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Typisch Schweiz: Bürli
12.06.2016
backen
brot
schweizer-delikatesse

Das Bürli (wichtig: Diminutiv) ist ein sehr schweizerisches Brot, in Zürich etwa gehören die so genannten Gold-Bürli der Bäckerei Buchmann zum kulinarischen Kulturgut, und keine gute St. Galler Kalbsbratwurst (wichtig: niemals mit Senf essen!) wird ohne Bürli gereicht. Das Bürli hat eine sehr dunkle, sehr knusprige Kruste und eine sehr luftige Krume, deren Farbe je nach Rezept ziemlich hell bis leicht bräunlich sein kann – abhängig vom Anteil dunklem Mehl. Das Bürli besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, die Zutaten sind einfach, die Zubereitung eigentlich auch, ein wenig Gefühl für den Organismus Brot vorausgesetzt.

Nachdem ich kürzlich in einem Restaurant (Krone Sihlbrugg, Bericht von 2014 hier) ein sehr gutes Bürli serviert bekommen habe, wollte ich es selbst versuchen. Ich hatte nicht damit gerechet, dass schon der erste Versuch ein sehr anständiges Resultat zeitig, weshalb die Entstehung fotografisch auch nicht festgehalten wurde. 


Das Rezept (für 5 Doppel-Bürli)

Tag 1: Vorteig

  • 1g frische Hefe
  • 90g lauwarmes Wasser
  • 100g Halbweissmehl (Typ 550 oder 700)

Die Hefe im Wasser auflösen und dann in einer kleinen Schüssel mit einem Holzlöffel oder einer Gabel gründlich mit dem Mehl vermischen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht, besser noch 24 Stunden lang gehen lassen.


Tag 2: Bürliteig und Backen

  • Vorteig
  • 100g Roggenmehl (oder ein anderes dunkles, aber fein gemahlenes Mehl)
  • 300g Halbweissmehl (wie beim Vorteig)
  • 12g Salz (Sel des Alpes)
  • 310g lauwarmes Wasser
  • 10g frische Hefe

Mehle und Salz mischen, eine Mulde formen und den Vorteig in die Mulde geben.
Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls in die Mulde giessen. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, bis alle Zutaten gründlich vermischt sind. Danach eine Stufe hochschalten und bei mittlerer Umdrehungszahl etwa 20 Minuten kneten.

Wenn sich der zähe, klebrige Teig von der Schüssel löst, eine tiefe, rechteckige Form oder ein Blech bemehlen und den Teig hineinlegen. Mit einem Leinentuch zudecken und mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Vermutlich funktioniert es auch, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Dann vorsichtig in der Mitte falten, sprich: die beiden Teighälften übereinanderlegen und nochmals rund eine Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. 

Etwa eine halbe Stunde vor dem Backen den Ofen mit einem Blech oder Brotbackstein auf 250° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf legen und mit einem Teigschaber in Portionen von rund 80g (für kleinere Bürli) abtrennen. Zu runden Teiglingen formen, in dem man die Häufchen mit den Handballen immer um die eigene Achse dreht und den Teig gewissermassen unter sich selbst schiebt, damit die Obefläche möglichst glatt ist und sich die Teignähte und dem zukünftigen Brot befindet. Dabei aber nicht kneten, um die Luft, die durch den Fermentationsprozess entstanden ist, nicht hinauszupressen. Jeweils zwei Teiglinge zusammenschieben und mit Hilfe eines feinen Siebes mit Mehl bestäuben. 

Das heisse Blech mit einem Backpapier belegen und die Doppelbürli mit Hilfe einer genügen grossen, flachen Palette darauf schieben. Die Teiglinge sollten möglichst weit auseinanderliegen, da sie sich beim Backen ausdehnen. Oder die Teiglinge direkt auf den Stein legen, wenn er gut vorheizt ist, klebt der Teig nicht fest. 

In der Unteren Hälfte des Backofens 15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 230° reduzieren  und nochmals 15 bis 20 Minuten backen, je nach gewünschter Intensität der Bräunung.

Kommentare:
Frank
Sind die Gold-Bürli nicht von der Bäckerei Gold an der Manessestrasse?
alexander
Frank, Sie haben recht! Das Goldbürli ist sozusagen Konkurrenzprodukt zum Buchmann-Bürli. Sie sind unterschiedlich beschaffen, schmecken aber beide sehr gut.
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