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Claus Peter Lumpp im Bareiss: Breitwand-Küche
03.03.2012
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Das Restaurant: Baiersbronn im Schwarzwald ist ein vielleicht weltweit einzigartiger Ort. Auf rund 15000 Einwohner kommen hier zwei absolute Spiztenrestaurants. Im Hotel "Traube Tonbach" kocht Harald Wohlfahrt, eine deutsche Legende (3 Michelin-Sterne seit 1992, 19 Punkte im Gault Millau seit 1988 und Koch des Jahres 1991). Und zu Unrecht etwas in seinem Schatten steht Claus-Peter Lumpp, Chef im Gourmetrestaurant des Hotels "Bareiss", seit 2007 ebenfalls im Besitz dreier Sterne, dazu 18 GM-Punkte , drei Hauben und letztjähriger Gewinner des Internationalen Eckard-Witzigmann-Preises. Andreas Caminada, einer von nur zwei Schweizer 3-Sterne-Köchen, hat bei Lumpp gearbeitet und sagt, er habe nirgends soviel gelernt wie bei dem "Bareiss"-Chef.

Kürzlich hat der Deutsche, der selber unter anderem bei Witzigmann, Ducasse und Petermann gelernt hat, sein erstes Buch veröffentlicht, das wie Lumpps Gerichte ein mächtiges Werk ist: 2 Leinenbände im Schuber, limitiert auf 3000 Exemplare (erhältlich nur im Hotel-Shop, € 142.-), 448 Seiten dick und insgesamt 4800 Gramm schwer ist "Claus-Peter Lumpp", das einen Band mit seinen Gerichten sowie einen Band mit Desserts seines Pâtissiers Stefan Leitner enthält. Rezept verrät Lumpp nicht, es ist ein bildgewaltiges Werk. Umso mehr sollte man bei ihm essen, wenn man irgendwie kann. 

Auf allen wichtigen Positionen arbeiten im "Bareiss" Spitzenleute: Sommelier Jürgen Fendt besitzt nicht nur einen eigenen Weinberg, er gehört auch weit und breit zu den Besten seines Fachs. Die Weinkarte, dies nur am Rande, scheint auf den ersten Blick umfangreicher als das Telefonbuch der Stadt Paris und bietet Etiketten-Trinkern ebenso viel Auswahl wie Leuten, die eher auf das Preis-Geschmacks-Verhältnis achten. Restaurantleiter Thomas Brandt schliesslich entgeht nichts, er ist hochkompetent, fein dosiert humorvoll und auf eine sehr deutsche Art charmant, was ich persönlich mag.

Das Essen: Claus-Peter Lumpp schöpft aus dem Vollen, es ist eine Breitwand-Küche, die hier zelebriert wird, mit besten Produkten, hohem Aufwand und grosser Präzision. Als würde man sich zuhause einen Hollywood-Blockbuster auf einem riesigen, brillanten Grossbildfernseher mit einer Top-Suround-Soundanlage anschauen. So intensiv die Geschmäcker, so kräftig die Saucen und Jus’ abgeschmeckt sind, so akkurat wird das Menü präsentiert. Jeder Gang besteht in der Regel aus mehreren Gerichten, jemand der gern - und auch viel - isst, wird hier die schönsten kulinarischen Stunden seines Lebens verbringen. Mir jedenfalls ging es so.

Nach kleinen Apérohäppchen kamen die Grüsse aus der Küche (Zweierlei vom Saibling sowie Zitrusfrüchten als Geléee und Crème, gefolgt von sautierten Rinderfiletwürfeln mit Artischokensalat an einem kräftigen Rinderjus); Grüsse, die man eher als Salutschüsse bezeichnen muss. Schon von Anfang macht Lumpp klar, dass er kocht, damit der Gast geniessen kann. Es gibt Sterne-Köche, die vom Gast viel Kopfarbeit verlangen, die ihn mit gesuchten Kombinationen herausfordern wollen. Bei Lumpp kann man zurücklehnen und geniessen, was ich die angenehmste Art finde, ein paar Mittagsstunden zu verbringen. Zum Prinzip eines Bareiss-Menüs gehört wie gesagt, dass jeder Gang aus mehreren Gerichten besteht. Da gibt es dann einen Steinbutt mit Kalbsfond braisiert, also kurz angebraten und dann im Fond geschmort. Der Steinbutt wird einmal auf Lauch und Pfifferlingen serviert und in einem zweiten Teller krönt der edle Fisch einen Brotsalat mit Pfifferlingen und konfierten Kirschtomaten. Das ist zum einen kochtechnisch wunderbar und zum andern sind das Ausrufezeichen des Geschmacks.

Natürlich sucht auch ein Claus-Peter Lumpp nach neuen, überraschenden Kombinationen, aber er weiss, dass es gar nicht so dafür viel braucht. Die Gänseleber etwa hat jeder Feinschmecker schon in zig Variationen serviert bekommen, als Eis, als Crème brûlée, als Terrine, Mille feuille... Lumpp kombiniert die Gänseleber (als Terrine, als Eis, als Crème...) mit Wassermelone und gewinnt dem Luxusprodukt so eine neue, überraschende Seite ab. Und wenn man fertig ist mit dem ersten Teller kommt noch ein Glas mit Wassermelonen-Granité hinterher, was einen freut und erfrischt.

Auch der Hautpgang war eine Kombination, die trotz klassischen Zutaten und Garmethoden frisch wirkte. Karotte und Ingwer kannte man schon zusammen, aber mit Elsässer Taube (einmal gebraten, einmal geschmort, zwei Gerichte also) wird daraus ein neues Ensemble. Die herbe, leicht metallische Note der Taube wird schön ergänzt durch die Süsse eines Karottenpürees und feine Ingwernoten, die eine leicht exotische Schärfe dazugeben.

Nachdem sehr viele Teller, Schalen und Gläser an mir vorbeigezogen waren, und ich schon sehr satt und sehr zufrieden war, kam die Reihe an "Bareiss"-Pâtissier Stefan Leitner, auch dies ein Auftritt, den man sich nicht entgehen lassen sollte. Zunächst gab es ein frisches Sommerdessert (mein Besuch war im Juni); Erdbeeren mit Joghurt sowie Holunderblütensorbet. Und zum Abschluss die Königin der Süssspeisen, Valrhona-Schokolade in verschiedenen Aggregats-Zuständen, dazu Kirschen und ein Kirschsorbet – das ganze arrangiert zu einer Art Landschaftstreifen in dunklen Tönen. In einem weiteren Schälchen gab es noch ein Eis, diesmal aus Jivara, eine Vollmilchkuvertüre, die ebenfalls aus Valrhona-Schokolade hergestellt wird.

Fazit: Bei Claus-Peter Lumpp habe ich das beste Mittagessen meines Lebens bekommen, eine Küchenvorstellung, die man nur schwer wieder vergisst. Lumpp sieht aus wie ein Koch, der gerne isst, und so kocht er auch. Man könnte, um im Bild zu bleiben, sagen, Lumpp kocht aus dem Bauch heraus, und es entsteht etwas, was man die sprichwörtlichen Liebe, die durch den Magen geht, nennen könnte.

Atmosphäre: Das "Bareiss" ist stilmässig irgenwo zwischen französischem Barock und Schwarzwald-Gemütlichkeit angeordnet. Viel Silber, Samt und Plüsch haben die Innendekorateure verarbeitet. Es ist ein klassisch-elegantes Lokal, das Claus-Peter Lumpps Küche einen würdigen Rahmen gibt. Durch die vielen Fenster wirkt es aber trotzdem einigermassen licht und luftig.

Preise: Das Degustationsmenü in acht Gängen kostet 195 Euro. Es als Schnäppchen zu bezeichnen, wäre vielleicht frivol, aber ganz ehrlich: Man kann in Zürich problemlos für den gleichen Preis nicht halb so gut essen. Sechs Gänge gibt es dann für 165 und ein kleines Mittagsmenü für 125 Euro. A-la-Carte-Gerichte sind naturgemäss teurer, und ich habe noch nie einen Grund dafür gefunden, an einem solchen Ort nicht das ganze Menü zu essen.

Restaurant:Bareiss
Koch:Claus-Peter Lumpp
Adresse:72270 Baiersbronn-Mitteltal, Deutschland
Öffnungszeiten:Montags und dienstags; vom 26. Februar bis 30. März und 29. Juli bis 24. August 2012 geschlosse
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