dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Homecoming-Tour: Backstage bei Daniel Humm
03.10.2015
3-sterne
daniel-humm
moderne-kuche
klassische-kuche
baur-au-lac
franzosische-kuche

Der Anlass: Eine Woche lang stand Zürich und die Schweiz – oder zumindest die Feinschmecker im Land – im Banne von Heimkehrer Daniel Humm. Der Auswanderer aus Strengelbach, Aargau, der in Amerika zum Weltstar aufgestiegen ist, kam an eine seiner früheren Schweizer Arbeitsstätten zurück und kochte für eine Woche im Nobelstadthotel «Baur au Lac». Die Aufregung war gross, am Montag standen die Leute Schlange, um einen Humm-Dog mit getoastetem Brioche-Brötchen, Rinderwürstchen, Speck, Gruyère-Käse und Trüffel-Mayonnaise zu bekommen. Ab Dienstag wurde dann das «Au pavillon» zum «Eleven Madison Park» auf Zeit umfunktioniert.


In der kleinen Küche des «Pavillon» hängt sogar Humms Leitmotiv «Make it nice», auch die Tafel mit den drei Michelin-Sternen, die dem «EMP» seit 2012 verliehen werden, steht da. Der Aargauer, der mit 25 Jahren ausgewandert ist – nicht mehr als ein paar Kochjacken und Messer Gepäck – nimmt die Aufgabe in Zürich sehr ernst. Es sei eine sehr emotionale Woche gewesen, sagt er. Mit sieben Köchen ist er angereist, zwischenzeitlich hat er nochmals zwei aus New York einfliegen lassen, um der Perfektion, die in seinem «Heimstadion» «Eleven Madison» selbstverständlich ist, auch beim Gastauftritt in Zürich garantieren zu können.


Wer mit Humm arbeitet, muss wie «Chef Daniel» selbst, bereit sein, an seine Grenzen und darüber hinaus zu gehen. Die beiden nachgereisten Köche hatten bis 17 Uhr in New York gearbeitet, gingen direkt auf den Flieger, um in Zürich dann mit dem Abendservice weiterzumachen. Humm sagt, «ich weiss nicht, wann ich das letzte mal einen Tag frei hatte. Wenn wir wieder in Amerika sind, gehen wir auf Promotion-Tour, um unser neues «NoMad»-Buch vorzustellen. Aber im November muss ich mal eine Woche Ferien machen. Ich merke, dass ich müde bin.» Humm sagt immer «wir». Sein Geschäftspartner Will Guidara, auch er ist nach Zürich gereist, und Humm selbst sind ohne den jeweils andern kaum denkbar. Die aussergewöhnlichen Momente, die man als Gast im «Eleven Madison Park» erlebt, sind das Resultat einer Zusammenarbeit und eines Teamgedankens, der mit grosser Konsequenz gepflegt wird.


Die Stimmung in der Küche pendelt zwischen leichter Anspannung, professioneller Konzentration und kollegialem Humor. Es habe im Verlaufe der Woche Spannungen gegeben, sagt Humm. Die Aufgabe, weit weg von zu Hause ein hochstehendes Ess-Erlebnis zu garantieren, ist bisweilen belastend. «Chef Dimitri» ist der Mann am Pass, der die Abläufe im Auge hat, die Ansagen macht und zwischendurch einige Eier mit geräuchertem Stör, Ei-Mousseline und Schnittlauchöl bereit zum Abtransport macht. Daniel Humm beobachtet die Lage mit der Gelassenheit des Feldherren, der weiss, dass seine Strategie aufgehen wird. Er kontrolliert, motiviert und mahnt zur Konzentration, wenn er das Gefühl hat, erste Ermüdungserscheinungen machten sich bemerkbar. Dann nimmt Humm eine Quetschflasche zur Hand und richtet die Gänseleber mit Rotkohl und Rotkohlcreme an; das Gericht erweist sich später am Tisch als subtiles geschmackliches Erlebnis von grosser Eleganz und fast schon berückender Schönheit.


Humms Weg ist die Reduktion, er möchte mit zwei, drei Geschmäckern auf einem Teller arbeiten. «Das ist das schwierigste überhautp», sagt er. «Aber das ist meine Mission.» Manche Feinschmecker muss er möglicherweise erst noch davon überzeugen, dass weniger mehr ist. «Als junger Koch schafft man das nicht», sagt er. Aber mittlerweile sei er überzeugt, dass dies der richtige Weg sei. Und wenn Humm von etwas überzeugt ist, gibt es nicht viel, was ihn davon abhalten könnte, sein Ziel mit grösster Konsequenz, Perfektion – und immer mit einem Lächeln auf den Lippen – umzusetzen. «Wir nehmen das, was wir machen, sehr ernst», sagt Humm. «Aber uns selbst nehmen wir nicht so ernst.»  


So verlassen an diesem Abend rund 17 kleinere und grössere Gerichte die «Pavillon»-Küche. Schaut man Humm und seinem Team zu, wirkt es mühelos, wenn man anfängt zu essen, wird schnell klar: Hier wurde sehr viel Arbeit und sehr viel Gedankenarbeit investiert. 


Das Menü im Überblick:


Auster mit Trauben: Eine leichte Vinaigrette, ein Trauben-Granité, Sauerklee, Buchweizen und eine rohe Auster schmecken jodig, säuerlich, süsslich, frisch – ein idealer Weckruf für den Gaumen.


Geräucherter Stör im Ei: Einige kleine Würfel Fisch, eine Rauchstör-Sabayon und etwas Schnittlauchöl schmecken reichhaltig und dicht und sind sozusagen die Vorschau auf den nächsten Gang.


«Appetizer»-Variation: Humm pflegt eine New Yorker Küche, so sind Gerichte wie diese Hommage an jüdische Appetizer-Läden wie «Russ & Daughters» gekochte Liebeserklärungen an seine neue Heimat. Eine wunderbar vielschichte Variation von rohem und geräuchertem Fisch: Geräucherter Stör mit geröstetem Brot, dazu Kaviar und mit etwas Orangenschale aromatisierte aufgeschlagene Sour Cream; Felchen mit Kartoffelsalat und eingelegtem, rohem Wachteleigelb; Forellenrogen mit Randen und Apfel; eingelegte Makrele mit Fenchel und Dill; Lachs mit Gurke und Roggenbrot-Crackern.


Kohlrabi, Birne, Haselnuss und Sbrinz: Die Kohlrabi sind eingelegt und haben eine feine Säure, die Birnenscheiben sind roh, knackig und leicht süss, der Sbrinz ist so fein hehobelt, dass seine bisweilen aggressive Salzigkeit gemildert wird und schliesslich reichen drei hauchdünne Scheiben geröstete Haselnuss sowie eine Haselnusscreme, um einen gezielten Akzent zu setzen. Käse, Nuss und Frucht sind eine klassische Kombination, das Gericht lebt von der feinen Balance der Aromen sowie den raffinierten Texturen.


Brot und Butter: Humm-Menüs sind leicht, auch nach einer langen Abfolge von Gerichten fühlt man sich am Ende niemals erschöpft vom vielen Essen. Brot gibt es deshalb nur einmal, aber was für ein Brot! Ein Vollkorn-Blätterteig-Corissant, luftig und reichhaltig zugleich. Dazu wird eine ungesalzene Butter sowie eine mit Entenfett aufgeschlagene Butter serviert. Der Clou ist schliesslich ein Salz aus einer kleiner New Yorker Manufaktur, die eigens für das «EMP» produziert wird. Die Salzflocken schmecken für sich gegessen erstaunlich fein, der oft beissende Salzgeschmack von Fleur de Sel fehlt völlig.


Rotkraut und Foie Gras: Ein Gericht von bestechender Schönheit. Die kurz in Rotwein geschmorten Blaukrautblätter werden akurat mit einer Foie-Gras-Creme zu einem Kohlkopf geschichtet. Die Foie Gras ist relativ neutral abgeschmeckt, so kommen die kohligen, leicht süsslichen und säuerlichen Noten des Gemüses mit dem dichten Geschmack der Entenleber wunderbar zu Geltung. Eine konzentrierte Blaukrautcreme rundet in der Saucenfunktion die Kombination ab.


St. Pierre mit Daikon: Ein perfekt gegarter Fisch (natürlich), die schöne Säure einer Daikonvinaigrette, Daikon-Rettich, gezielt eingesetzte Schärfe durch etwas Frühlingszwiebel, Edamame-Bohnen – ein relativ schlichtes Gericht, das nach der gehaltvollen Foie Gras durch seine Frische und Leichtigkeit genau am richten Platz ist.


Langustine und Blumenkohl: Nun wird es geschmacklich gleich wieder etwas anspruchsvoller, ein Blumenkohl-Panna-Cotta, eine sehr gehaltvolle Krustentier-Nage, eine gebratene Langustine bester Qualität, roher, fein geschnittener Blumenkol und schliesslich Rumrosinen verbinden sich geschmacklich zu grosser Intensität. Kohlige Süsse, konzentiertes Krustentieraroma und als spezieller Akzent die fein alkoholischen Beeren – auch hier gilt: mit sehr wenigen Zutaten wir sehr viel erreicht.


Sellerie und Trüffel: Ein weiterer EMP-Klassiker und eine Hommage an Paul Bocuse, der mit dieser Garmethode sein berühmtes, getrüffeltes Bresse-Huhn zubereitet. Humm bereitet in der Schweinsblase Gemüse zu, der Jahreszeit entsprechend war es in Zürich Sellerie. Die kleine Knolle schmeckt nach süsser Erde, dazu wird ein reichhaltiger Trüffeljus angegossen und auf der anderen Seite des Tellers liegt unter einem seidigen Selleriepüree eine hochkonzentrierte Trüffelcreme. Ein Gericht von majestätischer Schönheit und grandiosem Geschmack.


Ente: Die zwei Wochen gereifte Ente (dry aged) ist ein EMP-Klassiker, der dort serviert wird, seit Humm und Guidara das Restaurant übernommen haben. Sie wird mit einer Mischung aus Honig, Lavendel, Szechuan-Pfeffer, Kümmel und Koriander mariniert, gebraten und dann je nach Jahreszeit kombiniert. Hier kommt dazu ein kleiner, ausgehölter Apfel, der mit einer Art Innereienfarce gefüllt ist. Daneben gibt es noch geschmorte Entenschenkel unter einem leichten Kartoffelschaum. Das Brustfleisch ist mir etwas zu fest in der Konsistenz, möglicherweise wurde der Vogel nicht ganz nach Vorschrift gereift. Abgesehen davon ein wunderbares Gericht, facettenreich, aromatisch, herbstlich.


Vacherin: Als eine Art Raclette präsentiert sich der Käsegang. Der geschmolzene Vacherin ergiesst sich über kleine, auf den Punkt gegarte Kartoffeln, eingelegte Zwiebeln und Senfsamen sorgen für die Säure. Mir scheint, es gibt hier ein leichtes Fehlaroma – entweder vom Käse oder vom Essig. Als grosser Freund komponierter Käsegänge kann ich dem Gericht trotzdem einiges abgewinnen.


Milch und Honig: Ein weiterer Humm-Klassiker, der in seinem ersten Buch «Eleven Madison Park» in einer avantgardistischen Präsentation vorgestellt wurde und dann für das «NoMad» eine schlichtere Form bekam. Kombiniert werden ein Milcheis, Buchweizenhonig, Haferstreusel, getrockneter Milchschaum und Honig-Krokant. Das Ergebnis ist pure, süsse Harmonie.


Fazit: Geschmack und Reduktion auf das Wesentliche – Daniel Humms Küche ist unzweifelhaft die eines grossen Kochs. Nun sind solche Gastauftritte oft heikel. Für die Veranstalter ist es ein relativ teurer Spass, weshalb die Preise steigen und damit auch die Erwartungen der Gäste. Die Leute arbeiten mit kleineren Kapazitäten in einer unbekannten Umgebung, vielleicht sind die Produkte nicht genau die selben wie zu Hause. Aber Humm und sein Team haben es fertig gebracht, die kulinarische Seite des EMP-Erlebnisses in nahezu originalgetreuer Nachbinldung nach Zürich zu bringen. Das ist schon viel. Wer alles will, kommt um einen Besuch des Originals nicht herum (s. unser Besuch im Mai 2015 hier).


Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner