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Dallmayr, München: Delikatessen oben und unten
19.10.2014
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Das Restaurant: In München steht ein Delikatessenhaus, lässt sich in Anlehnung an das «Hofbräuhauslied», leicht sagen, wenn man den Dallmayr-Palast gesehen hat. Über drei Jahrhunderte Geschichte und 1,4 Millionen Besucher pro Jahr zählt die kulinarische Institution im Herzen der bayerischen Landeshauptstadt. Und während man unten im grossflächigen Ladengeschäft Kaffeespezialitäten, Foie-Gras-Terrinen oder ausgesuchtes Obst findet, arbeitet im Obergeschoss ein talentiertes Team unter der Leitung eines gewissen Diethard Urbansky an einer weiteren Legendenbildung des Hauses. Man möchte, so scheint es, nicht nur das erste Delikatessenhaus am Platz sein sondern auch das beste Restaurant der Stadt werden.


Urbansky ist eine freundliche, eher gemütlich wirkende Erscheinung; ein seriöser Arbeiter, kein Star und schon gar kein Blender. Seit 2001 ist der 56-Jährige im «Dallmayr», 2006 entwickelte er ein neues Konzept für das Restaurant, in dem er seither nach den Prinzipien der klassischen Moderne kocht, wie es bei Wikipedia heisst: 2007 der erste, 2009 der zweite Michelin-Stern und Szene-Kenner sagen, sollte es demnächst einen weiteren Küchenchef in Deutschland mit drei Sternen geben, müsste es Diethard Urbansky sein.


Das Essen: Zwei Menüs mit 6 und 8 Gängen stehen zur Auswahl, aber ich will natürlich über die volle Distanz und beginnen mit einem Apero aus Hefekissen mit Paprikacreme und Bellota-Schinken sowie einem Stück Makrele mit Soja, Gurkengelee und etwas viel Salz, aber abwechslungsreichen Aromen.


Das erste Amuse Bouche ist eine texturenreiche Kombination aus Eismeergarnele (roh und gebacken), die mit einer Petersiliencreme sowie Banane kombiniert wird. Die Banane (getrocknet und als eine Art Marshmellow) hat eine starke Präsenz, insgesamt wirkt das Gericht aber dadurch äusserst spannungsreich und der fruchtigen Süsse steht auf der andern eine intensive Würze gegenüber.


Das zweite Amuse Bouche spielt mit Salznoten einer kühlen, tiefen Ochsenschwanzconsommée, einer Lauch-Kartoffelcreme sowie Rindermark mit Felchenkaviar, die zusammen unterschiedliche Grade und Itensitäten von Jodigkeit hervorbringen, was eine interessante Sensorikübung für die Zunge darstellt.


Der erste Gang ist schon ein Highlight, das Fleisch des 36 Stunden im Big Green Egg gegarte Schweinekinn ist äusserst zart und aromenreich, rauchig und vielschichtig. Es bekommt allerdings fast zu kräftige Begleiter in Form eines Kräuterpestos, einer Tomatencreme, die durch getrocknete Tomaten eine dunkle Intensität erhält, sowie durch Streifen von roher Sardine auf einem Gewürztoast. Durch die vielschichtigen, präsenten Nebendarsteller gerät das Fleisch als Hauptsache etwas aus dem Fokus, aber als Ganzes vermag das Gericht dennoch auch auf lange Distanz zu überzeugen, sprich: Man kann es auch Wochen nach dem Restaurantbesuch noch in Gedanken schmecken.


Grossartig dann die leicht gegarte Seeforelle mit gebratener Leber derselbigen. Sie bekommt als Knusperelement etwas geröstete Hanfsamen und liegt in einem Röstzwiebelsud mit Löwenzahn. Das Kraut entwickelt eine chicoreeartige Bitternote, während von den Zwiebeln eine herbe Süsse kommt, was zusammen ein gutes Gegenüber für den eher fettigen Fisch gibt.


Urbansky kombniert immer wieder ebenso überraschend wie gekonnt, beispielsweise beim delikaten, mild schmeckenden Rochenflügel, den er auf eine feinsäuerliche Kefircreme bettet und Herzmuscheln dazustellt, die ein schon fast austernartiges Meeraroma entwickeln. Eine leicht herbe, süssliche Note gibt es zudem durch eine Birkensaftsauce und Holunderblüten, was spätsommerlich frisch wirkt.


Auch beim nächsten Gericht spielen sommerliche Fruchtnoten eine entscheidende Nebenrolle, der hervorragende, zart gedämpfte Carabinero wird auf süssen, weissen Pfirsichscheiben getragen sowie einer ausgezeichneten Bergpfirsichsauce und einer Piniencreme. Deren edles, nussiges Aroma wird durch sautierte Brennesseln aufgenommen, was dem ganzen eine zusätzliche frische, grüne Note gibt.


Als erklärter Frreund des Kalbsbries habe ich darum gebeten, aus dem andern Menü den entsprechenden Gang serviert zu bekommen. Ein Wunsch, dem man gerne nachkommt, und so habe ich nur eine leuchtend grüne, aufgeschäumte Broccolisauce vor mir, in der eine dünn aufgeschnittene Scheibe vom Kalbsherz sowie zarte, kräftig rauchige Herzmilke vom Holzkohlegrill liegt. Macadamianüsse sorgen hier für das Knusperelement, während das Kalbsherz – als Idee durchaus gelungen – für meinen Geschmack eine eher unangenehme, fast zähe Konsistenz aufweist. Perfekt ist hingegen die Balance zwischen der kohligen, süsslichen Broccolinote und den kräftigen Röstnoten des Bries.


Am Grundsatz, mehr vom Tier auf den Teller zu bringen als bloss die Edelstücke hält Urbansky dann glücklicherweise auch im Hauptgang fest, der nach einem kleinen Sorbet-Intermezzo aufgetragen wird: Zum aromatischen Lammrücken serviert er auch Lammbries und macht aus den Innereien eine Art Praline, was ein hervorragendes, breites Spektrum an Fleischaromen zum Tragen bringt. Ein wunderbarer Lammjus, dazu weisse Bohnen (auch als Creme) sowie über dem Lammrücken eine «Matte» aus Buchweizenmilch und gepoppter Buchweizen runden einen perfekten Hauptgang ab. Allein durch das Fleisch verdient er die Höchstnote, aber auch für die geschmacklichen Kombination und die Texturen, woran es nichts auszusetzen gibt.


Ziegenkäse, Himbeeren und Bohnenkraut sind die Protagonisten des Käsegangs, der herb, würzig und fein fruchtig gerät, kaum Süsse aufweist und dafür eine schöne Säure. Der Ziegenkäse kommt in Form eines Espumas, gefüllt in Himbeerzylinder daher. Die Kontraste der Aromen und Texturen sind fast lehrbuchmässig herausgearbeitet und mit höchster Präzision gesetzt.


Monochromatisch erscheint das erste Dessert aus Apfelsorbet und -Mousse, Minzjoghurt, Zuckerschoten und Erbse. Gemüse und Frucht werden hier grossartig zusammengefügt – vielmehr muss man dazu gar nicht sagen.


Optisch aufwendiger präsentiert sich die Deklination von der Mispel (Sorbet, Sauce, Marmelade), die mit Olivenmousse und -Creme sowie weisser Schokolade kombiniert wird. Süsse, Säure und Bitterkeit stehen sich hier gegenüber und erzeugen grösstmögliche Spannung, was im Vergleich zu dem eher harmonischen ersten Dessert in der Menüdramaturgie einen starken Schlussakzent setzt.


Wobei, ganz zum Schluss habe ich nochmals auf die andere Seite der Karte geschielt und von dort noch die überzeugende Kombination aus Herzkirschen, Sudashi-Essig, Walnuss und Frischkäse bestellt, weshalb ich am wirklich ganz zum Schluss nur noch Platz für eine (sehr feine) Praline habe...


Fazit: Nach drei Stunden und zehn Gängen bin ich schwer beeindruckt. Mit architektonischer Präzision, blühender Fantasie und perfekter Technik gelingt Diethard Urbansky eine aussergewöhnliche Darbietung. Sorgfältig abgestimmt, folgen spannungsreiche auf eher harmonische Gerichte und es verfestigt sich der Eindruck, als sollten hier Vestand und Bauch gleichermassen gefordert werden, indem tradierte Geschmacksbilder durch die Zugabe unerwarteter Elemente in Frage gestellt werden.


Atmosphäre: Für Unterhaltung sorgt hier die amüsante Gästemischung aus Münchner Gesellschaft, Touristen und Feinschmeckern, die in den zwei angenehm gestalteten Gasträumen Platz nehmen. Der Service unter der Leitung von Barbara Englbrecht und Sommelier Julien Morlat ist hochaufmerksam, immer zur Stelle, wenn man ihn braucht und freundlich und kompetent sowieso.


Preise: Die Menüs kommen auf € 140.– für 6 Gänge (130.– für 5) oder 175.– (8 Gänge) zu stehen, was fair erscheint. Weinbegleitung € 47.– bis 125.–; Menügerichte à la Carte 19.– bis 54.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, 4 Feinschmecker-Points u.v.a.m.

Restaurant:Dallmayr
Koch:Diethard Urbansky
Barbara Englbrecht (Restaurantleiterin)
Adresse:Dienerstr. 14-15
D-80331 München
Tel. +49 89 2135 100
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Dienstag bis Freitag ab 19 Uhr
Samstag von 12 bis 13.30 und ab 19 Uhr
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