dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Hof van Cleeve, Kruishutem: Lokal und weltweit
21.04.2013
hof-van-cleeve
peter-goossens
nova-regio-kuche
avantgarde
michelinstern
haute-cuisine

Das Restaurant: Irgendwo im flachen Flandern, wo Ortschaften nur aus wenigen Häusern bestehen, arbeitet Peter Goossens, einer der ganz grossen der Nordeuorpäischen Küche. Bis heute bin ich erstaunt darüber, wie es das Navigationssystem (BMW) geschafft hat, diesen ehemaligen Bauernhof, den man über einen rumpeligen Feldweg erreicht, aufzuspüren. Seit 25 Jahren kocht Peter Goossens im "Hof van Cleve", er hat sich in dieser Zeit 3 Michelin-Sterne verdient und einen Eintrag in der Liste der "50 Besten Restaurants der Welt", zurzeit auf Rang 42. Es ist Samstagmittag und schnell füllt sich das kleine, elegante Restaurant mit Gästen.

Das Essen: Auch Goossens pflegt hier den Geschmack der lokalen Natur, ähnlich wie seine Kollegen Sergio Herman und Gert de Mangeleer. Das Land, die Region wird gefeiert, man isst aus belgischer Keramik und statt der branchenüblichen Laguiole-Steakmesser, werden hier spezielle Schneidewerkzeuge mit aufwendig gearbeiteten Griffen aus verschiedensten Materialien eines lokalen Kreativen präsentiert, wobei der Griff aus dem Penisknochen vom Walross an jedem Tisch wieder von neuem für leicht errötende Heiterkeit sorgt. 

Ich entscheide mich für das Menü mit dem wohlklingenden Namen "Freshness of nature" und schnell beginnt der Apero-Reigen, bei dem wohlschmeckende Bewohner des Meeres die Hauprolle spielen: Makrele mit Algen und Zucchini und als knuspriger, säurehaltiger Kontrast Schwertmuschel, Apfel und Bergamotte. Dann eine kleine Schale mit einer Brunnenkresse-Creme mit Auster und Seeigel. Aal wird warm, erdig und japanisch kombiniert mit Aubergine und Dashi. Und zum Abschluss gibt es eine Basmatireis-Creme mit Raz el Hanout, Gemüse und einem Currychip. Die feine Schärfe der Gewürze hallen nach, der Gaumen fühlt sich jetzt frisch und erholt an für die weiteren Vergnügungen der Natur. Schon die kleinen Apero-Zubereitungen zeugen vom grossen Verständnis für Aromen, die Kombinationen sind nicht überladen sondern wirken durchdacht.

Die französische Jakobsmuschel aus Erquy St.-Brieuc wird wunderbar frisch kombiniert mit einem Apfel-Gurken-Jus, einem Ponzu-Eis, Edelpilzen, Ananas und als Kontrast feine Streifen vom geräucherten Aal, die das Gericht schön ausbalancieren. Nach der kalten Variante, kommt gleich eine warme Jakobsmuschel hinterher, diesmal in einem schönen, cremigen Muschelsud mit Romanesco und Krokant. Die beiden Gerichte sind eine perfekte Interpretation des Themas "Sankt-Jakobsmuschel" mit einem breiten Aromen- und Texturenspekturm, von frisch und leicht sauer bis gewichtig und gleichzeitig weich.

Die folgende Entenleber kommt gebraten, ist von ausgezeichneter Bio-Qualität aus dem Hause Mitteault und wird nicht süss kombiniert sondern mit Randen (u.a. Jus), Haselnüssen, Geissbart-Wurzel und Schalotten, was insgesamt eine interessante Spannung zwischen leicht lieblich und erdig ergibt, in der alle Komponenten wunderbar zur Geltung kommen.

Zwar arbeitet Peter Goossens mit belgischen Künstlern zusammen und verwertet gerne, was die Region hergibt, ohne sich dabei aber durch ein aufgesetztes Regionalkonzept einengen zu lassen. Fleisch, Fisch und Muscheln kommen fast alle von Top-Produzenten aus Frankreich, auch das Milchlamm im Hauptgang, welches unter idealen Bedingungen  in der Coopérative Axuria in den Pyrenäen aufgewachsen ist. Das Resultat ist beeindruckend, ich habe viel Lamm gegessen auf dieser Reise zu den Sternen, aber dieses hier ist herausragend. Die Koteletts sind schön rosa, unglaublich zart, mit feinem Lammaroma und kobminiert mit verschiedenen Minikarotten, Kartoffeln, Artischocken, dem typischen brüsseler Chicoree, etwas Kürbiscreme und Rosmarin. Dem Motto des Menüs, "Freshness of nature", wird das Gericht voll und ganz gerecht, die Geschmäcker sind gut herausgearbeitet. Es ist keine Zauberei, was hier geboten wird, aber die Qualität der verwendeten Rohstoffe verlangt das auch gar nicht.

Der Übergang in das üppige Süssigkeiten-Angebot ist ebenso erfrischend wie grossartig, ein Gurkensorbet, Joghurtgelee, eine Kokos-Sauce und Basilikumöl und dazu einen wunderbaren Drink aus Gurke, Apfel, Gin und einem Zitronenschaum – perfekt!

Das zweite Dessert ist klassischer, aber gleichfalls sehr gut: Ecuador-Schokolade (70 Prozent Kakao als Eis, Creme und Krokant) wird mit Mango- und Passionsfrucht-Sorbet kombiniert und einem wunderbar karamellisierten Brioche, welches mir als "Armer Ritter" vorgestellt wird.

Danach ist noch lange nicht Schluss, als wolle man die leichte, natürliche Küche kalorienmässig beschweren, wird jetzt ein beeindruckender Tortenwagen vorgefahren und zum Kaffee gibt es ausserdem noch sehr schöne Friandises.

Fazit: Peter Goossens (Jahrgang 1964) ist zwar schon lange im Geschäft, seine auf einem klassischen, soliden Fundament ruhende Küche ist aber brandaktuell, zeitgemäss und unverwechselbar. Oft wird kritisiert, die Protagonisten der Nova-Regio-Küche, die in dieser Gegend besonders gepflegt wird, würden sich mehr oder weniger gleichen. Nachdem ich Sergio Herman, Gert de Mangeleer und Peter Goossens in den letzten zwei Tagen besucht haben, kann ich guten Gewissens sagen: das stimmt nicht. Jeder ist anders, jeder ist besonders und Goossens sticht hervor, weil seine avantgardistische Küche etwas sehr Geerdetes hat, die Menüabfolge mit komplexen und einfacheren Tellern gut variiert wird.

Atmosphäre: Was mir an allen Restaurants in der Gegend hier gefallen hat, ist, dass Haute cuisine etwas zu schein seint, was sich jeder ab und zu leistet. Reiche, mittelständische, junge, alte Leute trifft man gleichermassen, die Stimmung ist deshalb gelöst, was nicht heisst, dass Ambiente und Service nicht formvollendet wären. Aber diese Mischung aus Lockerheit und Eleganz hat auch im "Hof van Cleve" einen besonderem Charme, dem man sich nur schwer entziehen kann.

Preise: Das Menü "Freshness of nature" mit 7 Gängen gibt es für € 235.– bzw. 345.– mit Weinen; das vegatrische "Field, garden and woods" gibt es für 195.–/285.– und ein Lunch-Menü wird für 125.–/190.– angeboten.

Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, Rang 42 "The world's 50 best Restaurants" u.a.

Restaurant:Hof van Cleve
Koch:Peter Goossens
Adresse:Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, Belgien
Öffnungszeiten:Sonntags, montags und dienstags mittags geschlossen
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner