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Bareiss, Baiersbronn: Ewige Werte
21.08.2018
claus-peter-lumpp
klassische-kuche
franzosische-kuche

Das Restaurant: Als Foodie, der seine Ess-Erlebnisse publiziert, ist es ja ein weiter Weg, bis man seinem eigenen Urteil vertrauen kann. Denn Essen lernt man nur durch essen oder mit anderen Worten: Um beurteilen zu können, ob etwas wirklich gut ist, muss man eine relativ grosse Referenzdatenbank im Kopf haben. 

Auf meinem Weg war und bleibt Claus-Peter Lumpp ein wichtiger Referenzpunkt für Essen auf höchstem Niveau. Eines meiner frühen 3-Sterne-Erlebnisse hatte ich im barocken Schwarzwald-Restaurant des unaufgeregten Schwaben, der seinen Stil der «optimierten Klassik» unbeirrt geht. Denn zu den ewigen Werten der Hochküche gehört die Wahl des besten Produkts und dessen sinnvolle Zubereitung und Lumpp der diese Kunst beherrscht.

Vor einigen Wochen war ich nach längerer Zeit wieder einmal im Schwarzwald, von zu Hause in Zürich sind das ja keine 200 Kilometer. 3-Sterne-Restaurants sind ja definitionsgemäss «eine Reise wert», und hier braucht es nicht einmal eine ganze Reise, ein Tagesausflug genügt.

Das Essen: Die silberene Etagère zum Start ist so vertraut wie rustikal-elegant bestückt. Mit einer Salzzitronen-Tarte, einer Sushi-Rolle, Rauchforellenmousse auf Schüttelbrot sowie einer knusprigen Brotscheibe mit Kalbspastrami.

Es folgt eine Spielvariante des Griechischen Salats mit Feta, Gurke, eingelegten Zwiebeln, Feldsalat sowie an der Seite noch als Alternative mit einem Basilikum-Zitronengranité. Das ist noch keine ganz grosse Küche, aber ein leichter, frischer und gelungener Einstieg.

Die Intensität wird geschickt und Schritt für Schritt gesteigert, es folgt ein perfekt gebratener Seeteufel, dazu die nussige Süsse gerösteter Pinienkerne und eine sämige Pinienkernen-Sauce, die kräftig, aber präzise abgeschmeckt wurde. Ein Stück gebratener wilder Broccoli nimmt die Röstnoten der Nüsse auf und sorgt mit der festen Konsistenz und dem kohligen Aroma für einen schönen Kontrast.

Variantenreiche Darstellung eines Produkts

Zu Lumpps Ritualen, auf die man als Gast bald nicht mehr verzichten möchte, gehört die Deklination, die variantenreiche Darstellung eines Produkts. Es lohnt sich deshalb à la carte zu bestellen und sich über die vier, fünf Teller, Tellerchen und Schalen zu freuen, die dann zu einem Thema auf den Tisch kommen. Ich folge zwar dem aktuellen Menü, aber bei der Foie Gras gibt es eine Andeutung davon, wie man ein Thema variieren kann, ohne die Spannung zu verlieren. Die Terrine mit Portwein und einer Salzkaramellmousse ist an sich schon grandios, dazu kommen Varianten von Gänseleber als Creme Brulée, Eis und Espuma. Knackiger Rhabarber sorgt für die notwendige Säure, das herbe Parfüm einer Waldmeister-Sauce für einen intensiven Kontrast und schliesslich eine kleine Maibowle für eine prickelnde Erfrischung.

Die ersten hervorragenden Kaisergranate, französisch Langoustine, habe ich bei Lumpp-Schüler Andreas Caminada und natürlich bei Caminada selbst gegessen. Hier kommt ein weiteres Prachtsexemplar des aromatisch-süsslichen Krustentiers. Es ist perfekt sautiert und bekommt mit einer leicht marzipanigen Mandelcreme, gerösteten Mandelstiften, einem frisch-säuerlichen weissen Tomatenschaum und knackigem Salicorn eine mediterrane Begleitung, die dem Gericht eine sehr eigenständige Note gibt.

Heilbutt an einer Sauce Bérnaise und leicht karamellisiertem Spargel ist die Erfolgsformel für den nächsten Gang. Die buttrige Sauce untersützt den edlen Fisch ebenso wie die knackigen Gemüsestangen. Die gut eingesetzte Süsse wir kontrastiert von der ätherischen Kraft einer Estragoncreme und Estragonpulver, dessen grüne Frische dem Gericht eine entscheidene Wendung gibt.

Bistro-Küche auf Top-Niveau

Mit dem nächsten Gericht zeigt Lumpp, wie man eine schlichte, bistroähnlichen Küche auf ein Top-Niveau hebt. Der mit Kalbsjus angereicherte, schlotzige Risotto mit gebratenem Kalbsbries, Liebstöckel, Artischocken in zwei Konsistenzen (weich/knusprig) sowie der leichten Säure von Limette ist intensiv, abwechslungsreich und gleichzeitig leicht zugänglich. Starker Geschmack kommt hier vor ziselierter Präsentation, die Form folgt der Funktion, was gerade im 3-Sterne-Business eine grosse, klassische und manchmal vernachlässigte Tugend darstellt.

Wild hat einen festen Stellenwert im «Bareiss», zum Haus gehören eigene Jagdgründe, und der Juniorchef liefert bei Gelegenheit gleich selbst Fleisch in Claus-Peter Lumpps Restaurant. Der Hauptgang jedenfalls stammt aus der eigenen Jagd, ein perfekt zubereiteter Rehrücken an einem Pfefferjus, es gibt Preiselbeeren, eine Sellerie-Deklination und ein etwas süsses Holunder-Gelee. A part gibt es noch etwas Fleisch von der Rehkeule mit Pilzragout und Holunder-Raviolo. Die unaufgeregte, schlichte Darstellung von Gerichten wie diesem halte ich für eine der grössten Qualitäten des Kochs. Der Holunder wandelt ein bekanntes, erwartbares Geschmacksbild leicht ab, gesucht wird aber keine erzwungene Originalität, gepflegt werden stattdessen ewige Werte der Kochkunst.

Die Patisserie fügt sich harmonisch ein

Schokolade und Himbeeren werden im Dessert aufgefächert. Es gibt marinierte Himberen, ein Sorbet der süss-säuerlichen Früchtchen, eine Himbeersauce sowie dazu eine Schokoladenganache, -Crumble und etwas Zitronencreme. In einem zusätzlichen Glas gibt es als Variante eine Schokoladencreme mit Himbeeren und einem Zitronenverveineschaum. Die perfekte Balance aus Süsse, Säure und Bitternoten sowie die präzise Machart von Stefan Leitners Patisserie fügt sich harmonisch in das Menü ein.

Ein ebenso schönes Ritual wie die silberne Etagère zum Start, sind zum Schluss die süssen Zugaben aus Petit Fours, Dessert-Wagen sowie Pralinen. Um das ganz geniessen zu können, sollte man mit Vorteil zwar mehrer Tage vorher nichts gegessen haben, aber andererseits: Ein einzelner Tag der Völlerei darf man sich ja gönnen.

Fazit: Gerichte wie jene von Claus-Peter Lummp geraten erfreulicherweise nie aus der Mode, weil modisch zu sein, ist das letzte, was sie sein wollen. Hier geht es um einfache Grundsätze eines grossartigen Handwerks, das Lumpp beherrscht, und das auf Lehrmeister wie Witzigmann und Ducasse verweist, aber dennoch eigenständig ist. Mit einer angenehmen Gelassenheit kommt das daher, weil der Chef-Handwerker immer den grossartigen Geschmack in den Vordergrund stellt und nie irgendeinen anderen, aus seiner Sicht untergeordenten Aspekt guten Essens.

Atmosphäre: Restaurantleiter Thomas Brandt ist die kongeniale Verlängerung von Lumpps Arbeit von der Küche in den Gastraum. Mit einer konstanten, zuverlässigen Mischung aus Kompetenz und Humor betreuen er und sein Team die Gäste. Der neue Sommelier Teoman Mezda ist zudem ein sehr gewandter Fachmann für alle Fragen, die in der Flasche beginnen, und im Glas enden.

Preis: Degustationsmenü € 225.–, Jahreszeitenmenü 185.–, Mittagsmenü 115.–/145.– (mit/ohne Wein); vegetarisches Menü 185.–; à la Carte 34.– bis 138.–

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte, 5/5 Feinschmecker, 5/5 Schlemmer Atlas u.v.a.m.

Ältere Beriche zum «Bareiss»:
März 2012
März 2014
März 2016

Restaurant:Bareiss
Koch:Claus-Peter Lumpp (Küchenchef)
Thomas Brandt (Restaurantleiter)
Teoman Mezda (Sommelier)
Adresse:Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg – Mitteltal
72270 Baiersbronn
Deutschland
Tel. +49 7442 470
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen
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