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Gamper, Zürich: Alles muss weg!
18.05.2016
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Das Restaurant: Kürzlich machte ein sehr langer Artikel in der «Tages-Anzeiger»-Beilage «Magazin» in der Gastronomieszene die Runde, weil er unter dem lauten Titel «Nur Idioten eröffnen eine Beiz» erklären wollte, warum es aussichtslos ist, ein Restaurant erfolgreich zu führen. Nun ist nicht zu bestreiten, dass es leichtere Wege gibt, viel Geld zu verdienen als mit einem Speiselokal. Leider fehlte in dem Text, der fast jeden Aspekt aus dem Alltag eines Gastronomen mindestens kurz streifte, eine recht zentrales Thema: die Bedeutung der Idee.


Ein neues Restaurant sollte sich abheben, ein Koch und/oder Unternehmer muss sich fragen: «Was mache ich anders und besser als die andern?» Darauf gibt es keine schnellen, einfachen Antworten. Aber darin liegt – aus der Optik des interessierten Gastes mindestens – ein Teil der Wahrheit. Als Bestätigung für diese nicht sonderlich überraschende These habe ich ein Lokal besucht, das es auffällig anders macht als die andern. Ob es die Dinge auch besser macht, muss sich noch zeigen.


Vor einigen Wochen hat Marius Frehner, 34, das Lokal «Gamper» mitten im Zürcher Kreis 4 übernommen – zusammen mit seinem Team, bestehend aus Jonas Frey (Service und Wein, links auf dem Gruppenbild) sowie Balz Coray (Küche und Service, rechts im Bild). Ein kleiner Laden mit einer Küche so lächerlich klein, dass man sich wundert, wie daraus mehr als bloss Toast Hawaii geschickt werden kann. Frehner hatte klare Vorstellungen: Alles, was es nicht braucht, muss weg. Ein Weinglas reicht eigentlich, findet der Zürcher, der bei David Martinez Salvany gelehrt hat, im «El Celler de Can Roca» gearbeitet hat und insgesamt vier Jahre seines Berufslebens in Spanien tätig war. Am Ende wurden es doch zwei Weingläser, eines für weissen und eines für roten Wein. Holztische mit Papiertüchern, Bilderlose Wände und eine Speisekarte, die so übersichtlich ist, dass es einfacher ist, hier etwas zu bestellen als bei den Zürcher Verkehrsbetrieben ein Tram-Ticket zu lösen. Reservieren kann man nicht, das gibt weniger Verwaltungsaufwand und füllt das Lokal schon um 18.30 Uhr. Manche Tische können zwei, dreimal pro Abend besetzt werden. Wer warten muss, trinkt draussen einen Apéro und isst dazu einen Snack.


Das Essen: Gekocht wird teilweise nach Tagesangebot, Innereien gehören ebenso zum festen Programm wie besondere Fleischstücke, die abseits der zu weit verbreiteten Filet-Entrecôte-Abteilung gefunden werden. Ich starte mit einer Erbsen-Espuma aus sautierten frischen Erbsen. Sie schmeckt grün, süss, ist cremig und leicht mit einer fast prickelnden Textur und Frische. Er verbirgt in sich ein Onsen-Eigelb, dessen vollmundige, reichhaltige Konsistenz dem eher leichten Gericht eine gewisse Tiefe gibt. 


Als nächstes die Innerei, ein grosses, frisches Stück Kalbs-Herzmilke, auf dem Grill leicht knusprig vollendet und von einer Konsistenz fast wie Topfen. Der milchige Geschmack kommt sehr unverfälscht zum Tragen, aber etwas mehr Salz hätte das Fleisch für meinen Geschmack vertragen können. Darunter liegt ein sorgfältig eingekochtes Zwiebelkompott, das mit seiner Süsse und Säure einen starken Kontrast zum Fleisch entwickelt. 


Auch beim nächsten Gericht, wird Salz sehr zurückhaltend eingesetzt, die sous-vide knackig gegarten weissen Spargel aus der Region entwickeln eine leichte natüriche Bitternote und sind klassisch mit einer Hollandaise kombiniert sowie etwas brauner Butter. Die Sauce wird im Kupferkessen aufgeschlagen und danach in eine Espumaflasche gefüllt, so dass sie eine feinporige, leichte Konsistenz erhält. An dem Gericht ist alles richtig, aber es wird am Ende etwas eindimensional, was vielleicht mit der fast etwas zu grosszügig bemessenen Portion zu tun hat.


Aus er erwähnten Abteilung wenig populärer Fleischzuschnitte wird nun ein Metzgerstück (Teres Major) serviert, das auf dem Grill nur so lange zugebracht hat, bis es medium rare war. Es ist die perfekte Garstufe für dieses Rindfleisch, das fleischig und zart erscheint, aber eine gute Struktur hat. Der Geschmack ist durch die ideale Reifung intensiv und nussig und wird aufgenommen von einer ebenfalls auf dem Grill zubereiteten Topinanburknolle. Als Frischekick gibt es einen Salat aus Spinat und Brunnenkresse, der etwas mehr von dem eher leichten Dressing hätte vertragen können, aber einen angenehmen Kontrast zu den eher dunklen Fleisch- und Gemüsearomen vom Grill erzeugt.


Auch das Desser folgt schliesslich dem hier zur Anwendung kommenden Konzept der kulinarischen Selbstbeschränkung: In Weisswein sous-vide gegarter Rhabarber, Japonais-Gebäck sowie Vanillerahm. Das Gemüse ist knackig, süss-säuerlich, das Biskuit warm und leicht knusprig und der Rahm wirkt harmonisierend – ein angenehmer, erfrischender Abschluss.


Fazit: Keine Missverständnisse, was Marius Frehner im «Gamper» praktiziert, ist keine grosse, keine komplizierte Küche. Aber es ist ein Beweis dafür, dass man mit einem Konzept, das sich abhebt und mit einer kulinarischen Idee, die durchaus radikal sein kann, ein Publikum findet. Seit der Eröffnung Anfang 2016 ist das Restaurant dem Vernehmen nach jeden Abend gut besucht. Die Auswahl der regionalen Produkte und die schlichte, aber effektvolle Zubereitung – häufig auf dem Grill – sprechen für die kulinarische Intelligenz von Pächter und Küchenchef Frehner und widerlegen recht eindrücklich den eingangs erwähnten Artikel, wonach nur «Idioten» eine Beiz aufmachen.


Atmosphäre: Im «Gamper» herrscht die Stimmung eines lebhaften Quartierlokals mit einem bunt gemischten Publikum und auffallend vielen Frauen, die Freude an der einfachen, bisweilen rohen gradlinigen Küche zu finden scheinen. Der Service ist schnell, munter und gut informiert.


Preise: Nur à la carte, Fr. 8.– (Suppe/Salat) bis 38.– (Hauptspeise mit Fleisch). Mittags gibt es ein einfaches Lunch-Angebot.

Restaurant:Gamper
Koch:Marius Frehner
Adresse:Nietengasse 1
8004 Zürich
Tel. +41 44 221 11 77

Öffnungszeiten:Mittwochs/donnerstags 12–14/18–22 Uhr
Freitags 12–14/17–24 Uhr
Samstags 16–24 Uhr
Keine Reservation möglich
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