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Chateauvieux, Genf: Was für ein Schwein!
08.04.2015
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Das Restaurant: Seit 1987 steht Philippe Chevrier in der Küche der «Domaine de Châteauvieux», 1989 kaufte er das Haus mit Hotelbetrieb und 2001 er wurde er vom «Gault Millau» zum Koch des Jahres erhoben. Chevrier, ein energischer, sympathischer Romand, gehört seit 2002 zum exklusiven Club der 19-Punkte-Chefs der Schweiz, der Michelin gibt ihm seit 1994 zwei Sterne. Der Romand führt ein halbes Dutzend Restaurants, für die einen ist er selbst verantwortlich, die andern hat er verpachtet und trotzdem trifft man ihn abends in der Küche seiner Hauptrestaurants an.


Die Daten machen klar: am westlichen Ende des Landes kocht einer der besten, und auf der immer länger werdenden Liste der Restaurants, die ich noch besuchen möchte, stand das «Châteauvieux» schon lange oben.


Der Besuch in Genf führt einem auf eine Anhöhe über der Stadt, wo die «Domaine» Geschichte und Würde ausstrahlt. Leuten wie Chevrier vertraue ich ziemlich, deshalb nehme ich seinen Vorschlag gerne an, mir ein Menü zusammenzustellen, das mir einen Überblick über seine Küche verschaffen soll. 


Das Essen: Auf einem etwas aus der Mode gefallenen Glasteller erreichen mich drei ausgezeichnete Kleinigkeiten zum Start: Eine Foie Gras-Creme mit Mango und Lebkuchencracker, Kalbskopf mit einer Mayonnaise aus geräuchertem Olivenöl und Balsamicogelee, sowie ein federleichtes Hummermousse auf etwas zu süssem Mürbeteiggebäck und Fliegenfischkaviar. Daneben steht Gebäck, das eine mit Käse und das andere etwas überknusprig mit Tomate und Kräuter. 


Der erste Gang macht schon klar, dass hier der Westen der Eidgenossenschaft ist, eine kulinarische Welt für sich, ein eigenes Sonnensystem. Die Nähe zu Frankreich prägt die zumeist klassische Küche, Produkte wie Froschschenkel, die in der Deutschschweiz als äusserst exotisch gelten, sind hier alltäglich. Chevrier serviert sie leicht knusprig und zart auf einer ziemlich salzigen Mousseline mit getrockneten Tomaten und Knoblauch. Darin liegt viel Kraft und Würze, ein Gang, der typisch für den energiegeladenen Küchenchef ist.


Trotz aller Klassik, das bei tiefer Temperatur langsam gegarte Ei hat auch diese Küche erreicht, aber so luxuriös wie hier, habe ich das modische Hühnerprodukt noch nicht gegessen: Mit einer dunklen, herben Seeigel-Emulsion, perfekt gegarten Langustinenstücken sowie Osietra-Kavier, der eine feine jodige Note zu diesem besonderen Gericht gibt, das durch das cremige Ei mit einer leicht klebrigen Textur am Gaumen buchstäblich zusammengehalten wird.


Unspektakulär sieht ein dickes Stück Kabeljau aus, auch das natürlich perfekt poelliert: Feine Röstaromen und eine saftige Konsistenz sprechen für den Fisch. Die Sauce mit Sellerie, Piment d'Espelette sowie Anchovis, die in Banjuls-Essig mariniert wurden, sorgen für Würze, Salzigkeit und feine Säure. Der unspektakuläre Auftritt darf einen nicht täuschen, auch dieses Gericht hat klassische Klasse.


Ebenso frech wie luxuriös kommt nun ein «Trüffel im Teig» auf den Tisch, ein à-la-Carte-Gericht aus der Abteilung «Kalte und warme Vorspeisen», das für Fr. 140.– bestellt werden kann. Nun: es lohnt sich! Der im ganzen gebackene schwarze Trüffel aus Vaucluse (französische Provence) ist mit Foie Gras in Blätterteig gehüllt und wird mit einem Topinanbursalat mit Rosinen und Nussöl sowie einer Trüffelsauce auf Kalbsjusbasis serviert. Das bedeutet viel Intensität, aber durchaus auch Eleganz mit erdigen, nussigen und herben Aromen. 


Nun der Hauptgang, ein Schwein aus Genf – «Cochon, de Genève», sagt der Kellner. Auch dieser Gericht beweist einen gewissen Mut und eine wohltuende Portion Frechheit. Schwein serviert nicht mancher Chef dieses Kalibers zum Hauptgang. Aber was für ein Schwein das ist! Es gibt den aromatischen Schweinebauch, glasiert mit Estragon-Schweinejus, das zarte geschmackvolle Filet mit Kräutern (vorwiegend Estragon) sowie eine knusprige Praline aus der geschmorten Schulter des Tiers. Dazu Schwarzwurzeln mit Speck, eine Kartoffelcreme – damit vervollständigt sich das Bild eines gradliniges, hervorragend zubereitetes Gericht.


Zum kulinarischen Verständnis der Romandie gehört in Küche und Service ein gewisses Mass an Berufsstolz, das manche bisweilen als Arroganz fehlinterpretieren. Aber ein Chef de Salle ist hier eine Respektsperson mit gewisse Fähigkeiten, wie sich gleich herausstellen wird.


Zunächst aber rollt der Käsewagen vor, 50 bis 60 Sorten liegen darauf, wovon ich mir drei aussuchen lasse. Es folgen sechs Sorten Mignardises und dann eine Kugel aus weisser Ivoire-Schokolade, die mit einer warmen Passionsfruchtsauce begossen wird. Ein Mangosorbet, eine Reiscreme sowie knuspriger Reis komplettieren eine liebliche, leicht säuerlich-frische Süssspeise.


Zu den Desserts wird einem die Barkarte gereicht, auf der eindrucksvolle Positionen stehen – sowohl was das Angebot wie auch die Preise betrifft. 100 Jahre alter Chartreuse, Armagnacs in allen Reifestadien und auch die Kaffeekultur wird gepflegt: Für Fr. 18.– gibt es beispielsweise einen Espresso aus Kopi-Luwak-Bohnen, dem so genannten Katzenkaffee.


Nun folgt der Auftritt des Esteban Valle, Restaurantleiter und Mitautor des Buches «Flambons, Découpons, C'est servi» über die Arbeit am Tisch. Valle beginnt mit der Zubereitung des Hauptdesserts, wofür zunächst mal vor meinem Tisch auf einem Gaskocher Bananen flambiert werden. Er benutzt dazu Rum und einen Likör, bevor er aus Crème fraîche, weisser Schokolade und grösszügiger Mengen schwarzen Trüffels eine Sauce herstellt. Mit einer Nocke Vanilleeis wird der Vorgang abgeschlossen, ein Schauspiel, das man nicht mehr so oft gezeigt bekommt. Das Dessert übrigens schmeckt ausgezeichnet, es ist nicht gerade leicht und frisch, aber dafür eines, das man nicht so schnell vergisst.


Fazit: Beste Produkte, viel Kraft und Geschmack. Philippe Chevriers Power-Küche hat einen besonderen Reiz durch den bewussten Entscheid, ziemlich klassisch zu kochen und alles wegzulassen, was nicht unbedingt zu einem Gericht gehört, das immer um eine sehr gute Zutat herumgebaut wird. Diese Mischung aus einer gewissen Rustikalität (sowohl was die Optik der Gerichte wie auch die Umgebung angeht) und dem hohen Niveau der Zubereitung hat einen Charme, dem man sich nur schwer entziehen kann.


Atmosphäre: Die alten Gemäuer und die traditionell wirkende Einrichtung strahlen Gemütlichkeit aus, der Service arbeitet sehr präzise, überaus freundlich und aufmerksam. Die Gästeschar war bei meinem Besuch bunt gemischt, Deutschschweizer, Romands, Touristen aus Japan und Deutschland – das beste Restaurant der Stadt Genf zieht Besucher aus aller Welt an.


Preis: Luxus gibt es nicht umsonst, mit Fr. 290.– ist das «Menu Fin Bec» bzw. «Surprise» hoch oben angesiedelt, das «Menu Gourmet» gibt es für Fr. 230.– und à la Carte-Gerichte für 82.– bis 140.–, Desserts für 36.–. Ausserdem werden saisonabhängige Menüs angeboten, zum Beispiel mit Trüffel, Morcheln und im Herbst mit wildem Geflügel.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Guide bleu 9/10 Punkte, Schlemmer Attlas 4 Löffel u.a.m.

Restaurant:Domaine de Châteauvieux
Koch:Philippe Chevrier
Adresse:

Chemin de Châteauvieux, 16
Peney-Dessus
1242 Satigny, Genève
Tel.: +41 22 753 15 11

Öffnungszeiten:Dienstags bis samstags, mittags und abends geöffnet.
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