dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Sous vide: Schwiegereltern-Menü und Vakuum-Probleme
24.05.2012
kochen
sous-vide

Seit einigen Wochen ist der V-Zug CombiSteam mein liebster Gast in der Küche. Er ist wie ein Haustier zu einem Familienmitglied geworden, das erst noch den grossen Vorteil hat, dass es nichts frisst - sondern im Gegenteil noch Essen zubereiten kann. Vom Dreiminutenei bis zum Rindsfilet, Vacuisine-gegart, kann mein Steamer alles.

Vacuisine, wie V-Zug das Garen von Gemüse, Fisch oder Fleisch im Dampf nennt, ist eine wirklich grossartige Möglichkeit. Kürzlich habe ich beispielsweise meinen Schwiegereltern angeboten, für sie ein Abendessen zu kochen. Zwischen meiner Küche und der meiner Schwiegereltern liegen 650 Kilometer Autobahn, ich musste also vorbereitet sein und die Speisen transportfähig machen.

Das Menü: Rindsfilet nach einem Rezept von Tanja Grandits mariniert mit Lavendel, dazu eine Zwiebel-Cassis-Crème und konfierte Radiesli (ebenfalls nach Grandits), Selleriewürfel, Selleriepüree und ein Rinderjus. Das Fleisch, den Sellerie, das Pürree und die Crème habe ich alle fertig gegart, luftdicht verpackt und am Ende nur noch angebraten oder im Wasserbad erwärmt. Das ist praktisch, nervenschonend und zeitsparend (zumindest am Ende).

Beim Garen im Wasserbad oder -Dampf gibt es eine nicht zu unterschätzende Komponente: das Vakuumieren. Vor allem für Wasserbäder erreichen herkömmliche Haushalt-Geräte ein zu geringes Vakuum, dadurch kann das Gargut im Wasser aufsteigen. Wenn man sous vide im Kombisteam gart, ist das jedoch nicht so entscheidend. Probleme bereiten viele Hobbyköche jedoch Flüssigkeiten, die im Beutel miteingeschweisst werden sollen. Die Lösung sind einerseits sehr teure Kammervakuumierer, die man ab rund 1500 Franken kaufen kann (zum Beispiel von Vac Star). Andererseits gibt es ein paar Tricks, die Benutzer von Haushalt-Vakuumierer anwenden können:

Fleisch marinieren und anschliessend straff in Frischhaltefolie einrollen und die Enden gut zusammendrehen und verknoten. Erst dann in den Vakuumbeutel legen und vakuumieren.

Flüssigkeiten vorher einfrieren: Fonds oder Jus entweder direkt im Beutel zunächst gefrieren lassen, dann Gemüse oder Fleisch dazugeben und vakuumieren. Fonds oder Jus lassen sich auch im Eiswürfelbehälter frieren und so in den Beutel geben.

Für mein Schwiegereltern-Menü bin ich mit dem Fleisch nach Methode "Folie" verfahren und für die Selleriewürfel (Rezept unter "Sous-vide: Ich bin jetzt avantgarde") habe ich die Gefriermethode verwendet.

Für das Rindsfilet (4 Personen):
600 g Rindsfilet am Stück
1 EL getrocknete Lavendelblüten (im Mörser zerkleinern)
1 EL roter Portwein
2 EL Soja-Sauce
2 TL Salz (empfehlenswert rosarotes Himmalaya-Salz)
2 EL Zucker

Fleisch marinieren, wie oben beschrieben straff in Frischhaltefolie einwickeln und vakuumieren. 30 Minuten bei 59 Grad im Dampf (oder im Wasserbad) garen.
Wenn man das Fleisch nicht gleich weiterverwendet, den Beutel im Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Anrichten das Fleisch in Butter etwa fünf Minuten rundherum kräftig anbraten und dabei mit der restlichen Marinade glasieren. Vor dem Servieren das Fleisch in vier Stücke schneiden.

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner