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Das Gourmetstück, Berlin: Die Entdeckung
12.03.2014
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berlin

Das Restaurant: Manchmal macht man kleine Entdeckungen auf Reisen, bei denen das Essen im Zentrum der Reise steht. So ging es mir kürzlich in Berlin. Irgendwer hatte mir im Vorfeld den Namen «Das Filetstück» zugerufen und eher zufällig landete ich dann im «Gourmetstück», dem westlichen Ableger des Fleischtempels am Prenzlauer Berg, wo neben qualitativ hochwertigen Rindfleisch auch die moderne Haute Cuisine gepflegt wird.


Das «Gourmetstück» findet sich, einen kurzen Spaziergang vom Kurfürstendamm entfernt, in der verhältnismässig beschaulichen Uhlandstrasse und ist sorgfältig im Bistro-Stil möbliert. Natürlich fällt sofort die Theke auf, wo Fleisch zur Schau gestellt ist. Mich aber interessiert, was der junge Sascha Ludwig, der hier für die Küche verantwortlich ist, zu bieten hat. Ludwig, ein schlacksiger 31-Jähriger mit hoher Energiedichte, wie es scheint, hat schon in einigen renommierten Hotels gearbeitet. Auf seinen Wanderjahren kam er am Vierwaldstättersee vorbei, wo im «Park Hotel Weggis» tätig war. Nun ist er Küchenchef in einem schönen Lokal – und ein Versprechen für die Zukunft, wenn ich mich nicht sehr täusche...


Das Essen: Das «Gourmetstück»-Menü beginnt mit einem Amuse Bouche aus intensivem Räucheraal, hauchzartem Kalbsbries, erdig-süsser Roten Beete einem feinsäuerlichen Dattelessig-Gelee sowie einem Noilly-Prat-Schaum. Was beim Lesen vielleicht nach einer abenteuerlichen Mischung klingt, hat im Mund eine erfreuliche harmonisierende Wirkung. Trotzdem arbeitet Sascha Ludwig geschickt mit Gegensätzen in Texturen und Aromen, was auch im weiteren Verlauf dieses Lunchs zu schönen Momenten führt.


Auch die erste Vorspeise gefällt durch die gelungene Zusammenführung verschiedener Gegensätze: Austern aus Sylt, roh und gegart; ein feines, mit Limette abgeschmecktes Kalbstatar sowie Knochenmark; weiter Tobinanbur als Creme und roh; schliesslich Kerbelessig-Baisers für die Textur und die feine Würze.


Eine leichte Gerstenschaumsuppe mit Kräutersaitlingen und schwarzer Walnuss, hübsch als Sphäre verpackt, sowie etwas Weizengras bilden den nächsten Gang, der etwas reduzierter wirkt und in die Dramaturgie des Menüs so perfekt eingebettet ist.


Die Entenbrust ist dann zwar perfekt rosa und mit einer schönen Kruste versehen, aber doch recht fest im Biss. Dazu wird etwas Entenschinken, sautierter Spinat, ein denaturiertes Wachtelei, Pinienkerne, ein Pomeloschaum sowie ein aromatischer Entenjus kombiniert. Die feine, grapefruitartige Säure der Pomelo in leichter Form ergänzt das ansonsten würzig-salzige Arrangement ausgezeichnet und gibt ihm den letzten Kick.


Eine schön gebratene Meeräsche wird nun serviert, dazu gibt es fermentierten Chinakohl (Kimchi), Gurkentapioka, einen Ingwer-Sponge mit leichter Schärfe sowie ein getrocknetes Chinakohlblatt als Knusperelement. Der Fisch ist aromatisch und in eine leicht asiatische, würzige Aromenwelt eingebettet, was zusammen hervorragend schmeckt.


Als Hauptgang habe ich mir ein Stück Rindfleisch gewünscht, schliesslich gehört das hier zu den Kernkompetenzen. Davor gibt es aber noch ein herzhaftes Reh-Ragout mit knusprigen Rehzungen-Chips, einem Pastinakenschaum und getrockneter Petersilienwurzel. Ein einprägsames Gericht – erdig, tief und mit würziger Süsse – das mir gut gefällt.


Das Entrecôte vom Pommerschen Rind aus der Familie des «Alten Schwarzbunt» ist zart, hat gleichzeitig Biss und Struktur, eine schöne Marmorierung und einen wunderbaren Geschmack. Dazu braucht es nicht viel: etwas Rotkohl, eine Petersilienwurzel-Creme und ein leichter Jus – perfekt.


Statt eines Käsewagen wird auch im «Filetstück» aus Käse ein eigener Gang gemacht. Hier gibt es einen Imberger Classico zusammen mit Aprikose, einer Zitronenthymian-Mayonnaise, Knusperflocken und schliesslich einem Meerrettichschnee, der für ein tolles Texturenspiel sorgt. Die Früchte bringen Süsse und Säure, die Kräuter eine leicht ätherische Note und der Meerrettich ein fast flüchtige Schärfe – eine weitere, hervorragende und durchdache Komposition.


Im Dessert beschäftigt sich Sacha Ludwig mit dem Bienenstich, «ein Klassiker der deutschen Küche» (Wikipedia), was mir als Tourist entgegenkommt. Vor allem, weil der junge Küchenchef auf ein paar gute Ideen gekommen ist. Er nimmt das gute Stück logischerweise auseinander und lässt einen den Bienenstich nur noch erahnen. Gekonnt werden Aromen und Texturen gegeneinander gestellt und neu zusammengesetzt. Aus der Hefe, die sonst im Teig wäre, wird ein Parfait, der Honig wird zur hauchdünnen Knusperfolie und die Vanille kommt mit etwas Orange in einen Espuma. Zusammen mit einem leicht herben Schwarzteekeks wirkt das nicht zu süss, aber ausgesprochen zeitgemäss und überzeugend.


Fazit: Sascha Ludwig war für mich, wie eingangs erwähnt, eine echte Entdeckung in Berlin, ein ambitionierter Koch mit vielen guten Ideen. Sein Menü beeinhaltet gute Produkte, einige luxuriös, andere ganz einfach. Ludwig beweist zudem einen spielerischen, aber gekonnten Umgang mit Kochtechniken sowie ein subtiles Gespür für Aromen. Er arbeitet mit Gegensätzen ebenso effektvoll, wie es ihm gelingt, Haronien zu schaffen. Die Bewertung von 13 Punkten im «Gault Millau» erscheint da fast lächerlich tief.


Atmosphäre: Die Bistro-Stimmung ist angenehm ungezwungen, da kommt ein Stammgast für ein zwei Gänge vorbei, jemand holt etwas Fleisch ab und noch ein anderer (ich) isst sieben, acht Gänge an einem schönen Mittag. Restaurantleiter und Sommelier Mayk Blattgerste ist ein ebenso sympathischer wie kompetenter Gastgeber.


Preise: Als Tourist aus der Schweiz freut man sich jedes Mal von neuem wieder über die überaus menschenfreundlichen Preise in Berlin. € 89.– für das Menü (7 Gänge) erscheint schon fast zu preiswert. Mit jedem weiteren Gang, den man weglässt, reduziert sich der Preis um 10.–. Die passende Weinreise zum Menü gibt es für € 30 bis 70.–. Wer Fleisch à la carte bestellt fängt bei € 29.– für 300g Hochrippe vom Pommerschen Rind an und endet bei maximal 65.– für ein 700Gramm schweres, knochengereiftes T-Bone aus Deutschland, ausgewählt von Rico Schlegel.


Bewertungen: 13 Punkte (Gault Millau), Empfehlung im Feinschmecker, 5/10 Pfannen (Gusto)

Restaurant:Filetstück – Das Gourmetstück
Koch:Sascha Ludwig
Adresse:Uhlandstrasse 156, 10719 Berlin
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
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