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Sonntagsbraten mit moderner Technik
20.08.2012
kochen
rindfleisch
sous-vide
thermomix

Über meinen Steamer, der das Vakuumgaren (Vacuisine) beherrscht, habe ich schon geschrieben. Seit neuem steht auch ein Thermomix in meiner Küche, ein weiteres Sackmesser der Kochtechnologie. Im Wesentlichen ist der Thermomix, wie der Name sagt, ein sehr potenter Mixer, der kochen kann. Oder rühren und kochen. Oder nur sehr fein pürieren. Oder pulverisieren. Zusammen mit dem V-Zug-Steamer eine perfekte Kombination, wenn es darum geht, ein Essen zu kochen, und trotzdem beide Hände frei zu haben.

Das gestrige kleine Sonntagsmenü ging so: Rinderfilet (mariniert mit Lavendel, Sojasauce und Portwein nach Tanja Grandits) mit Blumenkohlrisotto und Sardellenbrösel (nach Jamie Oliver).

Und so wird es zubereitet: Das Rinderfilet (150g pro Person) ev. sauber parieren, mit Wasser abspühlen und trockentupfen. Fleisch sollte man im übrigen immer zimmerwarm verarbeiten, deshalb rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. 1 EL roten Portwein, 2 EL Sojasauce, 1 EL getrocknete Lavendelblüten, 1 EL Zucker und 2 TL Salz (ich empfehle rosa Himalaya-Salz) gut verrühren.

Das Filet mit ca. der Hälfte der Marinade einstreichen, in Frischhaltefolie wickeln und die Enden gut zudrehen. Anschl. vakuumieren und im Steamer 30 Minuten bei 59 Grad (Gerät einige Minuten vorheizen) garen. Nach Ende der Garzeit im Eiswasser abkühlen und zur späteren Verwendung in den Kühlschrank legen. Noch besser: gleich weiterverwenden.

Kurz vor dem Anrichten etwas Butter in einer Bratpfanne zerlassen und das Filet in der steigenden Butter rundherum anbraten. Dabei mit der restlichen Marinade gut überziehen.

Für die Sardellenbrösel: Zwei Stücke altes Brot und eine Dose Sardellenfilets mit dem Öl sowie getrocknete Chilis (nach Belieben) in den Thermomix geben und 30 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Etwas Olivenöl dazugeben und die Paste ca. 5 Minuten auf Stufe 2, 100 Grad anrösten bis die Brösel goldbraun sind. Zur späteren Verwendung bereithalten und den Thermomix kurz ausspühlen.

Risotto im Thermomix: 1l Gemüsebouillon aufkochen und die Röschen eines ganzen Blumenkohls in die Bouillon legen, zudecken und auf kleiner Flamme ziehen lassen.

1 grosse Zwiebel halbieren, 4 bis 5 Stangen Staudensellerie in fingerlange Stücke schneiden, 2 Knoblauchzehen sowie der Strunk des Blumenkohls in den Thermomix geben. 25 Sekunden auf Stufe 4-5 zerkleinern.

"Schmetterling" aufsetzen. Etwas Olivenöl und 1 EL Butter in den Thermomix geben und das Gemüse 5 Minuten auf Stufe 1 und 90 Grad andünsten. Auf 100 Grad schalten, 400g Risottoreis zugeben und 2 Minuten auf Stufe 1 anbraten. Mit je einem Glas Weisswein und Noilly Prat ablöschen und 5 Minuten bei Stufe 1 und 100 Grad kochen lassen. Die Bouillon mit dem Blumenkohl beigeben, ca. 15 Minuten bei 90 Grad und Stufe 1 kochen.

Wenn der Reis danach gar ist, aber noch leichten Biss hat, 120g frisch geriebenen Parmesan und 70g Butter beigeben und 20 Sekunden, Stufe 2 mixen. Zum Schluss den Risotto noch kurz zugedeckt ziehen lassen.

Rinderfilet mit etwas Salzflocken (Maldon Sea Salt), einer Lavendelblüte, Risotto und Sardellenbrösel anrichten.

Kommentare:
Karl Hugentobler
Schönes Rezept! Eine Alternative zum Thermomix wäre noch der Hotmix Pro Gastro.
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