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Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach (D): Natur pur
16.12.2013
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Das Restaurant: Es ist wohl keine leichte Aufgabe neben dem grossen Joachim Wissler das zweite Spitzenkokal im Ort zu führen. Nils Henkel, seit 2008 Nachfolger von Dieter Müller im zauberhaften "Schlosshotel Lerbach", das wie Wisslers Wirkungsort "Schloss Bensberg" zur Althoff-Gruppe gehört, geht dennoch konsequent seinen Weg. "Pure Nature" heisst sein Konzept, der Name ist Programm und sein Restaurant ein Ort, den ich dieses Jahr zweimal besucht habe (erster Besuch hier), und wo ich mich ausgesprochen wohl gefühlt habe. 
 

Das Essen: Ich wähle das Degustationsmenü "Pure Nature", ergänzt mit Gerichten aus dem "Gemüse-Menü", das tatsächlich auch für Fleischesser attraktiv ist. Dazu kommt die Getränkebegleitung "Unvergoren", die ein höchst interessante, nonalkoholische Ergänzung zu den Speisen ist. Henkel hat die Idee der alkohlfreien Getränkebegleitung von Tanja Grandits aus Basel mitgenommen, wie er später erzählt, und setzt sie erfreulich kreativ und geschmacklich gewinnbringend um.

 

Ein erstes kleines Amuse Bouche kommt, wobei vor allem eine feine, knusprige Röstzwiebel-Praline positiv auffällt. Dasdreiteilige Amuse bouche hat das Thema "Kerbel", ein tolles Kraut mit feinen Anisnoten und schöner Frische. Henkel macht aus dem Kerbel eine Sauce, eine Creme, einen Schaum und einen Risotto, gibt Zander dazu, Bacalhau und eine Kalbskopfpraline mit einem schönen Jus. Das Grün trägt die intensiven Fleisch- und Fischhäppchen elegant, das Motto "Natur" wird damit gleichzeitig markant und variantenreich gesetzt.

 

Grossartig ist dann ein Melonen-Carpaccio, das seinen konzentrierten Geschmack einem technischen Kabinettstückchen verdankt: Die Melone wird mehrfach dehydriert und wieder hydriert, gewinnt so an Intensität und erhält eine ungewohnte Textur. Kefir, Melonenperlen und ein Verveine-Gel ergänzen die süss-fruchtige Vorspeise, die aus einem einfachen Produkt viel herausholt.

 

Die Hauptdarsteller auf dem nächsten Teller sind einfach zwei grosse leuchtende grüne Bohnen, die einen schönen Biss haben. Ergänzt wird das Gericht, das von nur zwei hauptsächlichen Geschmäckern lebt, durch eine Birnencreme mit feiner Rauchnote sowie einem Birnenbiskuit und etwas Bohnenjus. Ein relativ einfaches Gericht mit schöner Harmonie und schönem Aromen- und Texturenspiel.

 

Auch der nächste Gang ist aus dem vegetarischen Menü und kombiniert Couscous mit verschiedenen rohen, schmackhaften Tomaten, mit fein gehobeltem und mariniertem Fenchel sowie mit etwas Schafsjogurt. Dazu kommt eine leichte Schärfe von Chili, die fein dosiert ist und schön mit der Süsse und Säure des Gemüses interagiert.

 

Burrata, sozusagen der Aggregatszustand des Mozzarellas, bevor er zum Mozarella wird, ist an sich schon etwas sehr Schönes: wunderbar cremig mit feiner Milchsäure, braucht er nicht viel, um als bäuerliche Delikatesse zu wirken. Nils Henkel ergreift ein paar Massnahmen, um ein Höchstmass an Vergnügen aus der kleinen, fetthaltigen Frischkäsekugel herauszuholen: kleine, karamellisierte Zwiebeln, Anischampignons und Gundermann, ein Wiesenkraut, das in seiner natürlichen Form sowie als Creme, ergänzen das Gericht, das konsequent dem Natur-Motto entlangsegelt.

 

Auf den Punkt ist dann die feste, zarte Fjordforelle, die mit etwas Kapuzinerkresse (Püree, Blatt) und eine Vinaigrette aus Holunderbeeren frisch und fein säuerlich präsentiert wird. Für salzige Tiefe sorgt der Forellenkaviar, der die einfache, aber perfekte Kombination abrundet.

 

Der Name des nächsten Gerichts ist „Haferwurzel“, das knusprige, zarte Kalbsbries, das auch noch auf dem Teller liegt, spielt nur die erste Nebenrolle. Die Wurzel, die zu den alten, wiederentdeckten Gemüsesorten gehört (Wikipedia) ist fest, leicht erdig und hat feine Bitternoten. Bratensaft, Porridge und verschiedene Wildkräuter, teilweise püriert, geben dem Gericht eine kräftige, fast rauhe Richtung – auch hier: pure nature eben.

 

Perfekt rosa, mit einer auf der Fettseite wunderbar knusprigen Schicht steht die Hüfte vom Müritzlamm im Zentrum des Hauptgangs. Ein Jus auf Lamm-Basis mit Kümmel und Thymian begleiten das hocharomatische Fleisch, dazu gibt es eine feine Creme aus grünen Bohnen, ganze Bohnen, Palbohnen und eine schwarze Knoblauchcreme, die durch ihre salzigen Spitzen Spannung erzeugt.

 

Das erste Dessert aus Wassermelone sowie deren geliertem Saft, einem Zitronen-Verveine-Eis und einem festen Kefir-Schaum ist eher auf der süssen Seite und lässt etwas Säure vermissen, die als Erfrischung nach dem Hauptgang willkommen gewesen wäre.

 

Schön ausbalanciert ist dann das zweite Dessert aus Weinbergpfirsich (als Eis, Creme und Schaum), Jivara-Schokolade (als Creme und knusprige „Erde“), Schildampfer (Blätter, Sponge-Cake) und schliesslich einer Tuille mit weissem Mohn. Hier ist alles drin, was ein zeitgemässes Dessert braucht: die Süsse vom Pfirsich, die edle Bitterkeit der Schokolade und die Säure der Schildampfer sowie verschiedene Texturen.

 

Angenehm übersichtlich präsentieren sich die Petit Fours zum Kaffee, die noch ein kleines Nachdessert im Glas beeinhalten, das aus Brombeer, Gianduja, Muskovado-Zucker und Lakritze komponiert ist und ausgezeichnet schmeckt. Schön aufgereiht gibt es dazu Pralinen, ein Fruchtgelee und ein Maccaron – mehr braucht man zu diesem Zeitpunkt nicht mehr.

 

Getränkebegleitung Unvergoren: Pomme Pure Glockenapfel (Duttenhofer, Sulz-Hopfau), Meloneneistee, Grüner Bohnensaft mit geräuchertem Olivenöl, Tomatensaft mit Oregano und Tomatenessig, Bitter Lemon (Thomas Henry, Berlin), Organic Elderflower Lemonade (Belvoir Fruitfarms, Grantham), Henkels Ayurvedatee geeist (Kardamom, Süssholz, Minze), Müllers Malz (Privatbrauerei Markus Müller, Münster), Virgin Bellini.

 

Fazit: Viele Köche geben ihrer Arbeit ein Motto, dem sie folgen wollen. Nils Henkel hat mit seinem „Pure Nature“ tatsächlich so etwas wie eine Marke geschaffen, und es gelingt ihm hervorragend, diesem Motto auch gerecht zu werden, was wiederum nicht so vielen gelingt. Auf den Tellern scheint eine gewisse, moderne Lockerheit eingekehrt zu sein, die nicht darüber hinwegtäuschen darf, wie präzise hier mit Geschmäckern umgegangen wird. Mit überraschenden Bezügen zur Natur beziehungsweise ihren Produkten kreiert Henkel eine eigenständige Geschmackswelt und verschiebt teilweise die Gewichte – weg vom oft gegessenen Luxusprodukt hin zu neuen Aromen, die mit Geschick und viel Aufwand herausgearbeitet werden.

 

Atmosphäre: Durch den lichten, glasverkleideten Anbau sitzt man im „Gourmetrestaurant Lerbach“ passenderweise beinahe in eben jener Natur, von der auf den Tellern die Rede ist. Zusammen mit der intelligenten Beleuchtung, dem sympathischen, gutinformierten Servicepersonal unter der Leitung von Desirée Steinheuer und dem neuen Chefsommelier Peter H. Müller ist die – zumindest an diesem Abend – bunt gemischte Gästeschar bester Laune.

 

Preise: Das Degustationsmenü gibt es für € 185.- (8 Gänge) bzw. 160.- (6 Gänge). Das Gemüse-Menü gibt es für 155.– (8 Gänge) bzw. 125.– (6 Gänge). Ein ziemlich gutes Angebot ist ausserdem der Gourmet-Lunch aus Fünf Gängen plus Amuse Bouche, Champagner, Mineralwasser und Kaffee für 110.–. Und zuletzt gibt es auch noch ein Dutzend A-la-Carte-Gerichte zwischen rund € 30.– und 50.–.

 

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 19 Punkte Gault Millau, „Bestes Restaurant auf dem Land“ (Feinschmecker 2013/2014) u.v.a.m.


Restaurant:Gourmetrestaurant Lerbach
Koch:Nils Henkel
Adresse:Lerbacher Weg, D-51465 Bergisch Gladbach
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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