dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Matsuhisa, München: Fisch von Weltruhm
28.04.2016
nobu-matsuhisa
japanische-kuche
s-uuml-damerikanische-k-uuml-che
mandarin-oriental
comfort-food

Das Restaurant: Unter den weltweit erfolgreichen Casual-Dining-Konzepten mit Anspruch gehören die «Nobu» oder «Matsuhisa»-Lokale, benannt nach ihren Erfinder Nobu Matsuhisa zu meinen Favoriten. Sie kombinieren, ähnlich wie die «Ateliers» von Joël Robouchon lockere Atmosphäre mit einer geschmackvollen Küche. Wobei die kulinarischen Konzepte der beiden Restaurant-Typen hiermeit keineswegs verglichen werden sollen.


Im «Matsuhisa» im Münchener «Mandarin Oriental» (das Hotel ist übrigens auch abgesehen von diesem Restaurant sehr empfehlenswert) isst man relativ schlichte Gerichte, jedes aber sorgfältig zubereitet.


Das Essen: Die relativ grosse Karte macht es einem nicht ganz leicht, es empfiehlt sich, hungrig hierherzukommen, um eine gewissen Anzahl von Gerichten, die zum Teilen auf den Tisch kommen, versuchen zu können. Wir starten unseren Streifzug durch die japanisch-südamerikanische Gechmackswelt von Nobu Matsuhisa mit einem Wagyu-Burger im gedämpften Bun (€ 16.–) und einer leicht scharfen Cocktailsauce (sehr gut).


Nicht ganz so überzeugend ist der «Crispy Rice with Spicy Salmon» (€ 15.–), die knusprig frittierten Reiswürfel sind mit einem cremigen, Lachstatar bedeckt, dem die angekündigte Würze etwas fehlt. Auch Säure lässt sich kaum ausmachen, was die eher fettreiche Kleinigkeit gut vertragen hätte.


Unter der Rubrik «Matsuhisa Special Sashimi» findet sich mit der Zubereitung aus roher, marinierter Gelbschwanzmakrele, die in Sojasauce und Limette praktisch angegart wird, ein «Signature Dish» (€ 26.–). Feine Scheiben von rohen Jalapenos ergänzen die Kombination aus hervorragendem Fisch, Umami-Tiefe und feine Säure mit gut austarierter Schärfe.


Hervorragend auch das «New Style Sahimi» (€ 29.–): Scheiben von Jakobsmuscheln werden kurz mit heissem Öl übergossen, was den Geschmack verstärkt, aber nur einen minimalen Garprozess in Gang setzt. Gurkenscheiben und eine leichte Marinade mit getrockneter Miso bindet Säure, Salz und Schärfe harmonsich ein.


Ziemlich scharf und ziemlich gut ist der Ceviche-Salat aus blauem Hummer und Quinoa (€ 36.–). Zum zart gegarten Krustentier gibt es das charakteristische südamerikanische Getreide, Zwiebeln, Chili und Gurken, was dem Gericht einen frischen, leichten Auftritt ermöglicht.


Mittlerweile bin ich ziemlich begeistert von der «Matsuhisa»-Geschmackswelt, die plakativ, aber dennoch raffiniert erscheint. Als Nachbestellung gibt es deshalb noch perfekt, knackig grillierte grüne Spargeln, die mit Yuzu und getrockneter Miso (€ 18.–) gewürzt sind, was dem frischen Gemüse eine zitronige Umaminote gibt, die es hervorragend ergänzt. Die knsuprige Miso erweitert ausserdem das Texturenspekturm durch einen schönen Crunch.


Der Grund, warum ich hier esse, wird nun serviert: Der «Black Cod Yuzu Miso» (€ 36.–), von dem Robert De Niro gesagt haben soll, es sei das beste Gericht, das er je gegessen habe. Der Schauspieler ist mittlerweile ein Geschäftspartner von Nobu Matsuhisa und der «Black Cod» ein weltberühmter Fisch, eine Art Big Mac der gehobenen Gastronomie, fast so weit verbreitet, nur viel besser – und etwas teurer. Der saftige Kabeljau wird in einer Marinade aus Soja, Miso und Yuzu mehrere Tage mariniert, dann im Ofen perfekt gegart und schliesslich unter dem Salamander so sehr stark grilliert, so dass die intensiven Röstnoten, die leichte Säure und die Süsse der Sojabohnenpaste ein unvergleichliches Aroma ergeben. Mit etwas Zitrone kann man die Süsse selber nocht etwas mit Säure zurückbinden, eine eingelegte Ingwerwurzel ist eine geeignete Auffrischung nach dem konzentrierten Geschmack dieses Gerichts.


Dieser Teil des Menüs endet mit einem knusprigen, zarten Stück Schweinebauch (€ 17.–), das wiederum mit Miso sowie koreanischen Gewürzen, Frühlingszwiebeln und Chili ein gehaltvolles, kräftiges Aroma bekommt. 


Das Dessert, der «Matsuhisa Ceese Cake» (€ 15.–), gewissermassen ein Cheescake Brulée mit Blutorangensorbet und einer Mandarinensauce und Mandarinenfilets ist trotz Frucht und Säure recht gehaltvoll. Weil die meisten Gerichte hier aber ohne Stärkebeilage auskommen, verträgt es diese Süssspeise trotzdem erstaunlich gut.


Fazit: In der Abteilung «Comfort Food» gehört Nobu Matsuhisa ganz nach vorne. Aus guten Grundprodukten, die intelligent gewürzt und sorgfältig zubereitet werden, entsteht ein eigenes Aromenuniversum mit viel Umami, aber auch südamerikanischer Leichtigkeit, Würze und Schärfe. Wenn München oder St. Moritz, wo von Zürich aus die nächsten beiden «Matsuhisa»-Lokale liegen, nicht so weit entfernt wären, würde ich wohl wöchentlich dort vorbeigehen.


Atmosphäre: Die rund 100 Tische im Münchener «Matsuhisa» sind an guten Abenden oft mehrfach belegt. Schickeria, Touristen oder vergnügungswillige junge Leute treffen sich hier für ein ganzes Dinner oder bloss ein paar Kleinigkeiten. Das ergibt in der Summe eine lebhafte, lockere Atmosphäre, in der das Servicepersonal mit bewundernswerter Übersicht und Freundlichkeit agiert.


Preise: Die Spanne ist ziemlich gross, vom Salat für 12 Euro bis zur Seezunge für 48.–. Wer sich etwas durch die Karte isst, wird bei etwa € 100.– pro Person landen.

Restaurant:Matsuhisa
Koch:Nobu Matsuhisa
Adresse:Mandarin Oriental Hotel
Neuturmstraße 1
80331 München
+49 89 290 98 1875
momuc-matsuhisa@mohg.com
Öffnungszeiten:Mittags täglich in der Bar 31.
Abendessen täglich ab 18.30 Uhr (montags bis samstags) und 18 Uhr (sonntags)
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner