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Landhaus Bacher, A-Mautern: Tradition und Moderne
15.11.2013
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klassik

Das Restaurant: Als ich kürzlich in Wien war, um beim, wie sich einige Zeit später herausstellen sollte, Koch des Jahres zu essen (Bericht über Silvio Nickol hier), machte ich auch einen Ausflug in die Wachau, dieses legendäre, landschaftlich äusserst reizvolle Weinbaugebiet, wo ein anderer junger Koch Österreichs von sich reden macht. In der Schweiz weiss man eigentlich zu wenig über die vielen guten Restaurants in unserem Alpennachbarland, und nach den zwei Besuchen habe ich mir vorgenommen, diese persönliche Wissenslücke mit weiteren Besuchen zu verkleinern.

Thomas Dorfer, Jahrgang 1975, der Koch von dem hier im Folgenden die Rede sein soll, ist mittlerweile einer der Grossen in Österreich, bei Claus-Peter Lumpp im "Bareiss" im Schwarzwald (Bericht hier) hat er an der Seite von Andreas Caminada gearbeitet und trat später die Nachfolge seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher im "Landhaus" an. Kein leichtes Erbe, denn die Grand Dame der österreichischen Küche ist eine Legende und hat mit ihrer regional verwurzelten klassischen Kochkunst lange Jahre das traditionelle Gasthaus geprägt.

Das Essen: Die Moderne hat schrittweise Einzug gehalten im "Landhaus Bacher", das wird bei den filigranen, aber plakativ präsentierten Einstiegshäppchen deutlich: Auf einer Landschaft aus Steinen und Muscheln wird ein Algencracker mit etwas Thunfisch in Sojasauce gebeizt aufgetragen sowie ein Kopfsalattempura mit mariniertem Ochsenfilet und Grenadine-Zwiebel. Auf einem Stück knorrigem alten Rebstock steckt eine gebackene Steinpilzpraline mit Zitrone und Sauce Tatar. 

Es folgt eine Glasschale mit Sommerkürbis, Honigmelone und Sanddorn-Beeren – als ganze Abfolge ist das ein höchst abwechslungsreicher und mit der Kürbis-Melonen-Kombination zum Schluss ein frischer Einstieg in einen ausführlichen Lunch.

Klassisch geht es dann los mit dem Thema Entenleber, die mariniert als Terrine mit einer Schicht Jogurt und einem Arabica-Kaffee-Gelee serviert wird. Dazu stellt Thomas Dorfer eine Zwetschgentarte und ein -Mus – das sie hier Powidl nennen –, einen Jogurtkaramell und ein Brioche, das in Kakaobutter gebraten wurde. Die Kombination mit klar erkennbaren klassischen Wurzeln ist perfekt gelungen, die süsse Fruchtsäure der Zwetschge und die frische Milchsäure des Jogurts ergänzen und kontrastieren gleichzeitig die samtene Foie Gras, während der Kaffee durch seine Aromenverstärker-Funktion dem Ganzen die Krone aufsetzt.

Die Kombinationen von Thomas Dorfer sind, soviel schon vorneweg, durchs Band gelungen. Beim „Langostino Royale“ ist das edle Krustentier zwar perfekt glasig gegart, auch wenn ihm Röstnoten vom Braten gut getan hätten. In Verbindung mit Steinpilzen, Bohnen und etwas Pfirsich wird es aber zu einem spannenden Spätsommergericht mit Frucht, Säure und zarten Erdaromen. 

Ein wunderbarer vegetarischer Gang folgt mit der eingelegten jungen Marchfeld-Artischocke, wo auch wieder ein breites, spannendes Geschmackspanorama aufgezogen wird, das durch verschiedene Tomaten, einem Basilikumschnee und einer gestockten Parmesanmilch intensiv, fruchtig und feinsäuerlich wirkt.

Dorfer spielt gerne mit traditionellen Gerichten, die mir als Zugereistem zwar nicht viel sagen, die aber auch ohne Kenntnis des hiesigen kulinarischen Erbes gut schmecken: Die Kärtner Festtagssuppe etwa, auch Gelbe Suppe genannt, die klassich mit verschiedenen Fleischsorten aufwendig zubereitet wird und am Ende durch Rahm und Sauerrahm einen leicht säuerlichen Geschmack erhält. Hier gibt man einen Flusskrebs dazu, wenige Rosinen, packt das Fleisch in Ravioli und giesst das ganze mit einer kräftigen, salzigen Suppe auf, die erstaunlich leicht wirkt.

Es folgt ein butterzarter, wachsweicher confierter Alpsaibling, der mit glasierter Gartengurke und grünem Apfel populäre Begleiter erhält und durch eine Holunderblüten-Miso zusätzliche Frische und Säure bekommt. Lauwarmer Räucheraal gibt dem Gericht eine interessante Tiefe, wobei der Fisch eher wie ein Gewürz eingesetzt wird als wie ein tragendes Element. 

Ein weiterer Klassiker ist der geschmackvolle Tafelspitzraviolo, der mit Spinat und einem Semmelkrenschaum unaufgeregt, aber effektvoll kombiniert wird. Die erdige Frische des Spinats dient als tragfähige Basis, während der Schaum mit der spitzen Schärfe des Meerrettichs für Spannung sorgt. Warme Geleewürfel aus Apfelwein bilden ein schönes Textur- und Aromenspiel. 

Ich bin beim Hauptgang angelangt, der als Basis eine sous-vide gegarte und abschliessend gebratene Perlhuhnbrust hat, sowie eine Sot l‘y laisse-Kugel. Drei verschiedene Kürbissorten (Butternuss-, Muskat- und Spaghettikürbis) auf unterschiedliche Art zubereitet (u.a. eingelegt, als Creme), eine eingelegte Wildfeige und ein etwas trockener Getreideauflauf komplettieren das Ganze. Ein Gericht mit wiederum viel Geschmack, wozu ein tiefer Jus und die sorgfältig abgestimmte Säure von Kürbis und Feige beiträgt. Trotzdem wirkt der Teller leicht überladen, die Feige etwa findet ihre Rolle nicht ganz, da der Kürbis schon die Aufgabe übernommen hat, eine gewisse Frucht- und Säurenote beizutragen. 

Der Übergang zu den Desserts macht ein wunderbares Sauerklee-Eis, das mit Waldheidelbeeren, Metsirup und ungerührtem Sauerrahm kombiniert ist und genau die Frische und Säure mitbringt, die man zu diesem Zeitpunkt im Menü erwartet.

Zu den Dingen, die man als einfacher Tourist in Österreich gern hat, gehört nach meinem Geschmack der Kaiserschmarrn, den Thomas Dorfer mit etwas Sauerrahm aufgefrischt hat und mit einem Vanilleeis und einem gelierten Zwetschenragout in klassischen Aromenkombinationen serviert, womit auch der grösste Traditionalist nicht verschreckt wird, und woran sich der Tourist aus der Schweiz gerne erinnert. 

Ein schönes Beispiel zeitgenössischer, aber klassisch basierter Patisserie ist dann die Kombination aus Manjari-Schokolade aus Magadaskar (64%), die in unterschiedlichsten Konsistenzen und Zubereitungsformen serviert wird, knusprig ist und cremig, zart und kühl. Himbeeren, Gewürzmilch und Limonenkraut bilden dazu feine Kontraste, wobei die verschiedenen Schokolade-Aromen klar dominant bleiben.

Getränkebegleitung ohne Alkohol: Nach dem Mittagessen fuhr ich mit dem Auto zurück nach Wien, woher ich gekommen war, da schien mir die Null-Promille-Begeleitung perfekt, umso mehr, als dass sie hier mit viel guten Ideen präsentiert wird: Saft von Zwetschgen, Kombucha Uhdler; Saft von Stangensellerie, Pfirsichmark, Kombucha Quitte; Saft von grünen Tomaten, Basilikumöl; Buttermilch, Petersilie, Cox-Orange-Apfelsaft; Fentimens Tonic, Gurkenwasser, Holunderblütensirup; Delicious Apfelessig, Kürbissaft, Kobucha Quitte; Himbeermark Kakao, Joghurt.

Fazit: Thomas Dorfer bietet in dem geschichtsträchtigen „Landhaus Bacher“ eine grossartige, zeitgemässe Küche auf einer soliden klassischen Basis. Die Schule, die er bei Claus-Peter Lumpp im „Bareiss“ durchlaufen hat, ist glücklicherweise spürbar, denn dort wie hier zählt: „Geschmack ist King“. Die subtile Art, mit der Dorfer Traditionsgerichte neu interpretiert wirkt ebenso stilsicher wie die Hinführung mancher Gerichte zur modernen Küche.

Atmosphäre: Die Landhausstimmung kommt in den geschmackvoll eingerichteten Räumen hier schnell auf. Es ist gleichzeitig gemütlich und elegant, der Service wirkt eingespielt und kompetent. Von grösseren Familienrunden, die ein internes Fest feiern, bis zu Pärchen aller Art (Mann und Frau, Vater und Sohn etc.) zieht das „Bacher“ eine angenehm breite Schicht von Publikum an.

Preise: Die Kosten für die verschiedenen Menüs sind sehr, sehr fair, das Landhaus- und das Herbst-Menü mit 5 bzw. 6 Gängen (ohne Vor- und Nachspiel) kommt auf je € 119.–, das vegetarische Menü mit 4 Gängen auf €105.–. Die Weinbegleitung ist ebenfalls angenehm berechnet, man bekommt sie für € 34.– bzw. 46.60). Interessant sind auch die A-la-Carte-Gerichte unter dem Titel „Klassisches & Neues“, wo etwa Wiener Bruckfleisch oder das in zwei Gängen servierte Dry-aged-Kotelett vom Ox gehört (€ 49.–/Person). Dazu kommen hier € 6.– fürs Gedeck.

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne (2009), 18 Gault-Millau-Punkte, 5 Schlemmer-Atlas-Löffel, 4 Gabeln/99 Punkte im Falstaff u.a.m.

Restaurant:Landhaus Bacher
Koch:Thomas Dorfer
Adresse:Südtirolerplatz 2, A-3512 Maurern
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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