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Aska, New York: Der Norden ist überall
26.04.2017
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Das Restaurant: Im Schatten der mächtigen Williamsburg Bridge liegt, geschützt hinter einer schwarzen Eingangsfront, das kleine, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant «Aska». Hier hat der gebürtige Schwede Frederik Berselius als Besitzer und Küchenchef seinen Traum von einer nordisch geprägten New Yorker Küche verwirklicht. Wenn man die Stadt Richtung «Upstate» verlasse, sagt er bei einem kurzen Gespräch nach dem Essen, dann erinnere ihn diese wilde Landschaft tatsächlich an Schweden. Seine Zutaten sind mehrheitlich regional, einige Kräuter und Blüten werden im eigenen Garten gezogen. 24 Gäste finden Platz, sie werden aus einer offenen Küche versorgt und haben in dem geschickt gestalteten und beleuchteten Raum genügend Privatsphäre, hören ziemlich laute Musik und lassen sich entspannt durch den Abend treiben.

Der 37-jährige Berselius ist eine feste Grösse in Brooklyn, zusammen mit «Noma»-Mitbegründer Claus Meyer ist er auch für das «Norman» verantwortlich, eine Kombination aus Restaurant, Café, Bar und Bäckerei. Sein Hauptrestaurant «Aska» – schwedisch für «Asche» – wurde ursprünglich 2012 eröffnet und 2014 schon wieder gescholossen, Berselius hatte das Gefühl, kulinarisch nicht mehr weiterzukommen. Im Juni 2016 eröffnete das neue «Aska» am neuen Ort, erhielt vom «Michelin» gleich zwei Sterne und drei von vier Sternen in der «New York Times». 

Das Essen: Auszuwählen gibt es nichts, für das 19-Gänge Tasting-Menü bezahlt man 250 Dollar im voraus, Service und Steuern inbegriffen. Der Abend beginnt mit einem Snack aus knusprigen, getrockeneten Algen sowie einer Creme und einem Pulver aus blauen Muscheln. Und weil man hier in Williamsburg das Meer praktisch riechen kann, macht die hübsche Kleinigkeit nicht nur inhaltlich Sinn, sondern versetzt einen mit ihren verführerischen Jod-Noten auch gleich in die richtige Stimmung.

Die Brotauswahl ist unkonventionell, aber hervorragend, zum Beispiel das Brötchen aus Manitobamehl, Bier und Getreide oder ein hauchdünnes Knusperbrot mit brauner Butter und Roggenmehl. Dazu gibt es zwei Butterzubereitungen, eine etwas neutralere salzige sowie eine mit Schweinefett aufgeschlagene, herbe Variante.

Verborgen in einen kleinen Strauss aus Wacholder- und Fichtenzweigen liegt nun eine grillierte Langoustine, sie hat eine fast zerfliessende cremige Konsistenz und wurde vor dem Garen mit Salz und Zucker gebeizt. Das bringt etwas zu viel Süsse mit sich, auch die leicht cremige Sauce auf Kaisergranat-Kopf-Basis scheint mir zu süss abgeschmeckt. Für einen leichten Schärfekontrast sorgen zwar Kapuzinerkresse-Blätter, aber mir leuchtet nicht ein, warum die natürliche Süsse der Krustentiere mit der Zugabe von Zucker ergänzt werden sollte.

Der der nächste Snack besteht aus einem perfekten Pomme Soufflée und einer Creme aus Flunder-Rogen, der über getrocknetem Karottengrün geräuchert wurde. Die salzige, knusprige Kartoffel und der kurze, intensive Jodmoment sind ein harmonisches Paar.

Leicht pochierte Austern aus Glidden Point in Maine werde nun kombiniert mit eingelegten Stachelbeeren und Wacholder sowie einem Sud aus den Beeren. Der gerät etwas zu sauer und wird zu reichlich aufgegossen, so dass die Proportionen aus der Balance geraten. Darunter leidet vor allem das Aroma der Auster.

Gleich darauf folgt handwerkliche Genialität, ein luftiger, leichter Zylinder aus Sauerteig, bedeckt von einem Stück knuspriger Milchhaut und gefüllt mit einer leicht cremigen Mischung aus geräuchertem Hecht und Sauerampfer ist ein in Texturen und Aromen hervorragendes und gleichzeitig überraschendes Gericht.

Der vielleicht beste Gang des Abends ist die Kombination aus finnischem Kaviar, der als grosszügige Nocke am Grund einer Schale liegt. Dazu gibt es die Herzen von verkohlten Zwiebeln sowie eine Brühe aus den äusseren Schichten der selben Zwiebel. Die Kombination aus intensiven Jodaromen und der natürlichen, mit Rauchnoten ergänzten Süsse der Zwiebel ist äusserst einnehmend.

Lammherz und Schweineblut

Das Thema Asche verfolgt einen – nomen est omen – durch den Abend: Die in einem aufwendigen Verfahren gewonnene körnige Asche aus Lammherz liegt über einen Sonnenblumenkernencreme, die mit Lammfett und eingelegten Kernen ergänzt wird. Ein feines Lammaroma, die nussige Süsse der Kerne und der unbekannte, leicht verstörende Geschmack des Lammherzens verbinden sich zu einem sehr aussergewöhnlichen Gericht. Das Thema Herz ist bei manchen Avantgardisten en vogue,  Esben Holmboe Bang hat im Osloer «Maemo» schon getrocknetes, geräuchertes Rentierherz serviert und auch Virgilio Martinez vom «Central» in Lima verwendet getrocknetes Tierherz, das fein gehobelt als Gewürz eingesetzt wird.

Das gute Produkt steht als nächstes im Zentrum: Eine hervorragende, fleischige grosse Jakobsmuschel, die hier täglich lebend angeliefert werden, über Feuer in der Schale gegart und schliesslich mit eingelegten Holunderbeeren und einem Holunderblütensud kombiniert werden. Die Kombination ist süsslich-blumig und ausgesprochen harmonisch.

Mit Blumen- und Blütenaromen geht es weiter: Auf einem fluffigen Schweineblutpancake liegen eingelegte Rosenblütenblätter und eine Hagenbuttencreme, der herben Tiergeschmack des Gebäcks und die leichten, süsslichen Blumennoten sind zwar ein interessanter Kontrast, ergeben aber kein Gericht, das ich nochmals bestellen würde.

Wald auf dem Teller

Eine perfekte Dreifaltigkeit stellt dann die Kombination aus gezupftem Krabbenfleisch, in Rauchöl leicht konfiertes Wachteleigelb und einer in Blättern gekochte und geräucherte Kartoffel dar. Dazu kommt ein Sud, der mit verschiedenen Ölen gewürzt ist, und die ganze Kombination kommt in rauchigen, jodigen und leicht süsslichen Aromen zusammen.

Ein schlichtes, komprimiertes Stück Kohlrabi, in diesem Fall mit einem Lindenblütenessig vakuumiert, ergibt einen knackigen, frischen Snack. Der geschmackliche Einfluss eines Pulvers aus Portulak ist hingegen nicht erkennbar, aber der feine Staub sieht auf dem Gemüse immerhin hübsch aus. 

Ein weiteres Highlight ist der gebeizte und sanft pochierte Rochenflügel, der mit Knollensellerie (am Stück und als mit dem Blattgrün gemixtes Püree) auf dem Teller liegt. Eine Sauce auf Fischfondbasis mit Traubenkernöl ergänzt den ausgezeichneten Fisch, das erdig-süssliche Selleriearoma in verschiedenen Stärkegraden und bringt zusätzlich eine gut eingebunde Säure.

Knusprige Rentierflechte ist der Hauptprotagonist des nächsten Gangs. Die feinen Ästchen der Flechte haben eine angenehme, leichte Textur und ein dezent waldiges Aroma, das etwas an trockenes Herbstlaub erinnert. Zusammen mit einer ausgezeichneten Pilzbouillon, einer stark reduzierten und karamellisierten Flechtencreme, eingelegten Fichtensprossen und einem Fichtenessig entsteht ein Gericht, das den Wald auf angenehme Art essbar macht.

Die Tintenfisch-Tarte ist ein Signature Dish im «Aska», auf einem knusprig-mürben Teigboden liegt eine Füllung aus grilliertem Titenfisch, Seegras und ein Rotalgenpüree, was ähnlich wie das Waldgericht zuvor ein geografisches Thema (hier: Meer) in einem kleinen Gericht konzentriert. Es ist eine volle Packung Jod- und Ozeanaromen, die hier zusammenkommt.

Eine kulinarische Reise

Das einzige Stück Fleisch an diesem Abend ist ein 120 Tage lang gereiftes Rib Eye-Steak vom Rind, es wurde kurz gebraten und wird medium rare serviert. Die geringe Menge des Fleisches auf Teller ist trotzdem genau richtig dosiert, ähnlich wie beim Wagyu Beef wirkt hier der recht stark konzentrierte Kuhgeschmack schnell einmal übersättigend. Die gehaltvolle Sauce, die mit Rinderfett angereichert wurde, verstärkt diesen Eindruck noch. Rote und schwarze Johannisbeeren aus dem Vorrat, der letztes Jahr angelegt wurden, geben ausserdem kleine, fruchtig-säuerliche Fruchtakzente hinzu und sind ein gut platzierter Kontrast zu dem konzentrierten Fleischgeschmack.

Das erste Dessert aus Rohmilchsorbet, fermentierten Heidelbeeren und Fichtensprossen ist cremig, erfrischend und überraschend, weil das Aroma des Baumes dem Ganzen eine zusätzliche, feinherbe Richtung gibt.

Birkenholzeis, getrocknete Totentrompeten- und Matsutakepilze und Waldmeister gehen dann nochmals in eine ähnliche Richtung, sowohl was den Aufbau als auch den Geschmack des Desserts angeht. Das scheint mir eine kleine Schwäche in der sonst hervorragenden Menüdramaturgie zu sein, auch wenn das süsse Gericht als solches ausgezeichnet schmeckt, so gleichen sich die beiden Desserts doch sehr.

Zwei kleine Pralinen aus karamellisierter weisser Schokolade, schwedischem Punsch-Likör sowie Sauerteigbrot- und Malzpulver beenden die Vorstellung.

Fazit: Frederik Berselius geht in der modernen nordischen Kochtradition einen sehr eigenen Weg. Die Küche ist eine Art Abbild der wilden Landschaft ausserhalb von New York, und die naheliegende Kombination ist nicht das, was den Küchenchef interessiert. Zwar haben nicht alle 19 Positionen auf dem Menü dieselbe Durchschlagskraft, was eine bekannte Schwäche dieser Art von Speisefolge ist. Trotzdem ist die kulinarische Reise, die der gebürtige Schwede veranstaltet, faszinierend, ungewöhnlich und horizonterweiternd, auch wenn manche Themen wie Feuer, Wald, Fermentation etc. einem bekannt vorkommen, und dieser Küchenstil stark intellektualisiert wirkt. Aber nicht umsonst heisst es: reisen bildet.

Atmosphäre: Das entspannte Setting im «Aska» ist ausgesprochen angenehm. Man sitzt bei schönem Licht in einem stilvol gestalteten Raum, es läuft Musik und eine professionelle, aber lockere Küchenmannschaft versorgt einen mit einer nicht enden wollenden Batterie von Kleinigkeiten. Der ausschliesslich weibliche Service ist charmant und aufmerksam.

Preis: $ 250.– (19 Gänge, zahlbar im voraus); $ 175.– (10 Gänge), Weinbegleitung ca. 115.–, alkoholfreie Getränkebegleitung ca. 60.–

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 3 Sterne New York Times, 4 Sterne Eater

Restaurant:Aska
Koch:Frederik Berselius
Adresse:47 S 5th St, Brooklyn
NY 11249
Tel. +1 929 337 6792
info@askanyc.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen, nur abends geöffnet.
Reservation und Bezahlung im Voraus via Tock:
https://aska.tocktix.com
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