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Sous vide: Ich bin jetzt avantgarde
26.04.2012
kochen
molekularkuche

Vorbemerkung: Seit kurzem bin ich im Besitz eines Steamers. So what?, wird mancher denken, was ist daran schon besonders? Aber die Combisteam-Geräte des Schweizer Herstellers V-Zug haben einen entscheidenden Vorteil: Dank neuer, präzisen Sensoren sind sie sehr temperaturstabil, was es möglich macht, die Sous-vide-Technik darin anzuwenden.

Diese Garmethode ist wohl die wichtigste Errungenschaft der so genannten Molekularküche. Dabei wird Fleisch, Gemüse oder Obst in einem Vakuumbeutel im Wasserbad bei gleichbleibender, eher tiefer Temperatur in den gewünschten Aggregatszustand versetzt. Die meisten Profis nutzen dafür spezielle externe Geräte. In einer Grossküche macht das auch Sinn, ausserdem sind die Sous-vide-Bäder oder Einhängethermostaten noch genauer als Dampfgarer. Für den privaten Gebrauch allerdings ist so ein Steamer praktischer, er ist eine Art Schweizer Sackmesser der Küche: Man kann damit Baby-Schoppen sterilisieren, Früchte trocknen, Gemüse dämpfen oder eben Fleisch im Vakuum garen.

Technik:  Sous vide hat sich auf breiter Front durchgesetzt, das sind aber nicht nur gute Neuigkeiten. Denn viele Köche setzen die Technik zu oft ein, das ist schade, denn nicht alles eignet sich gleichermassen für die Wasserbadmethode. Fleisch etwa wird zwar sehr zart und weich, hat aber logischerweise keine Röstaromen (dazu später mehr) und bei rotem Fleisch tritt ausserdem oft ein unangenehm metallischer Blutgeschmack auf. Um die Technik wirklich gut anwenden zu können, sollte man sich ein bisschen einlesen; empfehlenswert etwa Heiko Antoniewicz: "Sous vide". Aromen von Kräutern beispielsweise entwickeln sich bei niedrigen Temperaturen anders, gar nicht oder unangenehm. Auch gesundheitliche Aspekte sind wichtig, sehr sanft gegarter Lachs ist für Leute mit schwachem Immunsystem oder Schwangere nicht geeignet.

Rezepte: Meine Ankunft in der Avantgarde-Küche habe ich also mit einem Rezept von Antoniewicz gestaltet. Teile habe ich etwas angepasst oder abgeändert. Das Wichtigste aber, das Fleisch, wurde genau nach Vorgabe gegart. Das Resultat war wirklich gut, der Einbau des Steamers hat sich bereits gelohnt.

  • 2 Maispoularden-Brüste
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Streifen Bio-Orangenschale
Die Haut der Poularde vorsichtig ablösen. Man kann sie zwischen Backpapier legen und beschwert im Ofen bei 160°C trocknen und dann als essbare Garnitur verwenden.

Fleisch mit dem Rosmarin und der Orangenschale in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Anschliessend bei 56° für 55 Minuten im Dampfgarer ziehen lassen.
Vor dem Servieren das Fleisch in Butter etwas anbraten, salzen und Pfeffern.

Das Anbraten ist bei der Sous-vide-Methode sehr wichtig, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen und Röstaromen hinzuzufügen.

Als Beilage habe ich zweierlei Sellerie gemacht, einmal als Pürree:
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Kartoffel (100g)
  • 100 ml Vollrahm
  • 30 g Butter oder Beurre noisette
Kartoffel in Salzwasser weich kochen, etwas ausdampfen lassen, schälen und in Würfel schneiden.
Sellerie rüsten in Würfel schneiden und im Salzwasser sehr weich kochen. Auf ein Blech legen und im Ofen bei 80° Umluft 5 Minuten trocknen.
Kartoffel- und Selleriewürfel im Rahm aufkochen, leicht salzen, sehr fein pürrieren und die Butter untermischen.
  • 2 Stangen Sellerie
im Steamer oder im Wasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren in etwas Butter, mit einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer glasieren.

Ein unverzichtbares Element für den Avantgarde-Koch ist ein aromatisiertes Pulver - in diesem Fall mit Speckgeschmack.
  • 8 Scheiben Frühstückspeck
  • 20g Maltodextrin
Speck zwischen Backpapier beschwert in einer Pfanne rösten. Auf Küchenpapier entfetten und mit dem Maltodextrin (ein Stärkepulver, das Fett und Wasser sehr gut bindet) im Mixer zu Pulver verarbeiten.

Und schliesslich braucht es zu dem eher milden Fleisch noch eine kräftige Sauce.
  • 1 Schalotte, in Würfel geschnitten
  • 10 ml Olivenöl
  • 40 ml Rotwein
  • 10 ml Balsamico
  • 10 ml Sojasauce
  • 200ml Geflügelfond

Die Schalotte in Olivenöl anziehen, mit Rotwein ablöschen, Balsamico und Sojasauce dazugeben und sirupartig einkochen. Fond dazugeben und wieder einkochen. Durch ein Sieb passieren.

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