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Da Vittorio, St. Moritz: Seele des Meers
09.02.2016
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Das Restaurant: Ins Bewusstsein einer breiteren, gastronomisch interessierten Öffentlichkeit gelangte das «Da Vittorio» im Engadin vor einigen Monaten, als der Schweizer «GaultMillau» seine jährliche Punkte- und Auszeichnungsvergabe abhielt. Im Gegensatz etwa zu Deutschland hat die Stimme des roten Restaurantführers in der Schweiz nämlich durchaus Gewicht. «Aufsteiger des Jahres» – und neu mit 18 Punkte bewertet – wurde ebendieses «Da Vittorio», ein alpiner Ableger des italienischen Originals in Brusaporto bei Bergamo. Die Familie Cerea wirtet dort seit über 50 Jahre, dem «Michelin» ist die Küche drei Sterne, also «eine Reise wert».


In St. Moritz präsentiert sich die Lage anders: das «Da Vittorio» ist nur während der Wintersaison von Dezember bis März geöffnet, verantwortlich für die Küche ist Luca Mancini, der den Rest des Jahres als Küchenchef in Brusaporto amtet. Als ich das letzte mal in der Nähe von Bergamo war, liess sich im «Da Vittorio» kein Platz finden, weshalb ich mich der Cerea-Küche via St. Moritz näherte, was sich als erfreuliches Erlebnis erwies, wie hier gleich zu lesen ist.


Das Essen: Die Cereas sind bekannt für die Kunst der Fisch- und Meeresprodukteküche, aber hier gibt es zunächst mal hervorragendes Gebäck (Grissini, Brot) sowie einen leicht säuerlicher Randen-Gazpacho mit Gemüse-Tempura, das erfreulicherweise ohne störende Frittiernebengeräusche auskommt. 


Subtil, aromatisch und elegant ist eine Art Tunfischsandwich, ein mild abgeschmecktes Tatar zwischen zwei knusprigen, mit Kürbiskernen versetzten Teigplatten. Dazu nicht viel mehr als eine Meerrettichcreme, etwas Basilikum und Olivenöl.


Das Produkt ist der Star – diese einfache kulinarische Grundregel wird nun bei einem gedämpften Scampo aus Mazara del Vallo radikal umgesetzt: Der Kaisergranat ist gedämpft und wird im Ganzen auf den Teller gelegt. Dazu gibt es nichts als eine frisch aufgeschlagene Mayonnaise, eine hauchdünne Scheibe confierte Zitrone und Olivenöl. So einfach das ist, so hervorragend schmeckt es, ehrlicher, kompromissloser Produktfetischismus. Das Scherenfleisch des Krustentiers wird dann in einem zweiten Durchgang separat serviert, zum Auslösen gibt es ein spezielles Werkzeug mit chirurgischem Chrame.


Kein italienisches Menü ohne Pasta, aber was für eine: Auf einem Carpaccio aus Gambero liegen sämige, perfekt gekochte Spathetti «Aglio e Olio». Sie sind genau so gewürzt, dass die Aromen der verschiedenen Meeresprodukte – neben dem Gambero auch noch Calamaretti sowie etwas Kaviar – ideal zur Geltung kommen. Jodig und herb – der ganze Geschmack des Meeres auf 1800 Meter Höhe.


Der folgende gebratene Kabeljau hätte vielleicht eine Spur glasiger sein können, die Kombination mit einem leicht pochierten Ein, einer Senfsauce mit dezenter Grundschärfe sowie eingelegtem Gemüse überzeugt aber durch die Säure, die Erdigkeit und fein eingebundene Süsse sowie die verschiedenen, natürlich wirkenden Texturen.


«Comfort Food» nennt man wohl das nächste kleine Gericht, das aus einem Gnocchio, gefüllt mit Fonduto-Käse und bedeckt mit etwas weissem Albatrüffel besteht. Kein aussergewöhnlicher Teller, aber dennoch passend in der Menüdramaturgie.


Der Hauptgang aus einer perfekt gebratenen Taubenbrust, geschmorter Keule, tiefer Marsalasauce, knusprigen Pistazien-Brioche und süsslich-erdigem Sellerie ist ein weiteres Beispiel für produktorientierte, ehrliche Küche, die nicht blenden will. Das ist eine sehr überzeugende Art, italienisch zu essen.


Das erste Dessert besteht aus dünnen Apfelscheiben, die zu einem Millefeuille geschichtet und karamellisiert werden. Ein Haselnuss-Pfeffereis sowie eine Granité aus grünem Apfel bieten Variation in den Temperaturen (lauwarm, kalt, eiskalt) und brechen die Karamellsüsse des Millefeuilles gekonnt.


Das ewige italienische Thema «Tomaten-Mozarella-Salat» wird nun mit feinem Sinn für Humor in ein Dessert gepackt: unter einer Milchhaut ist ein Espuma aus weisser Schokolade und ein Jogurteis versteckt, eine kleine süsse Tomate sowie Frucht- und Basilikumsaucen ergänzen das Arrangement. Allerdings ist die Milchhaut etwas dick und grossflächig, was auf die Dauer ein irritierendes, kaugummiähnliches Mundgefühl ergibt. Die gut dosierte Süsse, die Aromen von Milch, Schokolade und Frucht wiederum sind schön zusammengefügt.


Fazit: Das Zeitfenster, das einem pro Jahr bleibt, um das «Da Vittorio» zu besuchen, ist nicht sehr gross. Aber es lohnt sich, es zu nutzen. Selten bekommt man ausserhalb Italiens eine solche Küche geboten, die dem entspricht, was man «wie bei Mama» nennt, aber dennoch luxuriös und aussergewöhnlich ist. Es braucht auch durchaus Mut und grosses Vertrauen in die Produkte, solche Gerichte zu servieren. Und der Mut zahlt sich aus.


Atmosphäre: Das «Da Vittorio» präsentiert sich als klassisch-elegantes Fine-Dining-Lokal mit schöner Aussicht und ausgezeichnetem Service. Mittags ist das Betriebsaufkommen etwas bescheidener, aber man bekommt vermutlich in St. Moritz keinen besseren Lunch als hier.


Preise: Mittagsmenü Fr. 100.–, Menüs 140.– (5 Gänge),  175.– (6 Gänge), 210.– (8 Gänge). Grosses A-la-Carte-Angebot Fr. 30.– bis 90.–.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 18 Gault-Millau-Punkte, Aufsteiger des Jahres 2016

Restaurant:Da Vittorio St. Moritz
Koch:Luca Mancini (Küchenchef)
Enrico und Roberto Cerea
Adresse:Carlton Hotel
Via Johannes Badrutt 11
CH-7500 St. Moritz
davittorio@carlton-stmoritz.ch
+41 81 836 70 00
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Hotel/Restaurant geöffnet Ende Dezember bis Mitte März
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