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Tagesdessert: Erdbeer - Rhabarber - Mürbeteig
10.06.2012
kochen
sous-vide

Desserts mit vielen Elementen sind en vogue, und was die können, kann ich auch und deshalb habe ich an einem ruhigen Wochenende ein paar Ideen für eine schöne, Saison-Nachspeise zusammengetragen. Am Anfang stand das empfehlenswerte Buch "Das beste Eis der Welt" von Jeni Britton Bauer, das ich kürzlich entdeckt habe. Darin gibt es ein Erdbeer-Buttermilch-Eis, das die Basis für meinen Teller war. Ebenfalls aus dem Buch ist die Idee, einen Mürbeteig mit Rhabarber zu kombinieren. Ich habe den Rhabarber aber mit meinem Vacuisine-Gerät von V-Zug sous-vide-gegart. So bleibt er schön fest, während er beim klassischen Kochen in der Pfanne meistens sehr schnell zerfällt. Dazu habe ich noch ewas Erdbeerpulver gegeben, eine Erdbeersauce sowie mit Zartbittercouverture gefüllte Himbeeren.

Erdbeer-Buttermilch-Eis:

  • 300 g Erdbeeren, halbiert
  • 80 g Zucker
  • 3 EL Zitronensaft
Erdbeeren und Zucker in einer Form mischen und bei 190 Grad im Ofen backen. Die Erdbeeren sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Etwas abkühlen lassen und mit dem Zitronensaft pürieren. Für das Eis braucht 120 ml, das restliche Püree für später beiseite stellen.
  • 60 g Frischkäse (Raumtemperatur)
mit einer Prise Salz in einer mittelgrossen Schüssel glattrühren
  • 2 EL Speisestärke mit
  • 2 EL Milch
in einer kleinen Schüssel glattrühren

350 ml Vollmilch
300 g Vollrahm
2 EL Glukosesirup (Gibt es zb. bei Freestyle Cooking)
in einem mittelgrossen Topf bei mittlerer Temperatur aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Vom Herd nehmen und die Stärkemischung nach und nach einrühren.
Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel rühren, bis die Mischung andickt (dauert knapp 1 Minute).
Die heisse Mischung nach und nach zum Frischkäse geben und glattrühren.
  • 120 ML Erdbeerpüree (weiter oben)
  • 60 ML Buttermilch (ungesüsst)
Zu der heissen Mischung geben.
Den Eismix in einen Hitzebeständigen, wiederverschliessbaren Beutel geben (empfehlenswert sind die Tangan-Produkte von der Migros) und in eine Schüssel mit Eiswasser stellen. 30 Minuten kühlen und etwa zweimal Eiswürfel nachschütten.

Zum Schluss in der Eismaschine gefrieren und für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Erdbeersauce
  • Erdbeerpüree (weiter oben)
  • 1 g Xanthan (Bindemittel)
Püree und Xanthan mit dem Stabmixer vermischen und in eine Spritzflasche füllen.

Mürbeteig-Keks
200g süsser Mürbeteig (sehr gut gekühlt)
2 EL Vollrahm
2 EL Rohzucker

Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick auswallen.
Den Teig auf Frischhaltefolie legen und nochmals min. 30 Min. kühlen.
Den Teig auf 3 mm auswallen und runde Kekse ausstechen.
Die Kekse mit etwas Rahm bepinseln und Zucker darüberstreuen.
Bei 180°C im Ofen 12–15 Min. goldbraun backen.

Rhabarber-Kompott
  • 300g möglichst roter Rhabarber (geschält und in schöne Stücke geschnitten)
  • 30g Orangensaft
  • 30g Süsswein
  • 50g Himbeeren
  • 2 Streifen Schale von einer Bio-Orange
Alles zusammen vakuumieren und im Steamer oder Wasserbad bei 55°C etwa 20 Min. garen. Der Rhabarber sollte nicht zu weich werden. Bei Haushalt-Vakuumiergeräten empfiehlt es sich Orangensaft, Süsswein und Himbeeren vor dem Vakuumieren etwa 1 Stunde im Tiefkühler anzufrieren. Nach dem Vakuumieren bei Zimmertemperatur verflüssigen lassen und erst dann garen.

Erdbeerpulver
  • 100g Erdbeeren in kleine Würfel geschnitten
  • 1–2 EL Maltodextrin (Stärkepulver)
Erdbeeren auf ein Backpapier legen und bei 55–60°C Umluft 6–12 Stunden im Ofen trocknen lassen. Dabei einen Löffel in der Ofentüre einklemmen, damit diese nicht ganz schliesst.
Anschl. mit dem Stabmixer das Maltodextrin einarbeiten. Je nach Konsistenz noch weiteres Maltodextrin dazumixen.

Beim Anrichten (in zwei Variationen/Tellern) habe ich noch Frische Erdbeeren, frische Himbeeren, Pfefferminze sowie zu Pulver zerstossenen Mürbeteig dazugegeben.

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