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L'Arnsbourg, Baerenthal (F): Alchimist im Wald
09.05.2013
avantgarde
haute-cuisine
franzosische-kuche
jean-georges-klein
molekularkuche
michelinstern

Das Restaurant: Ein treffsicheres GPS-System ist von Vorteil, wenn man in den nördlichen Vogesen, nahe am Elsass, das Restaurant von Jean-Georges Klein aufsuchen will. Das "L'Arnsbourg" erreicht man über ein paar Kilometer unbefestigten Weges, es liegt wie ein Zauberhaus mitten auf einer grossen Waldlichtung, ein Bach fliesst durch das gepflegte Grundstück und in etwas Entfernung sieht man Tiere weiden. Es sollte der Abschluss meiner "Reise zu den Sternen" werden, ein Höhepunkt zum Schluss in einer an Höhepunkten nicht gerade armen Woche.

Betritt man das relativ grosse Restaurant mit Vorräumen, zwei Esszimmern und eindrücklichen Toiletten-Anlagen, ist man in der geheimen Welt des Monsieur K angekommen, wo gigantische Keramik-Tiere stehen (Pop Art von Renato Montanaro) und eine Atmosphäre von angenehmen Luxus herrscht.

Das Essen: Das Besondere an Jean-Georges Klein ist, dass er kein gelernter Koch ist. Er ist Absolvent einer Hotelfachschule und war Oberkellner im Restaurant seiner Mutter, das er 1987 erbte (Wikipedia), und wo er dann in die Küche wechselte. Sein Küchenwissen hat er mit Praktika u.a. bei Pierre Gagnaire und Ferran Adria erweitert, und wer bei Klein isst oder sein empfehlenswertes Buch "L'alchemie des elements" liest, wird schnell feststellen, dass insbesondere von den so genannt molekularen Techniken aus dem "el Bulli" viel geblieben ist. Vielleicht erlaubt ihm sein Quereinstieg manchmal auch einen etwas anderen Blick auf gewisse Dinge, ein Essen hier ist auf jeden Fall beste Unterhaltung.

Der kulinarische Mittagsreigen beginnt mit grossartigen Kleinigkeiten: dem "Mini Baguette virtuelle retour de Kyoto", eine Maccaron-Zubereitung mit Erdbeere, gefüllt mit Aal, Wasabi und Kombu. Dazu ein Würfel mit Foie-Gras-Terrine mit Kalamansi und Honig. Dann gibt es eine Art Löffelcocktail mit einem Pomelo-Sorbet, Tequila-Mousse, Limette und Pomelo-Pulver, ein kleiner Frischekick vor dem knusprigen Nest, das mit Koriander- und Raz-el-Hanout-Creme gefüllt ist und neben dem ein Wachtelei liegt, das in Raz-el-Hanout-Öl pochiert wurde. Innerlich verneigt man sich an der Stelle schon einmal vor Monsieur K., der hier kleine Apero-Diamanten serviert, die gut schmecken, Freude machen und durchaus lustig sind.

Als Amuse Bouche, was natürlich eine starke Untertreibung ist, gibt es eine "Deklination von der Rande" (Rote Beete), zu der ein hauchzartes, knuspriges Cornet gehört, dass mit einer Randen-Creme und einem Geflügelleber-Mousse gefüllt ist sowie als kleine Aromaspitze mit etwas Balsamico-Gel. Im Teller liegen die Randen in verschiedenen "Texturen", ergänzt mit Jogurt, Apfel-Gel, Ziegenkäse, Zitronenöl und Vergissmeinnicht. Im Seitenschälchen wird ein Meerrettich-Mousse kombiniert mit einem Randensorbet, was durch die Schärfe und die Temperaturunterschiede die Spannung erhöht eine schönes Gesamtkunstwerk abrundet.

Der zweite Gruss aus der Küche ist dann im Vergleich schlicht: eine hervorragende, frische Auster mit einer Yuzu-Creme, die durch ihre Konsistenz und die edle Säure die iodige rohe Auster schön ausgleicht.

Auch die folgende Makrele ist roh (etwas zu roh für meinen Geschmack) und mariniert mit einem Ceviche-Jus sowie ergänzt mit Himbeeren. So schön das Gericht aussieht, ist es geschmacklich der am wenigsten interessante Teller. Was aber gleich vergessen geht, als der perfekt glasig grillierte Seehecht kommt, der mit einer wunderbaren Holunderblüten-Vinaigrette mit feiner Säure sowie Oliven, Erbsen und einem Hollandaise-Schaum serviert wird und wiederum ein breites Spektrum an Geschmäckern und Texturen eröffnet.

Die Dramaturgie des Menüs ist grossartig, nach dem festen, warmen Fisch kommt ein kühles, weiches Gericht aus einer Gänselebermousse mit Haselnüssen, die mit einem Hibiskusgelee bedeckt ist, aufdem ein luftiges Granny-Smith-Eis liegt. Die verschiedenen Säurenoten, die dunkle Foie-Gras und das helle Apfelsorbet ergänzen sich am Gaumen zu einem gekonnten Spiel mit verschiedenen nicht-festen Massen.

Danach wird es wieder fest und heiss, die Brust von der jungen Zuchttaube ist schön tiefrosa gebraten und wird ergänzt mit einem buttrigen Kartoffelpüree, Topinanbur, einem Aloe-Vera-Confit mit Randen (ja, nochmals) und einem intensiven Taubenjus. Hier beweist Jean-George Klein seinen subtilen Umgang mit Aromen, die er sehr gekonnt kombiniert. Der eher herbe Geschmack von Aloe Vera fügt sich erstaunlich harmonisch ein ins Gesamtbild des roten Fleisches, das durch Kartoffeln und Butter wieder ausgeglichen wird.

Danach wird es nicht weniger gut, aber etwas gewöhnlicher, ein "Capuccino" aus Kartoffeln und Trüffel (als Suppe) wird serviert, wobei Kaffee hier den feinen Unterschied ausmacht, da er durch seine komplexe Aromenstruktur wie als Verstärker für die anderen Aromen wirkt.

Ein grossartiger Abschluss ist dann das wunderschön gearbeitete Dessert aus einem Schokoladenmousse in einem kubischen Biskuit, dazu exotische Früchte sowie ein süss-saures Mango-Banane-Passionsfruchteis. Im Teller gibt es Rhabarber mit einem lauwarmen Brioche-Schaum und ein Zitrus-Eis; die verschiedenne Säuren der Früchte auf der einen und die Süsse von Mango und Banane auf der anderen Seite, die feinen Bitternoten der Schokolade sowie die unterschiedlichsten Texturen machen aus dieser Süssspeise ein perfektes Dessert.

Fazit: Jean-Georges Klein erfüllt alle Erwartungen, die man an diesen "Alchemist im Wald" vielleicht hatte. Gekonnt kombiniert er klassische Zubereiungsarten mit allen möglichen Formen von Gels, Gelees, Cremes und Mousses. Elegant bricht er bekannte Geschmacksmuster mit intelligenten Zugaben, spielt mit Säuren, Schärfen und Texturen. Ein Essen hier ist jeden Kilometer wert, den man dafür wohl oder übel fahren muss, denn das luxuriöse Restaurant liegt nun doch eher dezentral.

Atmosphäre: Da Essen auch auf Dreisterne-Niveau in Frankreich eine gewisse Selbstverständlichkeit hat, mischt sich das Publikum sehr angenehm, Familien mit Kindern neben distinguierten (Basler) Paaren, denen aber allen gemein ist, dass die kulinarische Vorstellung nur zufriedene, freundliche Gesichter provoziert. Das Service-Ballett tritt mit französischer Eleganz auf, aber ohne Attitüde, die Elsässer unter dem Personal geben sich alle Mühe, einem die Gerichte auf Deutsch zu erklären.

Preis: Mit 135 Euro ist das "Menü Saveur" (6 Gänge), das hier beschrieben wird, schon fast im Schnäppchen-Bereich. Auch das etwas umfangreichere "Menü Decouverte" mit acht Gängen sowie Vor- und Nachspiel ist mit 169 Euro sehr fair berechnet. Dazu gibt es noch ein Dutzend A-la-Carte-Gerichte zwischen rund 35 und 180 Euro.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2002), 4 Toques (Gault Millau) u.a.

Restaurant:L'Arnsbourg
Koch:Jean-Georges Klein
Adresse:18 Untermuhlthal, F-57230 Baerenthal
Öffnungszeiten:Dienstags und mittwochs geschlossen
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