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Sonntagsmenü sous-vide
12.12.2012
kochen
rezept
sous-vide

Was: Nachdem meine Küche mit Hilfe der Firmen Erme aus Berikon-Mutschellen sowie Julabo aus Deutschland aufgerüstet wurde mit einer hochwertigen Vakuum-Verpackungsmaschine vom Typ Prive und dem Profi-Thermostaten Fusion Chef Diamond M (fest montiert auf einer Brücke und einem 27-Liter-Bad aus Edelstahl), habe ich darangemacht, ein Menü zu gestalten, das man möglichst entspannt zubereiten kann, wenn Gäste im Haus sind. Dazu bereitet man möglichst viele Elemente eines Gerichts im Voraus zu, kühlt sie anschliessend schnell ab und wärmt sie bei Bedarf wieder auf. Für den Hauptgang braucht es allerdings einige Brühen und Fonds, die man aber weit im voraus zubereiten und einfrieren kann. Der Aufwand lohnt sich.

Wie: Das Menü besteht aus der Vorspeise Chicoree mit Lachs und Peperoni (nach einer Idee von Heiko Antoniewicz), dann gibt es eine lange geschmorte Rinderschulter an einem Rinderjus mit Kartoffelpüree, Selleriemousseline und Tomaten-Zwiebelcondiment (nach Alain Ducasse). Zum Schluss gibt es ein Vanille-Eis und Luzerner Lebkuchen.

Vorspeise

  • 4 Chicoree
  • 2 Streifen unbehandelte Orange
  • 1 Zweig Salbei
  • 3g Salz
Die äusseren des Chicorees entfernen (auf 2,5 cm Durchmesser), mit den übrigen Zutaten vakuumieren und bei 85 Grad 20 Minuten im Wasserbad garen. Vor dem servieren im Wasserbad erwärmen.

Eine Vinaigrette mischen aus:
  • Saft und Abrieb von 1 Limette
  • 20 ml Mirin (süsser, japanischer Reiswein; es geht aber auch Reisessig und eine prise Zucker)
  • 20 ml Traubenkernöl
  • 20 ml Limettenöl (Zitronenöl geht auch)
  • 30 ml Pochierfond vom Chicorée
  • Salz
  • 4 kleine Stück Lachs (Sushi-Qualität)
Den Lachs kann man roh servieren, ich habe ihn aber 10 Minuten bei 52 Grad im Wasserbad gegart, er wird dadurch milder im Geschmack und weicher in der Textur.
  • 1 Spitzpeperoni
  • Olivenöl
  • 3 Zweige Thymian
Die Peperoni mit einem Bunsenbrenner abflämmen und die Haut unter fliessendem kalten Wasser abwaschen. Anschliessend in gleichmässige Rauten schneiden und mit etwas Öl und Kräutern vakuumieren. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank marinieren.

Zum servieren den Chicoree anrichten, mit Vinaigrette beträufeln, den Lachs auf den Teller setzen und etwas salzen. Die Peperonirauten in einer Pfanne kurz glasieren und leicht salzen, dann auf den Lachs legen.

Hauptgang

Die Vorbereitungen für den Hauptgang sind umfangreich. Im Originalrezept aus der "Kulinarischen Enzyklopädie" von Alain Ducasse werden Rinderbacken in einer Fleischbrühe im Wasserbad geschmort. Da ich Rinderbacken kurzfristig nicht bekommen habe, bin ich auf Rinderschulter ausgewichen, was ebenso gut geht. Dazu gibt es einen Rinderjus, Kartoffelpüree, Selleriemousseline und ein Tomaten-Zwiebel-Condiment. Aber zuerst muss man die Grundlagen herstellen.

Rinderbrühe
  • 800g Suppenfleisch vom Rind
  • 2 Stk. Ochsenschwanz
  • 1 Zwiebel, halbiert, mit je einer Gewürznelke gespickt.
  • 1 Rüebli, gewaschen und geviertelt
  • 1 Lauch, gewaschen und geviertelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • Petersilie, Lorbeer, Thymian und Lauchgrün, mit Kochschnur gebunden
  • 1 EL Meersalz
  • 10 schwarze Pfefferkörner (zB. Sarawak-Pfeffer
Fleisch in einer grossen Pfanne mit 3,5 Litern kaltem Wasser aufsetzen und langsam aufkochen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen (im Verlauf des Kochprozesses immer mal wiederholen).
Gemüse dazugeben und 2,5 Stunden köcheln lassen.

Gemüse und Fleisch aus der Brühe nehmen (man kann sie so essen oder für andere Gerichte verwenden).
Brühe am besten durch ein Tuch passieren und kühl stellen.

Heller Kalbsfond
  • 3kg Kalbsbrust mit Knochen
  • 2 (Sommer)-Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 2 Selleriestangen
  • 1 Grün vom Lauch
  • 10 Petersilienstängel
  • 10g Meersalz
  • 20g gekörnte Hühnerbrühe
  • 5g schwarze Pfefferkörner
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
Gemüse und Kräuter waschen. Thymian, Lorbeer und Petersilie mit Küchenschnur zu einem Bouquet garni zusammenbinden. Lauchgrün und Sellerie ebenfalls zusammenbinden, Pfeffer in einen Teebeutel oder ein Tee-Ei geben.

Kalbsbrust parieren, Fett und blutige Teile abschneiden. Das Fleisch unter kalten Wasser sorgfältig abspülen, in einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei hoher Hitze zum Kochen bringen.

Sobald das Wasser Blasen wirft, Topf vom Herd nehmen, Fleisch erneut unter kaltem Wasser abspühlen und den Topf ebenfalls ausspülen.

Fleisch in den sauberen Topf legen, mit kaltem Wasser bedekcen und rasch zum Kochen bringen. Sobald das Wasser Blasen wirft, restliche Zutaten hineingeben und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich Schaum abschöpfen.

Den Fond durch ein Spitzsieb filtern und sofort kühlen.

Rinderjus
(die Mengen sind im Vergleich zum Originalrezept halbiert)
  • 2,5kg Rinderbrust mit Knochen
  • 3 Schalotten, in Ringe geschnitten
  • 1,5 Knoblauchknollen
  • 60g Butter
  • 50ml Traubenkernöl
  • 2,5l heller Kalbsfond
  • 2,5l Rinderbrühe
  • 1g schwarze Pfefferkörner
  • 1 Thymianzweig 
Rinderbrust in Stücke schneiden, Knochen für etwas anderes aufbewahren.

Fleisch im Traubenkernöl scharf anbraten und solbald es regelmässig goldbraun gefärbt ist, Knoblauch ungeschält anschwitzen. In einem Sieb abtropfen lassen.

Pfanne entfettern, zurück auf den Herd stellen und auf grosser Flamme erhitzen. Butter zerlassen. Fleisch, Schalotten und Knoblauch unter ständigem Rühren darin wenden, ohne anbrennen zu lassen. Pfanne erneut entfetten, zurück auf den Herd stellen und mit Kalbsfond und Pot-au-Feu-Brühe ablöschen. Zu einer Demi-Glace reduzieren und die Rinderstücke darin wälzen.

Mit Fond und Brühe aufgiessen und den Vorgang wiederholen.

Restlichen Fond und Brühe dazugiessen, Thymian hinzugeben und so lange köcheln lassen, bis ein dickflüssiger und gut geklärter Sirup entstanden ist.

Pfanne vom Herd nehmen, Pefferkörner in den Jus geben und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb in eine flache Schüssel giessen und sofort erkalten lassen.

Fleisch
  • 600g Rinderschulter, in vier gleichmässige Stücke geschnitten
  • Fleur de Sel
  • 400ml Rinderbrühe
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 5 Körner Sarawakpfeffer
Rindfleisch parieren, leicht mit Fleur de Sel würze und in einen Vakuumbeutel geben (ideal ist ein Schrumpfbeutel). Pfeffer und Brühe dazugeben und vakuumieren. (Wer keinen Kammervakuumierer hat, kann die Brühe vorher im Eiswürfelbehälter einfrieren). Falls ein Schrumpfbeutel verwendet wird, diesen kurz in heisses Wasser tauchen zum Schrumpfen und sofort in Eiswasser kühlen.

Anschliessend 36 Stunden bei 60 Grand im Fusionchef garen. Aus dem Wasser nehmen und sofort in Eiswasser kühlen.

Fertigstellen: Fleisch und Schmorflüssigkeit in eine Pfanne geben und langsam erhitzen, aber nicht kochen. 

Rinderjus ebenfalls erwärmen, Schnittlauch in feine Ringe schneiden und dazugeben. 

Kartoffelpüree
  • 500g weichkochende Kartoffeln
  • 200g kalte Butter, gewürfelt
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffeln schälen, vierteln und vakuumieren.
Bei 85 Grad 90–100 Minuten im Fusionchef garen.

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein Passevite auf die kalte Butter pressen und mischen. Vor dem Servieren die Masse mit etwas Milch erwärmen, würzen und mit einem Schwingbesen vorsichtig mischen.

Selleriemousseline
  • 1 mittelgrosser Sellerie, geschält und in grosse Würfel geschnitten
  • 50ml Kalbsfond
  • 100ml Vollrahm
  • 2EL geschlagener Vollrahm
  • Zitronensaft
  • Salz
Sellerie mit dem Kalbsfond vakuumieren und 55 Minuten bei 85 Grad im Fusionchef garen. Mit dem Rahm lange mixen und durch ein feines Sieb streichen. Geschlagenen Rahm unterheben, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Vor dem Servieren in einer Schüssel über einem Wasserbad erwärmen.

Tomaten-Zwiebel-Condiment
  • 400g weisse Zwiebeln
  • 200ml Hühnerbouillon
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Petersilienstängel
  • 30g Butter
  • 100ml alter Weinessig
  • 10 Tomatenviertel, gehäutet und entkernt, in Streifen geschnitten
  • 1/4 Bund Majoran
Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstängel zu einem Bouquet garni zusammenbinden.

Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren und die verschiedenen Schichten sorgfältig trennen. Anschliessend in 3mm breite Streifen schneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Bouquet garni und Zwiebeln dazugeben. Mit Fleur de Sel leicht salzen und die Zwiebeln leicht blondieren. Mit dem Weinessig ablöschen und vollständig einkochen lassen. Bodensatz mit der Hühnerbrühe lösen und ohne Deckel sanft am Rand der Herdplatte garen, dabei häufig umrühren, damit die Zwiebeln gleichmässig Farbe bekommen.

Sobald die Flüssigkeit ganz verkocht ist, abschmecken, Aromabeilagen herausnehmen und Zwiebeln in eine Edelstahlschüssel geben, mit Folie bedecken und kühlen.

Vor dem Servieren die Zwiebeln wieder in einer Pfanne erhitzen, die Tomatenstreifen dazugeben sowie den Majoran. Mit Salz, Pfeffer und etwas altem Weinessig abschmecken.

Fleisch mit den Pürees, den Zwiebeln und dem Rinderjus auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dessert

Vanille-Eis sous-vide

Durch die genaue Temperaturkontrolle lässt sich natürlich die Ei-Rahm-Milch-Masse für ein Vanille-Eis perfekt im Fusionchef herstellen.
  • 6 Eigelb
  • 90g Zucker
  • 200g Vollrahm
  • 200g Vollmilch
  • 1/2 Vanillestängel, Mark herausgekrazt
Alles Zutaten mischen, in einen Beutel geben, vakuumieren und den Fusionchef auf 85 Grad einstellen. Beutel hineingeben und Temperatur sofort auf 82 Grad reduzieren. 20 Minuten garen, anschliessend kühlen und bei Bedarf in der Eismaschine aufschlagen. Der Beutel kann 1 bis 2 Wochen verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden.

Luzerner Lebkuchen

Dieses hervorragende Rezept habe ich aus dem "Sonntagsblick-Magazin", ich glaube, es war der einzige lesenswerte Beitrag in dem Heft.
  • 250g Butter, bei Raumtemperatur weich werden lassen
  • 500g Zucker
  • 2 Eier
  • 15g Lebkuchengewürz
  • 15g Kakaopulver
  • 10g Birnenschnaps
  • 400g Vollmilch
  • 18g Backpulver
  • 500g Weissmehl
  • 1dl Birnel (Birnendicksaft)
Butter und Zucker kräftig schlagen, bis die Masse schaumig wird. Die Eier einzeln unterschlagen. Gewürz und Kakao dazugeben. Birnel unter die Masse rühren und schliesslich nach und nach die Milch unterrühren. Backpulver mit dem Mehl mischen und über die Masse sieben. Alles zu einem weichen Teig verarbeiten.

Backofen auf 165 Grad Umluft vorheizen. Ein Backbleck oder eine Backform mit Sonnenblumenöl bepinseln und mit Backpapier belegen. Lebkuchenmasse daraufgiessen, mit einem nassen Teigspachtel verteilen und 50 bis 50 Minuten backen.

Anschliessend kurz auskühlen lassen und vorsichtig vom Blech nehmen oder stürzen. Etwas Birnendicksaft erwärmen und auf den Lebkuchen pinseln. In Folie einpacken und 2, 3 Tage ruhen lassen, erst dann anscheiden.

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