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Heiko Nieder & Krug: Mehr Champagner!
23.12.2016
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Der Anlass: Kürzlich war ich eingeladen zu einem intimen Experiment im «The Restaurant» von Heiko Nieder. Treue Leser wissen, der gebürtige Norddeutsche gehört zu meinen Top 5 in der Schweiz; ein Abend, der den Rahmen des Gewohnten sprengen sollte, war also gewissermassen vergnügliche Pflicht. Worum ging es? Nieder wollte erstmals eine Kombination seiner Gerichte mit einer Auswahl exklusiver Krug-Champagner verbinden und lud dazu eine übersichtliche Anzahl Stammgäste in den «Private Dining Room».


Nun muss ich kurz persönlich werden, weil ich ja bekennender Wenig-Trinker bin. Meiner Meinung nach sollte man sich beim analytischen Essen auf eine Sache konzentrieren: die Gerichte. Der Wein zum Essen ermöglicht zwar hin und wieder interessante, sich im besten Fall sogar kongenial ergänzende Kombinationen, aber deren Wahrnehmung ist höchst individuell und mit zunehmendem Weinkonsum verschlechtern sich im Verlaufe eines Menüs die eigenen sensorischen Fähigkeiten. Aus diesem Grund halte ich mich insbesondere von Weinbegleitungen fern. Acht bis zwölf Gänge und dazu die entsprechende Anzahl Weine ist zwar für manche eine volle Packung Vergnügen, aber auch eine Überforderung des Gaumens. Ganz abgesehen davon, dass die persönliche Fitness unter dem Weinkonsum leidet – vor allem, wenn man doch relativ viel Zeit als Gast im Restaurant verbringt.  Meine Formel für ein gelungenes Menü beginnt deshalb oft mit einem Glas Champagner, der zu den meisten Vorspeisen passt. Danach trinke ich Wasser mit Kohlensäure, weil Kohlensäure auch eine Art natürlicher Aromenverstärker ist. 


Das Menü: Am Krug-Nieder-Abend gab es natürlich mehr als ein Glas Champagner, aber vier Sorten Wein plus die Gerichte dazu ist eine überschaubare Menge. Alles begann mit der Krug Grande Cuvée Magnum, dem Signature-Champagner seit 1843 aus dem Hause Krug, der in einem hochkomplexen Verfahren assembliert wird: Aus insgesamt 250 Weinen und 150 Weinen aus der Bibliothek gelagerter Sorten werden 120 Weine aus zehn verschiedenen Jahren ausgesucht. Die komplexe Mischung verträgt sich in der Folge gut mit allen möglichen, auch starken Aromen aus den Apero- und Amuse-Bouche-Variationen.


Zum Signature-Champagner gibt es dann einen Signature Dish, eine bewährte Kombination aus Bergartoffel, Spinat, Eigelbsauce und weissem Trüffel. Der Spinat ist eingekapselt in eine Gelee-Halbkugel, und entfaltet ein erdiges Aroma, die Sauce funktioniert als Aromen-Träger und -Harmonisierer und über allem entfaltet der Alba-Trüffel sein betörendes Aroma.


Nun gibt es Krug 2002, ein Vintage-Champagner, den das Haus als «Ode an die Natur» beschreibt. 2002 war ein besonderer Jahrgang, der zwei Sorten hervorbrachte. Der erwähnte Krug 2002 wurde übrigens erst nach dem Jahrgang 2003 lanciert, da man aus Qualitätsgründen eine längere Lagerung für richtig befunden hatte. Daneben gab es aus dem Jahr 2002 auch noch die 158ste Krug Grande Cuvée. Der 2002 Krug besteht aus 40% Pinot Noir, fast gleich viel Chardonnay (39%) sowie – typisch Krug – 21% Pinot Meunier. Das Resultat, um es grob zu umschreiben, ist ein vielfältiges Fruchtbouquet, das von einer Kombination aus Taschenkrebs, Gänseleber mit Dörraprikosen, Karotte und Gewürzen begleitet wird. Auch das Gericht tendiert stark zu fruchtigen Aromen mit präsenter Süsse und sorgt für eine insgesamt sehr harmonische Paarung.


Es folgt medium gebratenes Rinderfilet, das einen leicht asiatischen Touch bekommt durch die Verwendung von Kokosnuss und grünem Curry. Dazu gibt es noch Kronsbeeren, besser bekannt als Preiselbeeren sowie Sellerie, was eine würzige Mischung mit feiner Säure ergibt. Eingeschenkt wird Krug Rosé, der ausgezeichnet zum Geschmack des roten Fleisches und der Gewürze passt. Der Keller-Chef von Krug, Eric Lebel, bezeichnet den Rosé als unangepasstesten Champagner aus dem Hause Krug, was den Gerichten von Heiko Nieder entgegenkommt, denen Konformismus fast konsequent abgeht.


Zum Schluss gibt es noch einen 1998 Krug, ein weiterer Vintage-Champagner, der im Handel zurzeit für etwa 240 Franken pro Flasche zu kaufen ist. Der «Winespectator» erkannte vor allem «Honig- und Zitrusaromen» (Artikel hier), und die eleganten dunklen Töne sind ein schöner Kontrast zum frischen Halbgefrorenem mit ätherischem Orangengeschmack, Blumenblüten, Senffrüchten, Ingwer, Kakao und Haselnuss. Ein überraschendes Dessert, was Aromen und Texturen angeht, aber auch eine bemerkenswerte Kombination von Gericht und Getränk.


Fazit: Es mag etwas arrogant oder fast dekadent klingen, aber ich finde fast immer, die Kombination Essen und Champagner interessanter als Wein und Essen. Der Abend mit dem Doppel aus Krug und Nieder hat mich in meinem sorgsam gepflegten (Vor-)Urteil natürlich bestätigt. Deshalb trinke ich weiterhin wenn immer möglich dieses eine Glas Champagner zum Essen und verzichte dann auf alkoholische Getränke.

Restaurant:The Restaurant
Koch:Heiko Nieder
Adresse:The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zurich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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