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Elements, Dresden: Neues im Osten
20.08.2015
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Das Restaurant: Ferienzeit ist (in meinem Fall) meist Ostdeutschlandzeit, so will es die Familie. Wir besuchen also Dresden und suchen uns ein gutes bis sehr gutes Restaurant. Die Auswahl an sehr guten Lokalen ist überschaubar und auf das «Elements», seit 2014 mit einem Stern geschmückt, fällt schliesslich die Wahl. In einem alten, aufgehübschten Industriegebiet liegt das Lokal, das aus einer Küche zwei Bedürfnisse abdeckt: ein einfacheres Dehli auf der hinteren Seite des Gebäudes und ein Gourmetrestaurant auf der vorderen.


Das Essen: Das Menü stellt man sich aus à la Carte-Gerichten zusammen, was je nach Anzahl Gängen mit einem Discount belohnt wird. Ein gutes, einfaches System, das den Gast nicht der strengen Dramaturgie eines einzigen Menüs unterwirft. Als erster wird ein wunderbarer kleiner Snack serviert, bei dem alles stimmt: eine jodige Grünschalenmuschel mit leicht scharfem, fermentierten Pak Choi, dazu Quinoa mit etwas Süsse und Säure und schliesslich für den Knuspermoment ein Krabbenchip – ein vergnüglicher, abwechslungsreicher Auftakt mit asiatischem Einschlag.


Was beim Snack noch perfekt in Balance war, stimmt beim ersten Gang nicht mehr ganz. Zum würzigen Kalbskopf gibt es auf der einen Seite ein recht mächtiges Kartoffelpüree und auf der andern ein Pilzketchup, das etwas zu süss geraten ist und deshalb das Aroma der Pilze in den Hintergrund drängt. Frische kommt von einem Salat mit mildem Trüffel.


Vielleicht bin ich einfach nicht der Matjes-Typ, aber der eingelegte Hering mit seinem fischigen, salzig-säuerlichen Aroma, der auf einem süsslichen japanischen Eierstich zu liegen kommt (Chawanmushi) wird nicht mein bester Freund. Zusammen mit der leicht senfigen Schärfe von Portulak und einem Lorbeer-Brioche zieht dieses Gericht geschmacklich nach allen Seiten und gerät dadruch in Schieflage.


Aber alles wird wieder gut: der geschmorte Knollensellerie mit Zwiebelpüree, einem Hollundersud, knackigem grünen Spargel und australischem Trüffel ist dann wieder sehr harmonisch. Die Zwiebeln sind nicht zu süss, der weiche, erdige Sellerie und der Trüffel passen perfekt zusammen.


Beim Hauptgang (72 Stunden lang sous vide gegarte Brust vom Wagyu) bin ich nicht sicher, ob die übersanfte Garmethode die richtige Wahl war. Das Fleisch hat eine ins Pampige abgleitende Struktur, und es fehlt ihm auch an aromatischer Ausdruckskraft. Eine tiefe Kimchi-Sauce macht das zwar teilweise wett, trotzdem ist es etwas schade um das ausdruckslose Fleisch. Wunderbar ist das schmelzend zarte Kartoffelfondand und die verschiedenen Rübensorten.


Der Käsegang ist eine im Stile einer englischen Creme zubereitete Ziegenkäsetarte, umhüllt von einem Crumble aus Peccorino-Käse, der ziemlich dominant wirkt. Die eingelegten Kirschen daneben sind für meinen Geschmack wiederum zu süss.


Das Dessert ist optisch, wie man hier wohl sagen würde, ein echter Hingucker und geschmacklich ebenfalls sorgfältig komponiert. Ein fein säuberlich aufgeschichtete Kuppel aus wunderschönen Himbeeren. Sie sind unmariniert, fruchtig-säuerlich und bedecken eine cremige, aromatische Schokoladentorte. Dazu gibt es ein sehr feines Pistazieneis, ohne die unangenehme Marzipannote, welche bei dieser Sorte oft vorkommt. 


Fazit: Die Küche von Stephan Miessner versucht elegant eine Brücke zwischen der deutschen und asiatischen Geschmackswelt zu schlagen. Das ist ein Risiko, das oft belohnt wird – aber nicht immer. Das eine oder andere Gericht wirkt wegen kleiner Feinheiten nicht ganz rund. 


Atmosphäre: Das lichte, unprätentiös, aber stilvol eingerichtete Lokal ist sehr angenehm, der Service ausgesprochen freundlich. Warum das leere Brot- und Butter-Geschirr mehrere Gänge lang auf dem Tisch stehen gelassen wurde und erst auf die ausgesprochene Bitte hin entfernt wurde, war uns allerdings nicht ganz klar.


Preis: Aus Schweizer Sicht sind Preise in deutschen Einsterne-Lokalen höchst angenehm. A la Carte € 10 bis 15.– (Vorspeisen), 25 bis 29.– (Hauptgänge), 10 bis 12.– (Desserts). Bei 4 Gängen werden € 6.– abgezogen, bei 6 Gängen 12.–.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern (neu, 2015), 15 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Elements – Dehli & Restaurant
Koch:Stephan Miessner (Küchenchef)
Martina Starovičová (Gastgeberin)
Adresse:Königsbrücker Strasse 96/Haus 25–26
D-01099 Dresden
Tel.: +49 351 27 21 696
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
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