöhris Talvo" gearbeitet hat, ist ein Vertreter der Avantgarde-Küche, die klassische Haute Cuisine mit modernen Technologien verknüpft. Das Vakuum-Garen im Wasserbad (sous vide) kommt ebenso grossflächig zum Einsatz wie Maltodextrin und andere Zugaben aus der molekularen Küche. Dagegen ist nichts einzuwenden, wenn die Stoffe und Methoden sorgfältig dosiert und am richtigen Ort eingesetzt werden. Das war bei meinem Besuch leider nicht immer der Fall.

Zum Beispiel das Fleisch: Ich hatte "Kaninchen 3erlei", schön ergänzt mit Karotte, Sauerklee und Löwenzahn - eine Kombination mit wunderbar hintergründigem Witz. Gegart wurde der Hase in zwei Varianten vakuumiert im Wasserbad, dadurch wird er unglaublich regelmässig zart, aber in der Konsistenz fast brei-artig.

Zum Hauptgang gab es eine Kalbshuft, die mit Kartoffel, Bärlauch und Spargel geliefert wurde. An der frischen Kombination gibt es wiederum nichts auszusetzen. Das Fleisch war auch sous-vide-gegart, zart, aber auch etwas breiig. Zwar legt Berther das Stück noch kurz auf den Grill, aber viel mehr als eine schöne Zeichnung bekommt es dadurch nicht. Und persönlich finde ich halt intensive Röstaromen etwas Feines.

Und dann die Pulver: Der Gänseleber-Gang, klassisch mit Apfel variiert, begleitet ein Estragonpulver. Diese Spielart aus der Molekularküche ist zurzeit äusserst beliebt, kaum ein junger Koch, der sein Pulver nicht in verschiedenen Varianten verstreut. In der Regel wird dafür das praktisch geschmacksneutrale, nur leicht süssliche Stärkemittel Maltodextrin mit dem Aromaträger vermischt (getrocknete Gewürze oder Gemüse, Speck, aber auch Schokolade u.v.m.). Das ist eine nette Pointe auf einem Teller und sieht überraschend aus. Aber die Pulver kleben immer etwas unangenehm am Gaumen, wenn man sie isst. Und vor allem tragen sie häufig nichts zum Geschmackserlebnis bei.

Es gab dann auch noch ein Joghurtpulver, wenn ich mich richtig erinnere, es lag auf einer schönen Kombination aus Seeteufel (etwas zu lange gedämpft) mit Morcheln und Spinat. Auch zum Dessert gab es etwas Pulverisiertes, Mandel wird es wohl gewesen sein. Ausser dem Estragonpulver zur Gänseleber blieb mir keines dieser Trocken-Elemente in Erinnerung. Gutes, oder herausragendes Essen bleibt, man kann seinen Geschmack jederzeit abrufen.

Fazit: Die "Moospinte" ist ein ausgezeichnetes Restaurant und Sacha Berther ein guter Koch, der aber seine ureigene Handschrift noch nicht ganz gefunden hat. Heute ist seine Küche originell, aber nicht unvervechselbar.

Atmosphäre: Die "Moospinte" gehört zu den vielleicht schönsten Lokalen des Landes, sie strahlt Gemütlichkeit aus und ist trotzdem angenehm modernisiert worden. Es ist einer dieser Orte, wo man sich gerne niederlässt und sehr ungern wieder geht. Kenner schwärmen ausserdem vom wunderschönen Garten, der aber noch nicht geöffnet war.

Preise: Wir haben zu dritt mit 5 Gläsern offenem Wein, Mineralwasser, Kaffee, zwei Fünfgang-Menüs und einmal Vorspeise-Hauptgang-Dessert genau 498,80 Franken bezahlt oder 166,25 Fr. pro Person. Das ist nicht günstig, aber auch nicht überteuert, für eine sehr moderne, komplexe Küche.

Restaurant:Moospinte
Koch:Sacha Berther
Adresse:Lyssstrasse 39, 3053 Münchenbuchsee
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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