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Caminada trifft Dacosta: Berge und Meer
02.04.2017
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Der Anlass: Wenn sich zwei hochdekorierte Küchenchefs treffen, um zusammen zu kochen, wird daraus nicht zwingend ein Essen, das für die Gäste reich an Erkenntnissen ist. Oft ist das Problem, dass zumindest einer nicht in seiner eigenen Küche kocht, was gerade auf kulinarischem Spitzenniveau immer bedeutet, dass er Kompromisse eingehen muss. Und gerade Köche, deren Restaurants mit drei Sternen bewertet werden, zeichnen sich durch eine Fähigkeit aus: Dass sie keine Kompromisse eingehen.


So genannte Four-Hands-Dinner sind dennoch beliebt, wer daran teilnimmt, kann immerhin gleich zwei gute bis sehr gute Köche am selben Tag erleben. Letzte Woche war ich eingeladen zu dem als «Cooking up Friendship» betitelten Zusammentreffen von Andreas Caminada und Quique Dacosta und alles, was ich einleitend zu den Schwierigkeiten solcher Begegnungen geschrieben hatte, erwies sich sich hier als reine Theorie. Die beiden Spitzenköche, beide Mitglieder der Liste der 100 besten Restaurants der Welt und beide mit der Höchstbewertung im «Guide Michelin» ausgezeichnet, fanden einen Weg, diesen ausgedehnten Lunch höchst vergnüglich zu gestalten.


Bei allem was Caminada und Dacosta auf den ersten Blick verbindet, könnten ihre kulinarischen Philosophien unterschiedlich nicht sein. Dacosta ist ein unbedingter Avantgardist mit der typischen spanischen Spielfreude, seine Gerichte haben oft einen theoretischen Überbau, bei dem es um Geografie, Flora und Fauna oder das chemisch-physische Zusammenwirken von Aromen geht. Die Zutaten seiner Küche stammen aus einem Umkreis von 75 Kilometern um das Restaurant, heisst es. Caminada hingegen baut auf eine ziemlich klassische Kochtechnik, sein Avantgardismus äusserst sich eher in formalen Aspekten, auch wenn in der Patisserie ein Behälter mit flüssigem Stickstoff steht und ab und zu etwas vakuumiert wird.


Der offensichtlichste Unterschied zwischen den beiden Köchen aber ist ihr geografischer Ausgangspunkt: Caminada ist ein Bergler, wie er selber sagt, seine Bündner Heimat fliesst zusehends stärker in seine Gerichte ein. Dacostas Restaurant in Dénia/Alicante liegt gemäss Google Maps 170 Meter oder zwei Minuten zu Fuss vom Mittelmeer entfernt, was sich ziemlich prägnant in vielen seinen Gerichten – bis zum Dessert! – äussert. Das hier ist folgerichtig das Protokoll eines aussergewöhnlichen Mittagessens zwischen Berg und Meer, das letzte Woche auf «Schloss Schauenstein», in Fürstenau, Schweiz stattfand.


Das Essen: Der Apetizer-Reigen beginnt mit einem knusprigen Gebäck auf Algen- und Tomatenbasis (Dacosta), wobei das Tomatenaroma etwas konzentrierter scheint. Insgesamt sind die vermutliche stark bearbeiteten Ursprungsprodukte hier eher als geschmackliche Ahnung wahrnehmbar, Form scheint bei diesem Snack vor Funktion zu stehen. Da geben die Foie-Gras-Terrine zwischen zwei dünnen, knusprigen Teigblättern und die mit Randenpulver bestäubten Foie-Gras-Mandeln (Caminada) geschmacklich einiges mehr her. Wäre es nicht etwas dekadent, könnte man sich die Mandeln, die mit einer Entenlebercreme umhüllt sind, gut als luxuriöser Fernseh-Snack vorstellen.


Bei Dacosta geht es knusprig weiter, auf einen dünnen Chip ist eine Art Salat aus Königskrabbenfleisch angerichtet, der mit Erdnüssen und Koriander sowie einer cremigen Sauce das Thema «Satay» aufgreift. Eine wohlschmeckender Kleinigkeit, die überleitet in Caminadas Variation von Süssmais, den er als kräftige, warme Bouillon sowie als Eis auf einem Joghurt-Spoom darstellt und zeigt, wie ein vermeintlich einfaches Produkt mit dem entsprechenden Aufwand auf ein hohes geschmackliches Niveau erhoben werden kann: Salzigkeit, Säure und Süsse sind prägnant herausgearbeitet und ergänzen sich harmonisch.


Der zweite Teil des Mittagessens beginnt mit einem Experiment. Die Gäste sind von Quique Dacosta angehalten ein Stück von einem Blatt Pfefferkraut zu essen, was auf der Zunge stark nach Wasabi, Meerrettich und Pfeffer schmeckt. Als nächstes isst man das Blatt mit gebeiztem Thunfischbauch, und es zeigt sich, dass die dominanten Schärfenoten vom Fett des hervorragenden Fisches komplett neutralisiert werden. Stattdessen scheint es das Aroma des rohen Fleisches zu verstärken. Als weitere Elemente gibt es einen Rettichraviolo mit Paella-Füllung (Tintenfisch) sowie ein erfrischender Pisco Sour mit Tobiko, Angostura und Wasabi als kleines Getränk mit süss-sauer-bitterem Bouquet a part.


Andreas Caminada demonstriert gleich darauf wieder die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau, eine schockgefrorene Kugel aus Rotkraut, ein Rotkrautchip und eine Rotkraut-Schinkenbouillon schmecken konzentriert nach süssem Kraut und bilden ein schönes Spiel von Texturen und Temperaturen ab.


Dacostas Kombination aus frischen, rohen Austern mit festem Biss und erfrischendem Jodaroma mit Kefir, Ziegenmilchschnee, Stangensellerie, Dill, Senfsaat in verschiedenen Erscheinungsformen und Texturen ist sein vielleicht stärkster Gang an diesem Tag. Die präzise Balance der teilweise dominanten Aromen und die feinen Texturabstufungen zeugen vor grosser kulinarischer Klasse.


Rindertatar, Sauerrahmmousse eine Kräutervinaigrette, Dill-, Randen- und Joghurtperlen (Caminada) ist eine ausgezeichnete Variante dieses klassischen kalten Fleischgerichts, das hier mit gezielten, gekonnten Eingriffen in eine frische, frühlingshafte Richtung gedreht wird.


Wie eine geballte Ladung voller Mehr schmeckt die cremig-gelierte Kombination aus Seeigel und Schwertmuschel (Dacosta): Unter der Decke aus Seeigelcreme findet sich ein Gelee aus Schwertmuscheln und Krabben sowie geräucherte Erbsen – ein vollmundiges Geschmackskonzentrat mit viel Jod, viel Umami und leichter Schärfe.


Als nächstes steht ein lustig in die Welt schauender gelber Fisch vor einem, der etwas gar plakativ zum nächsten Gericht überleitet: Eine hervorragende Escabèche aus Zitronenfisch (das Tier heisst anscheinend tatsächlich so, weil es sich durch gelbe Akzente auf dem Körper auszeichnet) in einer ätherischen, schaumigen Zitrusfrüchte-Sauce mit Kartoffeln, Kumquats, Ingwer und Sellerie. Ein einfach erscheinendes, aber hervorragendes kleines Gericht.


Als direkte Gegenüberstellung könnte man die Kombination aus Saibling und Karotte (Caminada) sehen, der Süsswasserfisch wird leicht confiert und mit eingelegten violetten, eine Karottenmousseline sowie einer Räucherfischmousse kombiniert. Letztere ist der heimliche Star auf dem Teller, für das harmonische Raucharoma werden Fischkarkassen erst frittiert und dann geräuchert, was sich einem eleganten breiten Geschmacksbild ausdrückt.


Nun findet auf dem Teller eine Vereinigung der beiden Küchenwelten Caminadas und Dacostas statt. Der sanft confierte Gamba-Schwanz, das quasi ikonische Krustentier aus Dénia, wird durch eingelegten Kürbis, Kürbiscreme und einer Krustentierbouillon ergänzt. Die Süsse des Meeresprodukts und die Süsse des Gemüses entsprechen sich harmonisch, während die leichte Säure ein guter Kontrast zu der kräftig-jodigen Bouillon ergibt.


Der zweite Teil dieses Gerichts ist eher Mittelmeer für Fortgeschrittene. Es gibt zum einen den knusprig bis zart frittierten Körper der Gambas und zum anderen den Kopf, dem eine nicht sehr ästhetische, etwas schleimige Flüssigkeit entweicht. Man ist gehalten, den Inhalt des Kopfes auszusaugen und wird mit einer sehr konzentrierten Ladung Meer belohnt.


Reis ist eine der Obsessionen Dacostas, er hat ein ganzes Buch darüber verfasst («Arroces Contemporáneos»). Die spanische Variantes des Risottos ist deshalb auch fester Teil seiner Menüs. Dafür wird lokaler Reis in Brühe gegart, aber im Unterschied zur italienischen Machart, nicht mit Butter und Käse abgemischt, so dass der Geschmack der Brühe und des Reises viel besser zur Geltung kommt. In diesem Gericht wird der Reis mit Reisasche (gekochter, getrockneter und frittierter Reis) sowie einer Kabeljau-Bouillon und Kabeljau kombiniert, was schwere, dunkle Geschmäcker von Jod und Umami zu Tage bringt.


Dieser Teil des Menüs wird abgeschlossen durch einen Caminada-Klassiker: Bündner Lamm (Nierstück und Bauch) mit Zwiebeln, etwas Harissa, Champignons und Sanddornbeeren. Insbesondere der Lammbauch ist ein grossartiges Stück Fleisch, reichhaltig, aromatisch, knusprig, fest und zart zugleich – der beste Teil vom Lamm, soweit ich das sehen kann.


Algen ist nicht gerade die Zutat, die man als Durchschnittsalpenbewohner als erstes im Dessert vermutet. Das kümmert einen Quique Dacosta wenig, und er präsentiert mit der ungewöhnlichen Zutat eines der besten Desserts, die ich seit längerem gegessen habe. Neben den Allgen werden verschiedene Hydrokolloide, also Geliermittel eingesetzt, es gibt Gurkenbaiser, Yuzu, Sake – eine luftig knusprige bis gelartige Kombination von intensiven Aromen, säuerlich, süss, herb und feinjodig und leicht bitter. An der Seite steht nämlich noch ein Tonic-Getränk und das Gesamtkunstwerk wirkt im Gaumen ebenso ungewohnt wie aufregend.


In akribisch ausgearbeiteten kleinen Strukturen spielt das zweite Dessert (Caminada) mit bekannten Zutaten (Rhabarber, Joghurt und warmes Quarksoufflée), die in verschiedensten Texturen und Konsistenzen sowie Temperaturen aufgefächert werden. Die Säure aus Joghurt, Quark und Gemüse ist angenehm und erfrischend, und erfreulicherweise habe ich dadurch auch nach einem sehr ausführlichen Lunch nicht das Gefühl viel zu viel gegessen zu haben.


Fazit: Four-Hands-Dinner können ein Gewinn für die Gäste sein, wenn sie so sorgfältig geplant, abgestimmt und umgesetzt werden wie hier im Falle der Begegnung von Quique Dacosta und Andreas Caminada, welche die Gegensätze zweier höchst unterschiedlicher Küchen, Terroirs und Herangehensweisen so herausgearbeitet haben, dass man dadurch manche Dinge anders sehen kann und manche Dinge neu entdeckt.

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