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Vacuisine-Kochkurs bei Tanja Grandits
11.08.2013
tanja-grandits
aromenkuche
kochen
vakuum
sous-vide

Hinter der Leistung grosser Köche steht in der Regel viel Gedankenarbeit. Wer nach oben will und – fast wichtiger noch – eine unverwechselbare Handschrift entwickeln möchte, muss sich zuerst ein paar grundsätzliche Überlegungen machen. Tanja Grandits hat das geschafft, es ist eine ihrer grossen Leistungen, dass man einen Teller von ihr sofort als solchen erkennt.

Kürzlich hatte ich das Vergnügen, an einem kleinen Koch- oder vielmehr Esskurs in der Küche von Tanja Grandits im Stucki, Basel teilnehmen zu dürfen. Eingeladen hatte der Schweizer Küchengerätehersteller V-Zug, der mit seinen modernen Kombisteamern das Thema Vakuumgaren ("Vacuisine") für jede Hausfrau möglich macht (und auch für Hausmänner, ich habe hier schon darüber berichtet).

Tanja Grandits baut ihre Gerichte auf wenigen Grundsätzen auf. Als erstes geht sie nach der Saison, als zweites wird das Grundprodukt bestimmt (Fleisch, Fisch etc.) als drittes wird ein Hauptgewürz hinzugefügt und als viertes ein Gemüse, das in der Regel die Farbe vorgibt, denn im "Stucki" wird monochromatisch gekocht – ein Gericht, eine Farbe. Angerichtet werde nur in runden Gefässen oder auf runden Platten, alles Eckige habe sie aus der Küche verbannt, sagt Grandits. Sie strebe nach Harmonie, "alles muss irgendwie rund sein". 

In Grandits' Küche werden eine Vielzahl von aromatisierten Ölen, Sirupe, Gewürze, Blüten, Kräuter, Sprossen etc. verwendet. Kräuteröle etwa lassen sich relativ leicht selber herstellen. Für ein Basilikumöl zum Beispiel lediglich die Kräuter (geht auch samt Stielen) kurz im kochenden Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und anschliessend in einem Küchentuch gut ausdrücken. Wer einen Thermomix hat, kann die Kräuter mit Olivenöl 10 Minuten bei 60° auf Stufe 10 mixen. Ansonsten kann man das Öl auch in einer Pfanne erwärmen und anschliessend mit dem Basilikum in einem normalen Mixer oder Blender verarbeiten.

Das Garen im Vakuumbeutel kommt in der "Stucki"-Küche breit zur Anwendung, von den Cassis-Artischocken, die mit Veilchen glasiert werden, über die Maispoularde bis zur Black-Tiger-Crevette. Lediglich Reh, so hat der technisch versierte Sous-Chef Marco Böhler herausgefunden, eigne sich überhaupt nicht für die Sous-Vide-Methode, das Fleisch, das je nach Saison und Tier sehr unterschiedlich sein könnte, bekomme die Konsistenz von übergarter Leber. Reh also wird im "Stucki" ganz normal gebraten.

Für die Maispoularde dann werden Brüste von Schweizer Hühnern verwendet, die mit Ribbelmais gefüttert wurden, und die problemlos mit der Qualität eines Bresse-Huhns mithalten können. Die Brüste ohne Knochen, aber mit Haut in Frischhaltefolie zu schönen Rollen formen, damit das Fleisch gleichmässig gart. Die Folie wie ein Bombon straff eindrehen und an den beiden Enden gut verknoten. Wer kein Vakuumgerät hat, kann das Ganze jetzt in Alufolie einwickeln und so bei 60° 30 Minuten in den Steamer (oder ins Wasserbad) geben. Ich empfehle allerdings die Anschaffung eines Kammervakuumgeräts (siehe hier). Das ist zwar nicht ganz billig, eröffnet einem aber eine Vielzahl von Möglichkeiten wie die Sous-Vide-Zubereitung auch flüssiger Massen wie Eis oder Gemüsefonds, das Lagern und Einfrieren von Flüssigkeiten etc. Empfehlenswert sind die für den Privathaushalt entwickelten, hochwertigen Geräte der Schweizer Firma Erne.  

Die Maispularde wird zum Fertigstellen noch einmal richtig heiss angebraten und dabei mit einer Marinade glasiert (1 EL Sherry, 2 EL Sojasauce, 2 EL Sonnenblumenöl, 2 TL Salz, 2 EL Zucker, 1/2 EL geröstete und gemörserte Kardamom-Samen). Zum Schluss noch 4 Minuten bei 185 Grad in den Ofen geben, damit das Fleisch richtig heiss ist. Grandits gibt dazu ein Rüeblisauerkraut sowie einen Safrankartoffelstock – ein Gericht in Gelb-Orange.

Fazit: Tanja Grandits kombiniert ihr einfaches Grundkonzept mit aussergewöhnlicher Fantasie, der Bezug zum Lokalen verbindet sich mit Weltläufigkeit und die Fröhlichkeit ihrer Gerichte gäbe es nicht ohne die präzise Technik. So habe ich jedenfalls diesen kleinen Küchenworkshop interpretiert.

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