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Igniv, St. Moritz: Ich will nicht teilen
07.02.2017
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Das Restaurant: Mit dem «Igniv»-Konzept in Bad Ragaz (siehe Bericht hier) ist dem Schweizer Kulinarik-Aushängeschild Andreas Caminada ein Wurf gelungen. Die Mischung aus ungezwunger Atmosphäre, Essen zum Teilen und innenarchitektionischer Stilsicherheit hat eingeschlagen. Das Resultat: ein Stern im «Michelin», 16 Punkte im «Gault Millau» und Küchenchef Silvio Germann wurde zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2017» erklärt. Und weil das Konzept so gut ist, lässt es sich problemlos weiterexpandieren – vorausgesetzt, man hat die richtigen Leute, die es umsetzen. 


Caminada hat in der Person von Marcel Skibba, der zuvor Sous-Chef auf «Schloss Schauenstein» war, den richtigen Mann gefunden, um sein zweites «Igniv» zum Erfolg zu führen. Während der Wintersaision steht Skibba lange Tage und Wochen in der Küche des Restaurants, das im legendären «Badrutt's Palace» untergebracht ist, und dort über etwas grosszügigere Platzverhältnisse verfügt als in Bad Ragaz. 


Das Essen: Die Idee des «Igniv» («Nest») ist, dass man das Essen, das auf den Tisch kommt, mit allen anderen, die an ebendiesem Tisch sitzen, teilt. Ich bin hingegen vorsätzlich gekommen, um nicht zu teilen. Nicht, dass ich dazu nicht grundsätzlich willens und in der Lage wäre, aber für diesen Abend möchte ich das «Igniv»-Erlebnis ganz für mich allein haben. Zur Wahl steht das Sharing-Erlebnis in drei Gängen sowie drei oder fünf zusätzliche Surprise-Gänge (mit und ohne schwarzen Trüffel). Und wer will, kann auch noch à la Carte bestellen. Meine Wahl fällt auf das komplette Sharing-Programm, Surprise und Trüffel inkl., das ich mit der beruhigenden Gewissheit bestelle, dass ich mit niemandem werde teilen müssen.


Der Start mit ein paar Kleinigkeiten ist schon mal vielversprechend: Im Ei serviert wird eine lauwarme, schmeichelnde Lauchmousse und ein Kartoffelspoom, es gibt ein knuspriges Rotkohlbaiser mit einer Rotkohlcreme, dann frisch und süss schmeckenden, sous vide gegarten Fenchel mit Felchentatar und schliesslich das knusprige Air-Baguette mit Langoustinen-Tatar und Paprika gefüllt. Die Variation von Aromen, Texturen, Konsistenzen und Temperaturen wirkt anregend und gleichermassen vielversprechend, was den weiteren Verlauf des Abends angeht. 


Die kalte Vorspeisenrunde beeinhaltet eine Foie-Gras-Terrine mit Randen und Joghurt und ein warmes, buttriges Brioche: Die Terrine sieht tadellos aus, fällt geschmacklich aber etwas flach aus, weil die Rande zu wenig herausgearbeitet wird, und weil es für meinen Geschmack etwas an Säure mangelt. Grandios ist dafür der «Igniv»-Klassiker aus Kopfsalatherz mit Vinaigrette und schwarzem Trüffel, und auch das Rindertatar mit eingelegten und frittierten Zwiebeln sowie salzig-knusprigen Kartoffelchips schmecken ausgezeichnet. Frisch, säuerlich, weich und knackig ist schliesslich die Escabèche mit Saibling, einer feinen Limettennote, Rettich und Radieschen. 


Die warmen Vorspeisen bestehen aus einer sämig-würzigen Fischsuppe mit lokalen Zutaten wie Zander, Felchen und Flusskrebsen, während die knusprige Frühlingsrolle, gefüllt mit Langustine quasi das Tor zur Welt öffnet. Eine vollmundige Nussbuttermayo unterstüzt das luxuriös-süsse Aroma des zarten Krustentiers ideal.


Ein weiterer, hervorragender Happen ist das knusprig ausgebackene «Igniv»-Nugget, gefüllt mit Hähnchenschenkelfleisch, das wieder mit der Nussbuttermayo als Dip serviert ist – diesmal gibt es aber noch fein gehobelten schwarzen Trüffel dazu, was dem Ganzen zusätzliche Kraft verleiht.  Daneben liegt noch eine kurz gebratene Makrele an einer ausgezeichneten Vinaigrette, schwarzem Trüffel und Radieschen, bei der die blumige Schärfe von schwarzem Pfeffer für eine besondere Spannung sorgt. 


Im Trüffel-Extragang geht es weiter mit perfekten Schmorbratenravioli – hauchdünnerteig, cremig-fleischige  Füllung, Nussbutterschaum und Périgord-Trüffelscheiben. Ein Gericht zum, wie man so schön sagt, hineinlegen. Das gedämpfte Brötchen mit einer Rindfleischfüllung erscheint mir hingegen etwas salzig und es fehlt möglicherweise ein frischer Kontrast.


Ich arbeite mich weiter vor und erreiche das cremige warme Onsenei mit Spinat und Trüffel – ein ewiger Klassiker, bei dem alles stimmt – und den zartestens geschmorten Schweinebauch mit krachend knuspriger Kruste, Zwiebeln und dem würzigen Schmorjus. 


Zum Hauptgang gibt es nun rotes Fleisch: Zart, fest und kurzgebraten ist der Rehrücken mit Topinanbur, geröstetem Birnenbrot und einem tiefen Jus, der mit der fruchtigen Säure von Cranberries aufgefrischt wird. Zart-zerfallend ist die geschmorte Rindshaxe mit Rotweinzwiebel, Pastinake und -Püree, bei der Umami-Tiefe und das erdig-süsse Aroma des Wurzelgemüses harmonisch zusammenkommen. Die Sättigungsbeilage in Form von Schupfnudeln lase ich angesichts meines Sololaufs dann doch liegen, eine kleine Kostprobe zeigt mir allerdings, dass das eigentlich schade ist...


Bis jetzt habe ich schon ziemlich viel gegessen, aber freue mich immer noch über jede kleine Platte oder Schale, die auf den Tisch kommt. Jetzt ist Zeit für die Desserts, nochmals sechs kleine Zubereitungen mit Highlights wie der Karamellcreme mit Karamellespuma im Ei oder einem Parfait mit dem schön herausgearbeiteten Aroma von Tonkabohnen, einem Tuille und Madarinengel. Für fruchtig-frische Säure sorgt ein marinierter Zitrusfrüchtesalat mit Grapefruit, Pomelo, Limettenchips und ausbalanciert gewürzt mit Sternanis, Nelken, Zimt und Zitronenolivenöl. Süss und säuerlich wird es bei dem kurz gratinierten Eischnee («Salzburger Nockerln») mit Cranberries und schliesslich etwas exotisch mit der Kombination aus Mangomousse, Passionsfrucht und Kokos-Spoom. Ganz zum Schluss werden noch eine Art süsse Ravioli mit Brösel und Vanillesauce aufgetragen. 


Fazit: Was für das Dessert gilt, ist das Prinzip des «Igniv»-Stils: Er lebt von Abwechslung, vertrauten Zutaten und Geschmäckern, die punktuell mit modernen Techniken oder exotischen Noten ergänzt werden. Im Vergleich zu meinem letzten «Igniv»-Erlebnis, das auch schon wieder eine Weile her ist, wirkt das kulinarische Gesamterlebnis heute etwas ausgefeilter. Auffallend ist, dass die Gerichte fast ausnahmslos ausgezeichnet abgeschmeckt sind; die im Text erwähnten Ausnahmen sind angesichts der grossen Anzahl Gerichte, die ich hier gegessen habe, zu vernachlässigen.


Marcel Skibba und Andreas Caminada servieren Wohlfühlessen in einer Wohlfühlatmosphäre – Gerichte, die nicht zu komplex sind, keiner Erklärung bedürfen, auf klassische Kochkunst bauen und die einem einen vergnüglichen Abend garantieren. Dass ich das alles ganz für mich alleine haben durfte, steigerte das Vergnügen ehrlich gesagt noch. Aber, zugegeben, der Gang zum «Candy Shop» am Ende ist mir schwer gefallen, deshalb habe ich mir die Petit Fours einpacken lassen, und habe sie später mit Kollegen geteilt. Soviel Gemeinschaftssinn sollte es dann doch sein.


Atmosphäre: Das «Igniv» St. Moritz findet sich in einem grosszügigen Raum mit verschiedenen Ecken, Aus- und Einblicken – das Arrangement der spanischen Architektin Patricia Urquiola wirkt dadurch wie ein grosses Wohnzimmer. Der Service unter der Leitung von Sommelière Sylvie Kämpf ist aufmerksam, schnell und meist gut informiert. Restaurants in einem Ort, den die meisten Leute zum Vergnügen besuchen, profitieren zudem von Gästen, die mit einer angenehmen Lockerheit auftreten. Der Natur des Ortes entsprechend sitzen hier die unterschiedlichsten Leute aus der halben Welt zu Tisch.


Preise: 3-Gang-Sharing-Menü Fr. 158.–; zusätzlich 3 Surprise-Komponenten 40.– (mit Trüffel +35.–), 5 Surprise-Komponenten 60.– (mit Trüffel + 50.–); Käsegang 26.–; à la Carte Fr. 16 bis 42.–; Late Night Paring ab 22 Uhr mit 3-Gang-Menü, Champagner, Eintritt in den «King's Club» und 3 Gläser Champagner Fr. 400.–


Bewertungen: noch keine

Restaurant:Igniv
Koch:Marcel Skibba (Küchenchef)
Andreas Caminada
Adresse:Badrutt's Palace Hotel
Via Serlas 27
7500 St. Moritz

Tel. +41 81 837 26 38
culinary@badruttspalace.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet, nur abends während der Wintersaison
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