dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Arzak, San Sebastian: Die beste Köchin der Welt
20.05.2015
elena-arzak
juan-mari-arzak
baskische-kuche
avantgarde-kuche
worlds-50-best-restaurants
3-sterne

Das Restaurant: Ein unscheinbares Haus an einer gut befahrenen Strassen, aber in einer der kulinarisch aufregendsten Städte Europas. Willkommen in San Sebastian, wo mit Elena Arzak die vielleicht beste Köchin der Welt zu finden ist. Superlative sind natürlich tückisch, was für diesen spricht ist immerhin, dass das «Arzak» mit 3 Michelin-Sternen und einer Platzierung in den Top Ten der «World's 50 Best Restaurants» in zwei wichtigen Statistiken ganz oben steht.


Hat man das unscheinbare Haus betreten (vor 12 Uhr öffnet hier niemand die Türe), gelangt man in einen gemütlich beleuchteten Vorraum, wo bald reger Betrieb herrschen wird. Immer wieder kommt jemand, um sich einen Gutschein für ein hochwertiges Essen zu besorgen; das ist hier ein gesellschaftlich breit abgestützter Vorgang. Wir nehmen Platz in dem kleinen Speiseraum, er ist hell und mit auffallenden Betonelementen an den Wänden gestaltet.


Das Essen: An solchen Orten empfiehlt sich für Food-Touristen das Menü zu nehmen, in San Sebastian selbst aber geht man auch mal für bloss zwei Gänge und ein Bier ins Top-Restaurant, die Esskultur ist hier – wissenschaftlich bestätigt – hoch entwickelt. Wir bekommen zunächst eine zerdrückte Getränkedose mit Black Pudding, Bier und Krautstiel drauf. Man kann über diese typisch spanisch-avantgardistischen Spielereien leicht lachen –, ich finde sie amüsant. Weiter gibt es einen Cracker mit Garnele, einen frischen aromatischen Cracker mit Muscheln und schliesslich ein Stück Skorpionfisch im knusprigen Katafiteig. Schon jetzt fällt auf: jede Kleinigkeit hat viel Geschmack, ist ausgezeichnet abgeschmeckt. 


Der erste Gang läuft unter dem Titel «Beet Root Blood Apple» und besteht aus einer Scheibe mit Randensaft verziertem Apfel, der eine Mousse mit Foie Gras, Frischkäse und Nüssen bedeckt. Dazu gibt es etwas Lauchcreme und einen Geschmack der herb, leicht käsig-nussig erscheint, intensiv wirkt und durch die Apfelscheibe eine leichte Fruchtsäurenote erhält.


Der Hummer «Sea and Garden» wird nun auf einem Tablet-Computer serviert, darunter brandet in ewigem Auf und Ab das Meer der Küste entgegen. Der Hummer wurde kurz grilliert, ist lauwarm und leicht exotisch gewürzt. Intensiv schmeckt das weisse Tomatenwasser, das fast keine Säure mehr hat. Dazu etwas Sesam und ein Cracker, der aussieht wie ein Seestern, was er aber natürlich nicht ist. Er hat ein leichtes Kräuteraroma und auf einem Extratellerchen liegen kleine Zuchetti, die durch Holzkohleöl ein intensives Raucharoma entwickeln. Auch hier gilt: über die Inszenierung lässt sich vielleicht streiten, der Geschmack aber ist hervorragend.


Das nächste Gericht ist typisch baskisch: Agulas, kleine Glasaale, zwei, drei Millimeter dick und halb so lang wie eine Spaghetti. Sie werden traditionellerweise mit viel Knoblauch und Petersilie gebraten. Im «Arzak» bereitet man sie in einem Sieb über Holzkohle zu und bettet die Minifische auf einen Cracker, der Knoblauch sowie Codium-Algen mitliefert. Ein weiterer, schwer zu definierender Cracker liegt auf den Agulas, daneben einige Granatapfelkerne, Broccoli und Blumenkohl, die wie Aufheller zum kräftigen, dunklen Aroma der Fische wirken.


Der Seeteufel dann ist mit Rhabarber kombiniert, der zwar nur in kleinen Einheiten auf dem Teller liegt, aber dennoch einen schönen Säurekontrast entwickelt. Dazu gibt es – gewöhnungsbedürftig – frittierte Lilien sowie eine süsliche Paprikasauce. Die «Arzak»-Gerichte sind wie dieses nicht überkomplex, aber sie sind überraschend, und sie sind vor allem durchwegs perfekt gekocht.


Für diese Feststellung steht insbesondere der Hauptgang, zu dem ich behaupten möchte, noch nie einen besseren Rücken vom Hirsch und vom Reh gegessen zu haben. Im «Arzak» wird das Fleisch kurz angebraten und zieht dann, eingewickelt in Lotusblättern gar. Das Resultat ist vollendete Zartheit und grosser Geschmack. Die Einbettung in eine südamerikanisc bis fernöstlich orientierte Sauce aus Lotuswurzel, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und schwarzes Quinoa sowie einen Salatz mit knusprig gebackener Lotuswurzel ist ebenso überraschend wie überzeugend durch seinen frischen, exotischen Geschmack. 


Nach dem Hauptgang gibt es noch eine Art Zugabe, eine klassische Kombination, grandios umgesetzt: Eine Kartoffel mit intensivem Kartoffelgeschmack, dazu eine Eigelbsauce und schwarzer Trüffel sowie Sphären aus allen diesen Elementen. Ein warmes, weiches Wohlfühlgericht zum Schluss.


Nun erscheint auf dem Teller ein kleiner, knuspriger Schokoladewürfel, gefüllt mit einem cremigen Inneren aus Minze, Kiwi und ätherischem Neroli-Öl. Eine Passionsfruchtsauce sowie Himbeersegmente sorgen für säurelastige Frische – eine leichte geschmackvolle erste Süssspeise.


Die zweite nennt sich «Black Lemon», eine iranische Spezialität, wo aus getrockneten Limetten ein schwarzes Pulver hergestellt wird. Nach dem Öffnen der harten Schale bietet sich einem ein ausgezeichnetes Zitrussorbet an. Die Petit Fours erscheinen nun – hauptsächlich aus Schokolade – in Form von Nägeln und Schrauben. Wenn ich mich recht erinnere eine Revernz an den ehemaligen Eisenwarenhandel, der in dem Haus mal war...


Fazit: Man muss nicht einmal den Hang spanischer Avantgardisten zur Überinszenierung von Gerichten gut finden, um festzustellen, dass abgesehen von der forcierten Präsentation mancher Teller, deren Inhalt einfach ausgezeichnet schmeckt. Jedes Gericht hat geschmacklichen Tiefgang, ist überraschend mit genau jener Prise Originalität, den es braucht, um ein aussergewöhnliches Menü zu schreiben. Dass dabei die Grundprodukte (Fisch, Fleisch, Krustentiere) alle perfekt zubereitet sind, versteht sich fast von selbst.


Atmosphäre: Es geht locker zu in einem baskischen Drei-Sterne-Restaurant. Auch wenn der Service hochprofessionell arbeitet, bleibt immer Raum für Humor und sogar lautes Lachen. Denn wie erwähnt, die Basken sehen gutes Essen als Selbstverständlichkeit und nicht als einsame Höhepunkte. Diese Grundvoraussetzung und der inspirierende Geist von Elena Arzak und ihrem Vater Juan Mari (der an diesem Tag gerade in den USA einen Preis für sein Lebenswerk entgegennahm) machen das «Arzak» zu einem besonderen Ort.


Preise: Mit € 195.– liegt das Tasting-Menü (etwa 8 Gänge) fast schon im Schnäppchen-Bereich.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, No 8 «The Worlds 50 best Restaurants» (2014), u.a.m.

Restaurant:Arzak
Koch:Elena Arzak
Juan Mari Arzak
Adresse:Avenida Alcalde Elosegui 273
20015, San Sebastián
Spanien
Tel. +34 943 27 84 65
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner