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Dreizehn Sinne, Schlattigen: Überraschung des Jahres
10.10.2014
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Das Restaurant: Durch Zufall gerieten wir an diesen speziellen Ort, der als Restaurant kaum erkennbar ist und sich dann als grösste Überraschung gastronomischer Art zeigt, die wir in diesem Jahr bisher erlebt haben. Das junge Ehepaar Cornelius und Kirstin Speinle haben sich in einem kleinen Einfamilienhaus mit Restaurant den Traum von der Selbstständigkeit verwirklicht. Das Haus liegt mitten im Wohnquartier, wenige Schritte vom Bahnhof entfernt (dort gibt es auch Parkplätze) und ist umgeben von einem lauschigen Garten, wo natürlich Zutaten für die Küche wachsen. Der Rahmen ist intim, das Konzept überzeugend, denn die beiden Inhaber haben einen Weg gewählt, der – sofern wir das oberflächlich beurteilen können – interessant wirkt für den Gast und wirtschaftlich sein könnte für die Gastgeber. 


Das Essen: Mit minimalen Personalaufwand (zwei Personen in der Küche, die Chefin des Hauses im Service) bewältigen die Betreiber der «Dreizehn Sinne» ihr überschaubares Programm, zur Wahl steht nämlich genau ein Menü aus sieben Gängen. Es beginnt mit einer Kiste, aus der Schubladen gezogen werden können – für jeden Gang eine. Man schickt uns auf die Reise, um zu sehen, zu hören, zu fühlen und zu schmecken, was die kulinarischen Themen des Abends sein könnten. Ein verspielter, leichter Einstieg.


Nun liegen vier Rollen vor mir, eine Art gefüllte Carpaccios aus Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten: Radieschen mit Sellerie, Mit Tee geräucherter Lachs in Avocado und mit Kaviar, gepuffter, knuspriger Amaranth um eine Quarkrolle und schliesslich Taschenkrebs mit Pulpo – grossartig, was die Kombinationen, die Texturen und Geschmäcker angeht, die schon hier in einer enormen Breite aufgefächert werden.


Der nächste Gang geht geschmacklich in die Tiefe, er kommt dunkel und kräftig daher und wirkt harmonisch durch seine leichte Süsse: Es geht um eine Foie-Gras-Creme, ein Wachtelgelee, sautierte Pilze und knusprige Wachtelhaut. Auch hier stimmt das Spiel mit Texturen und Aromen, die Abstimmung wirkt hochpräzis.


Wie leicht die Sinne getäuscht werden können, zeigt der schlichte, aber handwerklich klug gemachte Gang aus einem falschen Risotto, der in Wahrheit aus Blumenkohl und kleinen Tintenfischen besteht, einem Blumenkohlpüree und einem mit Sepiatinte gefärbten Reiscracker. Das «Risotto» ist cremig, hat aber einen schönen Biss und ein ungewohntes Aroma, der Reis an der Seite sorgt hier für das Knusperelement, das Speinle immer einbaut.


Der nächste Gang polarisiert: Froschschenkel bekommt nicht jeder gern serviert (zumindest in der Deutschschweiz nicht, die Landsleute in der Romandie sind da entspannter). Cornelius Speinle schmort das Fleisch in Maisbier und gibt ihm dadurch – und durch einen Maisbierschaum – ein herbes, kräftiges und erdiges Aroma. Als frischen, hellen Kontrast fügt er eine leichte Petersiliencreme hinzu und Knoblauchchips sorgen hier für den Knuspermoment. Auch dieses Gericht wirkt durchdacht in seiner klaren, aber raffinierten Art.


Beim Hauptgang zeigt Speinle dann nochmals (fast) alles, was er kann. Immerhin hat der Mann bei Heston Blumenthal, bei Klaus Erfort (Bericht hier) oder bei Sven Elverfeld (Bericht hier) und in mehreren internationalen Top-Hotels gearbeitet. Zum sehr rosa gegarten, intensiv schmeckenden Nierstück vom Salzwiesenlamm mit einem ausgezeichneten Lamm-Jus setzt Speinle eine sous-vide zubereitete Augergine, Auberginenkaviar und -Creme sowie ein aufwendig hergestelltes Zwiebelgel, wofür das Gemüse 96 Stunden bei 95 Grad im Wasserbad entsaftet wird. Das Resultat dieser Mühen schmeckt hervorragend: dunkel, geheimnisvoll mit feinen süssen Akzenten durch die Zwiebeln. Und das Wichtigste: vor allem schmeckt das Lamm nach Lamm.


Auch Speinle setzt auf den immer beliebter werdenden komponierten Käsegang; in diesem Fall Belper Knolle mit Feigen- und Grapefruitgel sowie einem kräftigen Roggendinkelbrot. Schärfe, Säure und Süsse vereinen sich hier zu einer kontrastreichen Kombination, die in der Lage ist, den Gaumen neu zu «kalibrieren».


Grossartig der Abschluss eines ohnehin schon erstaunlichen Menüs: Mit Olivenöl kristallisierte Schokolade, die einen besondere, knusprige Konsistenz und einen edlen, bittersüssen Geschmack hat, vereint mit Walderdbeeren aus dem Garten und Erdbeeren vom Land sowie einigen Rhabarberstiften sowie Erdbeer- und Rhabarber-Gels. An der Seite liegen auf einem Rhabarbergelee marinierte Erdbeeren und ein leicht salzigis Bifiduseis. Eine sehr gute Idee, sehr gut umgesetzt.


Fazit: Klein, aber oho! Das Setting, das Menü – «Dreizehn Sinne im Huuswurz» von Kirstin und Cornelius Speinle ist zweifelsfrei ein ganz besonderes Restaurant. Der Ostschweizer stellt mit seinem Menü grosses Talent unter Beweis, hier stimmen Aromen, Zubereitungstechniken und die Dramaturgie des Abends gleichermassen. Es ist oft ein Allgemeinplatz, hier aber trifft er zu: Man darf gespannt sein, was in diesem kleinen Einfamilienhaus noch passieren wird.


Atmosphäre: Kirstin Speinle ist eine umsichtige, freundliche Gastgeberin, versiert in Fragen des Weins und der Küchentechnik. Man entspannt sich schnell an diesem heimeligen Ort, ob man nun auf der Terrasse im Garten sitzt oder in dem kleinen, schlicht gehaltenen Gastraum.


Preise: Das 7-Gänge Menü kostet überschaubare Fr. 139.–


Bewertungen: Entdeckung des Jahres 2015 und 15 Punkte (Gault Millau)

Restaurant:Dreizehn Sinne im Huuswurz
Koch:Cornelius Speinle
Kirstin Speinle (Gastgeberin)
Adresse:Obstgartenstrasse 5
8255 Schlattingen
Tel. +41 52 657 17 29
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
Mittwochs bis samstags ab 18 Uhr (nur Dinner)
Sonntags ab 12 Uhr (nur Lunch)
Andere Termine für Gruppen auf Anfrage
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