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Ecco, Zürich: Kulinarische Aufrüstung
26.01.2016
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Das Restaurant: Als Ende 2015 am Fusse des Stadtzürcher Hausbergs die Lichter wieder angingen im legendären «Atlantis», war das ein bedeutendes Ereignis für die Hotellerie und Gasttronomie der grössten Schweizer Stadt. Nicht nur, dass ein geschichtsträchtiges Haus im jugendlichen Glanz wieder erwachte, mit dem «Ecco» hat Zürich auch ein neues potenzielles Sternerestaurant erhalten. Nach dem «You» (siehe Bericht hier) im «Kameha Grand», im Frühjahr 2015 eröffnet und im Herbst darauf bereits mit einem Michelinstern bewertet, ist das «Ecco» das nächste Lokal, das für die kulinarische Aufrüstung Zürichs steht.


Das tut der Stadt gut, die zuviel hat von realtiv gleichförmiger Essenskultur im Mittelsegment, wo eher die Preise sportlich sind als die kulnarischen Ambitionen. Das kann man dem «Ecco» nun wirklich nicht vorwerfen, die andern beiden Restaurants diesen Namens in Ascona und St. Moritz sind mit je zwei Sternen sowie mit 17 bzw. 16 Punkten im «GaultMillau» bewertet. Der Gourmetführer leistet sich hier eine unerklärliche Skurrilität: er bewertet eine Küche, die vom selben Chef mit der selben Crew ausgeführt wird mit zwei unterschiedlichen Punktzahlen. Rolf Fliegauf, eben dieser Küchenchef, zieht in der Wintersaison nämlich einfach um, von Ascona nach St. Moritz (letzter Besuch hier).


Anders ist die Situation im Zürcher «Ecco», wo mit Stefan Heilemann ein zweiter Mann ins Spiel kommt, langjähriger Sous-Chef Fliegaufs und ein zweifellos hervorragender Koch mit grossen handwerklichen Fähigkeiten und guten Ideen.


Das Essen: 3 bis 8 Gänge stehen als Menü zur Auswahl, wobei man sich à-la-Carte-mässig sein passendes Foodkonzept zusammenstellen kann. Ich entscheide mit grundsätzlich immer für das lange Menü, Ausnahmen bestätigen die Regel. Es beginnt mit einem Hühnerhaut-Chip, wunderbar dünn und knusprig, darauf ist eine Innereiencreme und getrocknetes Eigelb dressiert. Leider schmeckt man aber zu wenig vom Huhn.


Viel Geschmack hat dafür das kräftige, dunkle Malzbrot mit aufgeschlagener Buttermilch und geräucherter Butter sowie Salz und Kresse serviert. Die Kresse zum selber schneiden ist ein Gag, dessen Unterhaltungswert schon merklich abgenommen hat, weil er schon ziemlich oft gebracht wurde.


Ein Signature-Dish von Rolf Fliegauf sind die Muscheln mit essbarer Schale: Hier gibt es Schwert- und Venusmuscheln sowie Algentapioka, sie schmecken fein und die essbare Schale ist nicht nur ein Überraschungsmoment sondern bereichert auch das Texturenspektrum.


Grandios ist der mit Rindertatar gefüllte Cannelono, ein hauchdünn geschnittenes Stück aromatisches Rindfleisch. Dazu gibt es gefrorene Senfperleben und daneben eine knusprige Kartoffelröhre mit Zwiebelfüllung und Sauerrahm: Beides ist perfekt zubereitet und abgeschmeckt.


In Sachen Perfektion schliesst sich nahtlos die abgeflämmte Markele sowie das Tatar davon an. Der edle Fisch wird mit kleinem, eingelegten Gemüse sowie einer Kräutervinaigrette mit präsenter Dill-Note kombiniert, was leicht und frisch schmeckt.


Wie jeder Teller erscheint auch das nächste kleine Gericht in untadeliger Form: Akurat sind die Entenleberterrine, das Entenlebereis, die ausgestochenen Scheiben vom Granny-Smith-Apfel sowie die knusprigen Cerealien-Stücke ineinander verwoben. Was hübsch aussieht schmeckt auch gut, bloss ist die Kombination sehr vorhersehbar und ohne jedes Überraschungsmoment. 


Ähnlich geht es mir mit der wunderbar zarten und leuchtend orangefarbenen Brüggli-Forelle, die mit Gurke, einer Dillcreme sowie Buttermilch-Dillsauce wenig überraschend kombiniert wird. Zwar erweitern die gefrorenen Perlen aus Austerwasser das Spekturm durch eine feine jodige Meerbrise. Gleichzeitig stellt man sich aber die Frage, warum ein Fisch aus voralpiner Zucht mit Meeresaromen kombiniert werden muss?


Nun folgen drei Meeresprodukte, deren Zubereitung durchwegs perfekt ist: Zunächst eine gebratene Jakobsmuschel, der nussig-süssliches Aroma schön ergänzt wird durch geröstete Haselnüsse, knackig und säuerlich ist der eingelegte Rettich und ein Kohlrabisud mit Haselnussöl verbindet die drei Hauptgeschmäcker ideal.


Ein Prachtsexemplar von Kaisergranat wird nun mit Blumenkohlcouscous und Mumbay-Curry in Zusammenhang gebracht und gefällt durch die leisen Röstnoten vom Bratvorgang und die geheimnisvolle leichte Schärfe. Schliesslich kommen noch ein Blumenkohl-Panna-Cotta, ein Knusperelement sowie eine Langustinencreme bzw. ein -Sud auf dem Teller, der durchwegs überzeugt.


Meerestiere, Teil 3: Bei der hervorragend grillierten Rotbarbe, die mit Seeigelzungen und -Velouté sowie Fenchelsalat mit zitroniger Säure und Frische kombiniert wird, gefällt insbesondere, das intensive Aroma des Meerfisches durch das konzentrierte, jodig-fischige Aroma des Seeigels aufgenommen und verstärkt wird, während das Gemüse die eher dunklen Töne im Aromenspektrum wieder etwas aufhellt.


Zart und geschmackvoll kommt der Kalbsrücken von Luma daher, dazu gibt es ein Stück Bries sowie fein gehobeltes, getrocknetes Kalbsherz. Das Fleisch braucht nicht viel, um seine ganze Wirkung entfalten zu können, etwas Petersilienquinoa, Petersilienwurzel sowie ein tiefer Ochsenschwanzjus. Angekündigt, aber ohne entscheidene geschmackliche Wirkung bleibt hingegen die Salzzitrone. 


Auf den Punkt gegart ist der Rehrücken, unglaublich zart und angenehm im Biss. Sein Geschmack wird etwas dominiert von einer Orangenschale-Pinikenkernen-Kruste, die eine zu starke Parfümwirkung entfaltet, die den Wildgeschmack bedrängt. Grandios schmecken die Rotkohlscheiben sowie der Rotkohljus und der Topinanbur (Gemüse und Chip) gibt dem Ganzen einen süsslich-erdigen Aromaboden.


Nun schlägt die Stunde der Patisserie, die für einen starken Schluss sorgt: Zunächst mit einem dekonstruierten Cheeskake aus Cheesecake-Eis, luftigen Quarkkugeln mit feiner Milchsäure, einem Mürbteigbiskuit mit Vanillen sowie intensiv fruchtig-säuerlichen Sanddorn-Pearls – perfekt!


Ein breites Spektrum von Aromen von süss, über sauer, bitter bis salzig bietet die Kombination aus Schokoladen-Kaffee-Creme, einem leicht salzigen Schokoladebiskuit mit Süsse und Bitternoten, ein Sauerampfereis sowie schliesslich Mandarinen.


Der Petit-Four-Reigen schliesslich beginnt mit einem Ingwereis mit Spekulatius und Joghurt-Espuma (ausgezeichnet), gefolgt von einem Cassis-Quinoa-Baiser, Bratapfel mit Nussbutter und Brioche, eine Passionsfrucht-Praline und schliesslich ein Schokolade-Trüffel im Einmachgläschen.


Fazit: Für ein Restaurant, das zum Zeitpunkt des Besuchs (Ende Dezember 2015) erst seit kurzem geöffnet hat, ist der Grad an Perfektion, der Stefan Heilemann und seinem Team gelingt, schon erstaunlich hoch. Fast alles ist sehr gut abgeschmeckt und perfekt zubereitet. Kleine Schwächen inhaltlicher oder geschmacklicher Art kommen zwar vor, fallen aber nicht ins Gewicht. Interessant wird zu sehen sein, inwiefern sich Heilemann mit eigenen Ideen durchsetzen kann. Denn es ist klar, dass der talentierte Küchenchef nicht einfach nachkochen wird, was «Ecco»-Chef Rolf Fliegauf vorgibt. 


Atmosphäre: Ein hervorragender Service mit einem ambitionierten jungen Sommelier machen einem den Abend leicht. Etwas schwer oder eher kühl wirkt hingegen die Innenarchitektur des Restaurants, der glänzende blanke Marmorboden ist nicht gerade der Inbegriff von Gemütlichkeit.


Preise: 3 Gang-Menü Fr. 148.–, 4 Gang 162.–, 5 Gang 174.–, 6 Gang 184, 7 Gang 194.–, 8 Gang 204.–.

Restaurant:Ecco
Koch:Stefan Heilemann
Rolf Fliegauf
Adresse:Hotel Atlantis by Giardino
Döltschiweg 234
8055 Zürich
Tel. +41 44 456 55 33
Öffnungszeiten:Mittwochs bis sonntags ab 19 Uhr;
Sonntags auch Lunch
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